最后的酒海手艺人
做了45年酒海手艺人，他终于不再担心这门手艺会失传。
赵均劳的酒海加工厂位于陕西凤翔县柳林镇亭子头村，距离西凤酒厂只有几分钟车程。
我们来到这里已近下午四点。院子一侧堆放着大大小小的成型酒海和酒篓，另一侧整齐码放着待用的荆条。
赵均劳正与三位工人围成一圈，娴熟地将荆条编织起来，酒海轮廓渐渐清晰。
这个冬末的下午，我们就坐在烘干酒海的炉火边，与赵均劳聊起了手艺人的往事。
赵均劳手里摆弄着一把“划刀”。
这是一个三棱锥形的木质工具，用榉木制成，因为常年使用，棱角边缘处已经柔和泛光。
老赵用它卡紧荆条，向下一划，荆条便被从中剖成了三等份儿。
“为啥要剖开？带皮的，粘上纸容易脱落，木质不带皮的，越粘越牢。”
四十五年前，赵均劳刚刚17岁，经人介绍，进到酒海铺子做学徒。划条子，是他跟着师傅学的第一件事。
制作酒海的荆条均来自秦岭。每年入秋荆条落叶季节，老赵他们就会动身赶往秦岭。
秦岭是中国南北分界，日照充足，环境优越，这里的荆条生长周期长。湿润时像柳条般柔软，晾干后又有松木的硬度，是编制酒海的上等材料。
荆条选取时间至关重要。每年秋收时进山收割，冬至前采完。此时荆条内没有虫卵，不会生虫咬噬，且经过一个夏天的枝叶拔干，荆条内的浆液已经干涸，更加柔韧。
采回来的荆条，还要放置晾晒3个月，才能达到圆润光滑的最佳状态。
西北地区的酒海，直径多在2米至2.5米，高约3米，一个酒海储酒约5吨。制作这样一个酒海，需要荆条500斤以上。
“那个时候，做酒海的人很多”，赵均劳回忆说。
宝鸡一带是酒海的主要产地，除了省内，还售往西北各地，“西宁、兰州、张掖、武威、徽县，用的都是我们铺子制作的酒海”。
当时金属、玻璃容器还很少，酒海是重要的生产工具。除了存酒，酒房里接酒也用酒海，就连运输酒的容器也是酒海，“一个酒海200斤，牲口背上一边一个”。
不光酒厂，在西北各地的糖酒站，酒海也被大量使用。
“那时候瓶装酒很少，糖酒站的散酒装在酒海里。有人来买，就从酒海直接打出来。”
需求量大，酒海手艺人也多。上世纪七八十年代，岐山、宝鸡、凤翔一带，酒海匠人差不多有上千人。
“我在的那个铺子实力比较大，一年要做六七百个5吨的酒海，各家加起来能做上千个。容量两三百斤的，得做上万个。”
因为酒海要得又多又急，赵均劳很快就掌握了酒海制作的全部工艺。
他摊开一张枸树皮纸，约有一米见方，眯起眼睛说：“这是最老的造纸法，附近有户人家专门做纸。把枸树树皮浸泡搅拌成浆，用竹篾子挑起来，干燥后就能一张张揭下来。”
枸树是一种常见树木，全国大部分地区都能轻易发现它的身影。或野生于山坡，或栽种于路旁。
其树皮纤维洁白而柔软，自古就是做宣纸、丝纺、钞票的好材料。东汉时蔡伦发明造纸术，原料便是枸树皮。
酒海的裱糊，就是用枸树皮纸三张为一层，层层叠加，最终成品的厚度多达百余层。
裱糊纸有了，还要有胶，至此便涉及到酒海制作的核心技术——和血。
把蛋清、动物血和水混合拌匀成浆，就是裱糊酒海所用的胶水——其实就是一种蛋白胶。用它把枸树皮纸一层层黏合起来，“每一层糊好后要自然风干，再糊下一层，一百多层纸糊完，要近两个月时间”。
在这个过程中，难度最大的是掌握蛋清、动物血和水的混合比例。
“调得太稀薄，就粘不牢裱纸，太稠又会发硬，黏贴效果也不好”，赵均劳说，好浆料糊成的酒海，能为酒增香，如果浆料调制不好，则会给酒体造成杂味。
只有按特定比例，结合原料、环境加以调整，才能调出最好的浆料。和血调浆的技术，正是一个酒海手艺人的看家本领。
“我做酒海四十五年了，手艺是一代代师傅传下来的，所有工序都得靠手工，机械做不了”，赵均劳说。
一把划刀，一捆荆条，一叠枸树皮纸，一把和血刷子，就是酒海匠人的手艺。
手艺没了，酒或许就变了。
蜜香的秘密
作为凤香型的典型，西凤酒具有醇厚甘润、诸味谐调、尾净悠长等特点，而酒海贮存，正是形成这种风味的重要途径之一。
经过酒海长期存放的凤型老酒，会增加一种明显的蜜香，数百年来，酒海生蜜香都被视为一种神奇的造化。
酒海与蜜香究竟有何联系？要寻找这个答案，西凤酒厂的企业技术中心，无疑是应到之地。
一份名为《不同贮酒容器对白酒挥发性成分的影响》研究报告，就放在西凤酒厂技术研发中心常务副主任阎宗科的办公桌头，日期距今两个多月。
报告显示，根据主成分及热图分析，不锈钢罐、陶坛贮酒，在异戊醇、异丁醇、月桂酸乙酯、己酸-2-苯乙酯、己酸糠酯、乙缩醛等物质上具有较高相关性，呈现花香、果香特征。
而酒海贮酒在十八酸乙酯、亚麻酸乙酯、十四酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛等物质上具有较高相关性，呈现果香、甜香、蜜香、杏仁香等特征。
“这个还属于酒海贮酒研究的初级阶段”，闫宗科说，西凤酒在酒海贮存的最初，会表现出一些“腥味”。到第3年，酒体会增添明显的苹果香、坚果香、苦杏仁香等。第5年酒体已变得非常绵顺，第8年蜜香就非常突出了。
“酒体的这些变化，肯定跟酒海有很大关系，但究竟如何相关，还需要更多研究去揭示。”
闫宗科说，主要研究课题，就是搞清蜜香从哪里来——蛋清、动物血、枸树皮纸、蜂蜡、菜籽油，究竟是哪一部分，赋予酒体蜜香升华。
因为酒海贮酒本身是一个长期过程，导致研究用时很长。
“一个研究周期要五年以上，甚至要十年”，闫宗科说，针对蜜香的风味研究今年便可得到成果，而针对酒海贮酒的一系列科研，还要再做四年的数据积累比较。
李周科是西凤酒厂储存勾调车间主任，主要负责基酒的贮存管理。对于酒库中那些庞大而静默的古老酒海，他或许是最熟悉的人了。
“新酒要做品评分级，优等品才有资格存入酒海。”
李周科说，在酒海中贮存到18个月、3年等节点，都会对酒体进行品评，将酒体变化记入感官档案。
身处西凤老酒海群之间，每逢时节更替或天气阴晴转变之际，均可感受到酒海内部强烈的原浆气息。酒海神奇之处在于“会呼吸”，其中蕴含着精妙的自然原理。
“实验研究发现，经酒海贮藏后，凤香型白酒中的萜烯类、芳香族和醇类物质含量会逐年增多。萜烯类为生物活性成分，而芳香族中的酚类物质同葡萄酒一样。”
李周科说，酒海储酒与葡萄酒用橡木桶“过桶”，有异曲同工之妙。
酒海给酒体带来变化，酒也在改变酒海。长期贮藏优质老酒后，酒海对酒体风味的提升效果会越来越强，酒师们便将这种现象称作“海子养酒，酒养海子”。
西凤酒厂目前所用的老酒海，大都经过了几十年滋养，甚至还有制作于清光绪年间的酒海，至今已有一百三十余年。
随着西凤酒厂三万吨制曲、三万吨基酒、三万吨储酒项目的落地，“万吨酒海”也已在建设中。
西安交大的科技助攻
赵均劳入行那几年，几乎是酒海手艺人最风光的年代。
一是当时各地酒厂和糖酒站对酒海的需求极大，“还有个原因，那时候做酒海，有饭吃”。
赵均劳说，早年间，裱糊酒海要用大量豆腐，因为黏性强，不凝固。
“嫩豆腐用来裱糊，外层粗糙的豆腐皮不适用，就削掉当饭吃了。当时能吃上豆腐，对人们吸引力很大。”
后来随着配方调整改进，豆腐更多被动物血代替，“做酒海，吃豆腐”渐渐成为过去。
酒海手艺人越来越少，倒不是因为没有豆腐吃了，原因还是两个。
一是酒海非常耐用，“一个5吨容量的酒海，如果制作精良、使用得当，它的寿命比人还长”。
加上酒厂如今普遍使用不锈钢罐和陶坛储酒，对酒海的需求量越来越少，很多手艺人因为无活可做，被迫转行。
更重要的原因，还是年轻人觉得做酒海太辛苦、不体面。
特别是在和血这道工序中，如果把握不当，会产生强烈的腥秽气味，让很多年轻学徒望而却步。
到上世纪九十年代，当地酒海产量锐减，5吨容量的酒海，一年大约只做三四百个，小容量酒海只有一千多个。
“本地做酒海的，最多时有上千人，后来只剩几十个了，我应该是里面最年轻的了”，赵均劳感慨道。
不过，这几年情况又有了新的变化。
一台由西安交大专门设计研发的血透仪，就放在裱糊房里。
“这是西凤酒厂帮我对接研究，又花费30多万元给我购买的”，赵均劳说，动物血在与蛋清混合之前，都要先经过这台设备的预处理。
血透仪的工作原理，是通过一个由无数根空心纤维组成的透析器，让血液与电解质溶液在一根根空心纤维内外，通过弥散、超滤、吸附和对流等原理进行物质交换，清除血液内的代谢废物，维持电解质和酸碱平衡。
经过血透仪预处理之后，用于和血的动物血会被充分净化，制作时的腥味更轻了。同样时间里，新技术制成的酒海，贮酒效果更好，酒也更好喝了。
西安交大的助攻，不仅仅是一台科学仪器，也让老赵对酒海手艺人的未来有了更多信心和期盼。
“这两年收了些学徒，月工资要发到三千六、七百元，还管饭。现在厂里有二十多人，还要再招，需要六、七十人”，赵均劳的儿子也学会了做酒海，“这门手艺还是要传下去”。
除了兴奋和压力外，赵均劳有时也会为未来一段时间的“空窗期”而忧虑。
“这单做完后，西凤对酒海的需求就会减少，后期我们更多是对酒海做养护。”
老赵担心，光靠养护费用很难让徒弟们养家糊口，这段时间要怎么度过？
没想到，一些5L、10L、20L的小规格酒海，成了他和徒弟们的转机。
事情的起因是，西凤酒的大经销商孙士淮慕名而至，与赵均劳沟通，是否可将陶坛定制成酒海的模样。
赵均劳琢磨一番，提出想法，“陶坛储酒加上荆条酒篓，对酒质毫无提升，也就没有了酒海的意义，何不试试在坛子内壁做裱糊呢？”
经过选材比较，赵均劳以瓷坛为胆，外层用荆条标志层包覆，内部则完全沿袭酒海制作技术，以枸树皮纸和血料等层层裱糊覆盖，形成一个微型酒海。
之所以在原有酒海结构中加入瓷坛，主要考虑到产品进入市场后，搬移挪动较多，避免破损渗漏。
设计完毕后，赵均劳将酒体贮入海子当中，半年后取酒品尝，结果令他大喜过望。酒体风味确实发生了良性变化，更加绵醇的同时，还增添了丰富的香味，他随即为这种新包装申请了专利。
老赵告诉我们，就在今年春节前，十斤装的小酒海已经卖断了货，“一年能做出四五千个，基本上做多少就能卖多少。”
突如其来的转机让赵均劳感觉到豁然开朗。
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