预制菜成餐饮零售化试金石，一条烤鱼年销售2500万元！
在餐饮零售化转型中，预制菜成为热门路径。
“从2020年开始做预制菜到现在，我们预制菜业务的年均增速在15%到25%之间，一定程度弥补了疫情对线下门店的冲击”，深圳农耕记智慧科技有限公司总经理谢高武表示。
2020年初餐饮连锁企业农耕记上线净菜到家小程序并与盒马联合研发半成品预制菜，至今已推出20多款产品，其中销售最火爆的是小炒黄牛肉。
农耕记创立于2017 年,主打湖南土菜的湖南特色餐饮品牌,目前在线下有60多家直营门店。
“我们擅长菜品的研发，有优质的原材料供应商，可以把预制菜的口味做到与线下门店一致，但不熟悉零售渠道的打法，与盒马联合研发解决了产品设计和销售渠道的问题，加上我们的消费群体主要是25-40岁之间，与盒马的用户也高度契合”。
谢高武称，目前农耕记已经建立起了预制菜研发和生产体系，并成立预制菜子品牌“菜和鲜”，接下来将拓展预制菜超市。
和农耕记一样借助盒马新零售平台开拓预制菜业务的还有水产供应链品牌浔味堂。
2019年，盒马与曾经专供餐饮渠道的水产供应链品牌浔味堂合作，推出冷藏烤鱼半成品，将原本只在餐厅才能吃到的烤鱼搬到了超市冷藏货架上。
“不同于其他半成品菜，烤鱼是餐饮市场中的大单品，发展势头一直不错，并且对于普通消费者而言制作难度较大，所以我们在想，如果能够把烤鱼做成适合消费者在家简单加工就可以高度还原餐厅味道的半成品，应该会得到市场的认可”。
盒马3R商品中心总经理田鑫表示，目前这款烤鱼仍然是盒马“鲜食”预制菜的销冠，年销售额超过2500万元，口味也从最初的1个逐步扩充至现在的5个。
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渠道方热销烤鱼
毕马威中国发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，74%的餐饮企业曾尝试积极创新餐饮品种以降低损失维持经营；33%的餐饮企业把重心向外卖业务转移。
例如原来主攻堂食的连锁餐饮企业，通过良好的品牌形象，稳步进入外卖市场，在研发自加热菜品、半成品菜品和熟食菜品等产品的同时，也开拓了电商和直播的销售渠道，实现了餐饮的零售化和电商化。
餐饮零售化逐步成为餐饮行业的“第三增长曲线”，而预制菜成为了餐饮供应链企业、餐饮企业探路零售化的试金石。
餐饮零售化，是指餐饮企业为了提高品效，向零售融合，向消费者提供预包装或半成品、成品商品。进入到食品行业，并利用新兴的线下与线上零售渠道，实现私域流量运营以及新增长。
而要实现餐饮零售化，底层是要对品牌、品类、产品进行定位——同时打造流量、触点、内容的营销矩阵——针对通路、要素、变量构建销售通路——对运营的各个链路节点、转化进行数据掌控——最终形成一套属于餐饮企业自身的执行SOP。
比如呷哺主打自热小火锅与火锅底料，眉州东坡主打半成菜品等。占据消费者心智，使得餐饮品牌零售商品在消费者心中有定位。并触达餐饮品牌的各个消费触点（包括公域与私域流量）并创造内容，针对消费诉求实现精准推送，运营、成交、变现。
为此，小程序、视频号、社群、朋友圈等方式均属于打通消费者到品牌商之间的有效手段。同时，直播带货也成了餐饮零售化直接触达消费者的新兴渠道。
10月31日，在2022盒马“新零供”大会上，盒马3R商品中心总经理田鑫提出，盒马将继续发力“鲜食”预制菜，推动餐饮供应链全面零售化。
“鲜食”预制菜，即保质期在4天左右的0-4度冷藏预制菜商品。2017年，盒马工坊成立之初开始尝试通过用“鲜制”的方式解决餐饮零售化的问题，第一款产品就是手工现制的新鲜馄饨，目前已形成以面点、熟食、休闲、半成品为代表的四大品类，SKU数上千。
谈及预制菜的发展难点，田鑫指出：
一是冷藏短保的供应链体系，如何把3天短保质期的预制菜品从区域推广到全国；
二是还原传统老字号餐饮的口味，如双皮奶全靠人工蒸煮，如何在工业化的过程中，通过工艺的设计和改良，把口味还原到90%，约等于厨师出品，需要反复试错磨合。”
据田鑫介绍，盒马的预制菜布局分两部分，“第一部分是自有供应链，我们在成都、武汉、上海等建了自己的中央厨房，主要是为了服务盒马工坊的品牌，完成面点和熟食这两个品类的建设。
接下来，北京、上海、广州、西安的中央厨房也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。第二部分是休闲和半成品，我们会嫁接外部供应商”。
田鑫称，目前盒马已在全国建立起300余条餐饮供应链，自建了8个供应链中心，并与地方老字号、网红茶饮、米其林餐厅等100多家餐饮企业合作探索零售化方案，如今年10月，盒马联名网红泰餐厅“就是泰”推出的咖喱面包鸡上市，仅一周时间就成功跻身“方便速食新品榜”榜首。
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餐饮零售化三要素：
产品标准化、供应链管理、品牌影响力
预制菜是餐饮零售化的重要方向之一，而如何做好餐饮零售化呢？
其一，是产品标准化和稳定性的能力，保障产品的口味稳定、食品安全。
餐饮零售化，首先要产品标准化。将产品进行科学的标品化设计。不是将已有产品转化为标准化，而是在设计产品时就要标准化还原。
还不能被不合理的标准化带偏，还要有相匹配的工业技术和设计，产品标准化是一个持续演进的动作，不同的品类还要设计不同的标准化方案。同时还需要设计标准化+个性化。
其二，是集中采购带来的成本优势，规模采购来体现成本优势。
标准化需要可量化，要靠数值量化，原料是餐饮产品的基础，制定原料采购标准和采购方法，从源头和配送的各个环节控制原料质量，原料采购配送成本和损耗。
烹饪加工过程，是实现从原料到半成品、成品转变的一个决定性过程，需对产品用料种类、数量及产品规格等进行详细规定。
标准化过程中，还包含了半成品、成品的保存和处理标准。
餐饮零售化在广义上是指整个餐饮包括前端的运营标准，及后端的供应链产品体系流程设计重构。
其三，柔性供应链的能力，根据市场需求快速迭代产品。
此外因为在这个领域过去是非常分散的，未来餐饮零售化想要做好做大，除了在食品工业化这个环节很强之外，在供应链管理方面也要很强。
考虑到营销、物流、仓储、报废等成本的叠加，其背后的本质，是需要整个餐饮产业链条的整体升级，通过产业链的分工协作发挥各自的优势，最后才能形成真正的竞争优势。
餐饮业与食品零售存在本质差异，但边界正逐渐模糊。关键是客户的信任，品牌知名度决定了产品影响力和流量价值。
当品牌不具备影响力时，探索零售化的难度不亚于重新创立一个零售品牌。
企业决定开展零售业务时，需思考的一个问题是哪些产品更适合发展成为预包装零售产品，应该选择什么产品来介入新零售领域。
场景不仅要合适，产品本身也要适合零售化，最好有专业的零售人才团队。
对于餐饮业来说，预制菜只是餐饮零售化的一种体现。除了预制菜，还有食品、速食、饮料、粮油、冷冻类等商品零售。
西贝打造贾国龙工夫菜、喜茶推出喜小茶和罐装饮料、肯德基推出速溶咖啡甚至螺狮粉，吉野家、奈雪的茶、海底捞餐饮巨头卖起零售产品的现象层出不穷。
不仅如此，区域餐饮也在悄然的“卖起商品”。
2021年,呷哺集团的呷哺食品有了快速的发展,主打调料的呷哺食品已经在全国近4万个终端网点铺货,创造了1.31亿元的营收。
随着呷哺食品的经销商数量快速增加,呷哺食品有望成为餐厅之外的新增长点。
值得一提的是,呷哺集团火锅外送业务已成为新经济增长点。外送服务带来的订单量增长,也是对门店和品牌供应链体系的考验。
呷哺集团在全国的1200余家门店均采用直营模式经营,原料以及主要食材均来自供应链体系的统一采购、配送,从采购源头到终端门店各项食安管理制度和作业流程标准统一。
结语
餐饮零售化目前发展还有瓶颈。因此在整个产业上仍需要政策支持以及企业的共同努力，比如背后隐藏着食品安全风险点多、缺乏标准规范、行业人才匮乏等问题。
餐饮零售化的生产技术已经成熟，相应的配套设施已经完善，消费者对于餐饮零售化有一定期待，但餐饮零售化同时存在比较严重的泡沫，需要减少盲目跟风。