中国有哪些跟酒有关的“地理线”？
神奇的“地理线”，是如何影响中国酒的？
“身兼数职”的秦岭淮河线
在地图上，将秦岭-淮河线与长城分别用线条勾勒出来，走向颇有几分神似。把二者相提并论，也足见秦岭淮河一线在自然地理界线中的地位。
作为中国地理中的一个重要地理概念，“秦岭淮河线”的表述，最早出现在著名地理学家张相文发表于1908年的《新撰地文学》中。
文中提出，“北带：南界北岭淮水，北抵阴山长城”，以此描绘了北方的范围。所谓“南界”，就是指南北分界线。
17年后，他又在《佛学地理志》中说，“唯淮水发源于北岭之支麓。实继北岭正干，而为南北之界线”，更明确地提出淮河为南北之界线。
2008年，中科院院士郑度等人在对秦岭南北气候、植被详细比较分析后认为，中国暖温带和亚热带在秦岭地区的分界线，应该标定在秦岭主脊线上。
换言之，作为我国南北自然分界线，秦岭淮河实际上首先是气候分界线。
在界线的西段，秦岭山脉宛如一面巨大的屏障，阻隔着南北气流的交换，形成山体南北两侧截然不同的景观。
而界线的东段，淮阳低山丘陵北侧的淮河，在纬度上与秦岭大致相当，虽然河流跨度不大，但淮南淮北也呈现出不同的景色。
春秋时期齐国大夫晏婴那句“桔生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的论断，便是古人对于这种差异的认识。
随着人们认识与研究能力的提升，秦岭淮河一线有了更多官方的身份——
从气候上看，它大致经过1月0℃等温线，是北方暖温带与南方亚热带的分界线，也是亚热带季风气候和温带季风气候的分界线。
秦岭淮河也基本与800毫米等降水量线重合，是南方湿润气候和北方干旱、半湿润气候的分界线。
在每年冬季的供暖季，关于南方供不供暖总要引起一番热议，而充当集中供暖分界线的，也是秦岭淮河一线。
从河流上看，秦岭淮河既是黄河和长江流域的分水岭，也是判断河流冬季是否结冰的最直观依据。
对种植业而言，秦岭淮河还是区分北方旱地农业与南方水田农业的分界线。
以北，主要农作物为小麦、玉米、棉花、花生；以南，则普遍种植着水稻、小麦、棉花和油菜。
一“线”分南北，小到豆腐脑、粽子咸甜的喜好，大到南北方人柔和或豪放的性格差异，都被其潜移默化地影响着。
彼时评出的八款全国名酒中，白酒占到四席，也就是现在俗称的四大名酒——贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒、陕西西凤。
以秦岭淮河为界，南有茅台和泸州老窖，北有汾酒和西凤，天然形成了“南酒”与“北酒”两大阵营。
再拉长时间维度看，南酒与北酒的角逐，还可以追溯到明清两代。在清朝中期以前，中国更占主流的酒种还属黄酒。
所谓南酒，是以绍兴酒为首的黄酒系统，主要分布于江浙皖一带；北酒则以京冀晋鲁豫为代表，除黄酒外，还生产烧酒和露酒。
当时北酒的生产工艺极为传统，主要以黍米为原料，像河北的沧酒、易酒都属于典型的北派过滤酒。
清初的文人笔记中，还能寻到“沧酒之著名，尚在绍酒之前”的说法。可见南酒与北酒，早已暗自较劲。
山西的太原、潞州和临汾，都出产上好的黄酒。
南酒则尤以绍兴酒最为出名，主要以糯米为原料。因为蛋白质、淀粉含量高，贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，从而赋予黄酒清亮的琥珀色。
尽管南酒产区不如北酒那样广袤，产酒单位却相对密集，南酒三省足以与北酒五省抗衡。
气温也是南酒制胜的一大主因——南酒运往北方，经历寒冷并不会变味，北酒运往南方，碰到酷暑却易变质。
而到清朝中叶后，由于战乱不止，粮食减产，黄酒在经济上不如烧酒，进而出现此消彼长。
以高粱为原料的北方烧酒迅猛发展，烧锅遍及北方各省，社会饮酒习惯也逐渐向烧酒全面倾斜。
南酒与北酒，也就逐渐演变为南方黄酒与北方烧酒的对峙。
纵览我国酒史，南北酒大多时候都处于一种互相角逐的竞争状态。
从古时的北多南少、西多东少，到唐宋时期大致持平。从元明清时期“北烧南黄”的巨变，到清朝中期之后，烧酒取代黄酒成为主流。
之后随着啤酒、葡萄酒等多酒种兴起，进一步形成了今天的酒业地理格局。
有“迹”可循的香型
它们的温度、降水量、物产等都有所不同，而这些都对白酒香型有着微妙的影响。
换言之，气候与香型之间，也藏着一条隐秘的“线”。
山西汾酒位于山西省汾阳市杏花村，此地属于暖温带气候区。
温带季风气候所孕育的水质和土壤条件，有利于酒醅的发酵与熟化，同时也对汾酒香气成分中主要微生物的繁殖与筛选起到了决定性作用。
包括二锅头、老白干在内的大清香品类，大多都位于秦岭淮河一线以北的暖温带。
而在秦岭淮河以南，我国亚热带地区根据气候差异，又分为北亚热带、中亚热带和南亚热带。
以江淮浓香为典型特征的洋河、古井、双沟、今世缘等，便多位于秦岭淮河一线至长江沿岸的北亚热带。
而地处秦岭脚下的陕西西凤酒，因位于南北气候分界线，其凤香也兼具清香和浓香过渡特征。
地处湖北西南部靠近中亚热带的白云边，则以浓酱兼香为典型特征。
再往南走，覆盖四川、贵州、重庆、湖南、江西，包括湖北南部、云南北部等广阔区域的中亚热带，则主要分布着川派浓香和黔派酱香，以及由此衍生出来的馥郁香型、特香型等。
广泛分布于广东、广西的米香型白酒，则位于南亚热带区域。
在文化学者李寻的著作《酒的中国地理》一书中，也曾这样概括气候与香型的关联：
“中国白酒的4种基本香型与地理气候区划的对应特点是，清香型对应着南温带，兼香型地处南北气候过渡带，浓香型对应的是中亚热带，米香型对应的是南亚热带。”
地理线切割气候带，而不同地理气候衍生出的风土和作物特征，也让香型的奥秘有迹可循。
比如在以水稻种植为主的南方，酿酒的原料中也常见稻米，由此催生了特香型与米香型。包括浓香型白酒里的多粮浓香，原料中也有一部分大米和糯米。
酿酒行业还有个说法叫“曲定酒香”，说明酒曲对白酒香型口感有着重要作用。
在秦岭淮河以北的华北、东北一带，由于气候相对干冷，环境中的微生物相对较少，便多选用糖化发酵能力更高、微生物菌系也更丰富的中低温曲。
而在秦岭淮河到长江流域，因气候相对温和湿润，多采用中高温曲。
再到赤水河一带，因河谷气候高温湿热，环境中的微生物本就丰富，于是多采用高温曲。
不仅是温度和作物，各地的降水、风速、空气中的含氧量、植被、土壤等种种因素叠加，都会赋予中国白酒不同的香气与口感，千姿百态的风格特征也由此形成。
看不见的“胡焕庸线”
两侧地形、气候条件的差异，直接决定了农业生产方式的不同。
在其东南部，以耕作业为主，西北部则以畜牧业为主。前者的土地生产效率比后者高，从而决定了两侧人口承载力的不同。
以不同标准分布于不同区域的诸多好酒，也各自汲取着不同的风土，在恢弘壮阔的中国大地上，展现着中国酒的多样与精彩。
《历史地理视角下的中国酒业经济及酒文化研究》马相金
《浅析秦岭——淮河线》鲁峰
《酒的中国地理》 李寻
《南酒与北酒：中国酒在近现代的变迁》三联生活周刊
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。