雄安记忆：小时候的腌茄泥真好吃

笔者小时候还没有反季节蔬菜，下霜以后除了白菜萝卜，往往就只有腌制的咸菜了。而所有的咸菜中，记忆中最好吃的就是腌茄泥。

每年，到了秋天收获的季节，大多数蔬菜都停止了生长。茄子也是一样，一般等不到下霜就要拉秧了。拉秧，就是瓜类和某些蔬菜过了收获期，一锅端把秧子全部拔掉。

茄子拉秧的时候，秧子上还带着一些没有长成个儿的小茄包子，大的像拳头，小点像鸡蛋。对于这些，人们舍不得扔掉，都是把茄包子择下来，腌成茄泥留着吃。

腌茄泥，茄子用不着去皮，洗净以后放进大锅蒸烂，再平摊在篦连上晾凉。然后，一层茄包子一层盐码放在坛子里，用饭碗扣住坛子口，再用黄泥把透气的缝隙封闭得严严实实。

有时候，腌茄泥时还选择一些韭菜切成小段一块腌在坛子里。这样，开坛掏腌茄时，不仅有浓浓的韭菜味儿，还给茄泥增添了一些绿色的春意，让人胃口大开。

一般情况下，茄泥腌制十天半月后就可以开坛食用了。茄包子经过了密封焖腌，具有一定的发酵效果，掏出来放到盘子里搅拌时会有一股淡淡的香味儿。腌茄泥吃起来凉丝丝的，柔软细腻，咸中带香，堪称小菜中的珍品。  

记得我们家那时候腌的茄泥很咸，可以吃上半个冬天。吃的时候用勺子掏出来放到一个小碟子上，再放些晒干的香菜，点上点儿香油，口感更是锦上添花。

后来，老妈做腌茄泥的时候，为了省事儿不再用坛子了，而是改成了小铁盆儿，盐放得也比较少。这样方便是方便，但就是时间久了茄泥容易变质、变酸，也不如坛子腌制的好吃。

改革开放以后，随着反季节蔬菜的流行，一年四季都能吃到新鲜的蔬菜，腌茄泥渐渐淡出了视野。但现在很多人还保留着吃茄泥的习惯，只不过不再是拉秧的茄包子，也不再腌制，而是新鲜的茄子现蒸现做了。

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作者：天高云淡

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