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《疫后火锅业复苏调查报告》：餐饮下半场有6个新趋势
今天，中国饭店协会火锅专委会主办，《火锅餐见》协办的“全国火锅业复兴大会”在成都召开。
锅圈食材供应链董事长杨明超、捞王火锅CEO廖志伟、大龙燚联合创始人王文军、鲁西肥牛董事长李思霖、周师兄大刀腰片掌门人周到等品牌负责人，都将针对火锅复兴做精彩分享。
本文是《火锅餐见》创始人、主编孙岩岩在此次大会上分享的精华摘要。其他嘉宾的分享也会陆续推出，敬请关注。
受疫情重创的餐饮业正在慢慢复苏。以五一小长假为拐点来看，多数餐企业在五一迎来了客流小高峰。
中国饭店协会研究院，五一期间对全国餐饮企业经营情况进行了调查，（回收到205份样本）数据显示：
参与调查的餐饮企业复市率达到85.37%，营业额平均恢复至同期56.86%，客流量达到上年同期的60.45%，市场逐步回暖。其中有6.29%的餐企营业额实现了同比增长，成为疫后经营恢复的领跑者。40.57%的企业营业额恢复至六成以上。
在参与调查的已恢复营业餐饮企业中，火锅企业相较上年同期，营业额回升最快，已至上年同期69.62%。
火锅企业相较4月日均增长为22.31%，成为消费增长热门业态。
《火锅餐见》对火锅业近期的复苏情况也进行了调查，（回收到500份问卷），数据显示：
94%的受访者，基本在4月中上旬之前就全面复市；
五一小长假期间，63%的受访者表示，生意远不及往年同期；15.35%的达到往年同期水平；2.48%的高于往年同期。
截止到5月15日，受访餐企整体的生意恢复情况，只有5.94%表示完全恢复，仍有29.21%的餐企生意恢复不到5成。也就是说，有70%的餐企生意恢复了5成以上。
在从疫期到现在，门店进行了哪些调整，数据里显示，23%餐企进行了部分关店；57.92%的餐企进行了部分裁员；也有19.8%的餐企做了新的品牌项目规划。
据《火锅餐见》观察：相比一二线城市，没有较多政策对复工限制，小镇餐饮恢复得较快。（相关阅读：单店日收1.5万；营收同比增20%；这类餐饮率先复苏了）
02“后疫”时代的火锅有6个新趋势
疫情给整个餐饮业按下了暂停键，整体的消费环境和消费习惯经过长达3个月的改变和适应，势必对业态发展形成蝴蝶效应。
这个时候，我们更要看清前路。
如果没有方向，你走的每一步都是在散步，如果有明确的方向，那每一步都是跑步。
但方向感的前提，是对生存环境和行业趋势的准确预判。
下面我们就一起来看看，后疫情时代的火锅会发生哪些变化。
1
人均40-80元的平价火锅，强势崛起
疫情至今，我们的老大哥海底捞一直热度不断，最引人关注的就是涨价又道歉。
当然还有西贝涨价又道歉，这就是最好的证据，我们不得不承认一个现实，大家都没钱了，这就是目前的餐饮消费环境。
消费降级，但不是说花钱更少，要求更少，而是消费更加理性了，更加注重性价比了。顾客倾向于花更少的钱，却要更高的品质和服务。（相关阅读：消费降级下，5招教你做极致性价比！）
鲁西肥牛的董事长李思霖也持相同观点。
大龙燚联合创始人王文军说，今年，中低端消费会更有市场，为此，他们启动了40元左右的火锅菜项目。
香天下在今年下半年要走性价比路线，客单价下调20%。创始人朱全说，人均40-80元的火锅会成为主流。
而且，今年有料锅底会迎来发展风口。因为锅底有料，它更符合当下消费者对性价比的追求。（相关阅读：“有料锅底”迎来发展风口）
锅底里面，符合健康养生趋势的番茄锅也会脱颖而出，据调查显示，2018年-2019年，番茄锅一直呈上升的趋势。
2
存量经济时代，效率为王
疫情让所有老板对于效率有了更深刻的体会。
试想一下：在同一个行业，你也剩100万，我也剩100万，谁将活得久？
近日，去年才上市的九毛九，宣布将北京、天津、武汉等客流量较少的门店关停，就是为了缩小管理半径，提高管理和运营效率。
目前，中国的增量经济时代，正在变为存量经济时代，存量经济时代效率为王。
餐饮下半场侧重的是性价比，性价比背后也是效率。（相关阅读：重磅 | 下半场怎么干？来看看海底捞、大龙燚、小龙坎等14个品牌的作战计划！）
就像香天下朱全所说，把客单价往下调20%，得从提高内部运营效率中要效益。
鲁西肥牛改革后厨，原来60%食材需要后厨加工，现在80%以上的产品为标准化净菜（洗、切、配好的）供应，降低了成本，提高了效率。
消费者要求的性价比，倒逼餐企提高效率。
你的人效、坪效有没有做到最大化，还有没有优化的空间？是每个老板需要反思的。
在消费降级的周期里，自然需要符合周期特性的商业模型和运营系统，品牌溢价会被严重压缩，而你能押注的更应该是效率增益。
3
数字化进程再提速
效率的本质就是拥抱变化和技术，表现之一就是数字化，无论是餐饮门店自建的私域流量，还是精细化管理，都离不开数字化建设。
今年开始，很多餐饮品牌也都在讲——数字化才是餐饮发展的重要战略。
在餐见君进行的“下半场怎么干”的深度报道中，多数老板都提到数字化的概念。
餐饮数字化，说白了就是在大数据驱动下的精细化运营，可以精确到每一个细节，它将成为餐饮运营最重要的红利来源。
具体表现在：
根据大数据对目标客群的画像，不同区域和商圈，提供不同的产品、采用不同的价格体系，不同的营销策略；
分时段、分层次、分人群精细化运营；
全渠道曝光、引流；
建设自己的品牌公众号；
应用智能SaaS；
打造自己的会员系统，打造自己的社群；
借助小程序，And so on
当然，它还包括后端的数字化，比如采购等供应链环节上的优化；研发方面的数字化。
未来餐厅或许不再需要自己去想破头进行各种各样的研发，而是可以通过大数据和供应商提供的解决方案，来获得更好的菜品研发能力。
当下，平台的流量红利已经被消磨殆尽，而数字化的红利才初探苗头，那是一个更大的平台。
4
火锅外卖呈两极分化
疫情狠狠推了一把火锅外卖。
原本属于不太好做外卖的品类，这次疫情期间，尤其在川渝地区不仅爆火，还做得风生水起。（相关阅读：10天卖掉30000份外卖，川渝火锅人做对了什么？）
疫期，小龙坎“每天订单是疫情前的5倍左右，营业额是10倍左右。大龙燚更是传出“外卖爆单，管理层开车送外卖”的消息。
此外，蜀大侠、刘一手、周师兄等一众火锅知名品牌，都推出火锅外卖，盒马也推出了火锅锅底以及净菜套餐。
据《火锅餐见》疫后火锅业调查显示，随着疫情得到控制，人们开始复工复产，火锅外卖的单量不断下降。
总体来说，外买单量下降，不像疫情期间没那么疯狂了。
未来，火锅外卖会出现两级分化：
一方面服务能力好的，高端火锅外卖会持续发展进化。甚至会诞生出一些黑马品牌。
另一方面，客单价低，品牌服务能力差，这类市场会越来越小，就比如疫情下，很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖。
对于商家来说，要不要继续做外卖？就看自身的实力、服务能力。（相关阅读：未来火锅外卖有3个赚钱方向）
5
餐饮零售化，迎来黄金发展期
与此同时，火锅底料、半成品销售迎来黄金期。
疫情期间，我们发现跟火锅相关的火锅底料、自热小火锅在网上卖到脱销。还有很多品牌也开始销售火锅食材，开发零售产品。
比如：大龙燚新零售产品，疫期销量同比2019年提升了300%；海底捞开始做生鲜直配，推出了到家方便菜肴；鲁西肥牛全员销售牛肉；大渝火锅筹备火锅食材超市，6月份2家新店面市；谭鸭血推出了自热的牛肉面；陈记顺和开始卖牛肉、担担面；八合里海记要将90％的产品搬到线上……
朝天门、珮姐等也都纷纷表示，未来会对火锅净菜进行更多的探索。
经此一疫，加速了火锅餐企的新零售之路。
半成品生鲜市场，或将迎来一轮黄金发展期，而火锅供应链端或许也会被倒逼改革。
6
私域流量，爆发惊人威力
当整个餐饮市场停摆时，有一些餐企依靠会员的储值和复购，做外卖和食材、半成品销售得以回血，成功续命。
我们发现：疫情期间，外卖做得好的，疫后恢复快的，都是私域流量经营得好的餐企。
《火锅餐见》曾在采访中了解到，有的餐厅，它已经经营了几十个社群，这几十个社群的订单收入和它店内客人消费的收入基本持平。
蜀大侠的创始人江侠就表示，疫期微信公众号的秒杀券包活动，让他关注到了私域流量线上成交的重要性，帮助蜀大侠迅速调整营销战略。
餐饮下半场，会员成为餐企的核心。我们要从经营产品为核心，变为经营人群（用户数据）为核心！
顾客才是企业重要的资产，是永恒不变的要素。
经营人群，门头战略开创者余奕宏提出一个概念非常好，所有老板脑子里得有一张表，两条线。
假设：一个餐厅用户每次消费200元，一月两次计算，全年24次，这个客户的年价值就是4800元。时刻装着这个表，就不会忽视每一个上门的顾客了。
两条线就是会员线、粉丝线。
如果现在你还没有自己的会员管理系统，就应该反思了。今天小程序和微信旗下的矩阵产品，更是将社交链和内部的会员链接。
会员经营的是生意，粉丝经营的是关系与情感。因为产品好模仿，好复制，而关系无法被复制。
同时，今天建立品牌主要来源于粉丝的口碑，当你的品牌拥有一批铁杆粉丝，就意味着你有一批不拿薪水却能帮你营销的“品牌传教士”。
小结
疫情让我们更好地审视自己，检讨自己，认清自己。也让我们重新认识和了解消费者、与市场竞争。
当下，很多餐饮人面对不确定性会感到慌乱。不知道自己到底应该做什么，但其实，餐饮市场再怎么变，餐饮的本质并没有变。
牢记李嘉诚的这句名言：就算天塌下来，你也要有一个业务怎么都要赚钱的。在餐饮行业，就是紧抓餐饮的本质，这是你的底盘。只有底盘扎实，做其他动作才能增强竞争力。
希望我们火锅业的老板们，对市场和趋势有准确的判断和认知，对自己有清晰的目标和方向 ，希望我们都能从这场疫情的涅槃中重生。
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但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。