“火锅+”卷出新高度，做火锅的逻辑变了
这两年，“火锅+”愈演愈烈。
从“+产品”，到“+场景”，再到“+模式”，全国42万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度。
第 1032 期
文 | 亚飞
1
火锅+产品：
SKU多元化
数量上做减法，品类上做加法，是管控火锅SKU的根本逻辑之一。
数量精简，是为了降低供应链管理成本，品类多元化是为了提升顾客体验，每家火锅店都在这两者之间不断寻找最佳平衡点。
>>火锅+甜品/冰品/茶饮
甜品、冰品、茶饮深受女性消费者喜爱，是“她经济”浪潮下的C位产品，不论大小火锅店，几乎都有它们的身影。
在甜品、冰品中，慕斯、冰汤圆、冰粉、雪山冰/白雪冰/跳跳冰/绵绵冰等最为常见。
比如海底捞的慕斯蛋糕、冰皮麻薯，巴奴的乌龙冰粉、超岛串串的蜜桃波波冰粉，楠火锅的雪山冰、绵绵冰系列，集渔的哈密瓜白雪冰、卤校长的杨枝甘露跳跳冰、白雪烧仙草等，都有很高的人气。
▲ 火锅+甜品、冰品 小红书
在茶饮方面，自从湊湊用茶米茶跑出“火锅+茶饮”的模式后，火锅品牌们集体盯上了饮品。如海底捞的DIY奶茶，朱光玉的暴打柠檬茶，巴奴的铁棍山药汁、现榨果汁等。
从实用功能看，是顾客的解辣、降火神器；
从营销角度看，是火锅店颜值高、晒点足的社交货币；
从盈利角度看，是火锅店低成本、高毛利的创收源泉（也有用甜品免费引流的打法）。
▲ 火锅+饮品 小红书
>>火锅+菜系
“火锅+菜系”、“菜系火锅”的走红的并非偶然。各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因，彼此很容易做场景叠加。
如烧菜、卤味等就能与川渝火锅无缝融合。这造就了主打卤味的卤校长、贤合庄，主打烧菜的辣叁成、后火锅，还有引入经典川菜“三蒸九扣十二碗”的醉码头等品牌。
▲ 火锅+烧菜、卤味等川菜 小红书
与此同时，东北菜+火锅诞生了酸菜白肉火锅、贵州菜+火锅诞生了酸汤鱼火锅、闽菜+火锅诞生了佛跳墙火锅、滇菜+火锅诞生了腊排骨火锅。
还有粤菜+火锅的鸡鲍鱼火锅、北京菜+火锅的烤鸭火锅、桂菜+火锅的螺蛳粉火锅，甚至外国小伙自创了融合豫菜小吃的胡辣汤火锅，也曾引爆网络……
接下来，中国各菜系的某些单品，很可能继续产生新的火锅品类。
▲ 各种菜系火锅 小红书
>>火锅+烧烤
烧烤是一个餐饮大品类，全国人均年撸串从2016年的2次，到2020年已达到4次，正成为仅次于火锅的机遇赛道。
其中烤串类、烤羊腿等产品与涮羊肉很搭，多数涮羊肉品牌都有相关产品，且有着较高的点单率。
而烤肉类、烤翅类、烤海鲜产品则多出现在融合火锅餐厅、烤涮一体火锅、海鲜自助餐厅。比如前湊湊CEO创立的谢谢锅，势头正猛，短短一个多月就已在上、广、深开了4家店。
▲ 火锅+烧烤、烤串
此外，火锅店也盯上了小龙虾。有的是火锅里的一道菜，比如蒜蓉/麻辣小龙虾；还有的是小龙虾火锅，靠着泳圈式的摆盘+跳水式的下锅动作，圈粉无数。
▲ 火锅+小龙虾 小红书
>>火锅+牛排
牛排的烹饪方式非常多样，比如中式的卤、煮、烤，西式的煎。如今，卤、煮、烤、煎的牛排都被融入了火锅之中，并涌现了许多品牌。
比如主打卤牛排的爸爸炒料，主打煮牛排的庖丁家，融入烤牛排的谢谢锅，融入堂煎牛排的各类海鲜自助火锅、日式寿喜烧等。
火锅+牛排的兴起是消费升级的结果，未来很可能细分出更多火锅+大单品的新赛道。
▲ 火锅+各种烹饪方式的牛排
2
火锅+场景：国潮向左，科技向右
>>火锅+地域特色场景
不同地区的火锅有着不尽相同的文化基因。随着国潮的觉醒，许多文化基因被融入了火锅场景中。
比如川渝派的吼堂就将1930年代的老成都集市场景搬到了门店里，一句“贵客到，里面请”，年代感十足；还有道明竹编、绵竹年画、桂花龙窑，满眼都是巴蜀的非物质文化遗产。
▲ 吼堂的老成都集市风
粤派的那都不是锅、行运打边炉，川渝派的大芊金火锅串串、程蝶衣火锅馆等，将80-90年代的港风元素融入门店，香港街头元素、电影海报、经典粤语歌等，让人瞬间穿越。
▲ 港风火锅
23度不太冷将门店打造成椰子造型，让人仿佛置身椰子之中，还被网友们誉为“最白火锅店”。
北派的涮羊肉火锅则盯上了清朝宫廷风、蒙古包，比如额尔敦就将蒙古包一比一复刻到了上海，引发打卡狂潮。
▲ 额尔敦的蒙古包
此外，汉唐、民国、三国、水浒、西游记等国潮元素，也被火锅店们挖到了门店场景中，有的门店，如明月楼唐风火锅，还可以免费借唐朝服装拍照。
>>火锅+新奇特、科技场景
除了喜欢追忆国潮古风，很多年轻人有猎奇心态，喜欢体验新奇特场景。
废墟风的朱光玉，建在防空洞里的各种洞子火锅，就抓住了消费者的这一心理，在场景打造、菜单设计、菜品名设计等方面下足了功夫。
▲ 废墟风场景
在科技飞速发展时代长大的年轻人，还很喜欢体验科技风场景。赛博朋克风、太空主题、5D全息风都深受喜爱。
去年火起来的元宇宙风更加超前。蜜雪冰城申请了“蜜雪元宇宙”等商标，奈雪的茶则推出品牌形象NAYUKI，并以盲盒形式限量发行相关的NFT数字艺术品。
▲ 科技风场景
还有一些新锐品牌，打造了元宇宙主题餐厅，但目前来看，仍处于噱头大于实际的阶段。
此外，火锅+场景还有好几类风潮：
生态庄园风，如玛歌庄园、龙腾梵谷、枇杷园；
主题店、地标店、首店经济，如小龙坎2.0的龙主题店，巴奴概念餐厅、周师兄的上海首店；
火锅+剧本杀，季季红与优酸乳联手打造了汉风游园会+剧本杀快闪店。
3
火锅+模式：跨界叠加、重排，1+1＞2>>火锅+档口/店中店
火锅+档口、店中店，是火锅界较早出现的一种业态叠加模式。
比如湊湊的茶米茶饮品店中店，贤合庄、卤校长的卤味铺，季季红、冒椒火辣的炸货铺，刘一手的流口水小面店中店等，分别引入了饮品、卤味、炸物、重庆小面等跨品类产品，大大丰富了火锅的SKU。
这种模式可以通过跨品类相互引流，共享流量，提高坪效和人效，盘活时段经营，增加额外收入，产生1+1＞2的效果。
▲ 火锅+档口/店中店
>>火锅+酒吧
这两年，行业头部品牌纷纷盯上“低度酒”赛道。海底捞开了Hi捞小酒馆，巴奴开启酒水吧，卖起了起泡酒、巴黎水、Mojito、精酿啤酒，谢谢锅开启“白锅夜酒”。
▲ 兴火锅加入酒吧元素
此外，兴火锅、熊猫老灶、季季红、潮棠火锅等也都引入酒吧元素，甚至出现了重庆酒厂火锅这种火锅+酒厂的新模式。
一方面，这可以满足年轻消费者解压、轻放纵、“微醺”社交的需求，也可以拉长火锅门店消费时间，增加营收。
>>火锅+KTV
一群人坐在包间里，“吃着火锅唱着歌”是一种什么体验？
这种跨业态消费场景的叠加，虽然混搭，但确实切中一部分群体的需求。比如七十二变火锅嗨TV，将火锅、Q版孙悟空和KTV做了一个融合，有不少的家人、朋友、同事选择到那里聚会。
与+酒吧类似，火锅+KTV增加了消费场景，延长了消费时间，也让消费者享受到了多重体验。
▲ 火锅+KTV
>>火锅+集市/超市/夜市
集市、超市场景的火锅店，多具有大面积、小份菜、多档口、食材自选的特点，重点突出热闹、实惠和社交属性。
比如烂摊摊集市火锅，专攻下沉市场，小份菜、乡村老物件是其两大特色；
▲ 火锅+集市
深圳歪把子土火锅，主打融合和集市概念，融合了牛羊肉锅、猪肚鸡、驴肉锅、鱼火锅等多种火锅品类，并根据食材分了许多档口。
萍姐公路夜市火锅更为极致，它将火锅、烧烤、中韩泰特色小吃、甜品、饮品分别设置档口，用怀旧的“夜市一条街”场景，将它们进行了有机串联，被誉为火锅界文和友。
▲ 火锅+夜市
4
建议因地制宜，适时而动，量力而行
火锅的加法越来越丰富，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。
未来，“火锅+”将围绕以上两个基本点继续进化，火锅细分品类之间、火锅与其他餐饮、消费行业之间的边界，将越来越模糊。
除了涮煮这一根本内核以外，火锅的其他方面都有很大的变革空间。
着眼当下，“火锅+”在实际落地的过程中，需要注意两个要点。
1、充分考虑产品的季节性，适时上新。
烧烤、小龙虾、冰品适合夏季上新，羊肉类、猪肚鸡类则适合冬季上新。
2、充分结合自身规模，量力而行。
小单店、5家以下的小型连锁店最好不要在场景叠加、业态叠加上花费太多资金，可以增加特色产品，丰富SKU品类；
大中型连锁店可以打造特色主题店、地标店，并采用“全国菜+地域特色菜”的形式对全国门店求同存异，最大限度满足不同消费者的需求。
最后，餐见君要提醒的是，照抄照搬没有前途。因地制宜，适时而动，量力而行才是当下火锅店们要做的事。
END
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