几千万老广狂赞的排骨做法！蒸得比小姑娘脸还嫩！

我外地的朋友每次来广州，吃早茶都要惊叹：你们广东人，怎么什么都能做成茶点？还一点都不违和。

我仔细一想也是，能把凤爪排骨猪肚做茶点的，估计也只有广东了。

但又确实是实打实的好吃，就拿蒸排骨来说。

排骨又嫩又滑，轻轻松松就能脱骨，底下垫的芋头软糯绵密，一抿就下肚了。

也不难怪离开广东的人，总是惦念着这味道。

自己复刻吧，能有个七分样子，但总是少了茶楼里三分嫩滑爽脆的口感。

试验来试验去，也不行，那就干脆就直接请教大厨😏

没错，给大家请陶陶居的茶点主管，亲自教大家做茶点招牌：拍蒜豉汁蒸排骨。

从事点心行业长达14年的罗永锋，锋哥，是经验非常老道的茶点主管，本人萌得不要不要的，准备拍摄的时候，一直非常认真的记录台本，严肃又可爱~

（陶陶居茶点主厨罗永锋）

锋哥说，排骨要嫩而不腥的关键，是去血水。

排骨里加糖、生粉和冰水，不断的揉搓起胶，再用流动水冲洗逼出血水。

彻底去血水的排骨会发白，结构变得松软，蒸出来的排骨就会又嫩又滑。

腌好的排骨铺在炸芋头上面，吸收了芋头的香味，又反哺给芋头肉香。

排骨香嫩爽滑，还带有豉汁和蒜头的香味，没有浓厚的调味，却把蒸排骨的本味做到了极致。

赶紧戳视频学起来吧👇

- 拍蒜豉汁蒸排骨 -

https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=x0765g7h16g&width=500&height=375&auto=0

[ 食材 ]

排骨500g  炸芋头6条  炸蒜（整粒）

炸蒜蓉3g  生蒜蓉3g  蒜汁25g  豉汁10g  蒜油适量

生粉65g  盐33g  糖65g  鸡粉3g  胡椒粉3g  冰块大量

1.排骨切小块，用清水冲洗15分钟，排骨变白

排骨用的是猪肋排 ，选瘦一点，脂肪不要太多，口感会更好

冲洗的作用，是把排骨里面的血水、脏东西冲洗出来

2.排骨加入25g盐慢慢搓至起胶，再加入50g糖和50g生粉继续搓至起胶

再加入冰块不断搓至起胶，融化后的冰水刚好盖至排骨表面，放入冰箱腌制10小时

这个过程是要让糖和生粉彻底溶入并渗透排骨，变得更加松软

3.腌好的排骨，冲洗1小时，排骨彻底去血水变白，用干净的毛巾吸干水分

冲洗是要将排骨里的糖、生粉和其他杂质彻底洗去，使排骨变得更滑

如果在家不方便冲洗，可以用水多次浸泡，去血水效果会差一些

吸干水分是为了使排骨在下一步腌制时，能更好地起胶

4.排骨里加入8g盐，捞匀后放入胡椒粉搓至起胶，再加入蒜汁和25g左右的冰块捞匀

加入冰块，会让排骨更滑

腌制的调味料依次捞匀后加入，会使排骨更加入味，更香

加入糖和生粉，捞匀后再加入鸡粉、炸蒜、生蒜粒，再加入豉汁捞匀，最后加入蒜油慢慢拌匀，排骨的腌制完成

腌制的调味料依次捞匀后加入，会使排骨更加入味，更香

加入蒜油后不要拌太快，否则会将排骨弄散

5.把提前炸好的芋头铺在碟子垫底，再慢慢把排骨铺上去，最后放上一整粒炸蒜

排骨摆放要均匀一些，蒸的时候更加容易熟

炸芋头垫底是为了让排骨更加易熟，也可以换成贝贝南瓜

6.大火蒸10分钟，就完成了

还没揭开盖子，豉汁和蒜的香味已经发出诱人的邀请。

夹起一块排骨放进嘴里，豉汁和蒜蓉的香味溢满口腔，排骨肉质嫩滑，入口就脱骨。

芋头先炸后蒸，吸足了肉汁，软糯入味，吃完排骨也把它一扫而空。

讷，秘诀都告诉你们了，还不动手试一试？

如果真的犯懒犯得厉害，又恰巧在广州，那就直接去陶陶居食啦👇

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