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50块搞个门头,排队却超5h!这样开店既省钱又引流

星野 火锅餐见 2024-03-03

导语

如何低成本开好一家火锅店?


从门头、场景、菜单、产品4个维度优化,如何既省钱又能实现流量自由?


我们一起往下看。

第 1532 
文 | 星野

门头:
3秒消除距离感
节省一切不必要的开支

消费降级到底有多明显?看看火锅店的门头就知道了。

成都的罗二火锅,被很多同行成为“火锅神店”:月租金2000元,排队时长一度达到了5个小时,复购率达到40%......

说起罗二火锅的门头,据说是老板亲自买了桶油漆写上去的,花了不到50块钱,创始人刘凡解释,“我们的策略是节省一切不必要的开支,一个基本没装修的门面,10张桌椅,我自己爬上去写的招牌,别人路过一看这家‘苍蝇馆子’就很‘相因’(价格便宜)。”


◎ 罗二火锅的简易门头

罗二火锅的门头花了50块钱,北步园火锅的门头可能只花了5块钱。北步园火锅创始人张伟告诉火锅餐见,“店招都是员工手写的,下雨了或者破损了就换张纸板重新来,目前门头就准备先这样用下去。”


手写字简单,这一“大胆”尝试背后的逻辑却不简单,这样的手写门头配合着门口的档口,给人以“小本生意,真诚待客”的感觉,一下子拉近了与居民的距离,谁看见了不支持一下?


◎ 北步园火锅村的手写门头


再来看这个西安的老火锅,老旧的木板上书着写门店名,配合着砖块、木门、茅草,像不像上世纪村里的某户人家?



当然,这种“省钱的门头”并不适用于所有火锅项目,如果你是社区店,或是直营店,并且主打经济实惠,建议尝试下“没啥成本却又不失个性”的简易门头。


场景:

要么天然,要么烟火气

还得抗住审美疲劳


任何一种流行趋势,都不是无缘无故的,好比2023年新中式风的刮起。


闲云无敌锤子老火锅,门口的竹制造景+手写书法的布帘奠定了一种闲云野鹤的气质;遇南三重庆火锅,高耸的绿植、稻草屋顶、毛笔字书写的帷幔等,尽显自由闲适感觉;

郭铁柱泥炉老火锅,薄扇竹子、毛笔字帷幔、茅草屋檐,每一帧都是国风十足文艺又怀旧......


◎ 新中式风的火锅店


郭铁柱泥炉老火锅创始人寇鑫告诉火锅餐见,“之前的传统风格,硬装基本上每平单价划到了1500~3000之间,而这种风格是在600~800之间,基本上1000以内可以打造一个国风空间,也会在一定时间段让环境空间更‘奈扛’审美疲劳。”


火锅餐见创始人孙岩岩说,餐饮场景的迭代与创新,在于这几年大环境的变化,所以场景的迭代最为激烈也是风口。


在各个部门都在卡预算的当下,如何从门店“软装”上做点小心思,提升顾客对产品价值以及品牌的感知呢?我们看几个案例。


赵美丽火锅融合了“喜事”元素,运用怀旧的色彩搭配、传统装饰、复古家具等元素进行店面的设计与装饰,以年代符号唤起消费者的亲切感。喜事风,很大胆地向“丧文化”说不,也获得了年轻人的追捧。


◎ 赵美丽火锅“喜事风”场景

还有冯校长火锅的场景也颇具烟火气、社交氛围,轻装饰、轻装修,裸露的墙壁上张贴着新奇的大字标语,视觉上颇有冲击力和记忆点。


同时,门店里也别有一番浓厚的社区氛围,靠近居民区附近,熟悉的周围环境,和复古的用餐氛围,给人一种亲切感。






菜单:

简单明了,分类清晰

成本可以忽略不计


相比于中餐如同杂志报刊一般的菜单,现在,很多火锅店的菜单都是一张A4纸,它们多是定位市井火锅,宣扬好吃不贵,这类火锅菜单往往简单明了,分类清晰。

 

◎ 成本几毛钱的菜单


尤其在川渝街头巷尾的火锅店,都是这种菜单,好一点的整成彩印,一般都是白底黑字,定价便宜,种类丰富,哐哐点下来也毫不心疼。


餐见曾去探过唐霸虎渣渣牛肉,它除了有纸质菜单,进入店内,墙上的废纸壳菜单更为显眼。以之为代表的一类渣渣牛肉也沿袭了此类特征,菜单直接写在纸壳上,分为锅底、肉类、素菜、主食4类,主打的就是接地气。


有什么新信息直接手写,一是省钱,二是高效率。



前面提到了硬纸板门头,硬纸板菜单也出现了,虽然营销意义更大,但也起到了顾客主动拍照打卡的目的,毕竟精致的东西大家经常见,粗糙的反而很少见到。

虽然扫码点单现在成为主流,但这种纸质菜单甚至手写的纸板子菜单,有时候也能唤起顾客往日的回忆。



产品:
拒绝花里胡哨
回归品质感和新鲜度

说到产品,火锅品牌引入的特色产品也越来越多。“火锅+”的趋势愈演愈烈,从之前的茶饮、甜品,到如今的卤味小吃,甚至各种主食也开始轮番上阵。

但我们发现,不少火锅店的产品正呈回归之势,拒绝花里胡哨,而是把精力放在产品的新鲜度和品质上面。

◎ 现捣蒜泥 逐渐成为标配

冯校长火锅创始人冯明强说,现在的火锅市场,需要迫切回到火锅餐饮本身该有的样子,而不是花里胡哨,不要用太多附加流量产品覆盖火锅最本质的样子和产品食材新鲜感,而是要做口味突破和产品力创新。

罗二火锅也砍掉了每月必投的营销费用,把费用都投入到了产品升级上,“我的鲜鹅肠是市场上收的鲜货,毛肚也全部都是顶级的,甚至调味碟的蒜蓉都是独蒜手舂捣出来的……” 


当各项(平台/人口等)红利消失,火锅店都在回归经营,回归到基本的逻辑,就是把产品做好,把位置选好,把每一帧的细节做好,中国餐饮发展到今年这几个月,才进入真正的经营时代。


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