馋丫头说 | 闻起来臭吃起来香的北京暗黑料理

星期二

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（图片来自网络）

暗黑料理，是个新词儿。我问过几个人，你们吃过叫做暗黑料理的吗？一人说，吃过，盛菜的碗是做成马桶状的；另一人说，吃过，餐厅伸手不见五指，上菜的是僵尸打扮，全程我旁边女孩都吓得往我怀里钻；再一人一语道破：哪有什么料理，全TM是噱头……我不像他那么愤世嫉俗，我理解料理之“暗黑”，就是饮食的缺陷美——色香味这三样，缺一样，或两样，但都靠其味制胜并留“芳”百世。

吃的是Organic硫化氢

活了这几十年，第一次吃北京臭豆腐。我是在全然“不知情”的情境下吃的。冬天我回到北京因为空气污染原因严重过敏两次，鼻炎绵延数月，根本闻不到味儿！所以，所谓“闻起来臭吃起来香”的臭豆腐，于我当然就是“吃起来香”：那种由发霉得来的咸香令人玩味，让人欲罢不能。我很后悔为什么我要拒绝它那么多次，以致过了这么多年才被“偶遇”。

接着，在8月北京最炎热的夏天，我被一个平时不怎么做饭的人招待吃了一顿“拉开冰箱门有什么就吃什么”的午饭：用臭豆腐加高汤，拌锅挑。锅挑就是面条直接从锅里挑出，不过凉水冲，保留面条热度和面汤带点粘度的锅气。拌面的面码有白菜丝儿和碎菠菜（我又拉开冰箱门一次，结果翻出半瓶泡菜）。这碗面算算不超过5块钱，谓之“穷饭”。顺便提一句，我的鼻炎已经好了，但我吃臭豆腐的水平已经在数月内进步到了这样的境界：面必须热！越热才越臭，越臭吃起来才越香。

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我只需在接近它的第一秒钟“关上我的鼻子”，忽略掉堪比臭鸡蛋的臭味——它不是沼气好伐啦！只不过是微生物分解有机物产生的一点点硫化氢，是organic滴！清灰色的城砖色更可以忽略不计。霉菌分解了蛋白质，成为一种极端的“食物坏了”：坏到头了，氨基酸出现了，就总有一种味道的鲜美。就像人们嘴边总挂着的一句话：男人不坏女人不爱。女人爱“坏”男人什么呢？无非就是他们那种外表看上去顽劣，内里却还存着一点点纯真和骑士精神。
    

臭豆腐这东西流传300年还没灭绝，不但让慈禧太后御赐雅名“青方”，还曾被几个早年在燕京大学教书的老外赐了个翻译名叫Chinese cheese，也算是“穷菜”里的奇葩一小朵了。

便宜的吃食都加“儿”

我认识一个在北京生活多年的成都人，说起成都普通话来声情并茂，更加妩媚动人，但就是偶尔在调笑北京人的时候，把那个魔幻的“儿话音”安错地方，比如“馅饼”，“儿”应该安在哪儿呢？
    

我感觉，北京很多便宜的吃食都加个“儿话音”，以示其小、轻、贱——馅儿饼不贵；冰棍儿、糖豆儿、椒盐儿、咯吱儿、玉米面儿、豆汁儿……无一不是小轻贱。
    

豆汁儿其实就是制造绿豆粉丝的下脚料，绿豆被碾磨后，那种最细的就是淀粉了，那种顶稀的经过发酵即是豆汁儿。你说这东西能不贱吗！但历史上还真有皇天老子富贵胄贾和贫民百姓一样心心念念这一口的。

关于喝豆汁儿到底是一个什么样的体验，正方说沁人心脾；反方说是泔水。声明一下：我是反方！臭豆腐的咸臭我行，豆汁儿的酸臭我试了下，还真不行！我过得了我鼻子那关，我过不了我脑袋里幻映出的猪圈图景那关。曾看过一本叫做《燕都小食品杂咏》的小书，里边有说：“糟粕居然可作粥……”但同时也说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”看来这位是正方。

说是泔水的那位，我给起了个外号叫“钢锅”（钢哥的谐音），叫他杂食家吧，我说他只差没吃过天上飞的导弹水下游的潜水艇了。但他很讨厌“家”这个称谓。钢锅喝豆汁儿的故事是这样的：

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1984年钢锅的大学同学LY来北京看他，说请他喝豆汁儿。

“请你吃饭吃这么便宜的？！”我说。

“不是钱的事儿。那时候都没钱。”钢锅说。

“沁人心脾这词儿，就是那时候说出来的。”钢锅说如此这般的“忽悠”勾起了他的好奇心，于是两人同去。

LY买了10碗，他认为一人5碗，完全没有问题，为此还遭到了后面排队一众人的白眼。结果端上来，钢锅一闻，就直接说这不就是泔水嘛，又遭周围人几个白眼。捏着鼻子勉强喝了一口杂食家也投降了。

LY喝完他的5碗，又来了一句发自肺腑的：“沁人心脾！”。钢锅很是不以为然。出了豆汁儿店，哥儿俩奔去了北京音乐厅，听了一场《柴可夫斯基第一钢琴协奏曲》。问钢锅指挥是谁，答曰不记得了。“就记得LY打着豆汁儿嗝一路打到了音乐厅。我们买的便宜票，楼座！正好是乐队正上方，正好坐在指挥脑袋顶上。”

作者简介：

一位生活和工作在加拿大温哥华和中国北京的文艺记者、纪录电影拍摄者、影评人。曾在北京电视台、国家级英文媒体、《明报加拿大》工作，并参与多部电影电视片的翻译、剧本审阅和编辑工作，也曾带领小型摄制组拍摄采访戛纳电影节、威尼斯电影节等世界5大国际电影节。

作者文章：

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