刚刚！《2021火锅生存报告》发布，这6大趋势你抓住几个？
金九银十，以中秋小长假为拐点来看，餐企迎来客流小高峰。
为帮诸位更了解火锅生存环境，更精准洞察行业趋势，火锅餐见也对近期火锅业的经营情况进行了调查。
下面我们就一起来看看，火锅业正在发生哪些变化？意味着哪些趋势？
PS：本文前半部分是调查数据，后半部分是趋势解读。
第935 期文丨田果中国餐饮近5万亿大盘，火锅独占近1／5。
企查查数据显示，2021年1-9月中旬火锅企业注册量达50762家。纵使万亿火锅早已红海翻腾，仍是最具希望的超级赛场。
接下来，我们来看《火锅餐见》进行的“2021年1-8月火锅业生存调查”。
从城市分布看，三线城市、二线城市占70%；
从细分品类看，过半主营四川火锅、重庆火锅；
从门店数量看，50人以下的中小企业超过80%；
从门店类型看，街边店超过半数。
分析调查数据后，餐见君发现了当下火锅业的几个真相，如下。
在参与调查的火锅企业中，47.56%实现盈利，23.14%略有亏损，将近30%基本持平，说明大部分火锅企业还处于复苏期，并未恢复如初；
整体来看，受访企业的新开门店数略高于关闭门店，将近一半的企业没有拓店动作。很显然，餐饮老板们在开店计划上都更为谨慎和理性；
目前火锅老板面临的最大经营痛点，投票数占据前三的分别是：人力成本高；基层员工难招；疫情反扑客流不稳。其次才是原材料和房租；
外卖是很多餐饮业态的标配，但对于火锅而言，从未开通过外卖业务的竟占据40%，长期开通的仅占36%，其余为仅在疫情时开通。
数据往往暗藏趋势，下文，餐见君将从客单价、菜品排行、供应链、经营模式等6个方面进行分析——
1、整体客单价呈上升趋势，消费升级明显
数据显示，整个火锅品类的分布，46%的火锅门店在50~80元的人均消费区间竞争，33%是在80~100元的区间。
有意思的是，相比去年数据，80~100元人均消费区间的门店数增幅最高。而人均消费150元以上的门店数和50元以下的门店数都呈下降趋势。
火锅品类呈现两头负增长，中间正增长的特点，但整体升级仍是大势。
▲ 那都不是锅
这也反向证明了，餐饮的消费升级正在发生，从C端来看，消费者趋向于为品质、健康买单，为悦己和美好的体验买单。
诸如犊门火锅、那都不是锅、七七地摊火锅等新兴火锅迅速崛起，都是在此价格区间，主打性价比和体验感。
打造“极致性价比”成为老板们的决胜关键。借用一位业内人士的话，不顺应消费升级，就等于与趋势作对。
2、火锅=做牛的生意，牛肉和牛油锅底最受欢迎
《2021食材销量前三》调查中，排名前三的依次是牛肉、毛肚、虾滑。其中，鲜切牛肉和肥牛产品各占半壁江山。
毋庸置疑，牛肉仍然是今天火锅品类的王者。随着消费者对“新鲜”的追求，鲜切牛肉已不再是潮汕牛肉火锅的专利，在川渝地区，“立盘不倒的鲜牛肉”似乎已成标配。
▲ 鲜切牛肉风靡火锅圈
对于一般的火锅店，一定要重视牛肉这个产品了，能升级就升级，尽可能追求新鲜。
《2021锅底销量前三》调查中，排名前三的依次是牛油、番茄、菌汤。同时，在有料锅底范畴中，相比鸡火锅、羊蝎子、猪肚鸡等，鱼火锅的销量要更胜一筹。
▲ 锅底销量前三
牛油锅底的地位不可撼动，意外的是，番茄锅底竟也获得高达48.78%的支持率，最近，番茄锅底在线上的成绩也十分亮眼，尤其是本月中旬，在薇娅直播间，澄明食品“澄明要得番小柒”创造了“17万袋7s售罄”的记录！
3、人越来越贵，倒逼其成本逐渐转移到后端
本次调查报告中，不足五成的火锅企处于盈利状态，说明了大多数餐饮人的日子并不好过。
这要求千万创业人，项目设计初期，要考虑投资安全性，做好风险评估和预判，在运营期间，要降本增效，开源节流，不要白白沦为了炮灰！
前文提到，人力成本超越了房租和原材料成本，成为当下老板最大的痛点。
人越来越贵了，但供应链不断在成熟。老板们要做好衡量和调配，比如：大量工作会转移到工厂来做，也顺应了标准化的趋势，或通过智能设备来完成，比如说送餐机器人、智能炒菜机等。
4、开设副牌，火锅人都在探索第二增长曲线
关于是否涉足其它经营品类，做了新零售项目（自热产品/火锅底料等）的火锅店只有3.36%，开创了新的餐饮品牌却超过了28%，还有4.88%涉足了跨行业品牌。
▲ 其它经营品类情况
最近，哥老官开设小官官在重庆、蜀大侠推出吃城都青花椒火锅鱼、大渝火锅入局“小酒馆+”模式......仿佛今年整个火锅界都停不下来，在副牌的打造上，花样频出。
他们的目的也有所侧重：大渝火锅是切换热门赛道，主攻细分市场；海底捞是快餐路线，迅速“跑马圈地”；大龙燚是性价比路线，往下沉市场寻增长。
副牌，真能救得了火锅人吗？
虽然现在答案还未可知，但已有苗头初现，海底捞旗下几个副牌，相比去年，盈利提升5倍，接近1.2亿！或许现在还有赛道红利可以抢。（相关阅读：海底捞、九毛九频开副牌背后，火锅品牌怎么做创新？）
5、大批量火锅店加盟转直营，直营占比高
这两年，“只直营不加盟”成了很多致力于打造品牌的餐饮企业的共同选择。
近期，餐见君前往成都和上海两地出差，拜访过的老板几乎都有一个共同的观念：原本的加盟店转为直营，以后专注直营，不再开放加盟。
从本次调查数据上看，直营为主的餐企占据半数，其它是加盟为主、两者并重。
▲ 餐企经营模式
典型火锅代表为：吴老幺火锅、珮姐老火锅、大渝火锅等。
都知道，直营模式相比加盟更重、投入多，需要现金流的支撑，因此不少火锅企业愿意拥抱资本，给自己储备粮草，“火锅资本化”一度成为2021年的关键词。
6、健全运营体系是关键，网络平台更受重视
关于接下来怎么干？大多数老板都提到：健全内部运营体系；修炼内功，以守为主；走性价比路线，降本增效等。
▲ 2021下半场经营计划
其中，“重视抖音小红书等网络平台、开启直播卖货卖代金券”，也受到了很大关注。
餐见君发现，之前高高在上的火锅品牌，如今委身于直播间，和粉丝面对面，相当接地气，全当攒个人气，让消费者在吃火锅前第一个想到你。（相关阅读：巴奴、谭鸭血们都在掘金直播）
更是有一波火锅品牌靠着抖音、小红书等流量阵地火了起来，在抖音拥有200多万粉丝，获得10亿+流量曝光的楠火锅，正是鲜活的案例。
最后，随着食安问题频发、原材料价格波动，“寻找品牌供应链”，也成为老板们后半场的着力点。
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