网红食品“短命”魔咒怎么破？

 开业时火到排长队，没多长时间便门庭冷落……当许多餐厅还在为成为网红而奋斗时，网红餐饮的“元老”们，鼻祖黄太吉、雕爷牛腩、 色拉日记等，已经频频关店。

反之，一些红极一时的网红美食，却成为经典之作。至今仍留存在肯德基菜单上的经典之作——老北京鸡肉卷，长着一副墨西哥卷的脸，里面注入了中华料理的灵魂，在筋道的饼皮中卷入炸鸡、黄瓜和京葱，再浇上天朝人民最爱的甜面酱。

肯德基老北京鸡肉卷

网红食品，为何有的能成为经典，有的难逃“短命”宿命？国外食品巨头在创新领域，又有哪些可借鉴经验？食品科技近日独家专访了食品研发创新领域的专家——黄信智博士。

嘉宾风采   黄信智

美国韦伯斯特大学 MBA

美国爱荷华州立大学

食品科学与人类营养学 博士

美国威斯康星大学 食品科学与营养 硕士

先后任职于泰森食品、肯德基、麦当劳、大成食品、通用磨坊、桃园眷村等企业的研发创新部门。

黄信智博士（左二）

01

未来早餐，小作坊将被标准化替代

现年50多岁的黄信智，游走于世界各地，却常常怀念童年早餐的那口味道。

40多年前的台湾南部，黄信智吃的早餐，和上海传统早餐的“四大金刚”并无太大差异，豆浆、油条、烧饼和饭团。

路边摊的美味，留给黄信智印象最深的，是街坊叔叔阿姨们的熟悉味道。

后来，黄信智的早餐越来越丰富了，多了三明治、火腿、培根等西式食品，但他依然钟爱豆浆油条。

油条汉堡 昊坤出品

这时，他吃油条时会思考了：油条有没有过期？面粉是否合格？油条膨化剂是否含铝？路边小店的油条是否安全？

黄信智对早餐看法的变化，折射的是消费者早餐诉求的改变。人们对早餐的关心，逐渐从过去“吃得饱”，到后来的“吃得好”，再到“吃得健康”。

用发酵玉米粉做的饺子，口感Q弹，粗纤维更健康 昊坤出品

他认为，未来的早餐，标准化的趋势会更明显，工业化半成品、预制品比例将会越来越高。

还是以油条为例，油条的标准化，意味着面团发酵时间、温度，以及食品添加剂数量等等，都严格遵循国家标准。所有的食材都有定量标准。做好的油条急速冷冻后，全程冷链运输到全国各地，餐厅只需要复炸后即可上桌。

如此，现在的早餐夫妻店或家庭小作坊，将变为更加规范的餐饮店。早餐逐渐形成统一化，那股“烟火味”也在渐渐消失。

不加一滴水的脱脂牛奶冰淇淋，口感更丝滑，奶香味更浓 昊坤出品

02

创新PK：外企投入稳定，民企船小好调头

在网红品牌圈，一直流传这样的说法：一年红火两年降，三年四年换行当。然而，一些网红品牌，却成为经典之作。

通用磨坊的网红“水晶汤圆”，筹备期用了3年，一经推出便一炮走红，连续6年来销量稳居第一。

做市场调研时，通用磨坊发现，约70%消费者对“水晶汤圆”有兴趣。他们筹划了未来5~10年“水晶汤圆”系列产品。一代为“透明的，看得到馅”的汤圆；二代为水晶彩虹汤圆，三代为双馅心汤圆。

 通用磨坊推出的水晶汤圆

黄信智认为，在创新领域，外企和民企各有千秋。外企投入更稳定，推出新产品前，会投入大量时间、资金、人力做市场调研，产品稳定性更强。

民企重视市场极速反应，前期市场调研的投入较小，市场弹性度更高，带来产品变动也大。

占据灵活优势的民企，如何才能打破网红食品的“短命”魔咒呢？

 用黑麦做成的全麦面条 昊坤出品

黄信智以脏脏包举例说，脏脏包火了后，企业可以对市场做调研，消费者到底是喜欢脏脏包表层的可可粉，还是里面的巧克力馅。如果都喜欢，可可粉或巧克力馅，是否有别的替代品，让产品更丰富多样？基于市场调研的食品创新，能让产品更契合消费者需求。

很多做餐饮的人都说，现在的顾客口味是刁钻多变的，菜单必须得定期推新。有人评价韩寒的餐厅“很高兴遇见你”之所以后劲不足，就是因为新奇了一阵子，后续并没有新菜推出。

网红脏脏包，后续多些市场调研，或许能更红

03

功能性食品受追捧，他却认为“未必适合”

十几年前，黄信智来到中国时，一份20块钱的快餐，只求吃得饱。

如今，作为食品解决方案的企业创始人，黄信智感受到了中国消费市场的改变。一些功能性食品，呈现井喷式发展，像极了10多年前的美国市场。

消费者除了吃饱外，还要有一些功能诉求，比如变瘦、增强体能、高纤维、高蛋白。当然，代价便是，价格比正常商品高出一两倍，甚至是十几倍。

 用发酵玉米粉做的饺子皮，口感Q弹，粗纤维更健康 昊坤出品

食品科技近日在一食品展上看到，一款200ml的日本富氢水，因富含特殊矿物质，售价约60元。

对于功能性食品，黄信智持保留意见。他认为，很多功能性食品的研发，依托的是欧美实验研究，其产品未必适用于中国人体质。长期使用该产品，是否会有副作用，需要大量临床和动物实验去验证。

相比功能性食品，黄信智坚信，药补不如食补。很多功能性食品的功效，都可以通过食疗来实现，比如吃动物软骨有利于关节，胶原蛋白对美容有益，高纤维食物有助于通便等等。

04

中国美食走出国门，还差本土化这一步

前不久，海底捞又火了一把，欧洲首家旗舰店开业。今年海底捞将可能新开80家分店，其中有10家会在海外。

黄信智说，海底捞在海外扩张时，口味也会根据当地情况进行调整，以适应当地人的消费习惯。比如，火锅料以牛肉为主，几乎很少见内脏、鸡爪等国内常见火锅料。

老干妈、眉州东坡在海外大受追捧，无一例外都坚持本土化策略，实施市场主流化、门店经营人才本土化。这有利于了解消费者需求，进而能更加适应当地市场发展。

食品企业的本土化经营，全球连锁快餐巨头KFC早已作出先范。KFC最早以经营炸鸡和薯条为主，进入中国时，才开始推出汉堡，后来又推出了稀饭、油条、豆浆和盒饭等中式食品。

 用澳洲小麦制作的小笼包，皮久蒸不破，可复蒸 昊坤出品

这些东西融合的食品创新案例，对中国传统食品的国际化之路，有怎样的启发呢？

黄信智说，一些中国传统食品，如小笼包、馄饨和饺子等，在热量上比同分量的汉堡更低。如果能在风味上做一些改变，就能更好地迎合外国人的胃。

他举例说，小笼包等传统美食，如果保留其中式外表，融入一些国际食材和口味等元素，如芝士牛肉，这样既能满足蛋白质需求，又兼顾外国人口味。这样的食品创新，也是昊坤食品公司努力的方向。

采访后语：

食品研发创新，这是黄信智身上最大的标签。

无论是从台湾到美国的硕博研学之路，还是从美国到中国30多年的职业生涯，从全球食品巨头高管，到食品创新企业的创始人，黄信智一生致力于食品研发与创新事业。

这位学贯东西的食品人，希望引进全球最前沿的创新理念种子，在中国食品这片沃土上开花结果。

来源：美食科技TechGastronomy

作者：刘琼

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