那些外卖增长10倍的餐饮品牌，背后有同一个秘密武器！
The following article is from 餐饮老板内参 Author 李新洲
当外卖交易额排名前20的品牌拿下近400亿的份额，对更多餐饮品牌来说，机会点在哪里？
◎ 餐饮老板内参 李新洲
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外卖“马太效应”凸显
90%的中小餐厅该怎么办？
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近日，国内目前规模最大线上的外卖代运营服务商食亨，宣布已于2018年2月完成亿元A轮融资，由国内顶级基金红杉资本中国基金和高榕资本联合领投、元璟资本跟投。
食亨的崛起，背后是品牌餐饮进军外卖市场的决心。《中国餐饮报告2018》相关数据显示：2017年，美团外卖的连锁商家门店数，从3万＋增加到7万＋，1/4的订单来自知名连锁品牌。外卖交易额排名前20的品牌，占据了全国12.6%的市场份额。
而传统餐饮做外卖同样爆发：西贝靠外卖年入4亿，桃园眷村、一茶一坐等外卖实现了几何倍数增长——比如单店单量从几百单增长至几千单，单店月销售从3万拉到20多万，某品牌外卖12个月从0做到6000万。
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当3000亿的外卖市场强者愈强，餐饮老板内参记者调研中注意到，不论大小规模的餐饮品牌，外卖大爆发的背后，都有专业外卖代运营机构的身影在推动，食亨也是推动者之一。
另一个现状是，对90%的中小外卖商家来说，开通线上店就等于做好了外卖，但这离真正做好外卖，还有很长一段路要走。日常的精细化的运营，都要有系统、有数据、有人员来跟进追踪。
• 怎么挑选合适的包装、产品；
• 怎么设置活动；
• 怎么制定合适的线上菜单；
• 怎么处理售后问题；
• 怎么提升单量；
• 怎么能争取到平台更多的政策支持；
这是个复杂的系统工程。很多餐饮老板上外卖之后效果并不理想，在平台上收到很多并不太好的评价，对于平台推出的满减活动也不知道怎么参与，有时还会在高峰期影响堂食体验。
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从月销4万+到20万+
餐厅做到外卖爆单需要组合拳
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外卖之势不可阻挡，餐厅对于外卖的需求也很强，却又不具备精细化运营的能力。越来越多外卖代运营品牌的崛起，正是看到了这一轮机会。
它们一方面“收割”连锁品牌、外卖平台和资本机构等头部资源来竖起影响力，一方面用成熟打法来帮更多中小品牌做成“爆单商家”。
食亨代运营某知名连锁品牌后，运营半年多的时间，单店单量从数百单涨至四千单，月均单店销售额从4万＋做到20万＋，一年带来数千万的线上交易额，使得该品牌外卖实现了裂变式增长。
传统餐饮怎样做成外卖爆单商家？怎么在爆单后继续精细化运营？食亨创始人兼CEO方诗魂与核心团队，总结了这样一套组合拳：
- ➊ -重新设计包装、产品和话术
外卖点单是线上直接看图下单，重新设计符合品牌调性的餐品图很重要。外卖的包装跟到店用餐也不是一个逻辑（要保温保证口感）。
食亨曾专门为某品牌设计打孔的特殊包装，解决某些食物装盒不透气易变软，为饮品设计特殊杯型不易洒出且好饮用；连平台上的回复话术，在几年前就进行专门培训。
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用数据打造王牌套餐
堂食的场景是人们结伴享用午餐或晚餐，但外卖的场景则是1人点餐居多且更关注价格。因此将菜品拆分成小量，将总价压低，并且荤素搭配，制作成单人套餐会更好卖。
经过两年、150多个餐饮品牌的运营积累，食亨积累了每个餐饮品类的外卖的产品逻辑、消费者行为习惯、外卖平台规则的海量数据，基于大数据分析，能帮助品牌做真正可持续的精细化运营——
从商圈和订单热力图、平台用户喜好、菜品TOP销售量和销售额等不同纬度的数据分析来优化菜单，则更容易梳理出几款高流量的爆款套餐，从而提高客单价。
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更科学的参与营销
先为品牌争取到初期更多曝光和政策支持，不断提升转化和复购率；而外卖营销活动的类型十分丰富，包括满减、特价菜、二维码、资源入口等。
餐饮品牌其实很难判断哪个活动对自己最有利、性价比最高，食亨则会通过数据+人工分析帮品牌更精准参加更有利销售的活动。
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优化运营和配送
有段时间，某品牌一家店面的外卖增长了6倍，但在直线距离2.1公里的居民区，外卖总被差评而且集中在送达慢和变凉，门店评分下降，单量随之下滑。
食亨抓取平台反馈并实地勘察发现，很多配送规则是自动划出3公里片区，让直线距离近的店铺配送。这家店虽然直线距离近，但却隔着苏州河桥，骑手小哥到达小区就要绕路，直线3公里的另一家店配送反而更快，进行配送范围的自动调校和修正后，投诉率大大降低。
食亨通过数据分析为爆单商家重新划分配送半径，不错过商圈内任何一个订单热力点（比如采取专用＋快送增加配送范围），使得曝光和销售同时大幅增加。
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日常外卖经营的精细化
外卖经营的火爆，并非一日之功；外卖系统的设计，也不只是在某些时间节点做一些满减活动，更重要的是，在日常经营过程中，做真正可持续的精细化运营。
有的品牌3个月外卖增长10倍，但不意味10倍后不管它。平台的算法时刻都在变化，消费者喜好和季节性涨落也在变化，不运营很快会掉下来，需要花很大精力去追踪。
上海某蛋糕品牌，有一段下午茶外卖持续下滑。是产品问题、运营问题还是整个商圈都在下降？食亨调取了商家数据、平台数据以及商圈品类数据找到了症结，针对性优化后回到平均水平。
过去餐饮老板很难搞清为什么下降，只能靠过往经验去判断。现在食亨用系统抓取数据（客观），用人工来进行分析（主观），往往能更快找到问题。
而且食亨会为每家门店建立配送群，群里有运营专家、门店店长、外卖负责人、平台调度员和骑手，方便第一时间解决突发问题和客户投诉，在萌芽期就将问题解决掉。
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怎么选代运营公司
最关键要看这两点
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任何一个非专利或者是非政策保护的行业，都是没有壁垒的。
外卖代运营领域也同样如此，有很多第三方公司不惜以价格战抢夺市场，让很多餐饮老板花小钱但没效果，错过了单量爆发的窗口期。
△食亨正在服务的部分品牌
食亨创办不到两年，它已经服务包括周黑鸭、满记甜品、桃园眷村等150多家餐饮连锁品牌的近万家门店，覆盖85个城市，为其外卖业务贡献了数千万的新增营收，也为众多中小型餐饮品牌实现了6-10倍的外卖增长。
并且，食亨还在陆续跟杭州、福州、郑州、南昌的100多家新一线/二线城市的餐饮品牌展开合作。
在方诗魂看来，只有两样东西能真正建立壁垒——
一是人才。食亨非常重视企业核心团队搭建和人才梯队培养。本次A轮融资资金重点之一就是用于团队人员储备。
截至目前，创始团队成员有哈佛、上海交大、浙大的高材生，还有来自联合利华、TESCO中国的零售高管以及高盛、KKR的投行精英，高配的人才更理解餐饮和零售逻辑，更容易帮代运营的企业拿到优质资源，发现新突破点。
二是技术。食亨每年砸数千万做技术团队搭建和运营系统升级。来自腾讯、阿里、百度、外卖平台的技术大牛，在运营系统搭建、大数据分析、人工智能方面有丰富的实战经验，自建的数据中心有门店、品类、地区等多维度数据分析能力，别的公司很难追上。
方诗魂说：“过去很多商家考虑的是要不要找代运营，现在纠结的是选择哪一家更好。”
在他看来，食亨服务过1000＋连锁店的巨头，也帮很多5-10家店的品牌倍数增长，最终沉淀下来一整套的方法论、运营打法和服务体系，可以把更专业、高效的服务给到更多中小餐饮品牌，我们正在进入更多一线、二线城市市场，未来它的占比还会加大”。
正如越来越多餐企把供应链、Saas等服务“外包”，外卖代运营的新爆发期也正在到来。
你会做出怎样的选择？