孟州炒面
孟州炒面
河南｜薛凯敏
突然想起家乡的炒面，便有一种温馨的情感涌上心头。
炒面是一种面食，在河南乃至北方的面食中有着独特的风味。在孟州，这种人见人爱而又独具地方特色的面食，几天不去吃上一回，就觉得心中空落落的，像缺少了点什么。
炒面是孟州美食中的代表，之所以这么说，是因为孟州炒面之味道、之颜色、之装盘的姿态不能不说是代表了一个地方淳朴的民风和特色。
孟州市位于黄河岸边，其源远流长的黄河文化、裴李岗文化、仰韶文化和龙山文化在这里都有较为深刻的积淀。
四季分明、暖温带大陆性季风气候，使得这里的年平均气温在14.2℃，年日照在2160.4小时以上，地理环境适应冬小麦的生长。
夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥的气候条件，让这里的冬小麦在生长过程中经历着脱胎换骨的裂变，籽粒中孕育的面粉在漫长冬季的抑制下生长近乎趋于停滞，使它们在冬眠的过程中积蓄着生长的能量。
春暖花开，这些委屈了一个冬天的冬小麦便迅猛地爆发开来，苏醒后的叶片伸出长长的手臂拥抱阳光和水分，迫不及待的麦穗也会在四月刚过就探头探脑出来。
小麦的籽粒在渐渐炽热的阳光和渐渐多雨的季节里一天天饱满、成熟，这种麦粒磨出的面粉制作做出来的面食筋道，满口余香，适合各种面食的制作。
孟州市是一个以冬小麦生产为主的豫北小县城，因其地理位置的特殊性，从古到今成为人们西出长安、东进汴梁、北望京畿、南去江浙的必经之地，因此这里的面食制作融东西地域之精髓、取南北风味之精华，打卤面、臊子面、烩面以及焖面等等，都是让人吃一次就难以忘怀的家乡味道。
而孟州炒面就在于一个“炒”，炒的火候掌握不好做出来的面不是糊锅，就是面条烤不出焦黄的颜色来，更不要说香脆爽口了。
所以在孟州，一家饭馆能不能吸引顾客，除了要有自己的特色菜系之外，支撑门面的就是炒面这一“硬”招牌。
孟州炒面有三个特点：焦、脆、香。
焦，入口与牙齿接触的一瞬间，能感受到金玉铿锵之声；脆，在咀嚼中能激发味蕾，抒发出乡音乡情的美感来；香，就是通过感官全方位的感受让人有一种胃口大开的食欲，并催生出食欲在某一个时刻达到忘我的境地。
之所以说具有地方特色，是因为它和其他地方的炒面有着本质上的区别。我曾经在外边工作过多年，也品尝了不少地方的炒面。外地的与其说是炒面，不如说是油炸面条。
他们的做法就是先把生面条按照等分在油锅中炸得焦黄，然后捞出来备用。
如果需要的话，就把面条放在炒好的菜品上，菜品上冒出的蒸汽一蒸，刚才还张牙舞爪的面条便一下子瘫软在锅里，然后再撒上一把豆芽，随着炒锅在大师傅手里上下翻飞两下，一盘热气腾腾的炒面就摆在了你的面前。
这样的炒面吃上虽然有时也香脆可口，但与家乡的炒面相比还是逊色不少，是异乡的情怀，吃不出家乡的味道来。
而孟州炒面，做法迥异。孟州炒面是孟州人把面食做到极致的一种体现。
首先孟州炒面的精髓就是一个“炒”字，这一团赤条条的生鲜面条，就是有别于其他炒面的“炒”。
面炒之前，大师傅会先倒入锅内一些油，美其名曰叫热锅，待到炒锅冒出温柔的油烟之后，就抄起炒锅左右旋转一圈，让油脂覆盖整个锅的内壁。
这时，大师傅会抓起一团生鲜绵软的面条绕着锅壁码上一圈，并一圈一圈地码放，逐渐将整个锅底覆盖。
此刻，面条与油脂在锅中相互渗透，沸腾的油脂包裹着每一根面条一点点强行渗入，把面条中那些恰到好处、使面粉凝聚成面条的水分一点点挤干榨净，让每一根面条在一次次美妙的呻吟中涅槃出金黄的颜色来。
这个过程的火候是要绝对掌握的恰如其分，要把火调教的俯首帖耳，才能把一锅面烤出酥脆焦黄的味道来。
面条一面焦黄之后，大师傅就会抄起锅来个空翻，让面条在空中来个180度的华丽转身，准确无误地降落在炒锅内，再煎黄另一面。在味蕾渐渐涨起潮来的等待中，两面烤得焦黄。
这时，那些早已等的不耐烦地肉、菜急急地跳入锅里，像一个个急于到水中游泳的顽童。
那些菜在锅中翻滚几下，就成了面条最忠实的伴侣，将煎好的面盖附于其上，淋入由鸡精、味精、酱油等混合成的高汤，盖上锅盖让瞬间腾起的香气在锅里全方位的渗透，这样焖上几分钟就可以出锅了。
这时，如果再点缀上青红椒或者在出锅之后再撒上一小撮韭菜、香菜，就着几瓣香蒜吃上几口，面香中蕴含着淡淡的蒜香，面条的香脆相伴着青蒜嘎嘣嘎嘣的脆响，该是何等的惬意。
这种肉、菜、面、汤十分融洽地融合在一起，不软不硬、咸淡适宜，介于捞面与干面之间的面食，延绵至今，或许就是孟州人崇尚文化、融合古今的一种品格吧。
孟州炒面不仅仅在饭店里是压轴主食，在生日宴席上也是主角。
谁家有老人过生日，宴席上要先摆上一大盘子炒面，谓之“长寿面”。一家人围着“长寿面”唱着祝福生日的歌曲，之后，由长者先动筷子吃面，然后宴席开始。
近些年，外地朋友不断到孟州来，品尝孟州炒面成为必不可少的美食项目之一，他们吃过炒面之后都称赞孟州的炒面地道、有味、好吃，名副其实。
孟州炒面虽然登不上大雅之堂，但孟州炒面中所蕴含的亲情和至亲至上的仁爱，是任何地方的面食所无法比拟的。
现在，只要在外面闻到炒炒面的香味，顺着那股香味，就会抵达故乡。
栏目主编：陈劲松
实习编辑：杨 越
文/薛凯敏
河南孟州人，中原内配集团（河南·孟州）宣传部厂史厂志编辑，河南省诗歌研究会会员，焦作作协会员。有作品在《工人日报》《河南日报》《河南工人日报》《绿风》《河南诗人》等报刊杂志和 “学习强国”、“人民日报客户端”等新媒体平台发表，有作品入选诗集和赛事中获奖。
诵/和晋霞
笔名和和。陕西人，文化活动策划主持人、青少年语言艺术培训教师，获全国青少年语言表演艺术测评教师资格证书。文学作品刊登于《陕西日报》《深圳特区报》《深圳晚报》《深圳青少年报》等或网络平台，朗诵作品见网络平台。福田文化馆“悦读星期天”义工，就职于深圳报业集团。《人民作家》特约主播。
本期目录
封面文章
今晚，我不咏月亮（江苏|孙红梅）
诗歌
你若赐我一片红叶(陕西|吴莉)
散文
孟州炒面（河南|薛凯敏）
难忘的手擀面（湖北|文均卓）
一只鸟的死去（江苏|叶喜林）
小说
风水轮（江苏|雪静）
上期目录
点击标题即可阅读
封面文章
诗歌
散文
投稿须知
投本平台的稿件谢绝在其他微信平台发表。两周之内没有接到拟采用通知的可他投；投稿前请加关注认真阅读本平台的投稿指南，按要求式样发稿；读者七天内打赏金的一半做作者稿费。文章发布后，十天内没有领到稿费的请主动与总编联系；点击量较高或留言评论较多的作者稿件优先采用。
本刊地址：北京市朝阳区芍药居文学馆路45号中国现代文学馆B座213室
联系方式：18861952100（微信同号）
栏目编辑：18105113751（微信同号）
投稿信箱：renminzuojia@163.com
如果您认为文章还可以，欢迎在文章后点赞和留言，以示鼓励！
欲了解《人民作家》详细资讯，请加关注后进入公号，从下方菜单中查询。
往期更多精彩文章请点击下方阅读原文！
我就知道你“在看”