2022，火锅业十大趋势
2022即将到来，未来将会发生怎样的变化？火锅人应该如何做？
本文将以“火锅业上中下游”三大版块为主线，结合相关案例，预测火锅业2022的十大趋势。
让我们一起“鉴过往、知未来”。
战略：
大品牌将持续下沉市场
在厮杀严重的红海战区，很难再分到羹，三四五六线城市却嗷嗷待哺，像海底捞，打出的副牌也多在下沉市场，以高性价比来迎合蓝海人群，像谭鸭血、贤合庄等也都在走下沉战略。
未来大品牌依旧会持续下沉市场，去挖掘底层流量，所以，地级市、县，甚至乡镇的火锅老板们要警惕了，在产品稳定的前提下，一定要维系好自己的一亩三分地。
一种可能，大品牌一来，大家尝尝鲜，一阵风过去了，另一种可能，大品牌在底层生根发芽，成为你最大的竞争对手。
小老板的优势是根深蒂固，关系盘根错节，如果把关系、感情变成更实惠的会员制或者其他形式，圈住流量，就不必恐惧。
2模式：复合模式再出新招，“火锅+”横向发展
复合模式“火锅+”将成一大趋势。
诸如“火锅+烤肉”、“火锅+酒馆”等“火锅+其他业态”形式，像最近湊湊前CEO出的谢谢锅，就是“火锅+烧烤+酒馆+茶饮”的形式。
像之前写的萍姐火锅，更像“火锅+美食街”；还有玛歌庄园，则属于“火锅+文旅”形式。
火锅业态这种横向发展的好处是，可以满足多样化人群的需求，缺点是运营略重。
由于涵盖的元素多，需要更多的专业人才。
未来的创新，一定是商业模式的创新。
于“火锅+”模式而言，运营效率将是最大的成本，谁能控制好效率，谁就能先跑出来。
行业SKU增多，企业SKU减少
不可否认，火锅行业的SKU一直在增多。
抖音、快手、小红书上各路达人分享的火锅食材及周边产品层出不穷，像朱光玉、楠火锅、吼堂的甜品和饮品，味道好，颜值能打，顾客也乐于分享。
像肥牛界出了一款“筋头巴脑雪花肥牛”，用的老板都赚翻了；再如藤椒小酥肉、鱼培根、猫爪虾滑等等，不胜枚举。
但大品牌火锅店的SKU却在精简。
精简SKU有很多好处，比如产品更聚焦、顾客认知更清晰、采购成本降低、库存压力小、后厨效率提高等等。
极简，将是未来企业的一个方向，无论是产品还是运营。
因为灵活性和效率会更高，企业和顾客将达成双赢。
当然，极简不能太简，否则没得选、没得吃，下次顾客就不来了。
精简SKU的本质，是对产品的一种动态调整，以适应顾客多变需求。
有料锅底将继续进化
无料锅底进化的方向有二，一是降低成本，这需要更创新的供应链；二是创造品类，做别人都没有的锅底。
重点说说有料锅底。
有料锅底的兴起，在于“心智上的性价比”，同样的价钱，一个锅底有料，一个锅底没料，顾客多倾向有料，因为“看起来”或者“感觉上”有料锅底更划算。
下一步，有料锅底将出现新的进化，方向是融合地方菜。
像醉码头把川菜融入火锅、海底捞上新“参鲍鸡金汤锅”（粤菜）“酸菜白肉火锅”（东北菜）等等。
这样做的好处，一是认知广、无须市场教育；二是品牌IP好打，尤其是定位某道菜，产品聚焦、品牌IP差异化明显，像某某猪肚鸡火锅、某某椰子鸡火锅等等。
有料锅底进化的终极目的，是避免内卷，走出差异化。
当某一品类市场达到饱和时，将会继续往纵深处进化。
与此同时，该品类开始洗牌，直到厮杀出占据大部分利润的头部品牌或出现新物种。
5
供应链：
柔性定制成趋势
前文所讲的锅底、战略和模式的趋势，本质上都是摆脱同质化的方式，还有一个方式——产品定制，也是摆脱恶性竞争的有效方式。
像前段时间，刘一手联合澄明食品推出的番茄汤料，就是根据用户画像、数据及需求，定制的一款产品，目的是与其他番茄锅底做区分。
所以，你不妨找一些供应链企业，沟通需求，设计方案，定制产品，当然，你要么用量大，要么品牌力强，否则很难跟一些品牌供应链企业站着对话，而一些小型供应链企业，定制能力则很有限。
当然，如果定制化市场广阔，还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。
6
传播：
内容极致化
内容可以卖货、可以提高品牌力、也可以拉动企业增长。
随着短视频风口的来临，很多火锅店也驾着这股东风扶摇而上，像小龙坎、巴奴的抖音话题播放量，都达到了2亿多，一些新贵品牌几千万播放量更是平常。
趁着风，大家都飞了起来，然后再从地上厮杀到天上厮杀，这时候，就看谁的内容更好。
换言之，增量到头了，就得拼存量——看谁手里的“货”更高级、更极致。
这一点，从爱奇艺裁员就能嗅出端倪，其裁员的原因，客观上讲是短视频的竞争，主观上，实则内容制作出了问题，导致受众放弃爱奇艺赖以生存的会员，进而导致广告收入锐减。
火锅店的传播也是一样，不管是文字、图片，还是短视频、直播，当大家的传播开始内卷的时候，也是极致内容产生的时候。
7
运营：
所有部门以用户为核心
相比较金字塔式、层级森严的管理结构，扁平化管理尤其适合现在高度网络化和信息化的大环境，处理信息流会更高效。
对于火锅店而言，所谓扁平化管理，就是一切围绕用户开展。
像海底捞、喜家德的运营模式（师带徒）就有两个最大的好处，一方面留存人才、激励门店增长，另一方面组织扁平化，容易灵活调整。
像前端大厅组织，可有效地了解客户需求，及时反馈给研发部，继而可迅速改进创新，接着后厨进行试验，生产部门（供应/采购部门）开始投产，几方互不干扰，能更快地互通用户信息，并立即做出决策。
当下，顾客需求瞬息万变，如果不能快速反应，顾客很容易转投其他阵营。
以用户需求为核心的扁平化管理，将是未来餐厅的一项大趋势。
▲ 喜家德水饺
投资：
小店多样化、轻资产投资
餐饮越来越受资本青睐，刚需、高频的行业特点，在外行看来，餐饮门槛很低。
然而，餐饮的奇怪之处就在于此，行业门槛在房子里面。
当你真的从事餐饮业时，才发现，水真深，门槛真高，想退出，却投了大把钱，继续走，又困难重重，很多人都在努力爬门槛的时候死掉了，甚至都为未能一窥屋内全景。
国家一直提倡小店经济的原因就在这里，轻资产投资、轻运营，好聚好散，不至于一蹶不振，而且这样也更容易打造差异化：一个小店只卖一款产品，可能会小众，但更聚焦。
把小众流量团起来，长尾效应就出来了，利润也很可观。
像之前写过的“盘盘麻辣烫”，小店，利润却不低，运营效率也高；而像文和友那种重投资的企业，不火，就必死无疑。
经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。
同理，小火锅、小份菜也可能会在明年迎来爆发。
9
零售：
火锅新零售再升级
火锅的中上游我们都已经谈到，说说下游的新零售。
去年，火锅食材超市如雨后春笋般蓬勃而生，明年，也将迎来新一轮增长和升级。
食材超市最大的升级点，有可能会衍生出火锅门店。
极有可能，食材超市先用“店中店模式”试水，有利润后，再建立火锅品牌。
此时的火锅食材店，将成为平台，让工厂直接与顾客对接，优势很明显——成本更低，利润更高。
一旦这个模式跑通，对一般无品牌或弱品牌火锅店，将是致命打击。
10
利润：
客群成纺锤形、品牌成哑铃形
最后，我们来谈谈利润。
自古以来，有同行无同利，对于大多数企业来说，利润越来越少，是个不争事实。
一个行业比另一个行业赚钱，很大程度上，是吃到了行业的红利。
当大家都来同一个行业分羹的时候，就要看谁在这个行业更“稀缺”。
品牌，就是稀缺的一种。当行业红利都吃光的时候，就会只剩下品牌。
所以，当你感叹利润越来越薄时，你就应该反思，是不是我的品牌不够稀缺、差异化不够明显？
随着国家调控、经济增长，中国的贫富人群两极分化的界限渐渐模糊，由哑铃型逐渐成纺锤形，而品牌则与之相反。
过去，大家都不注重品牌资产的积累，到了危急关头才发现，能救命的却是品牌。
于是，率先一部分做起了品牌，一些还在享受行业红利的人，并未意识到危险即将到来，直到疫情袭来，才发现自己一直在裸泳。
未来，品牌两级分化将会越来越严重，
根据二八原则，行业头部品牌将占去80%的市场份额、吃掉80%的行业利润。
打造品牌，将是未来企业唯一出路。
▲ 成都春熙路
写到最后
关于2022的趋势还有很多，限于篇幅，餐见君特摘选一些具有代表性的趋势。
更多的内容，会在火锅餐见编撰的《2022火锅行业大数据报告》中详细叙述。
让我们一起穿越未来，共同精进。
丨奇葩顾客丨反围剿战丨心动餐厅丨
统筹丨孙岩岩轮班主编丨亚飞商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426
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