文化丨沙湾北村：流淌的水乡滋味
珠江三角洲复合平原南端，绵延的水道编织成一只细长的口袋，兜住了山脚这一座小村——沙湾北村。沙湾人依水而居，大沙田上，牧草丰茂，水牛成群。
每个老沙湾人都有一份独门手艺，封存在水牛奶里。2021年8月，沙湾北村被评选成为“粤菜师傅名村”，并设立了广州粤菜师傅培训基地分教点。流水孕育出了这里独特的以“水”为线索的饮食文化，水牛奶因此成为了沙湾的一张名片。对于沙湾人而言，奶制甜品代表的不仅是下午茶的甜蜜时刻，还有流传久远的故园回忆和水乡故事。
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姜奶“碰撞”
牛奶正对碗心，倾泻而下。乳白色的水牛奶瞬间冲破碗底淡黄色的姜汁，香味四溅。
木质红桌上，一碗满当当的姜埋奶登台亮相。微微晃动的液面浓稠水润，姜的辛香混着水牛奶的热气冒上鼻尖，若遇上寒冬，其诱人程度可以成倍升级。
一旁的食客正欲举勺。
“不急，再等等。”店内，甜品师傅曾姨轻抬锅底，最后一滴牛奶从锅壁滑落，轻巧地落入碗中。两三分钟后，姜埋奶渐渐凝结成脂状，直到调羹可以静置于奶面而不下跌，才是食客一享口福的最佳时机。轻舀一勺，一口下去，温热的触感一路滑入胃中，而姜汁的辣与奶味的香还萦绕齿间，留有余韵。
姜撞奶的撞奶过程
等待凝固的姜撞奶
沙湾何氏宗族祭祀祖先的始祖祠，乡人惯称其为“留耕堂”，是沙湾北村内规模最大的祠堂。灰白墙，青黑瓦，堂前四条石柱一字排开，门前正对着一口四方风水塘。经过留耕堂门口往南走，能看见一条石板小径，巷边几个小档口，一排红木桌凳沿着墙根摆放，姜撞奶的香甜悄然从档口飘出。
曾姨算是小店里的老师傅了。她剪着一头短发，身材矮而微胖，穿一身黑底红花的长袖棉衣，半个围裙系在腰间，袖子被撸到臂弯处，看上去干练利落。店里没食客的时候，她喜欢和老姐妹孔姨坐在店门口的小桌旁拉家常。
最初，为了展示店内售卖的姜撞奶是新鲜现做，在食客面前直接上演姜撞奶的“碰撞”环节，成了市面上许多糖水铺心照不宣的规则。而现在，与其说这是一种检验真伪的程序，更不如说是一种品尝美食前的小小仪式。两分钟的“前摇”，在被勾出馋虫的食客面前，总是显得过于悠长。
曾姨说，姜埋奶品质的好坏，差别都在细节里。淀粉质重的小黄姜榨出来的姜汁更容易让牛奶凝固。鲜水牛奶需煮沸后凉至七十度，方可“碰撞”。
曾姨展示制作姜撞奶用的小黄姜
水牛奶温度过高，姜汁会瞬间被烫熟，无法与水牛奶融合。因此，调控煮奶的温度，成了制作姜撞奶的要诀，也考验着制作师傅的功力。曾姨并不依赖器具测温，她的秘诀是看烟。烟越浓，温度越高；烟散了几成，牛奶温度便下降一定温度，分寸的把握全凭师傅的经验。
出了沙湾，这款甜品更多以“姜撞奶”的名字被人们熟知，而当地人却习惯以“埋”代替“撞”这一动词。在广府语系中，“埋”暗含着“结合”之意，如“行埋”（寓意男女交合），“拉埋天窗”（寓意结婚）。姜埋奶在舌尖上萦绕的辛辣和奶香也悄然“埋”进了沙湾人的记忆里。
沙湾北村的人们，说不清姜撞奶何时起源，却对同一个故事津津乐道：很久以前，村内一位久咳未愈的老人家吃了豆腐状的姜汁牛奶后，竟奇迹般地咳嗽大减。直到现在，咳嗽时喝一碗姜撞奶依旧是村里人津津乐道的偏方。
“我以为拿那些姜汁过去冲来吃就成了，哇，棒呀，弟弟（指儿子）到两点都没有咳嗽，怎么知道到五点钟又咳。”下午没有客人的清闲时间，店里的师傅们和老板娘植玉仪聚在一起闲聊。植玉仪的小儿子刚上小学，最近几天感冒，咳嗽迟迟不好，植玉仪特地到店里取了黄姜和水牛奶，回去给儿子冲姜撞奶喝，但她也笑言其实姜撞奶也只不过是起到一定的辅助作用。
2
肴变万千
在旧时，主食之余若突然想吃甜食，需从村里出发，走几里路，到安宁街市——沙湾各村的人们多汇聚于此赶集买卖，而林立的铺面食肆总有一家对你的胃口。也正是在安宁街，甜品师傅“牛奶当”最先开始制作姜撞奶，“不识牛奶当，不算是沙湾人”的说法在当地逐渐传开，姜撞奶也逐渐在沙湾一带盛行；植玉仪的师父牛奶珍当年和牛奶当一同在沙湾大茶楼工作，后来也一同把姜埋奶的手艺传给后代。这家祖传的小店，到植玉仪这一辈，已是第五代。对植玉仪来说，咸牛奶、姜撞奶等传统奶制甜品仅是延续。更让她引以为豪的，是用“改变”开拓水牛奶的疆土。
老照片中的牛奶当（左）
在姜撞奶中，水牛奶是成就其味美的重要原料，但水牛奶本身也足以让食客惊艳。在珠三角地区，沙湾水牛奶一直以“滴珠牛奶”的名号广为流传。水牛奶含水量小，奶味醇厚，传闻将奶滴在玉扣纸上，它仍呈珠状，水分极少散开。“每日出乳千余斤，牛乳之名特著”，这是《番禺县续志》记载下的沙湾——早在清朝沙湾便已出现饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。
2014年，偶然受千层糕的启发，植玉仪将水牛奶和椰汁相融，又加入马蹄冻，最终形成两层黄白相间的“花卷”模样，后以夫家的姓氏冠之为“何氏花卷”。在当地美食比赛中，何氏花卷一举拿下“沙湾十大金牌美食称号”，逐渐成为甜品铺的金字招牌。椰汁和马蹄淡化了奶腥味，食客惊艳于它清新的口感，门店人流量最大时，一天出品的花卷可以过百碟。平日街访互相吆喝着“到祠堂吃花卷”，大家便都知是要到植玉仪的店里。得意之作的背后，是不断的试验。“我一试新的菜式，他们就够吃了”，植玉仪笑着望向店里的学徒。
何氏花卷
然而何氏花卷只是拉开了植玉仪一系列研发的序幕。她深知只有不断开发新菜品，才能“留”住食客们的胃，自制牛奶酥、自制牛奶砖，都是她的独家创造。今天六月，他们还制作出第二张全新菜单：椰子奶冻、桃胶皂角米奶冻、白桃乌龙奶冻……一众新品里，植玉仪指着其中的“冰皮姜撞奶雪糕”不无得意地说，这是她在杭州看到的冰皮雪糕后得来的灵感。
“关键在于水牛奶要融入其中。”植玉仪说。
来自各地的美食与水牛奶交融，便悄然烙上了沙湾的印记。
3
水乡记忆
沙湾四面环水、牧草丰茂，水牛养殖的历史超过百年。在植玉仪的记忆里，早年间几乎家家户户都养水牛。山坑边盖着小小的牛棚，黑色的水牛三五成群，在村里四处踱步，低头吃草。清明前后，一家人出去“行青”（清明祭祖踏青）的时候，总能见到很多牛粪——但闻起来并无恶臭，而是淡淡的青草味。
九十年代的沙湾，小吃店主万梓杰便住在养有水牛的外婆家里。不到十岁的他，总爱悄悄顺走一片外婆制作好的牛乳，再躲到没有人的地方吃。不似一般奶制品，牛乳是咸口的，外婆通常会先往杯子里倒一层醋，再倒入牛奶，待醋和牛奶发生化学反应后，一抓一揉，一片片牛乳便“新鲜出炉”。再放置进高浓度盐水中浸泡，小小一片牛乳就可以存放很长一段时间。在万梓杰心目中，白粥和牛乳是绝佳搭配。一羹粥，辅上一小口牛乳，美味到顿顿吃都不腻，“我觉得都可以加入菜单了。” 长大后，万梓杰很难寻回儿时牛乳的味道。
万梓杰乘上了旅游业发展的东风，放弃外出打工，返乡在自家屋子开了食肆。店铺选址就在外婆家的旁边，店门外的黄沙地变成水泥路，橡胶树变成了红花风铃木，但小店出品的姜埋奶、双皮奶，依旧延续着万梓杰童年记忆中专属于水牛奶的悸动。
旅游化为古镇带来了机遇，也让从前的光景难以寻觅。现在村里很少见到鱼塘，水牛牧场也逐渐搬走。植玉仪的小店旁边原来有一片可以种菜种花的花基，在古镇翻修后变成了公园用地。万梓杰小时候最爱爬的旗杆也已经被拆除，只剩下孤零零的旗杆石立在路中央，被周边的居民挂上了自家晾的腊味。
居民在旗杆石上晾晒的腊肉
古镇被翻新，街头巷尾因观光客的到来变得热闹。万梓杰很珍惜旅游化带来的机遇，他说正是有了这个古镇，人们才能吃到正宗现做的沙湾小吃，“那我就（把手艺）一直传承下去咯”。
但偶尔他也会想念以前的生活。描述起小时候看的鱼灯，他还是带着一股小孩子一样的兴奋劲儿。万梓杰回想起儿时过中秋的场景，人们搬出桌子到街上赏月，街坊们聚到大户人家那儿看电视，自己则和小伙伴们手拎鱼灯到处玩耍。到了元宵节，人们能一睹鳖鱼舞，与舞狮类似，但造型换成了“鳖鱼”。如今这些民俗活动也时常会在沙湾举行，但在万梓杰眼中，不再有儿时大伙一起“拎着鱼灯满街跑”的氛围。
“现在变了，可能越大真的就越孤独。”万梓杰说。
植玉仪则感受到了另一种孤单。疫情之后，小镇明显冷清了下来，原先门庭若市的档口，如今空闲得能让师傅腾出手来，三三两两地聚在一起闲话。周末和工作日的生意也区别不大。“现在还有（周末生意）吗，都不知道哪一天是周末哪一天不是周末。”植玉仪有点惊讶地说。万梓杰的小店生意也受影响，他因此开通了美团外卖服务，外卖订单的提醒声间歇在小店里响起。
为了增收，植玉仪开始在线上售卖黄姜一类的农家土特产，如今打包发货成了店里另一项重要工作。大罐的黄姜堆在地上，植玉仪一个个点过去：“哇，这瓶空了这么多，快点换一个（黄姜）来啊。过得其他人过不得自己（这关）啊。”
下午五点半，植玉仪的店内依旧没有顾客，她准备拉下卷帘关门，一边发语音联系快递员上门收货，一边催促着十岁的女儿写作业。店里，孔姨和曾姨正在打包特产。街坊裘叔经过，停下脚步，望向店门边上的曾姨，眯起眼睛佯装看不清迟疑地问：“你是老板娘……的工人？”曾姨大笑，跟着点头应和，“是啦！”
“现在个个都是工人，没有老板咯。”植玉仪顺着调侃。
黄思韵 梁嘉仪 邱晨希 阚宇轩 | 采访
黄思韵 梁嘉仪 邱晨希 阚宇轩 | 撰稿
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