一县一桌菜丨“福”味满满！上杭全福宴带您品味地道闽西风味
闽，在山海中。数千年来，枕山襟海的福建人便不断接纳着这片故土的馈赠。从昙石山人燃起星星点点的篝火，到古闽人筚路蓝缕于八山一水间谋得一分田，再到千帆竞发于惊涛骇浪，乘风开拓千里黄金海岸线。如今的闽地，早已是“瓜果蔬菜日久常供，山珍海馐时时不断”。何以将这片山海间的无尽物藏，流露于世人眼前？
福建省辖9个设区市与平潭综合实验区，共有11个县级市、31个市辖区、42个县，素来有着“十里不同风，百里不同俗”的多元食俗。一桌宴席，则是八闽大地青山绿水间一切美味珍馐、风土人情的广阔载体。福建省商务厅持续推出“一县一桌菜”系列栏目。福地经历久，八闽滋味长，让我们一起走进龙岩·上杭全福宴。
龙岩·上杭全福宴
“东南山豁大河通，汀水南来更向东。四面青山三面水，一城如画夕阳中。”清代诗人丘逢甲笔下的“一城如画”便位于今天的龙岩市上杭县。上杭县地处福建省西部，于宋淳化五年（公元994年）置县，迄今已越千年历史，是客家文化的重要发源地之一，孕育出独特的客家菜肴和美食文化。
上杭全福宴，就是根植于这块客家祖地、红色沃土，取材于青山绿水之间，生动反映人民生活幸福，以及对美好未来殷切向往的幸福味道。它从不同角度讲述着客家上杭物产富庶、珍品荟萃的幸福故事，从不同维度分享着上杭人民的红色之福、客家之福、生态之福、长寿之福。一县一桌菜，让我们一起走进上杭全福宴菜品背后的故事。
一 县 一 桌 菜
薄荷乌兔讲述的是在一个日月同辉的傍晚，上杭开基先祖们获得一群黑色兔子，以为是太阳和月亮赐予族人的宝贝，借用古时合称太阳月亮为“乌兔”为此兔命名的故事。此菜取材于国家地理标识农产品上杭乌兔，祝福食客无论白天夜晚，都被满满的幸福所映照。
客家人视鸡为吉祥瑞禽，是宴席上的上等佳肴。湖洋蒸鸡取材于“全国名特优新农产品”上杭石潭鸡，烹饪出的“湖洋蒸鸡”名列“闽西十大名菜”。上杭的客家人走亲访友，结亲拜客，或以鸡相送，或以鸡相待，有“无鸡不成宴”之说，“金鸡送福”之礼。
这是一道带有浓厚乡土气息，粗粮细做，雅俗共赏的特色主食。此菜采用紫薯与淮山，用传统方法制作成客家人寓意完美、团圆的紫白两色薯丸子，当两个丸子相遇时，又形似葫芦，故得此名，为宾客献上满满的祝福。
1932年，毛泽东率领红军东路军攻克漳州后，回师赣南，在才溪大坪岗召开的攻占漳州胜利的军民祝捷大会。苏区百姓用大锅焖肉，慰劳红军，将士们将这久违的佳肴称作“苏区大锅肉”并呼喊出“吃苏区大锅肉，再打大胜仗！”的口号。而苏区人民因共产党来了红了天，将此菜又叫做“红福齐天”。
这是一道客家人特别爱吃的素菜，在客家人的生活中豆腐寓意“头福”“都福”，大（芥）菜寓意“大财”“发财”，笋竹寓意节节高升、竹报平安。本菜取材于有名的上杭旧县酸浆豆腐、步云芥菜与梅花山冬笋，清香甘甜，很是爽口，菜名借用“头福”“大财”和竹报平安之意，表达对宾客平安之福的美好祝愿。
此菜灵感来自于伟人毛泽东在上杭写下的著名词作《采桑子·重阳》，采用野菜“牛膝菊”和食用菊花烹制而成，芳香可口，还从另一方面诠释了革命战争时期，特别是长征途中和南方三年游击战中，野菜发挥的重要作用。这是一道既有传承，又有创新的素菜，一句有情有景有色有香的“战地黄花分外香”，渲染了此菜的独特风格和高远意境。
此汤取材于“闽西八大干”——上杭萝卜干中的陈年萝卜干，搭配客家人偏爱的水鸭蒸汤。此菜讲述着“十年萝卜赛人参”的客家珍藏与成就，是“闽西八大干”600余年历史中光辉的一页，为上杭“中国长寿之乡”的评定提供助力。
1929年秋天，毛泽东来到上杭县城，居住在临江楼。随同的曾志等人从城里请来一位著名老中医，为他诊治。20天后，毛泽东痊愈，精神焕发。老百姓认为上杭的山水滋养了伟人的体魄，伟人的思想照亮了红色土地，杭川有福，圣地有福！“毛公大补汤”是近年来古田山庄的厨师团队根据革命历史资料而开发出的“红军饭”新菜品，风味独特、营养价值高、进补功能强，该菜汤浓、味美、肉烂，健脾胃、益气血、增气力。
此小吃拼盘分别采用了蒸、酿、炸、煮、煎五种烹饪手法，以团结、和睦、幸福、健康、勤勉为主题的五个故事组成，荤素搭配，色彩各异，表达了人们期盼幸福多多、幸福同享的美好愿望。中国共产党人为了践行为人民谋幸福的初心使命，在上杭这块红色的土地上，进行了伟大的革命实践，是对古田会址大门上的对联“万福攸同”四个字的生动诠释。
甲骨文中“祥”由“羊”假借，而此菜做法“蒸羊”与“臻祥”谐音，故借百福臻祥命此菜名，意为祝福宾客福运达到吉祥瑞气的境界。此菜诠释了“苏区草根，红医宝贝”的光荣历史，把当年苏区人民用客家草根救治伤病红军战士的药食同源良方秘籍忠实传承，发扬光大。
精彩推荐
编辑 | 詹远辉
审校 | 徐 潇
供稿 | 服务业发展处
来源 | 一碗福州