高启安丨胡瓶传入和唐人注酒方式的改变

高启安，1957年生，甘肃景泰人。兰州大学敦煌学研究所历史文献学（含敦煌学）博士，京都大学人文科学研究所博士后。兰州财经大学教授、硕导，主要从事敦煌学与丝绸之路饮食文化、甘肃地方文史、裕固族、岩画等研究，发表论文190余篇，著有《唐五代敦煌饮食文化研究》《<肃镇华夷志>校注》《信仰与生活——唐宋间敦煌社会诸相探赜》等。兼任中国敦煌吐鲁番学会理事、甘肃省敦煌学学会副会长，河西学院历史文化与旅游学院特聘教授，西北师范大学历史文化学院、甘肃民族师院、内蒙古师范大学兼职教授，高台县文物局特聘研究员。《丝绸之路》编委。

“胡瓶”是一种特殊的盛容器，因其形制从西亚、中亚传来，所以中原人给它起了一个反映传入地、流行地和使用者民族属性的名字——“胡瓶”。

胡瓶是中西饮食文化交流的一个明显例证。东西饮食文化交流中的一个大宗是饮食器的交流。中亚、西亚饮食器的东传，单纯就数量而言，不亚于饮食物的东传。对此，学者多有研究。就中“胡瓶”的传入，是学界有强烈兴趣并一直关注、着力研究的一件器物。有关胡瓶的定义、质地、形制、传入时间、出土地以及唐墓壁画中的胡瓶样式等，学者研究多矣。大体认为胡瓶是从西方传入的一种有别于东土瓶类盛容注器的一种特殊器皿。但胡瓶传入中土后对中土饮酒方式的影响如何？学界着墨尚不多。

一、瓶形器及胡瓶造型

“胡瓶”，顾名思义，就是从西方传入的一种盛容器的称谓。“胡瓶”是中土因其从外域传入而起的名字。其它的叫法还有“注瓶”、“银瓶”、“注子”、“执壶”、“凤首瓶”、“带把长颈瓶”、“环柄长颈鸡头壶”、“长颈大口瓶壶”、“带把壶”、“单柄壶”等，不一而足。瓶形器皿，作为盛容器，中土早有，史料多载其形制及用途，早先，中土的瓶形器，多用来作济器。《说文解字》：瓶，瓮也。瓮，壅也，汲瓶也。瓴，形似瓶。瓶形器这种功能，或者继承了彩陶时代尖底瓶的职事功能。《方言》：“缶谓之瓿㼴，音偶，其小者谓之瓶。”《礼记·礼器》：“夫奥者，老妇之祭也，盛于盆，尊于瓶。”郑注曰：“盆、瓶，炊器也。”《仪礼·士丧礼》“新盆、盘、瓶、废敦、重鬲，皆濯造于西阶下。”，郑注“盆以盛水；盘承渜，濯瓶以汲水也。”汉扬雄《酒赋》记述了当时“瓶”的职事：
子犹缾矣。观缾之居，居井之湄，处高临深，动常近危，酒醪不入，藏水满懐，不得左右，牵于缠徽，一旦击碍，为党所櫑，身投黄泉，骨肉为泥，自用如此， 不如鸱夷，鸱夷滑稽，腹大如壶，尽日盛酒，人复藉酤。常为国器，讬于属车。出入两宫，经营公家。繇是言之，酒何过乎！和《淮南子》所说 “古者抱瓶而汲”相同。古乐府词也有“后园凿井银作床，金缾素绠汲寒浆”[2]之语。说明当时的瓶子主要用来汲水，而非酒器。古代，“瓶”因属瓦器，故写作“缾”，是一种小而常用于汲水的盛容器。这是说，瓶非礼器，只是普通的日常用器。“三年，春二月辛卯，邾子在门台，临廷。阍以缾水沃廷，邾子望见之，怒。”可见，早先中土即有瓶形器，不过属于日常用具，没有晋升到礼器范畴。器型无柄无流，功能上多用于汲水、洒水、“沃廷”。汉代陶灶灶门口多有瓶，其实用功能尚不明确。有学者认为亦可能与老妇祭灶时使用有关，所以，灶门一边为一执火棍老妇，一边为瓶。笔者认为灶门口的瓶用于盛容水，需不时为釜中添水。有一点很明确，这样的瓶，与胡瓶在功能和用途上有较大区别。如果我们给早先的瓶下个定义，则是侈口、细颈、鼓腹、圈足的盛容器，日常用于汲水、洒水，从目前出土实物及图像、记载看，早先的酒事中，均无瓶出现，盛酒、挹注酒、饮酒，多是瓮、尊、勺数种。瓮用于储存酒；尊用于饮酒时盛酒；勺用于从尊中挹酒；羽觞（耳杯）则用于饮酒。瓶与酒事无涉。那么，何时，瓶开始与酒有联系了呢？早先瓶的大小和功能，为胡瓶传入并大行其道留足了使用空间。杨瑾认为胡瓶的造型特征是“大口、鸭嘴式流、细长颈、椭圆形腹、长曲柄、圈足或无足”。赵晶认为：胡瓶是“具有鸟嘴状口、鼓腹、单柄、圈足这些基本特征的器物。”之所以将西方传入的这种器皿称作“瓶”，是因为其形与原先中土的瓶相似。除出土者外，唐代胡瓶图像多见于三彩骆驼驮载或饮酒场合，侈口，槽状流（或可称之为“喙状流”），细颈，鼓而垂腹，喇叭形高足，执柄安在口沿与肩部。质言之，“胡瓶”一词，乃是中原汉人语境下对一种从西亚、中亚传入的盛容、注器的称谓，相对于中夏瓶形器而言。其形为单柄，有盖或无盖，喙状流（有学者称其为“槽式流”。胡瓶的“流”的形状，学者们进行了细致的分类研究）、垂腹（有些为鼓腹，论者也称其为“椭圆形腹”）、细颈、圈足（或无足），有执柄（柄上间有人头像，其人头像亦有设计上的使用功能，即在倾倒注入时可起到阻滞手虎口向前滑动的作用）。这种流可能受到了早期西亚器皿鸟喙流的影响；其功能主要为盛容、注入液体。无论其质为金为银为铜为陶，其功能、形制均大同小异。中夏胡瓶的图像资料范围：墓葬壁画、线刻画；艺术品（主要以骆驼驮载胡瓶为主）、石棺床刻画；敦煌壁画、敦煌绢画、纸画；出土实物资料。 日本正仓院藏有两件瓶类盛容器，其中一件标明为“胡瓶”，“受三升”：“漆胡瓶一口银平脱花鸟形银钿细鏁连系鸟头盖受三升”，有盖。另一件为玻璃质料。这为判断大量出土实物和各类图像定名提供了参照物。此形之胡瓶，各地出土或收藏甚多，国内最著名的要数宁夏固原南郊乡深沟村北周李贤夫妇墓出土的鎏金胡瓶和内蒙古敖汉旗李家营子出土的唐代银质胡瓶了。而许多唐墓壁画、出土之三彩骆驼负载物中，均有大量胡瓶图样。专家学者对此有专题研究，不烦赘举。敦煌壁画和藏经洞出土的绢画、纸画中，也有不少表现胡瓶的题材。最主要的，就是根据伽梵达摩译《千手千眼观世音菩萨广大圆满无碍大悲心陀罗尼经》，其中有“若为一切善和眷属者，当于胡瓶手”句（也翻译为“宝瓶手”），根据该经绘制成的《千手千眼观音经变》或《千手千眼观音变相》，其中多有胡瓶画面；除此外，在密教“不空绢索观音经变”画中，有时也表现胡瓶图像： 藏经洞纸画出现的“胡瓶手”草图中的瓶，显然被画师认为是当时流行的胡瓶。从画面看，有些胡瓶质地已经为陶瓷，表达的应是内地仿制品。但藏经洞绢画、纸画中出现不同的瓶形器，也给我们对“胡瓶”这一概念的厘定增加了困难。例如，观音菩萨手中的“净瓶”，各代所绘不同，而有时则是一种除了没有执手柄外，其它部分（主要为鸟首口及喙状流），则与“胡瓶”无二致。如图：这种瓶口为鸟首流的细颈、垂腹的瓶也被称为“胡瓶”，如河北宽城县出土的镶银胡瓶：除此外，在壁画或藏经洞出土的绢画、纸画的供养人图相中，也有仆人执瓶跟在主人身后礼拜的场面，其所执之瓶，虽然肩部有管状流，亦应为胡瓶样式之一：论者多未将这种较短管状流的瓶纳入胡瓶系列。窃以为管状流的瓶形器，只要有把手（执柄），其入口处制作成鸟首样，均应为胡瓶家族之成员。从现有资料判断，受胡瓶造型影响的管状流瓶形器，中原至少在南朝时已有所见，但未见用之于饮酒场合，大规模出现到了五代至宋，如上举之B.71.a图，其管状流在瓶之肩部，不甚长；而B.99-5（a）图，奴仆手持胡瓶跟在主人身后，所执瓶，其流在肩部，为管状流，也应该是胡瓶之一种。S.6983《观音普门品》中之瓶，显然表达的是饮酒场合。《中国陶瓷》一书列举了从武则天时期到唐哀帝阶段陶瓷执壶表，表明武则天时期即已出现较短管状流的执壶，但从其垂腹、单柄、侈口等特征看，显然受到了西方传入之胡瓶的影响。 此类壶瓶，既有入口处流，又在肩部制一管状流，其模仿、改造胡瓶的痕迹明显。胡瓶之于西方流行器皿，与西方长期以来饮用乳品有关，其作用主要为给家人、食客分配注入乳品，可用于烧水、烧奶，从而形成手执单柄方便、其流细而长，状如鸟喙，方便注入，其足圜而稳定的特点。有些胡瓶可用来烧煮乳品。唐代出现大量骆驼驮胡瓶的艺术品，鄙意其实反映了行旅胡人以之汲水、烧水、烧奶饮用的生活方式。虽然胡瓶大量出现在饮酒场合，其用于注酒应无疑问，但不可忽视其作为注器，运用于烧煮茶、奶的场合。即便近代，商业驼队中仍驮载有铜质之容器，为方便旅途烧茶、烧奶之用。而唐代出现的单柄、短颈、侈口、鼓腹的执壶，其用途也应该包含了注水，或主要以注水为主，北宋以后，此类不同质料的水注出现较多。胡瓶之于西亚、中亚饮食生活有着重要的地位。中古中原出现的许多粟特人墓葬石棺床中，有大量的宴饮图像，胡瓶是宴饮图像中不可或缺的内容。而以胡人行旅为题材的艺术品以及唐代贵族墓壁画上，胡瓶也是重要元素之一。一个有趣的问题是，如此多的胡瓶出现在中原的墓葬壁画中（杨瑾博士罗列了唐墓壁画中十来件胡瓶图像，还有粟特人石棺床中十来件胡瓶刻印图像），显然是当时上流社会饮酒风俗在壁画上的反映。那么，这些胡瓶究竟是用来装盛何种酒呢？因为在波斯等地，这种形制的瓶用于饮酒场合，一般是饮用葡萄酒。所以日本学者怀疑出土于唐代贵族墓葬的胡瓶，也可能用来饮用葡萄酒。这里就有一个问题：唐代有如此多的葡萄酒吗？长安及其附近葡萄酒的产量及在上层贵族间的饮酒时尚究竟如何？关于唐代中原葡萄酒的生产及消费，学者研究不少。笔者亦曾撰文涉及唐代长安葡萄酒的流行。唐人李浚《松窗杂录》曾记唐明皇、李白、杨贵妃等轶事，与西凉葡萄酒有关：
会花方繁开，上乘月夜召太真妃以步辇从……太真妃持颇黎七寳杯，酌西凉州蒲萄酒，笑领意甚厚。此风流快活情节，在《唐诗纪事》、《杨太真外传》等史料中均有载。说明长安贵族确实有饮用葡萄酒的时尚。因此，不独在华粟特人在特殊的祭祀场合要饮用葡萄酒（众多粟特人石棺床有以“来通”或其它酒杯饮用葡萄酒的图像，见笔者《“来通”传入与唐人罚觥》文），贵族墓葬中持胡瓶的宴饮场合，很有可能表现的也是以胡瓶注饮葡萄酒以显示时尚和奢侈的饮食生活。近代，由于生活方式的逐渐改变，西亚、中亚一带的都市里，胡瓶逐渐退出了饮食生活领域，因此，许多酒店内，胡瓶成了装饰酒店的摆设。作者在中亚西亚考察时，在许多宾馆的橱窗里，都看到陈列的各种样式的老旧胡瓶。既是历史文化的一种展示，也表明今日，由于生活方式的急剧变化，偌大的胡瓶，也没有了用武之地，拿来作了展览品。 
笔者收藏有一个来自于新疆南疆的“胡瓶”。说明近代，此等胡瓶样式仍在新疆一带流行，从其烟渍等看，显然不是用于盛酒注酒，而是用于烧煮奶茶等饮品。

二、胡瓶的传入和流行

胡瓶的传入应该很早。目前检索到最早的“胡瓶”一词，是三国时期，出在已经佚失的《西域记》中：“疏勒王致魏文帝金胡瓶二枚，银胡瓶二枚。”

《前凉录》：“西胡致金胡瓶，皆拂菻作，奇状，并人高，二枚。”这显然是一种较大的胡瓶。

有关胡瓶，后来也有争论，有人甚至认为“壶瓶”其实就是“胡瓶”。如《井观琐言》谓：

“今人呼酌酒器为壶瓶。按《唐书》太宗赐李大亮胡缾。史照《通鉴释文》以为汲水器。胡三省辨误曰：‘胡缾，盖酒器，非汲水器也。’缾、瓶字通。今北人酌酒以相劝酬者，亦曰胡缾，然则壶字正当作胡耳。” 

不过，今天，由于出土量极多，我们对胡瓶的形制还是明白的。胡瓶传入中原并流行后，其形制和功能发生了变化，主要用来装盛注酒。而西方除了用来装盛饮料、乳品、葡萄酒外，也可用来汲水、烧水。这就是为何在唐三彩艺术品上往往会出现驼鞍悬挂胡瓶题材的原因。

至唐代，胡瓶大为流行。其用途从西方的汲水、注水、烧水、烧奶、容酒，逐渐演变成一种注器，成为中土注酒用具。其形制、大小也发生了一定的变化。就饮酒场合而言，最终取代了尊勺，成为酒具家族中重要的成员之一。从出土的诸多图像看，胡瓶并非单一式样，而是根据其构造有多种，学界根据出土之图像，将其类型分成了十种之多[1]。可见各地传入之胡瓶样式本来就不少，加之中土在仿制过程中，又根据本土饮酒习惯，衍生出了许多样式，遂使胡瓶家族成员越来越多。

有关胡瓶的功能使用，后世曾有争论。

“古无器皿。古人吃茶汤俱用撆，取其易干不留津；饮酒用盏，未尝把盏，故无劝盘。今所见定劝盘，乃古之洗。古人用汤瓶、酒注，不用胡瓶，及有觜折盂、茶钟、台盘，此皆外国所用者，中国始于元朝，汝定官窑俱无此器。”[2]

其实汲水器和酒器均未错，只是使用不同耳。

关于“胡瓶”，后世熟知的两个故事，均与唐太宗赏赐有关。一次是赏赐臣下李大亮；一次是以之盛酒，谓毒酒，赏赐嫉妒成性的任瓌的妻子。

《旧唐书·李大亮传》：“古人称一言之重，侔于千金，卿之此言，深足贵矣。今赐卿胡瓶一枚，虽无千镒之重，是朕自用之物。”[3]

据唐人笔记《朝野佥载》记载：“初，兵部尚书任瓌勅赐宫女二人，皆国色。妻妬，烂二女髪秃尽。太宗闻之，令上官赍金壶缾酒赐之，云：饮之立死，瓌三品，合置姬媵，尔后不妬，不须饮；若妬，即饮之。柳氏拜勅讫曰：妾与瓌结髪夫妻，俱出微贱，更相辅翼，遂至荣官。瓌今多内嬖，诚不如死。饮尽而卧，然实非鸩也，至夜半睡醒。帝谓瓌曰：‘其性如此，朕亦当畏之。’因诏令二女别宅安置。”[4]

此故事的另一个版本被认为是“吃醋”典故的来历：

“梁公夫人至妒，太宗将赐公美人，屡辞不受。帝乃令皇后召夫人，告以媵妾之流，今有常制，且司空年暮，帝欲有所优诏之意。夫人执心不回。帝乃令谓之曰：‘若宁不妒而生，宁妒乃死?’曰：‘妾宁妒而死。’乃遣酌卮酒与之，曰：‘若然，可饮此酖。’一举便尽，无所留难。帝曰：‘我尚畏见，何况于玄龄!’”[5]坊间谓太宗所赐为醋，故有吃醋为性嫉妒之说。

高品质的胡瓶也是唐朝皇帝赏赐边臣、少数民族政权和中原王朝与相互赠送的礼品之一：

安禄山亦曾献“胡瓶”、亦曾蒙赏：“赐禄山金靸花大银胡饼四、大银魁二并盖、金花大银盘四、杂色绫罗三千尺……考课之日，上考，禄山又自献金银器物、婢及驼马等。金窑细胡瓶二，银平脱胡平床子二，红罗褥子一，婢十人……”安禄山帐下和营中，正有不少粟特商人，因此，所献胡瓶，当为从中亚而至者。  

《册府元龟·外臣部》：“景龙五年……十月己亥，突厥遣使献马……可汗好心，远申委曲，深知厚意。今附银胡瓶、盘及杂彩七十匹，至可领取。”[1]

“令寄可汗锦袍、钿带、银盘、胡鉼，至宜领取。”[2]

 “阿舅所附信物并悉领，外甥今奉金胡瓶一，玛瑙杯一，伏惟受纳。”[3]

胡瓶也成了诸多诗人作品中的特殊题材：

卢纶《送张郎中还蜀歌》：

垂杨不动雨纷纷，锦帐胡瓶争送君。

须臾醉起箫笳发，空见红旌入白云。[4]

王昌龄《从军行七首》之一：

胡瓶落膊紫薄汗，碎叶城西秋月团。

明勅星驰封宝剑，辞君一夜取楼兰。[5]

顾况《李供奉弹箜篌歌》：

银器胡瓶马上驮，瑞锦轻罗满车送。[6]

杜甫《少年行》:

马上谁家白面郎，临阶下马坐人床。

不通姓氏粗豪甚,指点银瓶索酒尝。[7]

敦煌此类瓶更流行，只不过不称“胡瓶”，而称作“注瓶”、水瓶、洒瓶、注子等：

P.3638：“铜注瓶壹”[8]。

P.2917《乙未年（935或995）后常住什物交割点检历》：“铜水瓶贰，内壹无主在库，内壹在孔（入库）法律。”[9]

P.4004+S.4706+P.3067+P.4908《庚子年（940或1000）后某寺交割常住什物点检历》：“铜水瓶贰，内壹虫觜，壹在库”[10]。

P.2613《唐咸通十四年（873）正月四日沙州某寺交割常住物点检历》：“蜀柱子捌……铜柱子柒，首头柒”、“生铜洒瓶壹，大铜瓶壹”[11]。

P.2583《申年比丘尼修德等施舍疏十三件》：“拾两银瓶壹”[12]；

 P.2567V《癸酉年（793）二月沙州莲台寺诸家散施历状》：“十两金花银瓶子一”[13]。

敦煌文献P . 2653《燕子赋》中有“径欲漫胡瓶”[14]句。

其中“水瓶”、“洒瓶”等名，正说明类似形制的瓶子功能和用途之广泛。

可见，唐五代时期，胡瓶也是敦煌寺院内的日常用器之一。从敦煌文献资料和敦煌壁画所透露的行迹看，胡瓶不仅用作酒器（注酒），也用作僧尼浇洒洗涤、储水的用具。 

三、胡瓶传入中原后对注酒方式的改变

胡瓶传入前，中土的盛酒器为尊，挹注器为勺，饮酒具多为耳杯。这从汉魏时期大量的画像石、画像砖的庖厨、宴饮图中可以见证；亦可从大量出土的此时期的尊、勺得出结论。以尊勺盛酒、注酒，弊端很明显，挹注不精准，易洒落，易落入尘灰，酒精易挥发而影响酒的品质，操作繁琐。从东汉魏晋开始，胡瓶陆续传入中土。胡瓶有流、有把、有盖，以之注酒，有绝尘埃、不易洒落、注酒精准、手执把取方便（所以又称“执壶”）简易等优点，逐渐取代了尊勺注酒方式，成了迄今仍通行的注酒器——酒壶。大约在中唐以后，尊勺逐渐退出饮酒场合，参酌“胡瓶”形制而制作的各类酒壶大行其道，最终替代尊勺，成为酒场上最主要的注酒器，甚至连名称也发生了变化，除文人诗歌中仍有“胡瓶”这一称谓外，坊间多称“注子”、“扁提”等。如上揭敦煌文献所记载。李匡乂《资暇集》记载了这一变化的时间：“元和（宪宗806-819）初，酌酒犹用樽杓，所以丞相高公有斟酌之誉，虽数十人，一樽一杓，挹酒而散，了无遗滴。居无何，稍用注子，其形若罃而盖，觜柄皆具。大和九年后，中贵人恶其名同郑注，乃去柄安系，若茗瓶而小异，目之曰偏提。论者亦利其便，且言柄有碍，而屡倾仄，今见行用。”[1]注子“若罃而盖，觜柄皆具”的形状，正是胡瓶的特征。但注酒方式的改变，虽与胡瓶的传入和流行密切相关，却非一朝一夕之事。《资暇集》的作者谓起始于元和以后，恐有失精准。因在这之前，就已经有胡瓶作为注酒器在多个场合出现，且唐墓壁画中有不少侍女手持胡瓶的画面，许多都早于元和时期。因此，胡瓶注酒方式出现后，应该和尊勺注酒方式并行了一个不短的时期。从太宗以之盛酒赏赐任瓌的妻子看，至迟在唐初就流行胡瓶注酒方式。至宋代，类似胡瓶样式的酒具品种已多，样式个别，名称也已发生变化。《梦梁录》记载当时的饮食市场流行酒具有“酒盏、注子、偏提、盘、盂、杓，酒市急需马盂、屈巵、滓斗、筯瓶……”我们熟知的《韩熙载夜宴图》中的酒注，已然与后世的小酒壶无二致了。市场上还出现了一种双耳的注酒器，名之曰“扁提”。
明人方以智认为：“偏提，酌酒注子也。唐元和间改曰偏提。今辨古器指卣巵之类，或有提梁，或有单耳者，亦称偏提。或云避郑注。”敦煌藏经洞帛画中千手千眼观音菩萨胡瓶手中也出现有提梁的注酒器：
胡瓶也是中西饮食文化交流、因之而改变中土饮酒方式的明显例证之一。中唐以后，胡瓶样式渐多，且出现了一种大小合适的专用注酒小胡瓶——只不过此时该酒器已经逐渐没有了“胡瓶”的名称，改称“酒壶”；同类的器皿还用在烹茶上，称为“茶壶”。因此，宋元以后史料的注酒器中，几乎看不到“胡瓶”的称谓。而管状流的酒壶大行其道，直至今日。


文章来源  
原刊于《丝绸之路研究集刊》第一辑，商务印书馆，2017年，注释请参考原文！  特此备注！

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编辑：鸿翾属地：金城府学联系方式：[e-mail]