20年来最难的一年，你需要把控这5大风向
20年来最难的一年，让我们跟随《2022中国火锅大数据报告》，看看下半场，到底藏着哪些机遇。
据火锅餐见数据研究院数据显示，餐饮门店的连锁化率从2019年的13%增长至2021年的16.5%，而火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平，从15.1%增长至21.2%。
数据上看，火锅行业因为易复制、易标准化的基因，促使连锁化率的不断提升，且优于其他品类。
再看品牌，2019年—2021年，全国火锅连锁品牌的规模呈“两头高，中间低”的哑铃形分布。
来看一组数字。
2021年，5—50家门店的规模占比43.11%，100家以上的规模占比42.33%，而50-100家门店的规模占比，整体呈下降趋势，火锅门店规模两极分化趋势明显。
什么原因？
我们分析，品牌规模从原来的纺锤体变成现在的哑铃体，究其根本，是“差异化”因素所致——没有差异化的品牌会被挤压、下沉、消失，而差异化明显的品牌则形成头部。
值得欣喜的是，中国的连锁化进程，已经从1.0时代慢慢进入到4.0时代，像加盟店模式，也从原先的单纯加盟，变成了托管。
但限于篇幅，不再展开，具体可参考《2022中国火锅大数据报告》。
据观察，热爱火锅的人，绝大数是因为喜欢川渝火锅，这部分人占59.1%，所以，火锅，甚至是整个餐饮界，跑出了海底捞这个巨无霸。
另外，诸如小龙坎火锅、蜀大侠、德庄火锅、大渝火锅等这些加盟品牌，也清一色来自川渝，包括增长最快的九街淑芬、楠火锅等品牌的主阵地，依然在川渝两地。
紧跟川渝火锅的是粤系火锅、北派火锅，占比分别为37.7%、30.3%。
市场源于需求，多元的消费需求，让火锅品类细分细分再细分。
值得一提的是，在各派系相互交融中，火锅赛道正在迎来“鲜"时代。
在过去的2021，值得大书一笔的还有粤式火锅，七欣天递交招股书、捞王冲刺上市，足见粤系火锅的迅猛。
当然，这与大众餐饮健康养生的趋势密不可分，这个机会点，你踩中没有？
再谈谈火锅老板们关心的食材。
根据“全国火锅食材供应和推荐TOP5”，我们看到，牛肉仍是高居第一的品类，足见其受欢迎程度；毛肚、虾滑紧随其后，尤其虾滑，上升空间巨大，而由此单品衍生出的单店，亦是不计其数。
丸子和鸭血的上榜也并不令人意外，鸭血已产生出强有力的火锅品牌，丸子虽未细分出火锅品类，但其“定制化进程”已无可避免。
火锅单品带来的狂潮，正时刻影响着火锅行业，从食材中找到自己的差异化优势、或者利用供应链定制化来放大自己的优势，都是品牌找到突围的好机会。
区域：下沉市场，正开启白刃争夺战
目前，下沉市场的火锅品牌，主要是那些在一线二线新一线已站稳脚跟的头部或区域品牌，他们以扩张的形式，对三线及以下城市“跑马圈地”。
除了海底捞，冲刺IPO的杨国福，二三线城市的门店占比不断增多，从2019年的87.5%增长到2021年前三季度的90.9%；大龙燚推出如在蜀毛肚老火锅，让副将去攻占下沉市场；季季红，走高性价比路线，下沉至县城中心城区，开出近300家直营门店......
火锅餐见数据研究院调查了3.8万+家火锅门店在各线级城市的分布情况。
从火锅门店分布来看，有些细分品类极度下沉。
比如虾火锅，三线及以下城市的门店占比达 65.08%，位居首位，主要原因是性价比高、供应链成熟；其次是川渝火锅，占比达51.71%。
数据显示，一些细分品类在下沉市场占比较少，像猪肚鸡火锅，占比26.60%；牛肉火锅，占比27.71%。
从数据上看，下沉市场机会很多，像虾火锅，机会大，但竞争也激烈；猪肚鸡、牛肉火锅、椰子鸡之类占比不多，有市场机会，但也可能需要进行市场教育。
预制菜：新晋万亿级赛道
去年到今年，预制菜可谓火出天际。
据数据显示，仅2022年1月6日—10日年货节期间，淘宝上的预制菜销量，同比增长超100%。
预制菜的空间有多大？
数据显示，2021年我国预制菜市场规模3136.6亿元，两年后将超过5000亿元，未来3-5年预制菜行业有望成为万亿餐饮市场。
那么，预制菜和火锅相结合，又会碰撞出怎样的火花？
比如，锅圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等等都给预制了，39—79元就能吃顿火锅大餐。
为了实现标准、稳定，提高经营效率，餐饮业应用预制菜，早已不是新鲜事。
国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作，其中头部连锁餐饮企业预制菜使用比例已经较高，像真功夫、吉野家、西贝、小南国等企业预制菜使用占比超过80%。
无论你跟不跟，都已经“在船上”了。
写在最后
本文截取自火锅餐见编著的《2022中国火锅大数据报告》，5年行业沉淀及数据追踪、40万+火锅门店覆盖、100+细分品类透视、100+城市走访调研，堪称后疫情时代的火锅经营“红宝书”。
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