全国投票！顾客最不放心这些食材
具体做法是，由当地市民投票，选出自己最想抽检的食品，监管部门负责抽检，目的是有针对地回应市民关心的某些食品的安全问题。
像深圳、常德两地多为奶茶、果茶、现榨果汁等，郑州则有猪肉、豆芽、酱卤肉等20个品类。
其中，牛羊肉、火锅底料赫然在列。
如果顾客对火锅底料、牛羊肉心存芥蒂，影响了生意，怎么破？
对于如何打消顾客顾虑，餐见君梳理了三条建议。
第 987 期
文 | 张冬
害怕犯错、恐惧损失，是人的天性，对于看不见的东西，人们会好奇，也会害怕。
看不见，意味着未知；未知，总会让人远离。
顾客不放心的根源，在于看不见、看不清、看不懂，害怕吃坏了身体（恐惧损失）。
▲ 郑州“你点我检”投票情况
大部分火锅店的锅底，上来就是一大块底料，兑水化开，要么就是直接端来一锅红艳艳、油汪汪的汤汤水水，谁知道里面都有啥？
牛羊肉齐齐整整地摆在盘子里，红白相间，颜色均匀，不禁令人起疑——这牛羊，到底咋长的？
当你真同着顾客面，杀了一头牛、宰了一头羊，顾客又觉得太过血腥暴力，只能一边大口吃，一边心中多念几遍“阿弥陀佛”。
看似很矛盾，也很正常。
▲ 牛肉卷
商家的当务之急是，让顾客看见，不再恐惧损失。
怎么做？
第一、“器”的维度，大方展示。
很多餐厅常在门口打出“不好吃，不要钱”的标语，潜台词就是“放心吃，别怕损失钱”，目的就是打消顾客疑虑。
即便顾客真的觉得难吃，也甚少退货，反而会觉得商家底气十足，而菜品不好吃，可能是自己的问题。这种标语，是在展示实力。
还有一些餐厅，将新鲜食材陈列在大厅醒目处，实质上也是暗示顾客“食材好”。
说回火锅。顾客既然对看不清的底料不放心，现场炒制，是最好的展示方式。
▲ 七七地摊火锅
之前餐见君写过“七七地摊火锅”，他们的底料就是现场炒，当着顾客面，热锅放油，肉末腊八豆一起炒，兑水一煮，汤底大成。顾客亲眼瞧着，自然放心。
现炒底料这一招，刘一手火锅也用过。
当然，并不是要求火锅店必须现炒底料，我们只需要传达一个“底料安全”的信息即可。
你不妨在大厅装台电视，轮播底料厂家炒底料的视频，让顾客看到每一个炒制步骤。
除了底料，丸子也是重灾区，网上关于丸子的负面新闻一搜一把，很多顾客也不敢点丸子。
▲ 捶打牛肉丸
在这一点上，潮汕牛肉火锅就做得不错——现场捶打丸子。
不过，这种形式也快消失殆尽了，毕竟，使用机器，省工省力，效率又高。
看不见制作过程，就算用极品牛肉，顾客也有隐忧。
不是假货，顾客却认为是假货，是不是比直接卖假货更可怕？
关于这一点，也可以用视频解决——在大厅显眼处，轮番播放丸子的制作工艺，每一步细细展示即可。
心理学上有个“曝光效应”，意思是，一个人或者一个事物只要经常出现，就能增加喜欢程度。
那么，出现几次，会让顾客有印象、有感知？
心理学家统计过，是7次。
换言之，顾客看到7次展播的视频，就会产生熟悉感、亲切感，进而慢慢打消疑虑，产生喜欢的念头。
7次的准确度，虽有待商榷，但多展示餐厅，总归没错。
▲ 明档展示
另外，你还可利用明档展示操作间、邀请顾客参观后厨等，玻璃后一览无余、干干净净，顾客也会放心。这一点巴奴做得就很好。
这些属于“器”的维度，一些小工具就能做到。
第二、“术”的维度，找信任状。
作为火锅店，尤其是中小企业，选用大品牌供应链，是个明智之举——他们有信任状。
像张兵兵牛油，与中国人保合作，投保了1个亿，也就是说，用张兵兵牛油产品的客户，一旦出现任何食品安全问题，将获赔1000万。
▲ 投保1亿的牛油
天上掉下1000万，可比卖火锅挣钱多了，然而，从另一个角度讲，没有金刚钻，人家也不揽瓷器活。
再如前段时间，重庆刘一手火锅联合澄明食品打造的“刘一手番茄底料”顺利上线，这就是个互相赋能、互相给信任状的一次共赢合作——
刘一手火锅，全球拥有1500多家分店，年营业额超37亿元，全国火锅50强；澄明食品，斥资2亿打造130亩中央智能工厂、年产番茄复合汤料15万吨。
背靠大树好乘凉，找个靠山，不仅商家省去很多后顾之忧，顾客也放心。
▲ 刘一手番茄锅底
牛羊肉也是如此，找个好的供应商，总能事半功倍。
前几天，餐见君去和一肉业探工厂，他们有一款新品“筋头巴脑雪花肥牛”，一个半月时间就卖了400吨，一路狂销，大家都在用，你还怕什么？
在某些情况下，销量可等同于质量，从众，未必是坏事。
你把这些大牌供应商的信息，在店内展示出来，或者培训好服务员，讲给顾客听，也能打消他们顾虑。
▲ 筋头巴脑雪花肥牛
另外，大信任状有，小信任状也得有，比如，食安检测报告、权威机构颁发的食安类证书等等，贴在店内展示，也能起到心理暗示作用。
“术”的维度是方式方法，自己若弱小，不妨巧妙借力。
第三、“道”的维度，打造品牌。
无论外力加持有多猛，打铁还需自身硬，让自己活成品牌，顾客自然对你放心，这才是最大的信任状。
打造品牌，才是企业生存的“道”。
现下，很多餐饮老板常抱怨，生意不好做了，节奏不好带了。
其实，自古至今，有同行、没同利，生意一直都很难做，每天、每时每秒，行业都在洗牌，只不过疫情加速洗牌速度罢了。
你看那些疫情期间活得好的、逆势扩张增长的企业，哪个没有品牌力？
▲ 猪肚鸡中王者，正冲刺IPO
品牌的背后，是尊敬、信任和依赖，这是圈住顾客的最大信任状。
那么，打造品牌的底层逻辑是什么？
世上万事万物的发展，都是个“熵增”的过程：他们都会从有序走向无序、混乱，随后变成一潭死水、归于寂灭。
然而，打造品牌，却是个“熵减”的过程，你要努力把企业中的无序变得有序，这个才是底层逻辑。
具体做法有二，一是对内做功。从产品、运营、环境、传播、顾客、供应链等各个方面下手，反复优化，推动向前，而且一刻不能停。
二是放弃道路依赖。不要认为自己以前走这条路能挣钱，现在走依然行得通。
这个时代，消费结构、主体、逻辑一直在变，经验主义根本不好使，过去是“十年河东、十年河西”，现在是“一年河东、一年河西”，百年老字号不改变，照样被抛弃。
打造品牌的具体做法，依据企业情况而定，放弃道路依赖，是觉醒的第一步。
▲ 用一片毛肚打出的品牌
当然，我们也不能被乱花渐欲迷了眼、只盯着眼前变化的东西，你还要看到十年、二十年之后不变的东西。
品牌，算一个。
打造品牌并非一朝一夕之力，但是，有没有打造品牌的思维，是另一回事；有了思维，行不行动，那又是一回事；有了行动，效果如何、如何修正，又得另当别论。
没有品牌思维，不懂底层逻辑，一切都白搭。
未来的商业世界，一定是由品牌构成。
照目前发展速度来看，如果你还没有觉到、悟到，那么，留给你的时间，真的不多了。
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