烟台1955
他们曾走过的每一步，都塑造了今天。
很少有人知道，中国白酒试点时代的大幕正是从这里拉开，白酒酿造技艺的现代化、科学化提升也从这里起步——六十八年前，著名的烟台试点正始于此。
试点之师
但如果回到建国之初，当时白酒产量是10.8万千升，换算成500ml装约为2.1亿瓶。
以当时4亿人口来计算，相当于平均每两个人一年可以喝到一瓶白酒。
根据贵州茅台年报，2021年度茅台酒产量为5.65万吨。意味着1949年全国白酒的总产量，约等于以稀缺著称的茅台酒之1.9倍。
当时，白酒行业最大的发展矛盾，就是原料紧缺。把产量搞上去，满足社会对白酒的需求，是酿酒行业重要的课题。
白酒试点就发生在这个背景下。
最早拉开白酒试点大幕的，便是1955年烟台试点，比汾酒和茅台试点早了近十年。
曾多次参加试点工作的白酒专家钟国辉，在《1956～1967年科学技术远景规划与中国白酒现代化》一书中记录了这段往事。
烟台试点从1955年3月开始，到7月结束，只用了短短四五个月，就概括出了“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”13个字的烟台酿酒操作法。
经推广后，淀粉出酒率从原来的50%提高到70%，成绩极为显著。
当年9月，试点还面向全国举办烟台操作法学习班，钟国辉所在的天津酿酒厂全员参加。
在一次上大课时，作为试点单位的烟台酿酒厂介绍经验说：曾有窖池发酵不足3天，但发酵温度已达35℃～36℃，于是开窖烧酒，结果酒一点也没少出，这便是“定温蒸烧”的缘由。
其做法是在发酵期内，对酒醅进行控制，当达到预设温度后，便从窖池中取出蒸酒。
尽管“定温蒸烧”本身多适用于发酵期较短的麸曲白酒和小曲白酒，对发酵期长的大曲白酒并不适用，但其提出的定温、定时理念，却进一步延伸出了“前缓、中挺、后缓落”这一大曲酒工艺原则。
直到今天，包括汾酒、茅台在内的各大酒厂，都仍在广泛沿用这一原则。
钟国辉也表示，后来在实践中认识到，烟台操作法这13个字中，包含着丰富的微生物学和酶学知识。
8年后，也就是1963年，在河北涿县试点经验的基础上，国家轻工业部食品工业局组织对烟台操作法进行修订，主持修订的是白酒泰斗周恒刚。
这次修订，将原本13个字的烟台操作法，调整为16字的“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、麸曲酒母”。
后者也被称为“白酒大法”，其合理配料、低温入窖等理念，至今也仍在使用。
周恒刚曾评价说，两次烟台试点，将白酒酿造从自然的王国引入自由的王国。
为何是烟台？
疑问之一，事关当时白酒发展首要课题、首开白酒现代科学研究的重大试点，为什么没有放在那些“酒”负盛名的名酒产地，偏偏选择了白酒发展史看起来名不见经传的烟台？
疑问之二，取得如此一个改变白酒进程的突破性酿酒科技成果，竟然只用了短短四五个月时间？
两个问题，答案大致统一，都要从烟台这座城市的历史说起。
地处胶东半岛的烟台，早在1861年就已经开埠，是北方最早开埠的城市之一。
便利的港口优势和良好的工商业环境，让这里成为中国近代工业的重要发祥地。
中国第一家机械钟表厂、第一家弹子结构制锁厂，曾畅销全国的飞轮罐头等，都诞生在烟台。
烟台的酿酒工业历史同样悠久，尤以白酒最早。
据光绪《登州府志》载，公元1213年，烟台黄县即有酿酒业。1848年，莱阳城东关曾开有“文沆栈”酒馆，民间酿酒业已颇具规模。
晚清至民国时期，除白酒外，烟台的葡萄酒和啤酒产业也得到快速发展。
1892年，南洋华侨张弼士出资300万元，创办了烟台张裕葡萄酿酒公司。这是国内首创规模最大的一家葡萄酒公司，也是当时远东最大的葡萄酒企业。
1920年，荣成王益斋、李介臣等人，联合出资创办胶东醴泉啤酒工厂。这是继北京双合盛之后，中国人创办的第二家啤酒厂，也就是今天的烟台啤酒。
而在烟台市南洪街三仙胡同，林少庭等人集资银元1.3万元，于1930年创办了渤海烧锅，日产高梁大曲2000余斤。这也正是烟台酿酒厂的前身。
早在建国之前，烟台的酿酒产业就已经驰名中外。
1914年，烟台产的葡萄酒、罐头曾远销新加坡、万隆、曼谷、河内等华侨集中地，后又逐渐扩及到菲律宾、加拿大和中南美各地的华侨地区，俄国酒商每年也有定货。
在现代酿酒产业发展进程中，烟台实际早已是开风气之先。
而推动白酒试点最先落户烟台的更直接因素，则是此前威海酒厂在麸曲代替大曲课题研究上所取得的成功。
成立于1922年的黄海化学工业研究社，是我国发酵研究的先行者，当时聚集了一大批科技精英。在上世纪30年代，以麸曲代替大曲是黄海社研究的一项重要课题。
时任黄海社社长孙学悟是威海人，1932年他在回家乡时，看到当地酒厂仍沿用古老的酿酒法，不仅粮食浪费严重，出酒率也低。
随后，孙学悟将黄海社发酵与菌学研究室的研究搬到威海，并让刚刚加入黄海社、后来成为我国著名微生物学家的方心芳，带着化学仪器与设备，开始了以麸曲代替大曲的酿酒工艺改革。
方心芳通过化学分析发现，传统白酒酿造原料利用率过低的主要原因，是大曲中的有用微生物活性较低。
于是，他选用糖化力强的米曲霉和发酵力强的酵母菌做成麸皮曲，加入酒母来代替原有的大曲，从而提高了出酒率，同时节约了制曲用的原料。
之后，这项科研成果在烟台酿酒厂和威海酿酒厂得以运用，并总结出了白酒原料出酒率处于全省领先地位的先进经验。
正是在此基础上，1955年3月，国家地方工业部召集13省（市）的酿酒技术工人和干部100多人，根据烟、威酿酒厂的酿酒先进经验，在烟台酿酒厂试点并总结出了《烟台酿酒操作法》。
同年11月，国家地方工业部、轻工业部、商业部等联合在北京召开全国第一届酿酒工作会议，通过了《烟台酿酒操作法》，并在全国范围内交流推广。
试点，起点
已故白酒专家沈怡方的这句评价，早已成为白酒行业的公论。
自1955年烟台试点之后，大大小小的白酒试点贯穿了中国白酒十多年发展，对行业产生了深远影响。
如1956年南京金陵试点，是烟台试点后启动的第二次重要试点，总结了以“清蒸、清烧”提高薯干酒质量的经验。
之后在第三届全国名优酒评比中，出现了一个薯干优质酒。
这次试点是在南京市通济门外九龙桥旁的金陵酒厂进行，也是钟国辉第一次参与试点工作。
他曾回忆说，到达南京下关火车站在饭店用餐时，他还特意买了一两金陵酒厂的薯干酒，尚有很浓的薯干味。而在金陵试点期间，经过“清蒸、清烧”的薯干酒，薯干味已经很小了。
1957年由周恒刚主持的河北涿县试点，则提出了在夏季生产时，要减少投料量，降低发酵中的淀粉浓度，避免夏季酒醅升温过高、生酸过多的操作经验。
在这次试点成果的基础上，1963年3月，国家轻工业部食品工业局组织山东、河北、河南、辽宁、安徽等9省专家，在烟台酿酒厂历时40天，完成了对《烟台酿酒操作法》的修订工作。
根据修订后的《烟台白酒酿制操作法》，烟台酿酒厂连续进行3次试验，原料淀粉利用率达到82.24%，比原操作法又提高3.41%。
直到1985年，这一操作法仍是白酒酿造方面必读的重要技术参考，被称为“白酒大法”，甚至今天仍在沿用。
而在白酒行业更广为人知的泸州老窖试点、汾酒试点和茅台试点，则分别对浓香、清香和酱香型白酒品质提升，并成长为行业三大主流香型产生了关键影响。
此外还有永川试点、凌川试点、周口试点、包头试点、玉泉试点等一大批试点，都不同程度地取得了重要的研究成果。
今天，当我们重温这些试点，仿佛仍能触摸到那段热血的岁月和一个个鲜活的身影。
所谓“试点”，包含了无数从无到有的探索。
正是这些探索，一步步推动了中国白酒行业从原始的经验积累和手摸眼看的手工操作中跳脱出来，开始以科学的态度、方法来研究和指导生产，进而在全国掀起了一场场酿酒技术革命。
直至今天，试点所产生的技术成果，仍在滋养着行业。
时代的留痕
比如薯干酒，就是在粮食紧张阶段寻求原料替代的产物。随着上世纪80年代粮食问题逐渐得以解决，薯干酒如今已难寻踪迹。
再比如麸曲，在极为重视出酒率的五六十年代曾发挥了重要作用。而在当下，由于白酒供应已相当充足，出酒率低但香味物质更加丰富的大曲酒，获得了更多青睐，麸曲酒的地位则逐渐下降。
但这些所谓“时代的产物”，同样凝聚了一大批顶尖科研人员的心血。
比如曾推动麸曲替代大曲，进而引发烟台试点的关键人物孙学悟，是我国化工科技事业的开拓者，早在1915年就获得哈佛大学化学博士学位。
方心芳则是我国现代工业微生物学的奠基人，同时也是应用微生物学研究传统发酵食品的先驱者之一。
这些曾吸引无数科技精英为之奋斗的“时代的产物”，尽管因时代的变迁，在当下已光彩不再，但他们曾走过的每一步，都塑造了今天。
2007年钟国辉到南京时，曾专门去寻找当年金陵试点的踪迹。
昔日金陵酒厂的所在地附近，已经变成一家超市。酒厂旁边一条原先并不宽阔的小路，如今也改成了通衢大道。
只有通济门外的九龙桥，作为城市文化的遗存，依旧被保留，成为人们休闲之余的去处。
而在烟台，原本位于南洪街三仙胡同的烟台酿酒厂，后来也经历了迁址，并在1998年并入烟台张裕公司，2004年更名为山东烟台酿酒有限公司。
如今，每周四是烟台酿酒厂的“开放日”。
市民们可自带容器，进厂购酒，能享受到十分“亲民”的价格。酒厂门口准时排起的长龙，成为这座城市里一道独特的风景。
这是一个典型的区域生根企业，在全国市场乃至山东省内，它的知名度并不高。
作为中国白酒的“试点之师”，与当年推动整个白酒产业发展进程的历史地位相比，今天的烟台酿酒厂似乎有些错位。
不过，尽管“试点”没有给烟台酿酒厂带来更大的市场，却塑造了它的鲜明特质和品格。
山东向来偏好低度白酒，尤以烟台所在的胶东地区为代表，38度～42度的浓香白酒，在这里长期占据消费主流。
当市面上还在广泛流行60度白酒时，烟台酿酒厂已经在“试点”34度、32度的新品。
酒厂副总经理战晓敏告诉我们，34度精品古酿和32度黄古酿，每年的销量高达几十万箱。
近几年来，酱香型白酒在山东市场增势强劲。烟台酿酒厂又结合当地消费特点，创新出了“绵甜浓头、中段芝麻香、后味陈酱”的馥郁浓香新风味。
而针对地缘相近的韩国，烟台酿酒厂也根据韩国消费者的饮食习惯，设计出酒体更加淡雅的34度“韩国版”产品。
公开数据显示，2017年烟台古酿占韩国进口白酒市场68%份额，占中国出口白酒22%份额，常年位居韩国进口白酒品牌前列。
市场与民生，创新与实践，仍然贯穿于烟台酿酒厂的发展进程中。
就像烟台试点虽然已过去了大半个世纪，但“试点”或许从未结束。
参考文献：
《1956～1967年科学技术远景规划与中国白酒现代化》钟国辉
发现好酒的自然人文之美
更多好文……
好酒地理局所发表的包括但不限于
文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。
未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。