菜菜小课堂丨学会这9款酱汁，做什么菜都好吃！
各位同学，菜老师西餐小课堂又又又开课啦！
其实去年，我已经给大家分享10个款私藏中西酱汁，操作简单，实用百搭。
后台收到小伙伴们留言大呼过瘾，简直干货中战斗机，墙裂要求追加。
现在，随着生鲜配送和海淘日益便捷，西餐原材料和工具都很好买到，越来越多的人选择自己在家做西餐。
做好一顿西式大餐，酱汁至关重要。
好的酱汁可以激发出食物最原始的味道，也可以增添食材的风味。酱汁好吃了，搭配出来的菜就差不了。
不过，如果要系统讲一讲西餐的酱汁，将会是个非常庞大的工程。因为西餐和中餐一样，不同地域风味大不相同，无法统一概括。
所以这里菜菜会根据西餐的常规上菜顺序，重点讲一讲西餐中常见的5种沙拉小吃酱汁，2种红肉酱汁和最符合中国胃的意面酱，及它们的搭配规则。
学会它们，你就可以在家轻松完成一套一包含前菜、主菜、主食的高逼格西餐啦！
PART1 沙拉小吃酱
- 油醋汁 | Vinaigrette -
常见套路：拌生菜蔬果沙拉，海鲜、面包蘸酱
世界上最简单快手的沙拉酱汁，莫过于油醋汁。
以3:1比例调和橄榄油和红酒醋，再加入盐、黑胡椒调味，摇一摇，就是非常美味油醋汁。
重口的，还可随意加入蒜泥、洋葱或香料调和。
如果没买到红酒醋，用新鲜柠檬汁替代红酒醋，搭配一些清爽的蔬果沙拉也是没问题的。
无论苦涩蔬菜沙拉，还是酸甜水果沙拉都可以搭配，例如菜菜做的橙橘沙拉，就是欧美非常常见的低脂水果沙拉。
食材表：
| 食材 | 分量 |
| 红酒醋 | 1大勺 |
| 冷压初榨橄榄油 | 3大勺 |
| 法式芥末酱 | 1小勺 |
| 红葱（切碎） | 半颗 |
| 盐、黑胡椒 | 少许 |
制作方法：
玻璃瓶放入所有材料，摇均即可。
- 莎莎酱 | salsa -
常见套路：墨西哥玉米饼、薯片蔬菜、红肉、海鲜蘸酱
莎莎酱（salsa）西班牙语意为“sauce”，由番茄或热带水果制成的酱，是墨西哥菜经典小吃蘸酱。
墨西哥菜跟中国菜一样常用香菜、辣椒、柠檬调味，所以酸辣口味的莎莎酱非常符合“中国胃”喜好。
莎莎酱最常见搭配莫过于墨西哥玉米饼或薯片，好吃不腻，是十分受欢迎的餐前小吃。
混合热带水果制作的莎莎酱，搭配海鲜、牛排也十分美味，酸辣口感能中和肉类的油腻。
食材表：
| 食材 | 分量 |
| 番茄（切碎） | 2颗 |
| 洋葱（切碎） | 1/4颗 |
| 彩椒（去籽切碎） | 1/2颗 |
| 大蒜（切碎） | 2瓣 |
| 柠檬（挤汁） | 半颗 |
| 香菜（切碎） | 1小把 |
| 盐、黑胡椒 | 适量 |
制作方法：
大碗里放入洋葱丁、番茄丁、辣椒末、香菜末、大蒜末混合均匀， 挤入柠檬汁，最后加入适量盐黑胡椒调味
备注：番茄丁可替换成芒果、凤梨、桃子等热带水果
- 蛋黄酱 | mayonnaise -
常见套路：基础沙拉酱、焗蔬菜意面、油炸食品面包蘸酱
蛋黄酱应该是大家日常生活中最熟悉的西式蘸酱了吧。
它不仅是沙拉拌酱，还是西餐里的“交际花”，和面食、蔬菜、肉类都能配得上，接受度非常高，比如《银魂》里的土方，没有它就不能好好吃饭。
蛋黄酱以新鲜生蛋黄和植物油为底料混合而成，鸡蛋和油的品质决定成品味道。
蛋黄中含有天然的乳化剂卵磷脂，所以能一手抓住水分子，一手抓住油分子，让它们相亲相爱融合到一起。
一罐完美的蛋黄酱，质地浓稠，咸香柔润。
纯手工制作蛋黄酱时，在加入植物油过程一定要耐心，少量多次的加入，耐心抽打，直到完全融合，一不小心过快，容易出现水油分离。
蛋黄酱没有切底乳化，就会过稀，吃起来满口油腻。
不过，现在也有很多人尝试用均质机或搅拌机一次性混合材料，可以快速的让油脂和蛋黄相容，减少水油分离的麻烦。
自制蛋黄酱可以按个人口味，选用葡萄籽油、沙拉油、玉米油等清淡无味的油，还可添加蒜泥、红酒醋、黑胡椒来提升风味。
追求健康低脂的小伙伴，也可以尝试用无糖、法式黄芥末、柠檬汁替代油和蛋黄制作低脂蛋黄酱。
全脂蛋黄酱：
| 食材 | 用量 |
| 蛋黄 | 2个 |
| 植物油 | 240ml |
| 法式芥末酱 | 2小勺 |
| 柠檬汁 | 2大勺 |
| 黑胡椒粉、盐 | 少许 |
制作方法：
1.搅拌机或均质机倒入2个蛋黄、2大勺柠檬汁和2小勺第戎芥末、60ml植物油、少许盐、黑胡椒粉，搅打至蛋黄体积膨胀，颜色变浅，呈浓稠状态
2.搅拌机或均质机继续搅打蛋黄糊，缓慢滴入植物油，直至所有植物油全部加入蛋黄中
低脂蛋黄酱：
| 食材 | 用量 |
| 希腊酸奶 | 200g |
| 法式芥末酱 | 1小勺 |
| 柠檬汁 | 1/2颗 |
| 盐、黑胡椒 | 少许 |
制作方法：
将希腊酸奶、法式芥末酱、柠檬汁搅拌均匀，加入适量盐、黑胡椒调味
- 塔塔酱 | Bearnaise -
常见套路：油炸食品、海鲜、面包蘸酱
万能的蛋黄酱除了日常蘸酱，还是塔塔酱、千岛酱、凯撒酱等调料的基础母酱。
塔塔酱在经典蛋黄酱基础上，以柠檬汁：蛋黄酱=1:6配比，加入白煮鸡蛋碎和蔬菜、香草，常用来搭配各种炸物，可以平衡口感、消除油腻。
食材表:
| 食材 | 用量 |
| 煮鸡蛋（切碎） | 1个 |
| 洋葱（切碎） | 1/4个 |
| 欧芹碎 | 一小撮 |
| 全脂蛋黄酱 | 2大勺 |
| 柠檬汁 | 1小勺 |
| 盐、黑胡椒 | 适量 |
制作方法：
煮好鸡蛋，蛋黄放在碗中，用叉子捣碎，蛋白切碎， 加入剩余材料，挤入柠檬汁搅拌均匀，根据个人口味加入少许盐、黑胡椒，最后撒上少许欧芹碎
- 千岛酱 | Thousand Island Dressing -
常见套路：蔬菜、红肉、面包蘸酱
在经典蛋黄酱基础上，加入酸爽的番茄汁和酸黄瓜碎粒，就是口感更具层次的千岛酱。
相较于蛋黄酱，略带酸咸口感的千岛酱，更适合搭配蔬菜、肉类，常用于沙拉和汉堡。
自制千岛酱口感浓、香、滑，相比买来的千岛酱，吃起来更健康、美味、无负担。
全脂千岛酱:
| 食材 | 用量 |
| 全脂蛋黄酱 | 9大勺 |
| 番茄沙司 | 2.5小勺 |
| 伍斯特沙司 | 2大勺 |
| 小酸黄瓜（切碎） | 3根 |
| 盐、黑胡椒 | 适量 |
制作方法：
腌黄瓜切碎，将蛋黄酱、番茄酱、伍斯特沙司和腌黄瓜碎放入一个玻璃碗中，搅拌均匀，根据个人口味加入盐和胡椒调味。
低脂千岛酱:
| 食材 | 用量 |
| 无糖希腊酸奶 | 4大勺 |
| 番茄沙司 | 1-2大勺 |
| 小酸黄瓜（切碎） | 2根 |
| 蜂蜜 | 1大勺 |
制作方法：
腌黄瓜切碎，将无糖希腊酸奶、番茄沙司、蜂蜜和腌黄瓜碎放入一个玻璃碗中，搅拌均匀。
part 2 红肉酱汁
对于下厨的人来说，日常如果能够精确掌握牛排的熟度，那么即使是用最简单的盐来调味，也能做出焦香浓郁的牛排。
但对于很多小白来说，掌握牛排熟度并不容易。那么，掌握一款经典美味的红肉酱汁，会让你的牛排加分不少。
- 黑椒汁 | pepper sauce -
常见套路：搭配牛排、猪排、鸭肉，鸡肉，蔬菜酱汁
黑椒汁是常见的麻辣系列酱汁。它的用途很广泛，不仅可以用于做牛肉，也可以做鸭肉、猪肉和鸡肉，比如之前菜菜做过的。
最简单的做法，是先煎熟牛排起锅，利用锅里剩下的肉汁，随手撒点白兰地、牛高汤、黑胡椒，只要10分钟就能搞定一道风味浓郁的黑胡椒汁。
不过，千万别用清水替代高汤，黑椒汁的风味会大打折扣。
食材表:
| 食材 | 份量 |
| 黄油 | 15g |
| 小洋葱（切碎） | 2颗 |
| 白兰地 | 120ml |
| 牛高汤 | 240ml |
| 淡奶油 | 30g |
| 黑胡椒碎 | 1小勺 |
| 迷迭香 | 1小勺 |
制作方法：
1.煎完肉的平底锅，放入黄油和小洋葱碎炒香，接着倒入白兰地，大火滚煮挥发酒精，用木铲刮起粘锅底的焦香
2.液体收干倒入高汤，加入黑胡椒碎、迷迭香，煮至原本1/3分量，倒入淡奶油煮开，撒点盐调味
备注：可用80ml的红酒替代120ml白兰地，口感带酸；淡奶油用于增加酱汁浓稠，可用15g黄油替代
- 红酒汁 | red wine sauce -
常见套路：搭配牛排、羊排、鸭肉、海鲜
酒能增香，红白葡萄酒常用于各式西餐，慢炖和调酱都少不了它。
一般来说，红酒适合用于烹煮红肉，白酒适合烹煮家禽、鱼肉海鲜。
（红酒炖肉）
红酒汁是红肉常配酱汁，除了牛排、羊排，还可搭配鸭肉、鱼排，都十分美味。
相比辛辣的黑椒汁，酸咸可口的红酒汁更柔和，能让红肉提酸增香，风味大增。
红酒酱汁主要风味来源于红酒和牛高汤。
不过，红酒酸味较重，这种酸味很难通过加热去除，所以大厨们喜欢加入意大利香醋、糖或洋葱、蘑菇等蔬菜中和酸味成为关键。
（蘑菇红酒汁）
食材表：
| 食材 | 份量 |
| 红酒 | 150ml |
| 牛高汤 | 200ml |
| 意大利香醋 | 36ml |
| 黄油 | 10g |
| 白砂糖 | 1小勺 |
| 盐 | 一小撮 |
制作方法：
1. 锅中倒入意大利香醋，中火加热煮至一半，倒入红酒中大火煮5分钟，再加入牛高汤煮5分钟
2. 加入黄油收汁，搅拌均匀使酱汁浓稠，加热至沸腾，根据个人喜好，加入适量糖和盐调节
备注： 可用1/4洋葱替代意大利香醋，也可中和红酒酸度，先煸香洋葱再加入红酒、牛高汤
PART3 意面酱
- 番茄肉酱 | bolognese -
常见套路：肉酱千层面，拌意式宽面、面包蘸酱
老粉应该知道，菜菜之前做过三款基础意面酱，罗勒青酱、奶香白酱、番茄红酱。
而这款番茄肉酱“Al dente’ ”（意大利语“美味”），是在番茄红酱基础上搭配牛绞肉、蔬菜、香草、红酒调制而成。
经过小火慢炖，酸酸甜甜，口感细腻又丰富，是最受“中国胃”欢迎的豪华意面酱。
要做正宗的番茄肉酱，一定少不了香草束“Bouquet Garni”（百里香、欧芹的茎和月桂叶），它能为肉酱增添风味。
而去皮番茄罐头（Whole Peeled Tomatoes），是酱汁浓郁的灵魂。
一般市场上购买的新鲜番茄是还没有完全成熟就采摘，在运输过程中熟化，味道普遍不够浓郁。
而去皮番茄罐头是在完全成熟后采摘，处理后立刻灌装，风味被完整封存在罐子里。
如果买不到番茄罐头和香草束，用日常蘸薯条的番茄沙司（Tomato Ketchup）和干香草替代也可以。
虽然风味肯定会略差一点，但方便好用不操心调味。番茄沙司在制作过程添加了醋、糖等香料，所以调味时需要减少盐和糖。
做好的番茄肉酱可密封冷藏一周，吃时拿出来热一下就可以了，简直是懒人必备。
番茄肉酱最适合拌宽面，煮好的意面搭配肉酱、撒点帕玛森芝士，意面一卷，挂着满满肉酱。
如果搭配番茄肉酱、马苏里拉芝士和面皮层叠烘烤，就是最受欢迎的意大利千层面。
食材表：
| 食材 | 用量 |
| 橄榄油 | 10g |
| 洋葱（切碎） | 1个 |
| 大蒜（切碎） | 2瓣 |
| 胡萝卜（切碎） | 1根 |
| 西芹（切碎） | 2根 |
| 牛肉糜（切碎） | 500g |
| 红葡萄酒 | 125g |
| 去皮番茄（打碎） | 800g |
| 番茄膏 | 100g |
| 水 | 300g |
| 香草束（月桂叶、百里香、迷迭香、欧芹） | 各一小撮 |
| 无盐黄油 | 100g |
| 黑胡椒粉、盐 | 适量 |
制作方法：
1. 锅里不放油，将牛肉糜翻炒5分钟起锅，炒至牛肉完全变色，结块牛肉捣碎，水份收缩
2. 中火热锅，加入橄榄油，煸香洋葱、蒜末、胡萝卜碎、西芹， 加入少许黑胡椒粉、番茄膏，炒至番茄膏粘锅底，加入红酒，将粘锅底部分用木铲刮干净，煮片刻
3. 加入牛肉馅、去皮番茄碎、香草束、水搅拌均匀，并大火烧开，调制最小火， 加入无盐黄油、少许盐搅拌均匀，小火熬制1-3小时
备注：没有番茄膏和番茄罐头，在第2步加入45g番茄酱
好啦，今天一口气给大家介绍了9种西餐酱汁，虽然有点意犹未尽，但是还是要给大家点时间消化和实践的。
大家在制作过程中有什么问题，都可以随时留言给菜菜，我看到后会第一时间跟大家沟通。
如果大家对抹茶酱、焦糖酱、栗子酱等烘焙酱有兴趣，也欢迎留言举手。还有什么别的想知道的选题，也可以告诉菜菜，说不定下一期的干货日记就是它了呢~
好啦，今天的菜菜小课堂就到这里，国庆假期会停更一期，假期回来见哦~下课！