比大闸蟹还好吃？请问您谁啊？
不知道关注吃君的小伙伴们记不记得咱们一起看着一只可爱的青蟹从适合煲粥的小水蟹蜕变成“一匙黄油值千金”的黄油蟹的日子？如果没印象了，赶紧复习一下：
今天，吃君带大家来认识一下这只声势盖过大闸蟹的朋友，到底算哪门子蟹，能够让老饕们耐着性子，掐着时间，看它慢慢长大，然后一口吃了它？
黄油蟹，你从哪里来？
黄油蟹，青蟹之极品也。在大部分的奄仔蟹蜕壳后，便会向膏蟹进化，但仅有极少数，会因为膏油积聚过多，无法完成重壳、蜕壳的过程。简言之就是因为太肥而进化失败。而这种无法进化成膏蟹的青母蟹，就是黄油蟹。
黄油蟹其外表无异于膏蟹，不同的地方在于黄油蟹蒸熟之后的蟹身颜色介于红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪、关节处在逆光下均可透见黄色油脂。
每年农历初秋，是螃蟹的产卵季。
此时的膏蟹也会跟着爬上海滩，被依旧猛烈的阳光照射过后，蟹膏会分解成金黄色的油质。
油质渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身整体呈现橙黄色，甚至在蟹壳上会有一点点“油珠”，最终炼成珍贵的“黄油蟹”。
黄油蟹，你底气何在？
其实早在2004年之前，黄油蟹只是被当做膏蟹里的杂蟹来卖。直到嘴刁的香港食家品尝到浓郁的黄油蟹膏后，身价暴涨甚至超越大闸蟹，被赋予“蟹中之王”的美称。
黄油蟹之所以矜贵，不仅在它通身的黄油，更是因为其可遇而不可求。傲娇的黄油蟹只有在每年端午过后的农历5月到8月中旬才现身，存在时间短。
100只青蟹中大约只有1只会成为野生黄油蟹，而人工饲养的半野生黄油蟹，往往也会喂食白蚬，在饲料上就比吃螺的普通蟹贵价多了。
短短两个月的赏味期限和1%的蜕变率使市场供不应求，黄油蟹的价格自然就上去了。
黄油蟹，原来你也分三六九等
虽说都是身价不菲的黄油蟹，但也如后宫嫔妃般有高低之分。
一看产地。深圳福永、沙井、香港流浮山等咸淡水域交界处为佳，所产黄油蟹油多，口感顺滑似流沙。中山、东莞等地，因水质、食物和气候等因素的不同，出品稍逊。
二按蟹身。饱满的黄油蟹，其蟹脚关节金黄，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。
最后看蟹面。把黄油蟹拿到日光下看，可看到蟹壳两边，若越通透，化油越好，油越多。
根据品质的不同，行内将黄油蟹分四等，分别为头手、二手、膏油和水油。
头手，即顶级黄油蟹，蟹油已渗透至关节处，通透明亮，充满光泽。头手黄油蟹数量极少，不到市面上的1%。正是因为其珍稀度，顶级的黄油蟹甚至可卖到两千元一只。
二手，在市场上流通较多，是除头手外，较成熟的黄油蟹，油色带红，但关节处黯淡。油香、肉香都不及头手。
再次之则为膏油。油尚未完全散开，打开之后有大面积硬膏。
最次的就数水油了，开壳之后发现里面整个水汪汪，只在关节处有油，肉削油少。
若按是否野生来分，则分海油和普通黄油。嘴刁的黄油蟹食家，会说海油不似普通养黄油蟹那般有股淡淡泥味。所谓海油，即纯粹野生黄油蟹。
野生黄油蟹油香足，但会比养殖黄油蟹咸味更重些，而养殖黄油蟹则咸香度更均衡。
黄油蟹，请准备接受清蒸吧
一般吃蟹，可清蒸，可盐焗，亦可爆香蒜蓉作惹味的避风塘炒蟹。但一身黄油的黄油蟹在处理上，可马虎不得：切不可让黄油溢出！一旦蟹身有一点残缺，黄油从缝隙中流完，那么，就和普通蟹没什么区别了。
最佳做法是先将蟹浸在冰水中将其“冻死”，防止在蒸时受热挣扎而出现断口，随后上锅蒸20分钟至蟹壳变红即可。
蒸好的黄油蟹掀开蟹盖，一股特殊的油香味儿扑面而来。蟹盖里一层金黄的油膏，光是色泽就足够吸引人。蟹身满满当当的黄油浓郁香醇，如流心般欲滴落下来。
卸下蟹腿用力吮吸，绵密的油膏混合着蟹肉在口中沙沙作响，咸度刚刚好，不需任何调料就已是纯天然的人间美味。
▲金黄的蟹膏非常具有诱惑力
在坊间，还有一种绝妙的做法——花雕黄油蟹。在冰水中倒入秘制陈年花雕酒，让醇厚的酒香钻入蟹身。
流沙的黄油中增添一丝若隐若现的酒香，在浓郁香醇之余更多了一分层次感，勾起无限遐想。
好了，今天的螃蟹小讲堂就要结束了，给大家讲的挑选标准都记下来了吗？趁着黄油蟹还有将近1个月的赏味期，请大啖这一自然界的馈赠吧~
你们记忆中最美味的螃蟹，
是什么味道的呢？
吃君在留言区等你们。
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编辑 | 菜心
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投稿 | yami@yami.ren