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“火锅+”卷出新高度,做火锅的逻辑变了

亚飞 火锅餐见 2023-09-02


这两年,“火锅+”愈演愈烈。


从“+产品”,到“+场景”,再到“+模式”,全国42万家火锅店,在加法竞赛中内卷到了一个新高度。

第 1032 期

文 | 亚飞



1

火锅+产品:

SKU多元化


数量上做减法,品类上做加法,是管控火锅SKU的根本逻辑之一。

 

数量精简,是为了降低供应链管理成本,品类多元化是为了提升顾客体验,每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点

 

>>火锅+甜品/冰品/茶饮

 

甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱,是“她经济”浪潮下的C位产品,不论大小火锅店,几乎都有它们的身影。

 

甜品、冰品中,慕斯、冰汤圆、冰粉、雪山冰/白雪冰/跳跳冰/绵绵冰等最为常见。

 

比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯,巴奴的乌龙冰粉、超岛串串的蜜桃波波冰粉,楠火锅的雪山冰、绵绵冰系列,集渔的哈密瓜白雪冰、卤校长的杨枝甘露跳跳冰、白雪烧仙草等,都有很高的人气。

 

▲ 火锅+甜品、冰品  小红书


茶饮方面,自从湊湊用茶米茶跑出“火锅+茶饮”的模式后,火锅品牌们集体盯上了饮品。如海底捞的DIY奶茶,朱光玉的暴打柠檬茶,巴奴的铁棍山药汁、现榨果汁等。

 

实用功能看,是顾客的解辣、降火神器;

营销角度看,是火锅店颜值高、晒点足的社交货币;

盈利角度看,是火锅店低成本、高毛利的创收源泉(也有用甜品免费引流的打法)。


 ▲ 火锅+饮品  小红书


>>火锅+菜系

 

“火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因,彼此很容易做场景叠加。

 

烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。这造就了主打卤味的卤校长、贤合庄,主打烧菜的辣叁成、后火锅,还有引入经典川菜“三蒸九扣十二碗”的醉码头等品牌。


 ▲ 火锅+烧菜、卤味等川菜  小红书


与此同时,东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。


还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅,甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅,也曾引爆网络……

 

接下来,中国各菜系的某些单品,很可能继续产生新的火锅品类。


▲ 各种菜系火锅  小红书


>>火锅+烧烤

 

烧烤是一个餐饮大品类,全国人均年撸串从2016年的2次,到2020年已达到4次,正成为仅次于火锅的机遇赛道。

 

其中烤串类、烤羊腿等产品与涮羊肉很搭,多数涮羊肉品牌都有相关产品,且有着较高的点单率。

 

烤肉类、烤翅类、烤海鲜产品则多出现在融合火锅餐厅、烤涮一体火锅、海鲜自助餐厅。比如前湊湊CEO创立的谢谢锅,势头正猛,短短一个多月就已在上、广、深开了4家店。

 

▲ 火锅+烧烤、烤串


此外,火锅店也盯上了小龙虾。有的是火锅里的一道菜,比如蒜蓉/麻辣小龙虾;还有的是小龙虾火锅,靠着泳圈式的摆盘+跳水式的下锅动作,圈粉无数。


 ▲ 火锅+小龙虾 小红书

>>火锅+牛排

 

牛排的烹饪方式非常多样,比如中式的卤、煮、烤,西式的煎。如今,卤、煮、烤、煎的牛排都被融入了火锅之中,并涌现了许多品牌。

 

比如主打卤牛排的爸爸炒料,主打煮牛排的庖丁家,融入烤牛排的谢谢锅,融入堂煎牛排的各类海鲜自助火锅、日式寿喜烧等。

 

火锅+牛排的兴起是消费升级的结果,未来很可能细分出更多火锅+大单品的新赛道。

 

▲ 火锅+各种烹饪方式的牛排


 

2

火锅+场景:国潮向左,科技向右

 

>>火锅+地域特色场景

 

不同地区的火锅有着不尽相同的文化基因。随着国潮的觉醒,许多文化基因被融入了火锅场景中。

 

比如川渝派的吼堂就将1930年代的老成都集市场景搬到了门店里,一句“贵客到,里面请”,年代感十足;还有道明竹编、绵竹年画、桂花龙窑,满眼都是巴蜀的非物质文化遗产。

 

▲ 吼堂的老成都集市风


粤派的那都不是锅、行运打边炉,川渝派的大芊金火锅串串、程蝶衣火锅馆等,将80-90年代的港风元素融入门店,香港街头元素、电影海报、经典粤语歌等,让人瞬间穿越。

 

▲ 港风火锅


23度不太冷将门店打造成椰子造型,让人仿佛置身椰子之中,还被网友们誉为“最白火锅店”。

 

北派的涮羊肉火锅则盯上了清朝宫廷风、蒙古包,比如额尔敦就将蒙古包一比一复刻到了上海,引发打卡狂潮。

 

▲ 额尔敦的蒙古包


此外,汉唐、民国、三国、水浒、西游记等国潮元素,也被火锅店们挖到了门店场景中,有的门店,如明月楼唐风火锅,还可以免费借唐朝服装拍照。

 

>>火锅+新奇特、科技场景

 

除了喜欢追忆国潮古风,很多年轻人有猎奇心态,喜欢体验新奇特场景

 

废墟风的朱光玉,建在防空洞里的各种洞子火锅,就抓住了消费者的这一心理,在场景打造、菜单设计、菜品名设计等方面下足了功夫。

 

▲ 废墟风场景


在科技飞速发展时代长大的年轻人,还很喜欢体验科技风场景。赛博朋克风、太空主题、5D全息风都深受喜爱。

 

去年火起来的元宇宙风更加超前。蜜雪冰城申请了“蜜雪元宇宙”等商标,奈雪的茶则推出品牌形象NAYUKI,并以盲盒形式限量发行相关的NFT数字艺术品。

 

▲ 科技风场景


还有一些新锐品牌,打造了元宇宙主题餐厅,但目前来看,仍处于噱头大于实际的阶段。

 

此外,火锅+场景还有好几类风潮


生态庄园风,如玛歌庄园、龙腾梵谷、枇杷园;

主题店、地标店、首店经济,如小龙坎2.0的龙主题店,巴奴概念餐厅、周师兄的上海首店;

火锅+剧本杀,季季红与优酸乳联手打造了汉风游园会+剧本杀快闪店。

 

 

3

火锅+模式:跨界叠加、重排,1+1>2


>>火锅+档口/店中店

 

火锅+档口、店中店,是火锅界较早出现的一种业态叠加模式。

 

比如湊湊的茶米茶饮品店中店,贤合庄、卤校长的卤味铺,季季红、冒椒火辣的炸货铺,刘一手的流口水小面店中店等,分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品,大大丰富了火锅的SKU。


这种模式可以通过跨品类相互引流,共享流量,提高坪效和人效,盘活时段经营,增加额外收入,产生1+1>2的效果。

 

▲ 火锅+档口/店中店


>>火锅+酒吧

 

这两年,行业头部品牌纷纷盯上“低度酒”赛道。海底捞开了Hi捞小酒馆,巴奴开启酒水吧,卖起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精酿啤酒,谢谢锅开启“白锅夜酒”。

 

▲ 兴火锅加入酒吧元素


此外,兴火锅、熊猫老灶、季季红、潮棠火锅等也都引入酒吧元素,甚至出现了重庆酒厂火锅这种火锅+酒厂的新模式。

 

一方面,这可以满足年轻消费者解压、轻放纵、“微醺”社交的需求,也可以拉长火锅门店消费时间,增加营收。

 

>>火锅+KTV

 

一群人坐在包间里,“吃着火锅唱着歌”是一种什么体验?

 

这种跨业态消费场景的叠加,虽然混搭,但确实切中一部分群体的需求。比如七十二变火锅嗨TV,将火锅、Q版孙悟空和KTV做了一个融合,有不少的家人、朋友、同事选择到那里聚会。

 

与+酒吧类似,火锅+KTV增加了消费场景,延长了消费时间,也让消费者享受到了多重体验。


▲ 火锅+KTV


>>火锅+集市/超市/夜市

 

集市、超市场景的火锅店,多具有大面积、小份菜、多档口、食材自选的特点,重点突出热闹、实惠和社交属性。

 

比如烂摊摊集市火锅,专攻下沉市场,小份菜、乡村老物件是其两大特色;


▲ 火锅+集市


深圳歪把子土火锅,主打融合和集市概念,融合了牛羊肉锅、猪肚鸡、驴肉锅、鱼火锅等多种火锅品类,并根据食材分了许多档口。

 

萍姐公路夜市火锅更为极致,它将火锅、烧烤、中韩泰特色小吃、甜品、饮品分别设置档口,用怀旧的“夜市一条街”场景,将它们进行了有机串联,被誉为火锅界文和友。

 

▲ 火锅+夜市


4

建议因地制宜,适时而动,量力而行

 

火锅的加法越来越丰富,这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。

 

未来,“火锅+”将围绕以上两个基本点继续进化,火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界,将越来越模糊。


除了涮煮这一根本内核以外,火锅的其他方面都有很大的变革空间。

 

着眼当下,“火锅+”在实际落地的过程中,需要注意两个要点。

 

1、充分考虑产品的季节性,适时上新。

 

烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新,羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。

 

2、充分结合自身规模,量力而行。

 

小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金,可以增加特色产品,丰富SKU品类;

 

大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店,并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异,最大限度满足不同消费者的需求。

 

最后,餐见君要提醒的是,照抄照搬没有前途。因地制宜,适时而动,量力而行才是当下火锅店们要做的事。




END
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