销量始终前三，如何用好“虾滑”这个引流利器？

最近逛了几场火锅食材展，餐见君发现，虾滑占比很大，而且品类更加细分多元。

除了芝士虾滑、鱼籽虾滑这些常规的，还出现了咸蛋黄虾滑、奥利奥虾滑、黑虎虾滑......不少火锅店的菜单上，都出现了两三种不同价位、不同特点的虾滑产品。

虾滑已经跻身爆品行列，成为门店引流利器。

第 663 期

文 | 小倩

市场观察

虾滑创意多，在菜单中的比重增大

最近，德庄火锅推出的新品“黑虎虾虾滑”，咬下去“咯吱咯吱” 的口感，俘获了一大批追逐潮流、尝鲜的年轻消费者，点单量居高不下。

“端上桌的虾滑颜色比一般虾滑更青，煮熟后颜色更红透。”、“虾仁肉眼可见，每一口咬起来都有颗粒感。”大众点评上，网友的评价多集中在含虾量和颜值方面。

不只是德庄，餐见君搜集菜单时发现，很多火锅店都开始在虾滑上下功夫，一家火锅店甚至有3~4种不同类型的虾滑，售价在30~60元不等。

虾滑在火锅店的菜单中，比重越来越大。

比如：海底捞有招牌虾滑、咸蛋黄虾滑；集渔有芝士虾滑、手打虾滑、黑虎虾滑、奥利奥虾滑......

虾滑已经从一道菜品，升级为一个品类，可玩的花样越来越多。有行业人士分析，虾滑将成为继肥牛、毛肚后的一大爆品，未来的市场大有可为。

虾滑流行势不可挡

顾客高价值食材首选，商家高毛利食材首选

近期，餐见君对100多位火锅老板进行了问卷调查，在“销量最好的食材是什么？”的问题反馈中，虾滑获得45%的支持率，位居牛肉和毛肚之后第三大热度食材（链接：火锅菜品趋势报告）。

而且，在采访中不少老板表示，虾滑和各种食材的搭配，很容易成为引流爆品。

不止中餐店、小吃店都出现了它的身影。市场上，甚至出现了一些聚焦虾滑成长起来的火锅品牌。

从以下几方面来看，虾滑流行趋势势不可挡。

消费者心智中高价值食材首选

虾滑最大的卖点是“健康”。一方面，虾滑富含虾青素，具有抗氧化、增强人体免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，好吃不胖。

特别是疫情过后，健康、养生逐渐成为消费者的主诉求，大家更乐意为好的、新鲜的食材买单，虾滑就成了高价值食材的首选。

据多位老板介绍，点虾滑的多是女性，特别是带孩子的宝妈。“为了让孩子增加营养。”

商家的高毛利食材首选

一般情况，火锅店的虾滑每份120克到150克，价格在28~46元不等。比如巴奴虾滑每份52元，海底捞虾滑类型比较多，招牌虾滑58元，其它30多、40多不等。

据多数火锅店老板介绍，虾滑拥有不低于60% 的毛利，还能利用各种造型摆盘，与其他食材结合提高溢价。

如何卖爆虾滑？

随着虾滑的热销，品类竞争进入白热化阶段，产品出现严重同质化。而那些能做出差异化，卖得好的虾滑，都以下几个特点：

摆盘有创意，颜值较高

颜值时代，谁家的花样更多，谁就能拔得头筹。市场上常见的摆盘方式，是用竹筒盛放，或者做成“心形”、“圆形“摆放在盘子上，加以花朵点缀。吼堂是盛放在脂粉盒中。

一些商家把虾滑团成一个个球，放在大小合适的勺子里，挂壁下锅。

比较吸睛的，比如叁步梯老火锅的”音乐鱼籽虾滑“，将虾滑放在番茄的半切面上。不仅美观独特，吃起来也融合了番茄的清香。

“虾滑+”的组合风越刮越烈

珮姐的鱼籽虾滑、吼堂老火锅的蟹籽虾滑、集渔的奥利奥虾滑、海底捞的咸蛋黄虾滑.....虾滑与其他食材结合，能迸发出丰富有层次的口感。

虾滑已经到了“万物皆可组CP的”程度。

还有一些比较独特的，比如七口老火锅家的”火龙果鱼籽虾滑“，看上去粉嘟嘟的，煮好后颜色带绿，入口还有回甜感，很适合“颜值党”。

含虾量、大颗粒作为卖点

当然，菜品创新并不是一味的凹造型。因为玩得人多了，消费者自然也就审美疲劳了，反而是对产品本身的品质更加关注。

一些火锅店突出“大颗粒”、虾滑咬起来“咯吱咯吱”，能明显吃到虾肉；要德鲜派老火锅则突出“鲜”，打出精选北纬20°的北海大虾。

大品牌都开始对虾原料做出标注。巴奴宣传“虾仁含量96%以上”，选用南美白虾；海底捞的招牌虾滑，虾肉含量高达93%。

虾滑产业链日益成熟，商家如何借势？

前端虾滑的热销，离不开后端虾滑产业链的助推。虾滑从有品类无品牌、缺乏行业统一标准，到逐渐朝着规模化、精细化的方向迈进，成熟的产业链功不可没。

 1 

从手工现打，到标准化的生产

以前，很多火锅店的菜单，都会在虾滑前加上“手打”二字，突出独特的工艺价值。

不过需要注意的是，现打虾滑成本高、损耗大，还须当日用完。还很考验师傅的手艺，否则品质不稳定。

随着技术的发展，现在虾滑生产设备先进了，流程也更精细化，维持多高的生产温度、虾滑的保水程度等，都可以在流水线上一体化完成。而且也更安全可靠。

虾滑生产完成了从传统手打，到标准化规模生产的蜕变。也因此催生了一批专做虾滑供应的生产商，比如鲜美来、海那边。

 2 

供应周转率更高

大部分虾的出塘期在每年7-9月份，在这期间，要把一年的虾全部收上来，放进冷库，供全年生产虾滑使用。

这就非常考验供应商的规模，能不能在价格最低的时候购入，有没有足够的资金去储存。

另一方面，鲜虾要比虾仁更具稳定性。虾仁是经过保水包冰加工过的原料，制作成虾滑还需经过几道工序。而鲜虾能最大程度保持口感的稳定性。

据了解，一些专业从事虾滑供应的企业，从鲜虾捕捞、加工生产、冷链运输到餐桌，供应周转率不超过2个月，能最大程序保证虾滑的鲜。

 3 

虾的等级越分越细

目前市场上常见的虾原料有南美白虾、黑虎虾等。其中，南美白虾最为常见，它产量大，原料稳定，适合大多数的火锅店。

而黑虎虾，对生存环境的要求高，相应品质更高，价格更高。据海那边的负责人翟岩涛介绍，他们会把不同批次、不同品质的原料进行分类组合，做出颜色、口感、品质处于不同级别的虾滑产品。

比如，高品质的霸王黑虎虾滑，吃起来“咯吱咯吱”的大颗粒青虾滑，以及性价比更高的逮虾记、青鲜大颗粒虾滑。

这样既可满足不同客单价的火锅店，即使在同一家火锅店的菜单上，也能实现不同价位、不同特点的虾滑产品，有的用于引流，有的带来溢价增值。

本期食材品鉴，餐见君给大家带来的就是海那边的黑虎虾滑，想试吃的赶紧来扫码。

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但机会向来只青睐有准备的人。

想“五一”生意火爆，

现在就要想好引流高招。