火锅食材涨幅30%，老板如何过冬？
面对菜价、肉价的短期波动和长期上涨趋势，火锅店该如何应对？
这2个加法、2个减法、1个协议，可以参考。
第 1000 期
文 | 亚飞
2021年还剩半个月，火锅店忙着冲刺业绩，菜价、肉价却开启了无情的上涨模式。
“原材料涨得太厉害了，相比夏天，现在我们一天要多几千元成本，本来我们就走性价比路线，现在压力巨大。”
甘肃天水的胖子鱼鲜鱼火锅的未末一一细数，“鱼一斤涨了4元，油、辣椒、豆制品很多原料都涨价了……”
“近两个月，我们大量使用的116种主要原材料平均涨幅30%。”长沙犊门火锅的刘斌在朋友圈发了这样一段话。
原材料价格上涨，成了年前绕不开的话题。
菜肉齐涨，菜价比肉贵
>>菜价同比普涨，有的蔬菜比肉贵！
前段时间，北京新发地的一位批发商感叹，“菜价涨得太猛，从未见过，但菠菜产量有限，即使抬高收购价，也收不上来多少。”
▲ 前段时间的菜价
虽然目前的菜价比10月份有明显回落，但同比去年依然有较高涨幅。
据农业农村部12月10日数据，全国286家产销地批发市场19种蔬菜平均价格为5.12元/公斤，同比去年上升37.1%。
涨幅前五的菠菜、洋白菜、油菜、黄瓜、胡萝卜中，菠菜最高，达到71.6%，胡萝卜最低，也达到了38.8%。
▲ 菜价同比普涨 数据来源：农业农村部
>>国内牛肉明显高于去年同期价格
今年国内的牛肉价格一直高于去年同期。
今年2月份，牛肉价格全年最高，达到惊人的78.36元/公斤，随后开启缓降，但从8月份以来，牛肉价格再次上涨，12月目前已达77.12元/公斤。
▲ 牛肉价高于去年 数据来源：农业农村部
与此同时，据海关数据，国外进口牛肉也从年初1月的30.11元/公斤逐渐上涨到了10月份的37.83元/公斤，涨幅25.63%。
临近年底和春节，火锅消费最旺的时期即将到来，预计牛肉价格只增不减。
天气、饲料、疫情
菜肉齐涨的3大原因
除了蔬菜、牛肉，还有辣椒、花椒、食用油等火锅相关的原材料也有不同程度的上涨，究其原因，不外乎三点。
>>短时异常天气致蔬菜减产，菜价上涨
“因为今年秋季降温快，低温导致部分地区蔬菜生长缓慢，还有部分地区遭遇汛情，使得蔬菜减产和物流运输遇阻，造成广州地区菜价明显上涨。”
广州沙园西华市场相关负责人如此分析。
>>饲料涨价、消费需求增加，肉价上升
“秋冬季是牛羊肉食用高峰期，消费需求大增。同时，今年以来牛羊饲料价格上涨30%左右，共同导致了此轮牛羊肉价格的走高。”
某市场的一位肉贩如此表示。
>>间歇式疫情致物流受阻
今年全国多地出现散发式疫情，部分城市的封控管理对物流运输产生一定影响。
与此同时，国外疫情加重、国际物流受阻也让部分国外农副产品的进口量减少，国内相应产品的价格就会因总供给减少而上涨。
随着11月份冬季蔬菜进入收获期，全国蔬菜供给得到有效补充，菜价已经回落不少。
但火锅人不能放松，面对无法掌控的价格变动，要主动改变。可以从4个方面入手，削弱原料上涨带来的不利影响。
>>品质做加法
比如素菜，品质越高，越能做出溢价，出品的核心原则在于优中选优、食材新鲜。
娃娃菜心、鲜冬笋、井水豆芽、现吃现剪的活体松香菇，就比单纯的娃娃菜、泡发竹笋、普通豆芽和菌菇更能卖上价格。
这类菜品颜值高，晒点强，能通过用户分享，扩大品牌曝光。
▲ 现吃现剪的活体松香菇
再比如肉类和丸滑，高品质的鲜切牛肉、手打牛肉丸、鲜虾福袋、大颗粒虾滑等就比普通的牛肉卷、丸子、虾滑等更受欢迎。
从名字到外观再到口感，前者的整体品质提升了好几个档次。
>>摆盘做提升
有品质的菜品，摆盘不好看，效果也会大打折扣，所以摆盘要做加法。
海底捞、火凤祥等推出的荔枝虾球，将虾滑伪装成一颗颗鲜艳欲滴的荔枝，再配以仙气飘飘的摆盘，顾客忍不住就掏出了手机；
▲ 火凤祥荔枝虾球
小龙坎将肉丸配上玫瑰花瓣，做成了玫瑰圆子，增加了一种浪漫气息；
湊湊将虾滑做成猫爪形状在配以圣女果，左右交替，像是真的小猫脚印，深受女性喜爱。
>>SKU做减法
在SKU上做减法是火锅店的大趋势，在菜价上涨时，更应该快刀斩乱麻，精简SKU。
把点单率低、毛利低的菜品优先砍掉，将其余菜品做优化调整：
点单率高、毛利高的打造成爆品，门店招牌；
点单率高、毛利低的做成引流品，拓展新客；
点单率低、毛利高的做成促销品，提升销量；
>>多做小份菜、拼盘做性价比
原材料涨价千万不能直接转嫁到顾客头上。比如简单粗暴的涨菜价，或者同样的价格减少分量。这些操作无异于饮鸩止渴，极易造成老顾客的流失。
最好是“降低价格+降低菜量”同步进行，做小份菜、特色菜拼盘等。
▲ 珮姐特色拼盘
这能让消费者花同样的钱，吃到更多不一样的菜品，小份菜可以增加销量，提升营业额。
>>签订长期供货协议，抵消短期价格波动
从长线来看，有条件的品牌，可与供应商、菜农等以某一价格或某一价格区间，签订长期供货协议。
如此一来，火锅店能锁住风险，抵消掉短期的价格波动，供应商或菜农可以安心种菜，不愁没有销路，对双方都有好处。
借用一位餐饮人的话，“疫情是一把真实的检验尺”。熬得住，明年就是一片光明。
在不可控的环境中做自己可控的事情，做好运营管理，提升品牌价值，提升消费体验，才是餐饮人当下最妥当的经营策略。
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