赤水河两岸的酱酒，究竟有什么不同？
是什么因素造成了这一河两岸的共性和差异？
因为一项研究需要到酒厂车间里频繁取样，并且样品需求的种类很多，四川轻化工大学的研究生唐维川有一次被酒厂酿酒师傅们“逮”住了。
“这个师傅和我不熟悉，以为我是混进来偷酒的，差点把我当贼抓了。”回忆起这段经历，唐维川也觉得有趣。
这是一个什么项目，怎么会被酒厂酿酒师傅们误会呢？
还是要从赤水河说起。
一项针对“两岸”风味的研究
2019年底，川酒集团依托川酒研究院，启动了集团内部的科研项目攻关。
其中一个课题是结合赤渡酱酒的生产环境和工艺特点，做一个基于风味导向的工艺优化。
那个时候的唐维川，还是四川轻化工大学一名刚入校的研究生。
因为对白酒的喜爱，选择了从事白酒风味化学研究的川酒研究院院长赵金松门下，进而参与到这项研究中。
随后，课题研究的重心被明确在了对赤水河两岸不同酱香型白酒风味成分进行比较分析，并针对两岸8家酒企的17种酒样进行了检测。
其中，右岸（贵州）有9个样品，左岸（四川）8个样品，都是酱香高度产品。
“日常采样针对不同的样品，采样方法不尽相同。对于成品酒的酒样我们都是市售采购，原酒的取样则要复杂得多。”
唐维川说，“我们不仅仅针对不同窖池，还对窖池内酒醅不同的空间位置，以及酒醅在馏酒时不同时间段馏出的酒体等因素进行取样。”
也正是因为原酒取样的多重性和复杂性，才出现了文章开头唐维川被酒厂师傅当做小偷差点抓起来的插曲。
研究方向决定了这不是一件容易的事情，课题组一做就是两年，700多个日日夜夜。
最终的实验数据让他们发现，赤水河两岸的酱香高度白酒中，白酒风味化合物种类相似，但含量差异较大。
两岸的共性与差异
检测结果显示，在这17种酒样中，均包含26种风味化合物——这是相似的一面。
唐维川他们通过气相色谱仪对这26种风味化合物进行定性和定量分析，将其分为酯、酸、醇和其他类。
其中，酯类物质有6种，酸类物质7种，醇类物质9种，其他类4种。
从下面这张图，我们能更清晰看到两岸酱酒风味化合物含量的差异——
其中，6种酯类化合物在成品酒样中含量最高，达到35%～47%，以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主。
酯类化合物是酱香型白酒中的主要呈香物质，也是决定酒体香型风格的重要化合物。在这一指标上，赤水河右岸（贵州）酯类含量占比略高于左岸（四川）。
而7种酸类化合物的占比约为16%～23%，9种醇类化合物占比约在15%～40%，以正丙醇为主。
这里有一个明显差异就是，右岸MT酒中醇类含量占比明显高于其他酒样。
“醇类在白酒中起到助香的作用，同时也是合成酯类化合物的前提物质。”唐维川说。
其他类化合物则包括醛类、缩醛、酮类，其中乙醛和乙缩醛作为主要化合物，能赋予白酒辛辣感和刺激感。
适当的醛类会增加酒体芳香，而乙醛偏高是造成新酒味苦、辛辣的主要原因，乙缩醛则是白酒老熟的重要标志。
检测结果显示，左岸地区酒样中乙醛和乙缩醛含量明显高于右岸地区，可能也是造成两岸酱香型白酒风味口感差异的重要原因。
唐维川告诉我们，从最后的研究结论看，正丙醇、乙酸乙酯、乙醛、乙酸、乙缩醛和乳酸乙酯这6种风味化合物，是影响赤水河两岸口感差异的主要化合物。
为了进一步探究哪种化合物起最主要作用，他们又利用重要性因子值，来量化不同风味化合物对酒样差异的贡献。结果发现，正丙醇在其中的影响最大。
正丙醇属于白酒中常见的高级醇，具有成熟的水果香和醇香，有一定苦味。在传统的酱香型白酒坤沙工艺中，一轮次和二轮次酒正丙醇含量较高。
通过数据对比来看，赤水河右岸地区酱酒中，正丙醇含量约高出左岸酱酒一倍。
不过，唐维川认为，“酒体的口感是由多重物质共同作用呈现出来的，不能以单一的物质含量来评价。”
既然如此，为什么还要耗费这么多时间和精力，探究两岸酱酒风味化合物的差异？
在整个研究之初，作为项目发起人的川酒研究院院长赵金松就明确提出：“要科学地讲好白酒故事，用科学的语言去表达白酒行业每个阶段所取得的新成果，来推动整个行业不断进步。”
搞清楚赤水河两岸酱酒风味化合物的不同，一方面能为不同地区酱酒的设计和快速区分，提供一定的理论参考，也从微观角度呈现了赤水河两岸的共性和差异。
那么，是什么因素造成了这一河两岸的共性和差异？
大环境里的微生态
“在云贵高原和四川盆地接壤的赤水河畔，诞生了中国两大酱香白酒，其中一个是青花郎。”
这是2017年郎酒为高端产品青花郎发布的战略定位，去年郎酒将其升级为“赤水河左岸庄园酱酒”。
从“赤水河畔”到“赤水河左岸”，就是一个从共性到差异的递进。
赤水河畔地处云贵高原和四川盆地接壤地带，之所以能成为一条美酒河，原因就在于这片高原盆地里。
无论是贵州或四川，行走其间，最大的感受就是山高路远。
气势磅礴的乌蒙山、大娄山、苗岭和武陵山等山脉，纵横绵延于贵州高原，丰富的水流顺着群山呈枝状铺散。这里也成为中国诸多水系的源头。
这个源头的形成，离不开一条线。
地图上，将同一时间内降水量相同的点连接起来的线，称为等降水量线。一个地方有没有森林植被分布，首先取决于降水量。
年均降水量400毫米，是中国半湿润区和半干旱区界线，也是大多树木生长所需水量的底线。
而沿着青藏高原东南边缘，与秦岭-淮河一线重合的800毫米等降水量线，则是湿润区和半湿润区界线，云贵高原和四川盆地就被包裹在内。
云贵高原收集的降水，源源不断地分化为诸多河流，而赤水河，无疑是其间酒香最醇厚的。
除了充沛的降水，两岸的紫色砂页岩及其风化物发育的紫色土，也是种植西南糯红高粱的适宜土壤。
随着水系、土壤和由此衍生的微生物逐渐在此集结，又经过河流的延伸流动，慢慢形成了一个绝佳的酿酒河谷。
而在赤水河谷大环境的共性之下，两岸在海拔、气温、日照等方面又呈现局部差异。
以具有代表性的两个镇对比来看。地形上，二郎镇高低起伏很大，最低海拔325m，最高海拔1370m，而茅台镇海拔在400 ～600 m左右。
气候上，二郎镇年平均气温15.5°C，平均降水856mm，年平均日照1172.8小时；茅台镇年平均气温16.3℃，年平均降雨量1088mm左右，日照时间年可达1400小时。
这些差异都会导致两地的微生物环境不同，进而出现酱酒风味表现上的差异。
在唐维川看来，两岸最大的一个区别还是降水值。
赤水河左岸相对来说是降水低值区，古蔺有句俗话叫“打不湿的古蔺”。由于处于赤水河干热河谷地带，夏季极易出现高温天气，为酱酒提供了较好的高温条件。
“右岸则是降水高值区，四周群山环抱，整体也是冬暖夏热，风小湿润。”
其实，即使是在茅台镇这个小区域内，风速、降雨量、湿度、温度、土壤、微生物种群等的些许差异，也会带来不同企业酿酒口感的不同。
这主要是因为茅台镇在长期的酿酒活动中，驯化和自然筛选了一个特殊的微生物群系，形成独特的微生态环境。
江南大学副校长徐岩认为，茅台微生态系统可分为大、中、微三个生态系统圈。
大生态系统涵盖整个茅台镇，中生态圈为茅台酿酒企业集群区。每一个酿酒企业又是一个小的生态系统，包括酿酒工艺环节中的特殊微生物生态环境，如制曲、堆积和窖内发酵。
“白酒是天人合一的过程，我们在发酵的时候靠大的环境，也靠小环境中的微生物，就是微生态，但最终都要通过人的技术和工艺来调节这些微生物，这就是天人合一。” 徐岩说。
这里的大环境说的是自然生态，也就是肉眼可观的生态，包括原料、酿造环境、气候、降水、日照、气温、海拔等等。酿酒微生态则是肉眼看不到的，酿酒过程所需要的微生物环境。
背后的逻辑在于，任何一款白酒的背后都是因地制宜，适应不同地理气候条件，在开放式条件下边糖化边发酵生成的一种产物。
所以，每一种酒就应该有不同的风味特性。于是，茅台有了茅台的个性，珍酒有了珍酒的个性，国台有了国台的个性。
而我们要做的，其实就是让这种风格固化传承，从而形成持久的产品记忆。
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