查看原文
其他

盘点 | 海底捞、捞王等8大品牌最新菜单来了!

刀小刀 田果 火锅餐见 2022-09-03

一张小菜单,蕴含大趋势。


毫不夸张地说,每一张菜单的背后,都或多或少地藏着行业趋势和财富密码。


今天,餐见君搜集到海底捞、捞王、那都不是锅等8大品牌的最新菜单,看他们如何排兵布阵,又折射出哪些菜品趋势

第 936 文丨刀小刀 田果

1
8大火锅品牌菜单盘点
看如何排兵布阵

> 海底捞:上新频次高,兼具地域特色
 
▲ 海底捞郑州某门店 iPad菜单

最近,餐见君前往郑州某海底捞门店就餐时,发现该门店新品有沙棘锅、调味鲈鱼片、章鱼须、鸡胗卷、双色豆腐、蛋黄鱼豆腐等。

据了解,海底捞全国各门店有统一产品,也会在各地推出相应地域化特色产品,他们既会推出全新菜品,也会对已有菜品做迭代改良

以福建为例,今年6月份以来,推出蛎蝗、高山香笋、花鲢鱼头、签签虾等有当地地域特色的菜品;

而广东地区的部分门店推出了蝴蝶虾片、墨鱼包心丸等菜品,深圳的门店还推出了多款奶茶,深受消费者欢迎。

> 捞王:“地域+原创”是产品的杀手锏

▲ 捞王 菜单

冲刺上市的捞王,在食材上特别谨慎。

关于肉类,绝大多数是牛肉,像雪花肥牛、豪华牛肉六拼、严选牛三拼、牛肩小排、牛上脑等等。

在“十大匠心”里,爆浆鲜打虾丸、月亮虾饼、绣球豆腐、花生冰沙等,都属原创产品,像绣球豆腐,一整块豆腐被切成细条状,9块钱一例。

普通食材换了个呈现方式,顿时身价激增,毛利率暴涨。

捞王主打广式猪肚鸡,自然有广式菜,像卤制的鸭血和豆腐,秘制卤三宝,还有云南五彩珍珠丸,这些产品不仅有明显的地域特征,还带着浓厚的捞王特色

> 朱光玉火锅馆:烟火气最重
 
▲ 朱光玉火锅馆 菜单

这份菜单,完全契合了朱光玉的烟火气定位。
 
先看菜单的正上方,3个板块尤为显眼:头牌是藤椒牛舌;重点推荐是啵啵鱼豆花;特别推荐有虎皮凤爪、浅卤肠头、天门滑肉、黄金虾滑、米汤鱿鱼、藤椒猪肝共6款菜品。
 
和别家菜单不一样的是,它有几个“外来物种”系列:炸货、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大汉格格、神火炒饭。
 
很明显,他们融入更多地域小吃和风土人情到火锅中
在朱光玉的视频号,还为这些菜品分别拍摄了走心小视频,输出产品的同时,引发消费者情感共鸣。

> 那都不是锅:菜单成品牌宣传口

▲ 那都不是锅 菜单

那都不是锅的菜单很“刁”。

在十二大必点菜里,十几、二十几的价格放在最上面,给人一种“海鲜亲民”的感觉

最醒目处,一个是花胶鸡锅底,一个是鲜活的鲍鱼,“会跳舞的鲍鱼”在抖音大火,那鲍鱼这个招牌动作,肯定不能少。

涮菜非常精简,肉类仍是牛肉居多,其次是海鲜。另外,丸滑类只有3款,其余涮菜也都在背面,小字体,中规中矩,无醒目菜肴,这也从侧面凸显了企业的优势(鲜活海鲜)所在。

纵观整个菜单,他们一直都在放大品牌优势,摒弃一切干扰因素,让顾客认知更清晰

> 23°不太冷椰子鸡:用菜单营造场景

▲ 23°不太冷椰子鸡 菜单

菜单整体风格跟装修一致,清新淡雅,很有腔调

菜单醒目处,不像其他餐厅,上来就是大盘牛羊肉,而是一个文昌鸡的小漫画。

9大必点菜,素菜占8个,而且各种肉类、丸滑也不过分突出,反倒是各类素菜菌子、饮品和甜品,在肉食主义者看来,有些“喧宾夺主”。

椰子鸡属于海南菜,海南又是旅游度假胜地,所以,清淡的鸡汤,新鲜的蔬菜和菌子,清凉的饮品和甜品,颇符合“健康饮食、享受生活”理念,只看菜单就令人向往。

他家菜单,营造了一个海南场景,这与企业定位契合,可加深顾客的品牌认知。

> 五里关火锅:简单明了,追求“鲜嫩”
 
▲ 五里关火锅 菜单

这一张菜单,打出很清晰的产品组合:必点菜+特色菜+荤菜+素菜+酒水+小吃/主食
 
在产品命名上,多次出现“鲜”“嫩”的字眼,菜品的关键需求指标显示,“美味鲜嫩”非常有代表性,表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识
 
它的必点菜为耙牛肉、嫩肉片、4小时屠场毛肚、蒜香排骨、土匪猪肝、耙鸡脚、极品黑千层、冰汤圆、手打糍粑。有趣的是,门店前每天都有员工现打糍粑。
 
定价也比较亲民,所有菜品价格几乎不超过30元,素菜更是低至3元、4元,点单毫无心理负担。

> 吴老幺火锅:主推有料锅底,亲民

▲ 吴老幺火锅 菜单

一直走下沉市场的吴老幺,被上海人称为“国民火锅”。

菜单最大特点就是“亲民、实在、不花哨”,在推荐的“九斗碗”里,毛肚31元、鸭血12元、嫩牛肉35元……

下沉市场,就得有下沉市场的态度,外人看来,吴老幺的菜单似乎有些亮点不足,但在顾客看来,这张菜单,简直就是个“藏宝图”——都是爱吃的菜

值得一提的是有料锅底,猪肚鸡、猪大骨,都是时下的流行锅底,价格亲民的火锅,又紧跟潮流,性价比很高。

> 辉哥火锅:打造高端性价比

▲ 辉哥火锅 菜单

“沉锚效应”,简单点说,当人们在做决策和判断时,容易受第一印象支配——像沉入海底的锚,把人们的思想固定在某处。

辉哥火锅走的是高端海鲜路线,菜单一打开,689、589、488元映入眼帘,再往后翻,价格在一路下降,到最后竟然还有19、29、39元的菜品,此时顾客就觉得,性价比高。

“性价比”并无标准,只来自顾客感知,餐企利用好沉锚效应,就可以给顾客超预期,带来超高性价比的感觉


2
鲜字当头;强调地域特色
从菜单看趋势

盘点过多家火锅店的菜单后,餐见君也洞察出当下的菜品流行趋势,希望给您带来启发——

1、食材“鲜”字当头

无论是肉类还是蔬菜,很多菜单都把“鲜”字写了上去,彰显新鲜度,以打消顾客的食安疑虑。

很多产品都可以用鲜的思维重做一遍”,比如牛肉、毛肚、黄喉、鸭肠、苕皮等,都可以做到一个“鲜”字。当然,这之前得考虑成本因素。

2、菜品的地域特色更明显

无论是来自上海的捞王,还是来自重庆的朱光玉,都引入了很多地方特色美食,让顾客吃到“正宗”和“情怀”,满足其怀旧的心理。

这需要创始人有挖掘地方美食的眼光,和坚持口味地道的决心,也因此成为很多火锅店产品上新的创新点。既丰富了产品线,又打造了差异化。

3、种类变多,sku变少

一个有趣的现象是,很多火锅店的菜单上,菜品的种类越来越多,除了传统荤菜、素菜,新加了鱼、海鲜类、小吃、甜品、饮品等板块,满足顾客更高的心理需求。

同时,产品的总数量并没有增加,做到精简再精简,保持上新频率,控制菜品数量,这也是降低损耗的一种方式

4、有料锅底、时令锅底大热

一方面,猪肚鸡、清汤、菌菇、番茄等大受食客欢迎,大家对健康养生的消费新需求将会催生更多的类似锅底,餐饮老板们可考虑多做此品类的研发。

另一方面,尤其是主攻下沉市场的火锅店,有料锅底是打开市场的有力武器,吃到实惠、价格不高,今冬上新必备!

本期菜单盘点暂告一段落,您关于菜单菜品有何想法,欢迎评论区留言。

推荐阅读:2021火锅趋势洞察:客单上升,牛肉最受欢迎......


END
统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果商务合作|18637183183(同微信)文章转载丨zhangsan426


您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存