米其林餐厅接连倒闭，北京中产吃不起精致西餐了？
人均千元、食材金贵、名流现身，在米其林西餐厅消费是一种耀眼的阶级符号。
但现在，人们不再爱好端着红酒挥霍，精致西餐店遭遇消费降级的冲击接连闭店，而随之一起消失的，还有曾经热闹的、上流的、奢靡的好光景。
陨落的米其林餐厅
在北京，中产的朋友圈里，曾经把吃一餐Opera BOMBANA（以下简称Opera）作为一种有钱人的象征。
大名鼎鼎的Opera开在北京极具艺术气息的商场侨福芳草地，餐厅有着无敌挑高，现代风装修，色彩搭配低调。空间里好几幅玛丽莲·梦露主题的画作，一副横在餐厅中心，一抬头就是婀娜躺卧的慵懒侧影，另一幅在吧台上，她的左眼落下一滴潸然的泪。据服务员介绍，光是梦露的眼泪这幅画就花了1000万。
Opera是北京第一家拥有米其林三星血统的意大利餐厅。创始人Umberto Bombana是意大利国宝级主厨，曾获得过意大利最高荣誉“骑士勋章”。在北京店开业以前，他在香港、澳门等地的餐厅多次在米其林等美食榜单上留名。
在意大利语中，“Opera”用于描绘杰出的作品和成就，Opera的存在，无疑是北京高端西餐界的绝对精品。
Opera的菜单包含慢炖牛小排、香烤鳌虾、帝王蟹等，其中最令人惊艳的食材是松露。2014年，Bombana将亲选松露带到了餐厅，自此也有了主厨现场刨松露的传统，最原始的菌类，在特制工具的切割下，像薯片一样轻盈落下，这一幕颇具有中产生活的趣味，也成为许多食客念念不忘的场景。
● Opera店内的梦露画像
Opera最光鲜的时刻，名流云集，盛筵满座。西班牙国王胡安·卡洛斯曾经到访，贴紧两位主厨留下合影，梵克雅宝等高奢品牌在这里举办宴会，高圆圆赵又廷的婚后回门宴也是在这里办的，还有人在这里遇到过成龙、徐克、伍佰等明星。
但没人能想到，开店十一年后，繁华已成回忆，Opera从北京中产心中的“白月光”沦落成了现今的“白粗面”。
今年4月，Opera的官方公众号发布了一封道别信，宣布“Opera BOMBANA将于2024年4月14日正式停业”。
而更令人唏嘘的是，仅仅在半年之前，Opera还上榜2024北京米其林指南一星餐厅，连续三年蝉联。2024年只过去一个季度，门店就宣布关闭。
随之而来的还有一地鸡毛，有供应商在相关帖子下评论餐厅欠款400多万。一位在Opera工作了十年的厨师Andy告诉我们，餐厅宣布歇业是突然的举动，并没有提前告知员工，突然失业的一些员工五月份还拉了群准备仲裁。
这家米其林餐厅的陨落在内部看来早有端倪。Andy在年初就听到了风声，餐厅可能不行了。Opera给员工的福利待遇原本很好，有五险一金，公积金按最高比例缴纳，还有饭补，但从年初开始，饭补取消，这似乎是危机来临的前兆。
● Opera餐厅内部
再到后来，Andy说，供货商会直接到餐厅来要债，店里还有客人在用餐，这样粗暴不体面的讨债场景发生在一家米其林餐厅确实有些戏剧，也预示了Opera即将到来的命运。
在北京，Opera的倒闭并不是个例，关门的高端西餐厅正在变多。
另一个上榜过黑珍珠和必比登的西餐品牌TIAGO也在四月份相继关店。在相关网站上，TIAGO旗下4个餐饮品牌，意大利料理TIAGO HOME KITCHEN、TIAGO URBAN KITCHEN、泰式餐厅KEAAMI以及西班牙料理CASA TALIA均显示已关门。
TIAGO的许多储值用户还没有拿回预存的钱，正在艰难维权，一位消费者提到，在四月底，查余额的小程序入口已经关闭，想要获取截图作为证据都难。甚至连商场颐堤港也表示，“TIAGO HOME KITCHEN未经我司同意...关门停止营业”并“决定提起诉讼”。
而近年来，同样人均1000+，摘得黑珍珠荣誉的法餐厅TRB紫禁城、北欧餐厅refer等，都已宣布闭店，可以说，北京精致餐饮届正在经历闭店潮的风浪。
难道是中产们不再欢迎精致西餐了吗？
● TIAGO三里屯店
意料之中的倒塌
在Andy看来，摘星似乎是Opera由盛转衰的拐点。
Andy透露，在新主厨Andrea Susto到来后，餐厅开始在上榜米其林上下功夫，大幅度提高了食材成本和服务人员的成本，同时也提高了餐标，撤掉许多座位——这样做能够提高菜品品质、客单价和服务的细致程度，虽然他们内部并不清楚米其林有何筛选标准，但还是按照更高档的方法去做了。
事实证明，Opera的努力奏效了，2022年，Opera BOMBANA在北京米其林指南中摘得一星荣誉。
摘星之后，主厨有了新的想法，“几乎把原有菜单都换了”，他研发了许多新菜品，但Andy和其他厨师对新菜并不认可，却也无可奈何，就这样，除了少数几个招牌菜，食客们吃到的食物与摘星之前大不相同。
而此时，套餐的价格也升至1688元/位，连作为厨师的Andy看来都有些性价比低。这两年，菜品除了一些特殊的季节限定外，基本保持了Andrea的菜单，“食材没变，只不过是摆盘的形式变了，换汤不换药”。
从餐厅工作者的角度来看，Opera的衰落是可以给出答案的：食物没有以前吸引人了，没有变化和创新，价格还贵。所以，在社交媒体上，针对Opera的负面评价也越来越多，有食客吐槽服务人员态度冷漠，加上黑色系的正装，像“黑手党”，至于口味——“早该关了，贵且难吃”。
● Opera的部分菜品
而在美食博主韦恩看来，Opera的关门则是“寿终正寝”。
韦恩觉得，作为一家开了11年的长寿餐厅，Opera的“老人味”很重，甚至可以说是有些“过时”的。这么多年，Opera的装潢、桌椅风格、甚至刨松露的仪式都没有变过，“没有亮眼的食物，也没有亮眼的环节”。
前段时间，他在哥本哈根的一家餐厅吃饭，中途忽然停电，这时候大家才发现，桌上的鸡尾酒居然是夜光的。这时候，餐厅里的所有人举起酒杯，在黑暗中cheers。这是餐厅的小巧思。
“所以大家有时候花钱去买的不光是食物，而是一种体验。现在烛光晚餐已经不稀奇了，餐厅就要去制造更新奇的体验。这几个小时把你从日常生活中拉出来，你会觉得很新鲜，好浪漫。”韦恩说。
一家价格高昂的餐厅，如果仅靠情怀和名声，不在服务和菜品上花多心思，消费者自然会用脚投票。
● Opera十周年庆祝活动
Opera关店的原因是复杂的，但Andy、韦恩和另外一位食客都提到了一个共同的原因：消费降级，原有的受众在流失。
Andy提到，这些年，店里的人数越来越少。刚开业时，高峰期店里能有近100人，店外还排满了人，22年的时候，周末的晚上也能接待30个人左右，但到闭店前，店里一晚上也就只坐了3、4桌。
除此之外，往日光鲜华丽的高端活动也消失了。这也不难理解，品牌缩减开支，商务宴请和派对也自然节约成本。Andy说，一些客户流向了氛围更好、价格比Opera更低的精致餐厅。
高端西餐厅在走下坡路。《2023年中国餐饮消费趋势报告》的数据显示，从2022年10月到2023年4月，人均300元以上门店占比从1.069%下滑至0.682%；到了2024年，部分老牌Fine Dining的单月营收下滑超过40%。
同样在4月关门的TIAGO，旗下意大利料理人均价格甚至不到300元，它面对的情形和Opera有些许不同，也常有消费者评价它具有“性价比”，但门店仍然因为经营不善而匆匆倒闭。
● TIAGO三里屯店
90后Noah在金融行业工作，他热爱美食，四年前就吃过TIAGO HOME KITCHEN。他对TIAGO的品牌印象不错，服务人员态度好，鹅肝、和牛这样比较高档的食物价格较低，而且店里的装修精致复古，适合拍照打卡，“营造出的氛围是比较高级的”。
一位业内人士告诉潮生TIDE，西餐厅的成本是很高的，装修、人力比起一般的中餐和快餐投入更多，许多餐厅往往都是贴钱干。
作为老食客，Noah也关注到了这个西餐品牌的滑落。在疫情期间，TIAGO的经营策略非但没有保守，反而继续扩张，2023年，还在三里屯开了店。TIAGO的选址基本都是在王府中環、颐堤港这样主打高档消费的商场，也可见它们对自身中产消费人群的定位。但Noah也猜测，也是因为这样的扩张和费尽心思地装修，TIAGO的现金流受到了影响。
商场的高租金、人力成本以及精致装修的花费都很烧钱，但因为疫情，客流量锐减，投入都打了水漂。
所以，即便有黑珍珠、米其林的加持，让精致西餐看起来活得很好，但潮水退去，热闹声终会消失。
消失的幻觉
当然，面对经营压力，高端西餐厅也努力试着更接地气一点。
Opera推出的“餐厅周”活动，四道菜品，包括经典的牛排在内一共398元。TIAGO也试着做外卖，在小程序上提供烘焙食物和预制加工过的牛排。实际上，你能看到许多原本高姿态的西餐厅，都尝试过线上渠道。
除此之外，很多餐厅也会创设便宜的副牌，从产品上更接近大众，米其林收割机新荣记创立了人均100+的“港季”茶餐厅，人均千元的黑珍珠法餐厅蘭颂餐厅创立人均500+的牛排主题餐厅炭索。
在西餐品牌自降身价的背后，也是业内对黄金时代已去的判断。
Mary是有十几年高端西餐从业经验的职业高管，负责设计、运营、管理，她的作品从上海外滩奢华餐厅到北京的米其林餐厅，全部都是千元以上的高档品牌。
2023年，Mary准备创业做一家自己的餐厅。她对餐厅的定位是人均200+，有地中海风格的，更接近西式bistro本质的一家西餐。
● 法餐厅蘭颂餐厅创立的牛排主题餐厅炭索
Mary的判断是，人均千元以上的餐厅受众太少了，市场越来越窄，“从商业的角度来讲，可复制性有点低，也不是一件有意思的事情。”
“有意思”对Mary来说，不是和她从前经营的那些精致西餐那样从外表看起来精致高大上，而是真正的触及到大众的生活方式，让那些认可西餐文化、对生活有品质需求的人，享受到性价比最高的服务和食物。
当然，从千元级餐厅下凡做性价比餐厅，这意味着她要推翻以前所有服务高端品牌的经验重新来过。而在重新探索的过程，她也遇到了相同的问题：客源远不如预期。
“想过环境不好，没想到市场这么差”，Mary的观察是，现在的消费者有了新的习惯，先看价格再做选择。
Mary的店Le Soleils粟粟开在朝外大街的环球金融中心，这是一栋写字楼，楼上的员工几乎都是世界五百强企业或者有名的国际公司。这栋满载精英的大楼也在减重，受到大环境的影响，企业降本、裁员，这也直接影响到了门店的销售额。
● Mary的店铺Le Soleils粟粟
不过，这跟Mary的经营无关，而是整个精致西餐行业面临的尴尬。
从普通消费者的角度看，西餐的社交价值是远胜于作为食物的价值的。Noah吃西餐的场合一般都是商务宴请这样表现尊重的正式场合，“西餐这种精巧繁复的东西，不太是日常，一年也吃不到几次。现在大家钱少了，当然会选择一些更便宜的餐厅。”Noah说，同样是两百预算，他更愿意吃一顿火锅或者日料。
中国人胃口和文化习惯的差异，很难改变。Andy告诉我们，同样是Opera一脉相承的品牌，香港总店的招牌菜品十多年没有换过，生意也没有受到太大影响。这是因为香港人已经习惯了西餐作为日常的食物。
就好比煎一份三分熟的牛肉，拿给香港四十岁的中年男性，对方完全可以吃下，但换了一位北京老爷们，则未必会喜欢这样的味道。
同样，在上海，精致西餐仍然遍地开花。Andy打算开一家自己的西餐店，在上海考察的时候，他发现bistro盛行，“人家吃的是氛围和环境”。但Andy按照自己厨师的口味来看，十家店只有两家不错，但每家都门庭热闹，他吐槽道，“上海人都像冤大头”。
● 网图，图源unsplash
而北京人则尤其务实，在乎的只是性价比和口味，吃不得一点亏。
许多年前，人们或许还会给贵价西餐厅带上“上流”“格调”的滤镜，为了社交媒体上的一张照片而大方买单。但现在，人们开始祛魅那些华而不实的营销噱头、老外主厨的响亮title以及精致西餐中产标配的标签。
至少对北京的中产而言，生活方式在回归食欲本身。
美食博主韦恩敏感地洞察到了这件事，他最近观察到，家附近的商场，自助餐正在变多，即便并不是以自助餐为主的牛排餐厅，也推出了128元畅吃的套餐。
他说，“如果这一周工作餐都在吃外卖，那周末我愿意花两百块去吃点好的，我会很愿意去吃自助，即便我知道它是合成的牛排，海鲜蟹肉棒什么的也是假的，但是它确实能提供一种很基础的爽感。”
韦恩提到的爽感，就是情绪价值。以往人们愿意花1000元在高档西餐厅享受烛光晚餐，而现在，人们仍然想要同样的满足感，只不过，心里的预算越来越少了。
2017年，韦恩还跟身边的朋友说，“Opera的面包是北京中产的幻觉”。7年过去，Opera闭店，幻觉也随之消失了。
人们不再讨论哪家餐厅的松露更鲜美，哪家fine dining的服务员更体贴了。
吃得饱，吃得爽，吃得值，才是最重要的事情。
（据受访者要求，Andy、Noah为化名）
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