测评：奶茶店必备的“啵啵”小料，还能有多少玩法？| 春夏新品第3弹

靠着一句“不要芋泥、要啵啵”的网络热梗，啵啵小料出圈。

“2022春夏新品线上展”第3弹，就来测评啵啵——寒天晶球，并介绍一家把寒天晶球玩出无限可能的公司。

测评后发现：耐热啵啵已经成熟应用；寒天晶球除了换颜色、换风味，也通过尺寸调整、包装更换，使用到便利店、咖啡馆、冰淇淋等多种场景。

以下为饮力实验室测评的具体内容。

小料界，啵啵的地位要比肩珍珠了

提起加在奶茶里的小料，没有人不知道“珍珠”。

但是这两年，珍珠遇到一个“劲敌”——寒天晶球。

寒天晶球（左）珍珠（右）

寒天晶球也叫“啵啵”，看起来和珍珠一样都是圆圆弹弹，但二者在用料、口感等方面有很大区别。如下图：

吃起来，都很Q弹，但具体口感还是有差异：

寒天晶球以“脆”为特色，很多品牌叫它“脆啵啵”；珍珠的口感特色是“糯”。

口感差异源于用料不同：

寒天晶球是用天然亲水胶体海藻胶和天然膳食纤维为主原料，生产出的一种热不可逆凝胶果冻。

珍珠大家都很熟悉，是用木薯粉做成的，到店里煮制即可加入奶茶中使用。

产品的特性影响它在供应环节的发挥：

寒天晶球不管要调风味还是换颜色，经过在工厂的一系列操作，出来的都是标准产品，到门店开袋就用，不再需要蒸煮或者其他处理，食品安全和口味的标准化都更高一些。

珍珠的经典让它具备了两面性。一方面消费者对它的风味足够熟悉、成为门店必备；另一方面，风味变化有限，加上到门店煮制的方法复杂，操作流程更繁琐。虽然市面上推出直接使用的免煮珍珠，但主流依旧是现煮珍珠为主。

逐渐地，市场上在应用上逐渐形成的思路是：水果茶要清爽用寒天晶球，奶茶要经典和咀嚼用珍珠。

关于寒天小料的使用和演进趋势，还可结合研发顾问团观点：

冬天补充淀粉，要饱腹感，夏天补充纤维，要清爽感，在这样的消费需求下，就有了寒天，包括冻冻。寒天有也有许多竞争性小料，比如像闽南石花膏，四川冰粉等等，都可以把它归结为纤维类小料，就是促进人的胃肠蠕动的。——荆桦 圆真真研发

寒天晶球出现的时间很长了，应该是贡茶时代就在台湾流行的产品。但最初成本高，导致使用少，现在随着饮品整体价格提升，这个小料的成本已经降下来。加上到门店使用操作方便，口感接受度高，到现在寒天晶球越来越普及，已经成为饮品店使用量大的主流小料之一。——丁健 咖门新饮力新茶饮大赛冠军选手，资深研发

总结下来：脆爽的口感、标准便捷的出品、伴随成本的降低，寒天晶球的使用稳步提升。

至于啵啵和珍珠谁使用更多，根据《2022中国饮品行业产品报告》，取样品牌2021年新品小料的使用频次中，珍珠和脆啵啵紧挨，分别排在6、7位。

啵啵测评：

风味口感、透明度、使用场景，都能变

在使用上，晶球正被开发出各种可能。

青岛至纯生物科技有限公司从事寒天晶球的开发、定制等服务，结合其专业介绍，从测评的角度，来解构一款好晶球要具备的特点。

1、口味说明

• 口感：要多“脆”都能做到

以脆为口感特色的晶球，“脆”度也是可以调整的。不仅能出脆啵啵，还能有糯啵啵。这得从生产过程说起：

寒天晶球生产流程图

晶球的生产是“胶体溶于水、再成形”的过程，基本就是调配好的亲水胶体原料，经过溶胶、在水中成型、杀菌冷却完成。

想调整脆的口感，跟厂家的定制实力密切相关：对胶体运用的专业度、不同胶体间的融合度做把控等等。没点实力，不好稳定出品的。

• 风味：味道可随需要变化

除了原味啵啵，各种风味和水果的寒天晶球已经十分丰富，可以简单分为3类：

水果类：葡萄、草莓等，具有水果的颜色和口味的晶球；

功能类：近两年流行的玻尿酸、胶原蛋白肽、益生菌等具有功能属性的；

流行类：根据市场流行趋势，不断涌现的新口味都可以用在寒天里实现，比如桂花。

至纯生产的不同风味晶球，依次是原味、耐热、小颗粒、桂花、玻尿酸、乳酸菌风味

风味的实现，在技术上基本没有门槛：具备定制能力的晶球厂家，在溶胶后，自由添加多种类型元素，让寒天晶球具有气味、形状等的改变，以实现品牌定制化需求。

简单理解就是，胶体里加什么料就能呈现什么风味，比如葡萄晶球添加葡萄汁有葡萄味、产品也是紫色，桂花晶球里不仅有桂花味，还能看到桂花瓣。

2、外观呈现

如果说风味评价因人而异，测评寒天晶球的方式，可直接看外观。主要分4个方面：

• 是不是有气泡

寒天晶球在水中成型的过程，和机器把控的专业度有关。如果产生气泡，气泡会影响口感和美观度，好的晶球要具备气泡少的特点。

基本不存在气泡

• 透明度如何

从饮品制作的颜值考虑，晶球的透明度越高，在饮品中呈现越剔透。所以通常情况下，透明度越高越好。比如从这款桂花晶球里，能清晰看到固体花瓣状态。

• 粒径大小是不是均一

通常来说，饮品店使用的晶球直径在8-12mm。

至纯推出的晶球分4-6mm、6-8mm、8-12mm3个尺寸。8-12mm主要用于饮品店，6-8mm用于果酱等B端厂家，4-6mm可在饮品店替代西米使用。

我们测评了一下直径，精准度也比较统一：

• 形状是不是够圆

最后，晶球作为“球”类小料，也为了更好的咀嚼感和口感，还要求形态——是不是足够圆。

3、应用渠道

从茶饮里开始使用的寒天晶球，在至纯，由于定制化能力的加持，已经应用在多个渠道：

• 同属饮品渠道的，咖啡、冰淇淋上添加；

• 烘焙产品中，加在蛋挞蛋糕里做装饰，加在泡芙里做馅料；

• 加在果酱、酸奶等零售化产品里。

考虑到使用场景的特殊性需求，至纯还推出针对性的产品。比如在咖啡馆、便利店添加时推出小包装，撕开袋子倒入即可；用在果酱等产品中，推出6-8mm尺寸等等。

撕开袋子即是一杯用量，适用于便利店等场景

4、生产资质

最后，保证寒天晶球的品质，再参考2个指标：

• 基础指标：固形物含量

寒天的规格一般为1KG/袋，通常要求固形物含量不低于70%。随机抽取了5袋至纯不同种类的晶球，测评固形物含量，如下表：

• 综合实力：厂家资质

在审厂资质上，青岛至纯生物科技是与青岛海洋食品营养与健康创新研究院联合，专业从事 “寒天晶球”系列产品的研发、生产和销售的厂家，目前工厂年产能可达20000吨。

并且已取得ISO9001、HACCP等多个体系认证，具备独立出口资质，产品热销东南亚、日韩等国家。

新趋势测评：

热饮啵啵能耐多少度高温？

1、都在问的热饮啵啵，究竟表现如何？

寒天晶球长期存在一个bug，是耐热性能差，通常在50度左右的水温里，就会表面融化，失去口感。这也是影响其在冬季使用的一个因素。

对此，至纯推出了热饮啵啵产品，我们专门对其耐热性做了测评：

分别测试了50℃、55℃、60℃、65℃、70℃水温下，静置5分钟、10分钟，热饮啵啵和普通啵啵的口感呈现。

可以发现：在60℃及以下温度，热饮啵啵都能保持正常口感；普通啵啵在50度水温口感就会失去特性。

65℃热水中状态，普通啵啵表面已经出现融化（左），热饮啵啵几乎无变化（右）

除耐热的功能外，热饮啵啵和普通啵啵相比，由于用料更好，整体透明度也更好：

普通啵啵（左），热饮啵啵（右）

总结下来，至纯的热饮啵啵建议温度：60℃口感无变化，75℃状态无变化。

2、小颗粒啵啵可以代替西米使用吗？

西米是杨枝甘露里不可缺少的小料，它和珍珠一样，都要经过煮的过程才能使用。

本着操作便捷的需求，4-6mm的寒天晶球是否可以代替西米使用，我们做了对比测评。

先看状态：

西米（左）4-6mm寒天晶球（右）

外观：西米的形状均匀度和透明度会优于啵啵；

口感：但颗粒变小后，以木薯为原料的西米和以胶体为原料的啵啵，口感差别变小。

 再做成杨枝甘露成品对比：

西米（左）4-6mm寒天晶球（右）

外观：搅匀前西米更通透，搅匀后二者差别并不算大；

口感：加到饮品里，啵啵更能呈现杨枝甘露的清爽感，西米是经典做法。

总结下来：

出于操作便捷性考虑，可在杨枝甘露里用4-6mm寒天晶球替换西米使用，口感差异不明显，且寒天晶球更具备清爽感。但需要考虑消费者喜好和认知度。

3、珍珠or寒天晶球，奶茶里有更好的添加方案吗？

延续杨枝甘露里加寒天的思路，小颗粒寒天晶球可以加在奶茶里吗？分别制作了热红茶、冰乌龙茶，添加4-6mm寒天晶球、西米、普通珍珠、耐热寒天晶球测试。

4-6mm寒天晶球（左）西米（右）

热饮啵啵（左）珍珠（右）

总结下来：

在冰乌龙奶茶中添加4-6mm寒天晶球、西米，口感相差不大，甚至寒天口感更体现清爽感，今年流行的轻奶茶趋势，或许可以考虑加入。

而在热饮中和正常8mm的小料，更推荐珍珠添加。

寒天晶球使用说明

使用规范：保质期12个月，开封后冷藏3～4天

官方价格：13元/kg

单杯添加量：40克左右

结语

可以发现，在有定制化能力的厂家，保证品质的同时，寒天晶球可以实现多样变化。

变口感：脆、糯随需调整；

变风味：水果、花、胶原蛋白等多种风味的实现；

变性能：耐热啵啵可承受60度水温；

变渠道：便利店咖啡馆使用小包装，工业渠道调整尺寸出品。

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