为了酿酒，舍得种了400万棵“树”
这份秘而不宣的46页报告中，总结了对舍得园区内近400万株植物的研究成果。
其中在第四章第三节，以超过1/4的篇幅详细介绍了植物对温度、水土、空气湿度、微生物、酿酒和生活环境等方面的影响。
二十年前，华南农大教授罗必良等人在《走向生态化经营》一书中，为舍得酒厂总结出了四层生态圈，分别是四川大生态圈、射洪次生态圈、柳树沱小生态圈和沱牌微生态圈。
这个“微生态圈”，就藏在舍得园区的绿植里。
如果四川盆地是个天然大窖池，那这个“窖池”底部的微生物应是最丰富的。舍得酒业所在的射洪市，就位于四川盆地底部区域。
俯瞰舍得园区，发源于岷山与秦岭之间的涪江，由北至南奔泻而下，流经射洪柳树镇（后更名沱牌镇），形成一块冲积平原。涪江与山峦在这里形成山水环抱之姿。
它在地理区位上，本就占据了得天独厚的酿酒条件。
正值夏末秋初，驾车在舍得园区内四处游览，乍一望去竟看不见多少建筑物，几乎满目葱翠，有的老树达到一人合抱之粗。
香樟、楠木、银杏、桂花、玉兰、蓝花楹、红枫、红叶李、红花檵木、金叶连翘、红叶石楠、千层金、桃花、紫薇、木槿、垂丝海棠、山茶……鼻息间尽是大自然的味道，虽是酒厂却没有工业厂区的影子，倒像是一座生态公园。
置身其中，终于理解了“中国最美酒厂”的名头如何得来。
这里连酿酒车间外都长满了爬山虎，成为一个个绿色的四方体。如果没人介绍，在远处很难看出那是酿酒车间。
“每年我们开始酿酒的时候，爬山虎长势最好，就像在迎接我们开工似的。”文武是舍得的老酿酒师傅，入厂已有33个年头，其所在的酿酒车间负责对外接待游客参观。
作为生产班组的负责人，文武从2012年就担任起了车间“导游”。说起游客对于园区绿化的赞叹，他的神情和肢体语言立马变得自豪起来，似乎在回忆自己生活工作了几十年的地方是如何蜕变成如今这般模样的。
现在的舍得生态酿酒工业园早已实现春有花、夏有荫、秋有果、冬有青。整个园区现有各类乔木、灌木和草本植物共300多种，其中一半是在打造植被生态系统过程中种植的。园区绿化率达到98.5%，绿地率43.7%，绿化覆盖率47.4%。
但在二十多年前，这里却完全是另一幅景象。
1988年，当时的舍得酒厂（时称沱牌曲酒厂）正在大搞基础建设扩产能。
已经51岁的郭治有被酒厂招聘到扩建指挥部，学建筑出身的他负责跑现场搞施工监督。
“那时产能发展得太快了，酒糟都找不到地方堆。烤酒还是烧煤炭，煤渣堆在路上，车都开不过去。每个灶都连着一根烟囱，厂区内烟雾弥漫，穿着白衬衣走一圈，身上全是烟灰。”
如今的舍得大道彼时还是一条泥巴小路，只有三米宽，车过扬尘。
半年后，酒厂成立三废处理车间，郭治有成为车间主任，负责处理酒糟、煤渣和废水。他提出，把酒糟烘干变成牲畜饲料，把煤渣做成煤渣砖。
当时由于基础建设对石材的需求量太大，厂里买光了柳树镇甚至整个射洪的麻条石，最后跑到潼南购买，还是供应不足。而煤渣砖既能让废弃物实现再利用，又解决了建筑材料紧缺问题。
这两大难题解决后，“厂区环境变得干净些了，再后来就是改造绿化带，开始小规模种树”。
上世纪八十年代，中国兴起“花园式工厂”理念，倡导建设宜居宜业的生产环境。舍得开始设想要创建全国第一个酿酒工业生态园区，而此时“生态酿酒”甚至“生态文明”这两个词都还没出现。
进入九十年代中期，虽然保护环境依然是基本国策，但市场经济如火如荼地搞起来了，基建、产能、规模、效益成为企业重点考量的东西。
舍得当然也想大发展。然而，生态酿酒已经在这家企业埋下了种子，大把大把的钱被花在了花花草草上。
这在当时是要被嘲笑的。
舍得酒业酿造中心总监龙远兵谈起一件“趣事”：时任舍得总工程师曾在一次学术会议间隙，与某白酒专家谈起生态酿酒，那位专家立马起身说“去方便”，然后就从视线中消失了。
彼时甚至还出现了生态酿酒是“酒中的异杂味”之说。
连公司内部，也不时有这样的质疑：“生态不就是栽花种草嘛，这对企业发展有什么好处？对个人收入有什么好处？”
在众人眼中，建设酿酒生态园要投入巨大的人力、物力和财力，却不能直接产生明显的经济效益，明摆着是一件费力不讨好的事。
1990年，舍得酒厂成立环保科，代管绿化工作。1993年，环保科又改为环保绿化科。
次年，绿化队进行厂内“选拔”时，只开放了一个名额。酿酒车间的张萃悦早早报名，又经过笔试、多人面试之后，才力压几十名竞争者，拿下这一热门岗位。
种树这件事，在舍得的分量越来越重。
作为舍得生态植被系统“总工程师”的郭治有，其实并非科班出身。他是在年逾五十的时候，才靠着《园林树木学》《中国园林》《工厂园林手册》这些书本开始自学园林景观的。
“基建开始，绿化就要跟上，但绿化不是照图施工。既要考虑美观，又要考虑树木在酒厂环境里能不能成活，还要考虑对微生物的影响。哪些地方种什么，种得密还是疏，都有讲究。”
郭治有选中的第一种树，是法国冬青，这种树最适合在大搞基建的时候种植，可以抗烟尘、吸收二氧化碳。
“当时在电力车间周围，就种得很密，可以隔离噪音，但桂花树就要隔酿酒车间远一些，因为酒会导致桂花树不开花。”
在绿化树种的选择上，舍得是将常绿树种与落叶树种、阔叶植物与针叶植物相结合，使点成景、线成荫、面成林、环成带，由此形成布局合理、功能齐全的绿化体系。
郭治有主要考虑的是园区景观的观赏性和绿植的成活，至于对微生物的影响，则更多有赖于技术人员的判断和双方之间的协作。
这种协作，也意味着酿酒微生物与植物之间的“磨合”：微生物的多样性会影响到植物的生长、发育及群落演替。反过来，植物也通过其凋落物和分泌物，为土壤微生物提供养分。
最终，“磨合”走向了“共生”。舍得在研究中发现，植物群落的多样性与微生物群落的多样性是呈正向关联的。而立足于整个微生态圈来看，植被生态系统对酿酒环境影响最大的是温度和湿度。
主要酿酒微生物（如酵母）最适宜的代谢温度是28～35℃，而在代谢过程中，微生物内部会升温13～15℃。也就是说，最适合微生物代谢的外部温度是17～18℃。在舍得，通过绿化种植，园区的全年平均温度可以稳定在17.3℃左右。
而在湿度上，这类微生物最喜欢的是75%～87%相对湿度，舍得园区的湿度则可以保持在78.5%左右。
这样的温湿度环境，有利于富集大量的有益酿酒微生物。
就微生物特性来看，园区内栽种较多的芳香树木，如香樟、楠木、桂花树等，均有利于有益酿酒微生物产生香味成分。而不同微生物又有不同的偏好，比如酵母喜好含糖分多的环境，园区就栽种了桃树、石榴、柑橘、无花果等多种果树。
这个过程，叫做对有益酿酒微生物的富集培养。
同时，园区内的不同区域，对绿植的需求也不同。
比如在办公区、生产区、生活区，就用柳树、桃树、楠木、香樟，银杏等高大经济林木形成的绿色屏障加以分隔；而在陶坛储酒库周围，多种植小叶榕和香樟树，更利于酒体老熟；制曲车间四周，种满了银杏和桂花树；酿酒车间则被爬山虎包裹，以此促进酵母、霉菌、枯草芽孢杆菌等有益酿酒微生物的生长繁殖。
这些针对植物与微生物的科学研究，舍得早从上世纪九十年代就已经开始。
而据龙远兵考证，“生态酿酒”这个词，最早在九十年代中期才出现。“生态文明”也是到1995年，才首次在美国学者罗伊·莫里森的《生态民主》一书中被提出。
1999年11月，在北京举行的国际企业创新论坛上，舍得作了《中国第一个生态酿酒工业园区诞生》主题报告。这是“生态酿酒”第一次在国际会议上出现。
9年后，“生态酿酒”术语被纳入国家标准GB/T15109-2008《白酒工业术语》。
舍得的曲药有三大特点：黄金色、黄金圈、黄金斑。
分别指曲体表面为黄金色、曲体断面边沿有黄褐色烽火圈、曲体断面中部有黄色菌斑，加上此曲如黄金般珍贵，故被称为“黄金酒曲”。
但真正堪比黄金的，其实是制曲的环境。
自上世纪九十年代中期大规模种树以来，舍得曾搞过无数次种树大动员，每回都要抽调各部门的人手一起种树。规模最大的一次，则要数312制曲生态园建设期间，那次轰动全厂的“总动员”。
1998年，在舍得干了十年的郭治有到龄退休，成都市金堂县的一家动物园瞅准时机找到他，请他为动物园进行绿化设计。
“当时老虎在里面都热得上蹿下跳，金堂县这家动物园听说我在舍得搞得不错，就找到了我。”
才干了不到三个月，郭治有又接到厂里的电话，“让我快点回去，说要搞312生态园”。
这个生态园的打造，起初是想请西南设计院来设计，但面对1800万的设计费，舍得还是决定把绿化“总工程师”请回来。
2000年初冬，酒厂为了节省经费，从山东拉了三卡车银杏树回来，由于长距离运输，树苗入厂时已经出现失水现象，必须马上栽种才能保证成活率。
于是，一场轰轰烈烈的“全厂总动员”开始了。
酿酒车间、包装车间、行政部门、后勤部门、分厂……凡是能抽调出来的人手，全都驻扎进了312园区。一千多个人满负荷栽了整整三天，连午饭也在工地上解决，才保住了这批树苗。
“当时的312生态园，还完全是一片荒坡，连处躲阴凉的地方都没有，我在那儿晒得黢黑。”郭治有笑道。
那时候种下去的树苗胸径（树干距地面以上相当于一般成年人胸高部位的直径）只有2～3厘米，现在已经有16～18厘米。环绕着制曲车间，每年秋风一吹，就是一片金黄的灿烂景象，美不胜收。
就这样前后耗时两三年，占地400余亩的312园区从荒坡变成了今天林木葱翠、鸟语花香的生态园，夏季温度要比园区外低5～10℃。
而这个投入数亿元的生态园，只为一个制曲车间而建，为“黄金酒曲”打造了一片专属天地。看不见的微生物满布其间，它们在这座乐园里恣意繁衍、生长、流动、交换。
在我们到访时，制曲车间正处于高温停产期，只能到曲库一睹“黄金酒曲”的真容，这也是舍得不对外开放参观的要地之一。
库房大门打开的瞬间，阵阵热浪和曲虫扑面而来。
我们刚感受过园区内的凉爽，此时面对的就像一个大蒸笼。据312制曲车间主任李长庚介绍，夏季库房的温度可达到35～40℃。
在库房静待六个月，这些酒曲便能参与酿酒过程了。但在此之前，它们还需要经历一个月左右的培菌期，这个过程讲究前缓、中挺、后缓落。
前缓，就是微生物在曲块中缓慢升温，时间在8～10天。这一阶段，需要微生物大量富集。而得益于生态园区内的相对低温环境，在10～20℃温度下，各类微生物都能富集到曲块上。
中挺阶段，曲块温度需要达到60℃左右，并且挺温时间要在7天左右。这对制曲工艺有着很高的要求，舍得采取全机械制曲，以保证曲质的稳定性。挺温这一环节，就是舍得用“高湿高温”的工艺对微生物进行优胜劣汰的主动选择过程。
李长庚解释道，为了保证挺温时间，在原料磨碎时要遵循芯烂皮不烂的原则，让皮保持“栀子花瓣”状，以使曲块内部形成疏松的微氧状态。同时，曲块刚成型时水分要在38%～40%，不断干燥后水分为14%～15%，才能达到挺温时间要求，产生更多香味物质。
而高温高湿可以淘汰对酿酒无益的微生物，留下来的有益酿酒微生物，被称为优势菌群，和窖池里的微生物是一致的。接下来，就是让它们在自己喜欢的环境里大量繁殖生长，成为塑造“黄金酒曲”的头号功臣。
在整个制曲车间，共有532间曲房，每间曲房可放1050到1100块曲药。一年下来，能产4万吨“黄金酒曲”。
有意思的是，312车间的设计四通八达，每间曲房都能对流通风，保持排潮，曲房门上也采用了百叶窗设计。这意味着，“黄金酒曲”真正是躺在了大自然中，空气里、林木中的微生物可以在整个车间的各个角落自由流动和交换。
整个舍得酿酒生态园区，尤其是312制曲生态园，都应了那句“把工厂建在森林中”。
随着312生态园成型，整个舍得园区的绿化建设也基本完成，后期从种植转向了养护。
如今在舍得，有一支16人编制的绿化队，负责管理合计占地四百多亩的自有苗圃——这几个为舍得节省了大量苗木成本的苗圃，从九十年代初就开始培育。
而其他的绿化区域，则交由大约70人的外包团队负责。每个季节，工人们都会根据植物的特性进行轮作养护。
《走向生态化经营——沱牌集团的创新及其思考》罗必良 李家顺 李家明
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