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2024,小品类火锅的翻红之年

张冬 火锅餐见 2024-03-03

本期看点

1、从素食火锅透视小品类优劣势

2、2024怎样的小品类火锅会火

第 1523 
文 |  张冬


从素食火锅
看小品类火锅的优劣势

在过去的一年,很多老品类翻红、新品类迭出,以至于让众多火锅人感叹,餐饮界与时尚界相似,都有“轮回”。

◎素火锅


像冒烤鸭,本是上世纪八九十年代的产品,哪料今年突然火爆,疯狂开店上千家;再如砂锅,称之“古老”也不为过,也是在去年蹿红;还有被业内人士成为“跷脚牛肉”分支的渣渣牛肉和鲜烧牛肉,也是莫名其妙地火了。

一位在上海做“素食火锅”的老板告诉火锅餐见,今年的生意要比往年好,进店的年轻人也比往年多,然后该老板问了一句话:

“素火锅,在2024年会像那些品类一样火爆吗?

这个问题的答案,我们晚会儿再谈。先看素火锅。

企查查数据显示,与素食相关的企业,共计12600多家,2023年6月1日至12月31日,半年增幅达55.4%。

素食火锅可谓“小众中的小众”,在无肉不欢的年轻人看来,没人愿意进一家只吃青青河边草的馆子,然而,素食类餐厅却在以肉眼可见的速度增长

根据大众点评数据,素火锅的相关品牌,目前全国尚不到50家,可谓空间巨大。


◎寺庙素火锅

2023年初时,素火锅被年轻人带火过一阵,源于“寺庙经济”的短暂兴盛,打工人都想讨个一年的好彩头,且不说拜的是信仰还是欲望,隔壁素火锅的烟火,倒是跟寺庙里的香火一般鼎盛。


像成都文殊院的香园,游客吃素火锅,属自助式,素油锅底搭配精致的素材,一顿下来,只觉灵台明净、清心寡欲,似乎真的远离尘嚣了。

像江西麻姑山的素膳院,是一家开在寺庙旁边的素食火锅餐厅,老板是个95后女教师,辞职后去山上开了间火锅店,菜品极尽精致之能事,素腊肠、素毛肚、素丸子,各式各样的洗得、码得干净的蔬菜,让人食欲大开,很多吃过的香客往往会开车上山,再次回购。


◎素膳院产品
因为荤素食材自身属性所致,一盘肉,只要足够新鲜,无需刻意摆盘,就能很容易吸引顾客注意,而一盘青菜或菌菇,如果没有特殊的呈现方式,则很难让顾客产生食欲。

这就使得素火锅会往两个方向进化,一是自助式,摆盘无甚精致,来的顾客也对产品的呈现方式没太大要求,只是单纯“想吃素”,且价格不高,混个肚饱即可,客单价多在30到50元,当然,还有一些寺庙火锅属于“看着给钱”,像广化寺素斋自助小火锅,就是随缘付费;

二是社交式,这类餐厅对选材、摆盘、仪式都十分讲究,像一叶一世界、流布素锅,环境雅致,颇有古趣,适合小众聚餐,当然客单价也比自助类略高。


还有一部分素火锅走高端路线,人均大几百,美则美矣,多少有些曲高和寡。

相比上文提到的那些2023火爆的火锅品类,素食火锅的进程,还没到“起势”的地步,优劣势都很明显,优势是符合健康饮食的趋势、品牌少有增长空间、可高可低的客单价给了创业者选择的机会;劣势也比较明显,没有头部带领、用户需求小等等。

讨论素食火锅本身意义不大,然而,透过素食火锅,却能让我们看到2024小品类火锅的优劣势,这对切入某一小品类赛道的创业者而言,有着警醒和启示的价值。


到底怎样的小品类火锅
会在2024年走红

如果我们把目光拉得更长远一些,去透视这几年火起来的品类,归纳总结其中的规律,就能预测出品类动向。

一个品类爆火,往往存在4个关键因素。

第一、认知范围广,有头部带领。

一个品类进入市场,最基本的条件就是“有认知”,如果是凭空诞生的品类,将会举步维艰,因为人性中有个重要特点,即“怕犯错”。

贸然尝试新事物,就有犯错赔本的可能,有些创业者喜欢玩创意,不仅在店名上给顾客造成阅读和传播障碍,还别出心裁地玩起了创意品类,诸如臭豆腐火锅、抹茶火锅、榴莲火锅之类,结果可想而知。

榴莲火锅


火锅餐见在调研县域火锅时,就曾发现过这类现象,创业新人为做差异化,发明了很多奇奇怪怪的品类,结局就是“门前冷落鞍马稀”。

如果回过头看今年的品类,就会发现一些端倪,像冒烤鸭,北方几乎无认知,火爆完全是靠着社交平台强推(反复解释品类),在大众知道是“冒菜+烤鸭”的组合后才敢消费,然而,没认知是死穴,在北方市场,冒烤鸭就成了一阵风,起于6月,止于9月,后来一直在强撑。

渣渣牛肉和鲜烧牛肉也是如此,只听(看)名字,顾客对品类的感知是0,这也注定了这些小品类在一定范围内传播,出了“认知圈”,必死无疑。

◎猪肚鸡

与以上品类类似的,猪肚鸡算一个,同是起源于南方,从一个小圈子起步,然而,猪肚鸡这几年的发展却是有声有色,原因无他,认知无障碍,南北皆吃猪肚和鸡,加上健康养生风潮的推波助澜,又有头部品牌捞王带领、各路价格带都有品牌把守,满足了大众多元需求,所以,猪肚鸡在这几年,确实打下一片江山。


第二、满足大部分人的需求。

如果绝大多数人无法触及某一品类,其市场空间一定不大,无法触及,就无法广泛传播,大众不知道,品类不会火。

这就需要该品类满足绝大多数人的需求,当下,大多数人的需求是什么?

《礼记》里讲,三年耕,必有一年之食。意思是,老百姓辛苦耕种三年,然后不用干活,可以吃一年。

从这个逻辑出发,要想三年饿不死,则需要九年的耕种,过去三年的坐吃山空,虽然不至于九年才能恢复经济(包括个人和国家),但短期内,大众还是会勒紧裤腰带过活,那么,顾客的需求就很简单了,他们要用最少的钱,去买更多更好品质的东西。

而这一消费动机,直接导致了2023全面开打价格战。

火锅餐见餐创联会员瓜哥说,过去,100块钱,顾客的预期可能是5个菜,今年预期则是8个菜,到了明年,预期可能是12个菜。“等差数列都不敢这么排。”

所以,火锅老板既要打造品牌,让顾客获得消费安全感,还要打造性价比,让顾客获得实际价值;无论是一人食下饭菜,还是多人聚餐场景,都要让顾客体验到价值感,甚至超值感。

像砂锅及其分支,诸如砂锅串串、砂锅麻辣烫,都是潜力爆品。

第三、供应链完备。

重庆火锅之所以能成为品类第一,得益于其强大的供应链,川渝地区有各种底料工厂,无论是线上还是线下,都能让全国各地的顾客随时随地吃到山城味道。


牛肉火锅


最典型的反面例子,要数牛肉火锅,这个由《舌尖上的中国》带起来的品类,在2014年疯狂开店,2015年又如昙花一现般凋谢,主要原因之一就是牛肉供应链的不完善,尤其是鲜牛肉的供应,无法及时,不仅包括源头,还有运输,都是制约牛肉火锅扩张的因素。

直到后来厮杀出头部,牛肉火锅的格局才逐渐成形,后来牛肉火锅品牌开始自建供应链,从根源上解决了这一难点。

第四、存在“疯传基因”。

如果一个品类爆火,必然存在令顾客口耳相传的“疯传基因”,其中细分6个要素,即,社交货币、诱因、情绪、公开性、实用价值、故事。

牛肉火锅
通俗点讲,当顾客吃到、谈到这个产品时,有没有分享的欲望?这个产品能否让顾客与司空见惯的事物产生联想?能否引起顾客情绪的波动?大众喜不喜欢在公开的社交场合谈论?这个产品有无实用价值?它有没有故事供人传播?
如果你能快速而简洁地回答出这6个问题,说明你对所做品类吃得很透,有爆品的潜质。
扫描整个火锅业态,不难发现,重庆火锅是所有火锅品类中,最符合“疯传6要素”的一个品类,其余品类,多少差些意思。
如果一个品类包含上面4个元素,那么,我们就可以“铁口直断”,此品类一定会火。
兜了一圈,回到开头的问题,素火锅会不会在2024年火爆?
从以上分析来看,大概率不会,不仅2024难火,未来两三年都很难火,无他,因为“耕三余一效应”的存在,不能满足绝大多数人的品类,一定走不快。
最后
大部分都想让自己的品牌、所属的品类、做出的产品一夜爆火,但爆火的背后要有各种支撑才行,不是发发抖音、做做美团评分就火了,这里面有技术成因,也有心理成因。
如果一个品类一直不温不火,也别总想着自己要做个救世主,拯救、引领一下该品类,很可能是品类自身的问题,与你无关。




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