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探店海底捞郑州面馆：这样的战略野心让夫妻小店们瑟瑟发抖！
海底捞在全国布局的4家面馆，至此全部揭开神秘面纱。
继北京的“十八汆”、成都的“捞派有面儿”相继曝光后，昨日，餐见君探访了郑州的“佰麸私房面”，而西安的“新秦派面馆”目前是停业状态。
海底捞进军快餐赛道的心昭然若揭，但为什么选择了面？
这几家面馆里，又隐藏着海底捞哪些经营逻辑和战略野心？
文：小倩 田果图片来源于网络（侵删）
根据多方爆料与证实，海底捞一共有4个快餐项目，除了位于北京的十八汆、成都的捞派有面儿、郑州的佰麸私房面，还有位于西安的新秦派面馆。
据天眼查数据显示，上述4家面馆分别属于4家不同的公司，但都隶属于新派（上海）餐饮管理有限公司（海底捞全资子公司）。
目前，北京、成都、郑州的面馆都在营业，但西安的暂时没有营业信息。
01探店均价7元，2分钟可出一份面
晚上7点，餐见君到达位于郑州中原万达金街外街的“佰麸私房面”。
门店分上下两层，周边不仅有商场、写字楼，还有多处居民区。据服务员介绍，门店去年9月份就已开业。
原木色的餐桌、灰白的墙面，简单的装饰.....店面装修风格简约时尚，一楼有共五张餐桌，16个餐位，略显拥挤，二楼暂停开放。
据了解，二楼一般只在中午开放，顾客多是附近的上班族，晚上就餐人数相应较少。
区别于成都、北京的明档设计，佰麸的厨房在一楼走道的尽头，半明档操作。店员有5名，前厅2人，后厨操作间3人。
一进门，服务员小姐姐就热情招呼，主动引座，告知餐见君可扫描桌面二维码点餐、结账。
2分钟后，后厨操作员将面端到了餐桌。
餐见君观察到，佰麸私房面有17款sku，主打拌面和汤面，招牌包括油皮面、芽菜肉酱面、番茄汤面等，还有郑州人最喜爱的牛肉烩面。
价格在6-10元不等，最便宜的面食只要6元一份。
小吃类有4款，包括肉夹馍、卤鸡蛋、卤豆干等，以及椰汁、王老吉等5款饮品。自助小料台还有一些泡菜小吃。
除外，如果不够吃，只需3元可额外加面。分宽面、细面，考虑周到。
餐见君两个人，点了酸汤肉丝面、番茄汤面、加上豆干鸡爪，共消费23元。
02不加盟，不依附海底捞由蜀海提供后端配送
佰麸私房面，与位于万达金街的海底捞一墙之隔。
就餐过程中，海底捞服务员来到门店借“泡菜小吃”，原因是“有顾客想吃这个”，还热情地向我们打招呼。
据面馆店长介绍，门店独立运营，不开放加盟，不依附于海底捞，由蜀海提供后端配送。
虽说如此，餐见君在这里也体验了一把“海底捞式服务”，服务员不仅热情主动，也是一刻也闲不住，从收银台擦到小料台，又到餐桌。顾客临走也不忘送上一句“谢谢光临”。
03对比3家面馆价格低是最大记忆点，但味道一般
对比海底捞这3个快餐项目，我们发现了一些隐藏逻辑：
在选址上，都是人流量大的地方。十八汆和捞派有面儿都是街边店，佰麸私房面则位于金街外街，但三者都属于人流量大的地方，附近除了商场、办公区，也有多处居民区。
装修环境上，极简主义，干净卫生。都是极简风格，注重功能性，没有多余花哨的装饰。虽然面积都在100-200平，但相比周边的餐饮店，干净卫生多的不是一点点。北京的十八汆借助智能机器凸显科技范儿。
价格上，低于消费预期。佰麸的面食均价7元，和捞派有面儿旗鼓相当，但后者的特色凉面仅售2.99元，堪称三家最低，“惊喜跳楼价”；十八汆均价9.9元，最高售价15元一碗，这也跟北京区域的消费水平有关。
在大众点评上，有网友这样评论捞派有面儿“大牌的品质，比夫妻店还便宜的价格。”
产品层面，因地制宜，标准化程度高。三家面馆的“地域”特色浓厚，因地制宜。比如北京人爱吃卤，门店就卖炸酱面、打卤面.....成都人偏重口味，红烧肥肠面、川香鸡杂面就出现在菜单上。
郑州人吃烩面可是老传统，佰麸就卖经典牛肉烩面、番茄汤面.....面和浇头都是提前预制好的，烫一下即可出品。
不一样的浇头，不一样的捞面，但都具备操作简单、出餐快、标准化程度极高的特性。
效率层面，人效较高。成都捞派有面儿200平，有4名员工。北京十八汆256平，5名员工，在动线设计上，都非常注重效率。十八汆还采用“流水线式”，顾客选菜选面、结账。相比来说，郑州佰麸店有些不足，不到100平，店内有5名员工。
人气层面。在佰麸私房面，餐见君就餐的30分钟内，5张桌子也只翻了一轮，二楼甚至晚上不开放；成都的捞派有面儿，一天平均能卖出600碗面；北京店据说一天营收近万元。
小结：价格低是最大记忆点，其次出餐速度快，但消费者普遍反映味道一般。翻看大众点评，“性价比高、价格实惠”的字眼被提及最多，但同时“味道一般、口感不好”也常被诟病。
04选择做面为抢占领军品牌地位
海底捞觊觎快餐赛道的决心很明显，可为何不是米饭、米粉或者包子，独独选了面？
资深餐饮观察人士认为，正是因为面条有品类无品牌。
提起包子，定位高端的有鼎泰丰、中低端的有甘其食；米饭类快餐领域，乡村基、真功夫已经占领制高点，一些品牌甚至聚焦到了更细分的现炒，竞争严重白热化。
但面条领域，味千拉面属于日式，和府捞面定位相对高端。从目前这3家面馆来看，海底捞对面条的定位涉及更广、价格更亲民，走的是接地气、性价比路线，瞄准的是全国小饭馆的生意。
面条的地域属性比较强，不同地区消费者口味有很大不同，海底捞在不同城市做当地最大基数的面条种类，更易‘得民心“，抢夺高频刚需小生意。
有分析认为，这种定位的想象空间非常大，目前市场上，还未有企业能把这一模式玩透彻。
05低价不是终极王牌，成本领先才是
羽生策划联合创始人边江分析，商业模式定位里，首先是成本领先，这是海底捞做快餐的核心竞争优势。
在面馆的项目上，则表现为供应链端的食材成本优势，和高效的门店模型上。正如我们了解到的，面馆的食材和卤料浇头均来自蜀海，在这种协同效应，无论是运输、还是加工环节，都能做到成本最节省。
门店模型上，无论从自助（或扫码）点餐结账，再到动线设计，一切以效率为先，节省人工成本。
换句话说，低价不是海底捞系快餐的终极王牌，成本领先才是。
有人难免质疑，成都店1天卖600碗，7元1碗，每天营业额4千多，算上房租、水电等成本，利润点在哪儿？
边江指出，成本领先最终要走的是规模效应，有规模、高密度的布局才是这一模式成功的关键。单店的人流量能起来的话，就代表是刚需高频，就意味着能规模复制。
但目前各城市都只有一家店，显然都才处于试水阶段。
对此，一位业内人士分析道，如果海底捞的商业模式走通了，未来就能快速渗透市场，且指哪打哪，比如去重庆卖小面、去武汉卖热干面、去兰州卖牛肉面......
06内部创业的产物，做得好被公司高价收购
这些面馆其实都是内部创业的产物，知情人士告诉餐见君，这些都是不同事业部的创业项目，做得好的会被公司高价收购。
目前在海底捞内部，鼓励创业，低到一线的服务员，高到高级管理层，都有创业的机会，“主要看有没有被认可的方案”。此前，张勇发布的“接班人计划”，就提到内部创业这件事，可以多修积分，多赚钱。（相关阅读：最新消息！海底捞启动“接班人计划”，传递9个隐秘信号）
像现在的面馆项目，多个品牌同步进行，考验市场反应，指不定哪个能开花结果，只要有一个模式成了，那就成了。
把外部多元化业态试水，和内部人才筛选制度相结合，这招果然妙！
07大佬攻击战：品牌碾压、降维打击还有待市场检验
关注海底捞的人都知道，海底捞从来没有止步于火锅，而是一直在追求多品牌、多品类、多场景、多业态的布局。（相关阅读：海底捞开卖“到家小炒”，给火锅人的4点启示）
从海底捞做面馆、西贝筹备了弓长张、喜茶推出喜小茶，我们能清晰感受到大牌碾压、降维打击的力量。
依靠成熟完善的中央厨房和供应链，它们有机会做它想做的一切，而且试错成本极低，就算失败了摔跤了，爬起来拍拍灰，依然是一条好汉。
在大佬们的攻击战下，这样的低价策略确实会让一批快餐店痛不欲生。
有餐饮老板自嘲，大家做的是快餐零售，而人家搞得是批发，怎么比？
疫情让成千上万的小企业小门店倒闭，给市场留下了巨大的空位。
于是老乡鸡要进军全国，以翻盘式收购等动作，计划突破1000家门店；喜茶“年内800家”的规划也在快速进行......
张勇曾说，相比顶天立地，他更喜欢铺天盖地。这次，海底捞把枪口瞄准了全国小饭馆，但最终是否能实现规模碾压，还有待市场检验，餐见君将持续观察。
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