单店年收入1亿，开在公园里的火锅店，到底有多野？
单店年收入1个亿、可容纳上万人吃火锅、中央电视台报道、每年上百家考察团轮班参观、一家店带火了一个镇……
成都的“玛歌庄园”，是个不折不扣的网红打卡地，坐拥200多亩公园，在经营面积上，可谓独秀于林。
餐见君观察到，从餐厅到户外、从户外到庭院、又从庭院到公园，场景越来越丰富，火锅人的路子也越来越野。
近期，餐见君拜访了玛歌庄园的董事长陈万春和总经理付伟，今天我们一起聊聊，那些走出餐厅的“火锅玩家们”。
第 937 期文丨刀小刀火锅场景的三次革命
一次比一次狠！
场景革命是最近几年常被提及的词汇，反映到火锅行业，就是各种主题餐厅的兴起，像开在火车里、开在戏园子里，诸如此类，但真正算得上“场景革命”的，不仅仅是主题和装修风格的革命，还有“场地的变迁”，真正地让火锅走出了餐厅。
火锅的场景革命，到目前为止，有3次。
第一次是“从餐厅到户外”。这类火锅称之“户外火锅”或“农家乐火锅”，最早是一些农家乐搞出来的，游客白天去游山玩水搞采摘，晚上回到农家乐，点起篝火，载歌载舞，大吃火锅。
▲ 重庆某天台火锅
还有的文旅小镇，一到夜晚，火锅餐厅将火锅摊支到户外，迎接各方游客；也有一些餐厅把火锅弄到楼顶上、大桥上、船上等等。
户外火锅因为从室内到户外，变换了就餐地点，顾客便有了新奇的体验。
第二次是“从户外到庭院”。庭院火锅是户外火锅的一次升级，场景也从粗放型转到精细型，“火锅+庭院景观”成了标志性特色，像郑州的“欢禧庭院火锅”、成都的“言庭·庭院森林火锅”等。
▲ 欢禧庭院火锅
其共同点是，庭院景观很有调性，假山长廊、朱门青砖、草木葳蕤、花香弥漫，人在其中吃火锅，如在画中，拍照也好看。
第三次是“从庭院到公园”。公园火锅除了面积大之外，内容更为丰富，“火锅+美景+表演”是其主要特色。
像玛歌庄园，以川西民居和中式园林景观风格为主，通过围湖、坡地等场景，营造高低错落景致，沿湖融入树屋、船屋、游船等建筑形式，还配有大型激光音乐喷泉、威亚索道、表演舞台等。
▲ 夜幕下的玛歌庄园
白天是景色宜人的公园，一到晚间，灯光秀、歌舞表演、演员们吊着威亚当起了空中飞人，歌手们划着船、弹着琴，河岸两旁火树银花、映透了天空，顾客们也常常“吃着火锅唱起歌”。
三次场景革命，让火锅成为了一个承载文化、旅游、商业的超级符号。
共同富裕的说法，已经有三十多年，国家一直在努力践行，收入结构也日趋“橄榄球形”（收入特别多和特别少的人群变少，中等收入人群增大，结构像橄榄球）。
经济基础决定上层建筑，丰富的物质决定大众的消费意识，国人充沛的消费能力，倒逼着各行业走标准化、定制化、个性化的道路。
▲ 围湖观赏的客人
火锅亦如此，从最初的吃饱、吃口味，到吃品牌、吃健康养生，再到吃文化、吃旅行，大众消费从身体需求升级到精神需求，就餐位置也从室内移到了更多地方，顾客结构也悄然发生着改变。
玛歌庄园总经理付伟介绍，以前的火锅店，商务消费不多，但变换场景之后，商务消费开始增多，尤其是周一到周五，几乎全是商务订单；周六、周日，家庭聚餐、朋友聚会比较多，而且各个年龄段都有，八九十岁、百岁老人比比皆是，“在以前，很难想象”。
玛歌庄园的火爆，还诞生了一个“天府沸腾小镇”，在实现“火锅沸腾、音乐沸腾、文化沸腾”的同时，又提供了几百个就业岗位。
名声在外的玛歌庄园，吸引了全国各地的人，有些还专程“打飞的”来；一些旅行团或者团建的公司在逛完既定景区后，大多会到玛歌庄园去看夜景、坐游船、听音乐、吃火锅。
▲ 表演吸引了大批游客
玛歌庄园董事长陈万春认为，在现今新消费趋势下，企业要打造一个“商业共同体”，像玛歌庄园，就是“文商旅”的三位一体组合，满足顾客多元的消费需求。
不仅要在打磨自身上下功夫，还要“睁眼看世界”，在守住自己的文化之根的同时，不断把时下潮流融进来，为我所用，为顾客创造超预期。
玛歌庄园目前只有3家店，却算得上是“现象级火锅店”，从2017年9月营业至今，4年时间，接待600多万人，而且每年接待的考察团就上百个。
▲ 炫丽的光影让人沉浸
一些火锅老板可能想，占地200多亩的火锅店，没法“抄作业”吧？
然而，看到这些火爆的餐厅，你有没有想过，顾客到你的火锅店，究竟是购买什么？
如果说顾客去海底捞是冲着服务，去巴奴是冲着极致产品，那么，顾客去你的店，是冲着什么？
付伟给出的答案是——体验。
在目前形势下，单点的创意和创新已经无法满足顾客需求了，上个新品、改个门头、换个装修，新鲜归新鲜，却总感觉不解渴、不过瘾。
玛歌庄园的做法是“不断‘成全’顾客，不断延缓顾客的审美疲劳期”。
▲ 湖边的顾客们
像在一期建造后，很多顾客提出“可以围湖而建”，在二期建造时，玛歌庄园就采纳了顾客的建议。
他们还会根据顾客的想法布置整体环境、增加项目，像在目前的歌舞表演上，拟增加舞台剧、原创音乐等。
玛歌庄园每年还举办两次大型节日“火锅音乐节和啤酒音乐节”，意在与年轻人打成一片；遇到顾客有求婚需求、宴会需求，玛歌庄园还会全力配合，给顾客最超预期的体验。
▲ 白天的玛歌庄园
当然，产品是体验的重要一环，付伟说，玛歌庄园的产品从选材到工艺、外形设计、定价、取名等等，都会精心设计。
像“猛龙过江”，采用的是一只龙船，雕刻得栩栩如生，上面陈列龙虾、鲍鱼等物，好看、大气，看得见新鲜；像鲜毛肚，从屠宰场到餐桌，不过几小时；像牛黄喉，不用泡发，只用新鲜，取名“无碱道”；再如小酥肉，都是用新鲜五花肉现炸。
▲ 猛龙过江
再比如他们的牛油锅底，为了严控品质，选用的是张兵兵心形牛油。这次探店，餐见君也注意到，园内有多处张兵兵牛油logo墙，付伟说，在即将到来的国庆小长假，双方将携手推出火锅音乐节，炸裂全城。
总之，玛歌庄园在用全力，全方位调动顾客的视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉等感官，目的就是让顾客获得最优体验。
尽管营业面积不能效仿，思路倒可以借鉴。
结语
中国经济的高速发展，使得火锅的三次场景革命“一次比一次狠”。
在共同富裕的大背景下，火锅形式在逐渐化零为整，从单一的、零碎的单店经济，开始朝“商业共同体”迈进。
而未来顾客购买的商品，也一定不只是满足普通需求的实物，更多可能，是一种精神层面的体验。
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