因荷藕然：穷家美馔昔胜今（二）

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前几次留言汇集：

网友吉祥：  方言地道，文采飞扬。

网友MJM：   你好！一个在外落籍的天门人。70岁。

网友遐龄：  希望《鸿渐风》如天际的鸿雁，乘风而上，渐飞渐遠！

    网友读你：  我小时候住在东门，看了曾老师的微博，让我仿佛穿越时空回到过去。童年记忆都是美好的。谢谢曾老师！

网友邓胜才：鸿渐风——办的好，就是没有阅读者附议的留言之处，憾！

您的《鸿渐风》我是每期必看，凡涉老城关之趣闻轶事或有价值的历史之篇，那可是在朋友圈必转无疑，热切希望《鸿渐风》越办越好，感谢您

    网友胡瑞清：我家5.60年代就住鸿漸关，是生我养我的地方。感谢上面的好文章！

穷家美馔昔胜今（二)

因荷藕然

上面说了半天，还只是一个背景。下面就是我要说的一些菜肴了。

炝炒萝卜皮

这个菜因为季节长，经常吃，所以我把它摆在第一位。

菜很简单。萝卜分红、白与胡萝卜三种。炝炒萝卜皮一般用的是红、白萝卜皮，而红萝卜皮居多。

其实，萝卜这一个品种，可以做好几个菜式，炒萝卜丁、炒萝卜丝、煮萝卜汤、萝卜烧肉、凉拌萝卜。

生吃也可以。春花萝卜上市，拿在手上实称，头上削开的地方发绿、白里透亮的红萝卜，吃在口里脆、甜，水分饱满。祖母说这是土人参，她买萝卜首先想到的是生吃。

吃萝卜皮是因为穷，舍不得丢，而后来成为桌上的一道主菜。

红萝卜买回来了，把皮削下来，萝卜留到晚上煮汤，皮用盐均匀的腌半个时辰左右，然后捏一捏，挤干水，放到旁边。接着，准备一点简单的佐料：大蒜或香葱，把锅烧“辣”，到入萝卜皮，放进大蒜或香葱，落一调羹水豆豉，迅速的在锅里炒两个来回就可以起锅了。

这个菜的特点就是：简单、爽脆，原香分明、色泽清新。最关键的是下饭。炝炒红萝卜皮就稀饭清粥，那是一绝，闻着那香、看着那色、感受那味，口往碗沿一靠，哗啦啦的，三下五除二，半碗清粥就没有了。

酸炒紫茄子

我们老家的茄子都是紫色的，瘦长瘦长。后来离开家乡，在外面看到其它颜色、其它形状的茄子，我才知道原来茄子有这么多的品种，但没有一个品种比得上我老家的紫茄子。

这道菜是我们家的家常菜，只要茄子上市，不出多长时间，我家桌上一定有，直到市场上看不到了，我家桌上也就没有了。

因为这菜，生长快，价钱便宜。

这道菜同样简单，但要做好，并不容易。

首先，茄子一定要新鲜。新鲜的标准是：早上从田里摘下，带着田野的露水与清香，紫得深而发亮，身型与色泽一样均匀，瓣开来看，籽与肉身基本分不清。

而且买回来是中午吃，还是晚上吃，也不一样。中午吃最好，晚上吃，新鲜味就大打折扣了。

做茄子这道菜，有一些小诀窍。首先不能削成小片了再洗，这样会把原味洗掉。因为那时的农作物都是农家肥助长，有虫害，一般的人家都是削成小片，看中间有没有虫，然后再洗。削片，不是规则的片，而是转着削，唰、唰、唰，很快就削完了。削好的茄子，也不能时间放长，放长了再下锅，出来的味道也会走样。

做这个菜，佐料最好先准备在那里。食油、水豆豉、盐、蒜头、小香葱，醋。有时也放新鲜的青、红辣椒。

这个菜讲究的是一个炒字，快、均匀。锅烧得够热后，迅速把茄子放进锅里，左手放菜进锅的同时，右手就开始不停的翻炒了。等到锅里炒出了水气，你就可以依次放佐料。放一部分佐料后，点一点水，两个来回，点醋，放小香葱，再两个来回，起锅。一碗醋香惹味的酸炒紫茄子就成了。

这个菜，最适合就稀粥，晚上吃干饭，吃这个菜也行，但没有吃稀粥时的交融感。

这个菜，酸辣适中，入口绵滑，诱人食欲。

三十多年来，我再没有遇到过这样好的茄子，也没有吃到曾经的味道。但要做这个菜的冲动一直存在着。

酸辣藕丁

酸辣藕丁是在夏天之后的家常小菜，可以一直吃到春节。

我们老家的藕分田藕与湖藕。田藕泛铁锈红，瘦长，纤维长，煨汤不烂，做炒菜如渣，但便宜，可以沃到饭里当主食。

我这里说的是湖藕。我们那里的湖藕如婴儿的腿，白净、肥壮、细腻，水分充足，生吃响脆清甜。

我对湖藕有感情，还因为很多时候这些湖藕是自己亲自踩回来的。我们那里把没有干塘时，在水塘里挖藕叫踩藕。盛夏了，我们小孩子无事可做，总是向往水。我们也总是偷偷摸摸跑去郊区水塘捉鱼摸虾，摘莲蓬，踩湖藕。

烈日当空，我们也不放在眼里。看着满池荷花盛开，跳到水里，我们就把一切忘得一干二净了。这时的莲米虽然也鲜嫩，但比起水上刚刚露出藕簪、在水下的莲藕来，无论在清甜与水分的饱满上，莲藕还是略胜一筹。

你顺着藕簪在水下一路踩下去，你就可以从藕的尾巴一直找到莲藕的头了。藕头是精华，这里水分饱满，吃起来爽脆、清甜。

有时把头吃完了，就把主干部分拿回家做菜。

做这个菜也十分简单。一般切成藕丁。切成片，切成丝的时候也有，片要薄，丝要细，比较考刀功。我那时的刀功还可以，但忙起来了，能简单就尽量简单，除非菜式少、心情也好，也会做成酸辣藕片或藕丝。

做这个菜，主要是把藕浆“哧”出来，或炒出来。浆不出来，吃到口里硬不硬，软不软，也不响脆，对我来说，吃饭的节奏也就没法高歌猛进了。

这个菜放蒜头或姜丝都可以，最好是根据当天桌上的菜式来。有蒜味菜了，你就放点姜丝。对于我这个对食物要求不高的人来说，姜丝、蒜头都不是问题，最重要的是炒这个菜，把湖藕的原味与特色保留住就行了。

油盐豌豆

这是一个常备菜。

豌豆是陈豌豆，不是田里刚摘下的豌豆。把豌豆买回来，放在桶里或米缸里，要吃就去撮一碗。如果哪一天因为忙，没有菜吃，不用说，就是它了。说它是常备，道理就在这里。

这个菜虽然简单，也考技巧与经验。

豌豆撮出来了，把杂质和泥巴找出来。如果还不干净，在水里洗一洗，但前提条件是洗后必须马上下锅。否则，这个菜，难做出固有的风格与味道。

做这个菜，事先用大碗摆一碗清水在旁边，锅不需要烧热，也不需要先放油。锅一放到炉子上，就把豌豆放到锅里面，不停的炒，感觉火功到了，就把豌豆盛进那碗事先放在旁边的清水碗里，让豌豆在水里膨胀。膨胀豌豆的水，多了不好，少了也不能加。在膨胀过程中，最好不要去动它。膨胀的时间短了不行，但也不能让豌豆长时间的膨胀下去，把握这个时间完全靠经验。

把膨胀好的豌豆沥干，就可以下锅了。下锅的佐料很简单：盐、蒜头、小香葱，然后点一点水，三、四个来回起锅，一碗油盐豌豆就香喷喷的出来了。

这碗菜配稀粥也是绝配。

当时粮食短缺，稀粥稀得照得见人影，用油盐豌豆就稀粥，经饿。

那时家家喜欢串门。吃饭时间是串门的好时候，我总是顶着一个二十厘米直径左右的大海碗，走到对门四户的同学家中去。如果是油盐豌豆就一碗滚烫烫的稀粥，还没有到别人家里，我就吃得差不多了，说不上两句话，头埋在碗口，唆、唆、唆的，完了，抬头就往家回走。

如果是油盐麦豌豆更香。我们那里把小小的、圆圆的那种豆叫麦豌豆。

这碗菜，也是我父亲常备的下酒菜。他喜欢我炒的油盐豌豆。

上面四道菜，说的都是午餐菜。午餐菜还有很多。比如：娥眉豆、青梗豆、盐菜炒油盐豌豆、香煎豆腐、酱爆青椒、红椒炒苤兰、泡萝卜，……菜式还是很丰富的，我一时也说不完。

（待续）

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