一颗虾滑带来8亿营收，火锅大单品时代到来！
另一边，火锅上游供应链却进入螺旋上升期，锅圈供应链高歌猛进，开出6000+食材超市；安井步伐稳健，市值直逼600亿大关……
单品供应链企业也悄然崛起，成立不足2年的逮虾记，专注一粒小小的虾滑，一年半实现了从0到8亿的业绩跃迁，2021年预期业绩剑指20亿元。
逮虾记给餐饮企业带来怎样的效率提升？逮虾记的突飞又带给行业哪些启迪？
好品类谋未来
7亿资金投入，打造“高性价比”单品虾滑
2019年，通过火锅食材销售数据，逮虾记品牌创始人翟岩涛发现，虾滑品类潜藏巨大的商机。彼时，食材界的网红明星还是小龙虾，不显山不露水的虾滑，销售数据已是小龙虾的两倍有余。
多方考察后，他判定，虾滑行业好比平静海面下暗流涌动的火山，能量惊人。
虾滑，是澳门豆捞师傅于2010年前后发明的。诞生于火锅消费场景的DNA，让虾滑在火锅产业的带动下水涨船高。
2013年，全国火锅门店数23万家，到了2020，全国火锅门店数已接近50万家，市场规模触摸万亿级别，是餐饮品类中的吸金之王。
随着火锅品类的发展壮大，虾滑也凭着“南北通吃、老少皆宜”的广谱接受度。在火锅菜品点单排行榜中，虾滑跃升到了TOP3的高位。
火锅是虾滑的第一大消费场景，但远不是虾滑应用的终点。
近些年来，虾滑火锅、虾滑小吃、虾滑中西新场景纷纷涌现，就连麦当劳、肯德基都推出虾滑汉堡。更多消费场景的出现，促使虾滑供应链集中度的快速提升。
经测算，虾滑食材市场规模接近1000亿，而且还未诞生头部品牌。
在火锅场景中，虾滑需求量持续攀升，但因为鲜虾集中上市的时间有限，一年四季价格波动较大，虾滑的品质、价格也随之波动较大，难以稳定。
瞄准品类上升趋势及火锅企业在虾滑使用上的痛点，逮虾记深入源头，抢夺先发优势，在中国最优质的虾滑食材原产地——广西北海，投资2亿建立了全球最大、占地88亩的虾滑智造工厂。
▲广西北海，大片的虾塘
并预留5亿流动资金，在每年5-9月北海鲜虾质量最好、价格最低的时节集中采购，给下游火锅企业提供质量稳定、高性价比的虾滑食材。
好产品立市场
折叠大师技艺，出品“新手工虾滑”
在2021花椒餐博大会，花椒学院创始人滕飞敏锐洞察到了餐饮供应链领域“单品单厂”的崛起趋势：
在消费需求上，吃调料时代落幕，吃原料时代崛起，过去大家吃的都是“面疙瘩”，现在大家要吃“肉疙瘩”。
有需求就有供给，滕飞提到，以逮虾记为代表的新一代食品企业，正在用完全不同的新工业思维打造健康食材。
过去，传统食品工业围绕“吃饱”逻辑展开，拼的是价格，添加剂多，品质低；
现在，新一代食品工业围绕“吃好”逻辑升级，拼的是体验，用的是真材实料，而且复刻的是大师味道；
人类食品工业征途百年，始终无法扭转的两个公式：
手工现做=天然健康=新鲜好吃
工业制造=乱添加不健康=不新鲜不好吃
在未来十年，将会土崩瓦解。
>>工业≠不健康
以餐饮人熟悉的当红辣子鸡——毛肚为例。
过去数十年时间里，行业内都用碱水发制毛肚，卖相好还可以增重，但碱水严重破坏了毛肚的营养成分，有致癌风险。
以毛肚为命脉的巴奴，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术，完成无害发制，把健康安全的毛肚端到了人们的餐桌上。
>>工业≠不好吃
新一代食品工业企业已经不局限于“安全”这一基本原则，例如逮虾记正在做的事是，用工业技术复刻大师味道，“比手工味道更手工”。
逮虾记品牌创始人翟岩涛拆解了逮虾记虾滑和手工虾滑的区别：
1、选虾：原产地虾塘现捕，活虾直接进厂
虾分淡水虾、海水虾，生长水域盐度和温度不同，生长周期、品质都不同，水盐度越高，虾长得越慢，颜色越青，煮出来就越红；水的盐度越低，虾长得越快，颜色越白，煮出来就偏白。它们的区别，就像柴鸡和肉鸡的区别。
手工虾滑原料多为冷冻虾仁、活虾，买到啥做啥，原料无法辨别，品质无法保证，成本无法控制。而且冻虾解冻，鲜度已经流失了三分。
逮虾记虾滑，原料虾是在最好的原产地虾塘里现捞出来，直接活虾进厂，最大限度保留虾的鲜美。
2、配比：小虾保色泽，中虾保鲜甜，大虾保口感
同样生长环境下的虾，规格也分大中小，个头大的有嚼劲儿，中等的味道鲜甜，个头儿小的颜色青透。
不同大小的虾特性不一样，大虾负责咯吱咯吱，中虾负责滑嫩鲜甜，小虾负责青鲜透亮，工厂把大中小虾搭配起来，层次分明，让你吃虾滑也有前调、中调、后调的不同享受。
▲人工挑选虾滑，每一步都很精细
手工虾滑原料所限，没有条件做这样的配比。
3、“鲜”做：精简配方，95%虾肉含量
传统工业因为解决不了保鲜、物配等难题，添加剂就成了万能解药；新一代工业随着冰鲜技术、冷链物流的发达，“鲜”不再奢侈，而是随手可得。
逮虾记的虾滑从鲜虾出塘，到做成虾滑，最快只需要几个小时。精简配方，只用少许蛋清等让虾滑黏合起来，虾肉含量可达95%。
4、复刻：折叠大师手艺
手打虾滑最苦恼的一个点是，如果摔打的次数、力度不够，做出来的虾滑弹性就差，吃起来是散碎的感觉；厨师在制作的过程中，摔打时间一长，温度稍微一高，娇贵的虾就变红了。非常难拿捏。
逮虾记投入1000万的智能设备，通过成千上万次调试，找到了最佳的摔打速度、频次和时间，而且设备上有温控，从头到尾都是恒定的温度，不会让虾变色。
后厨做到的，逮虾记工厂都可以通过拆解和折叠大师的手艺做到，后厨做不到的，工厂也能做到，并且可以做得颗粒度很细，味道更好。
一颗无限接近、甚至超越手工口感的虾滑，浓缩的是整个中国食品工业的进步。
新模式提效率
单品单厂助力餐企降本增效
企业之间的竞争，归根结底是效率的竞争。
那么单品单厂食材企业和传统企业相比，做了哪些效率升级？翟岩涛分享了两个方面：
一是变革生产方式，单品单厂降低生产成本
传统食品工业企业的特点是“大而全”，尽可能响应市场上的一切需求，SKU很多。虽然整体规模很大，但每个单品的规模都微不足道。
传统企业的单品规模软肋，给新一代企业提供了发起侧翼战的机会。
逮虾记就是一家只做虾滑的企业，同一生产线做同一个产品，人工的操作效率、设备的使用效率变得更高，天生具备拿到集成订单的优势，能给市场提供的性价比就越高。
产品性价比越高，用户就越多；用户越多，生产规模就越大；生产规模越大，就越能实现总成本领先，实现更高效率。
这样一来，正向增强回路就形成了，资源的“虹吸效应”也就有了。
二是变革销售模式，直销模式让利顾客
经销商模式是传统食品企业的主流销售方式，产品从工厂到消费者手上，经过层层分销，成本层层累加，利润被层层摊薄。
而且经销商代理的产品少则几十多则数百，选择经销商，看上去快，但可控性差，做不深。
所以越来越多的新一代食品企业，采用的是从厂到店直销模式，把省出来的利润让利给终端，让大家拿到性价比更高的产品。
像逮虾记就是虾滑行业内唯一一家做直销，一箱起送的虾滑品牌，已经能做到：
同等价格的产品，逮虾记质量比同行高10%；
同等品质的产品，逮虾记价格比同行低10%。
除了利润优势外，直销的销售效率也比分销高很多，过去新开一家客户从试样到下单，需要10天甚至1个月的时间，现在逮虾记的最高记录是，当天见当天成交的客户就有300多家。
所以，新一代工业对效率的提升是肉眼可见的。
过去，工厂、渠道、终端门店，是以“货”为中心，从上而下一级一级往下供给；现在，大家形成了深度的网络协同，是以“人”为中心，一起为消费者的美好体验而分工协作。
在新模式的带动下，传统的F2B2B 变成了 F+B+B，整个产业的效率大幅提升，行业的集中度必然迅速提高，无论是餐饮老板还是供应链企业本身，享受到的红利将越来越大。
最后
对于逮虾记来说，单品单厂模式是一粒雪，现代食品供应链是一道很长的坡，按照新的商业模式重做一遍，就滚出来一颗大雪球。
这对当下强调创新、单品突围的餐饮业、食品业都具有思考价值。你找到自己的湿雪与长坡了吗？欢迎在留言区讨论。
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