这东西致癌？可是大家都在吃啊！
小编开头就打个岔：最近常见以下问题，请帮博士宝宝把把关，该如何回复……
小编：你一个跑马拉松的瑜伽教练，你不是来捣乱的，我不信……
小编：你的表情说明了一切……
谁还记得，2015年11月，世界卫生组织发布了一项骇人听闻的研究成果：
加工肉类是被确认的1级致癌物！（加工肉类就是加工过可以长期常温保存的肉类）
红肉紧随其后，是2A级致癌物！（红肉指哺乳类的肉）
这项研究成果是来自10个国家22位癌症专家对800余项研究综合分析后得出的。
我们的大脑对于这类重要的信息，通常会选择性屏蔽或假装失忆。
因为它会影响几乎每个人的生活和健康，所以我们今天讨论一下世界卫生组织得出这项结论的背景和意义。
01
红肉、加工肉类与直肠癌
关于加工肉类和红肉致癌，最确定性的结论来自直肠癌的研究。
关于胰腺癌、前列腺癌、乳腺癌、膀胱癌和其他器官的癌症也有很多数据支持这个结论，限于篇幅，今天只讨论直肠癌。
早在上世纪70年代，Amstrong在研究每个国家直肠癌发病率时，把这些数据和各个国家的肉类消费量作了一个对照。
结果发现，这两组数据相关性非常强。当一个国家的人均肉类摄入量越高，这个国家直肠癌的发病率就越高。
当然这项研究结果并不能说明肉类与直肠癌之间有什么必然的因果关系，但是强相关性激发了科学家进一步探索的好奇心。
之后全世界范围不同的研究小组做了多项关于肉类摄入与直肠癌关系的临床研究。
比较有名的是瑞典Larsson领导的团队对6万多名妇女跟踪14年的调查。他们发现每天平均摄入2两红肉比少于1两的人患直肠癌的风险提高28%，远端结肠癌的风险提高120%。
世界各地的临床结果数据虽有所出入，但总体的趋势都指向，直结肠癌与红肉和加工肉类之间有不可否认的联系。
较新的一篇来自伦敦帝国大学的荟萃分析，涉及二十几项研究，几万病例和数十万受试者，发现每天摄入2两红肉直结肠癌风险提高17%；每天1两加工肉类直结肠癌的风险提高18%。这是迄今为止数据量最大、最严谨的研究之一。
不仅如此，这种影响是长期的，可以追溯到青少年时的饮食习惯！哈佛大学的研究发现，高中时候较多红肉和加工肉类的饮食模式，使几十年后直肠癌的风险提高78%！
这小孩不像高中生
02
不要搞错了
亚硝酸盐不是致癌物
为什么摄入红肉或加工肉类导致直结肠癌发病率上升？这要从我们的经常谈论亚硝酸盐说起。
首先，不要搞错了，亚硝酸盐不是致癌物！
之所以亚硝酸盐常常被认为是致癌物，是因为亚硝酸盐和蛋白质在一定条件下可以转化为真正的致癌物——亚硝胺。
亚硝酸盐可以有两个来源：
1）在制作加工肉类的时候，经常人为加入亚硝酸盐作为防腐剂；
2）食物中天然存在的硝酸盐在消化道细菌的作用下可以转化为亚硝酸盐。
在这个反应中，虽然蛋白质可以来自动植物，但是有两个因素导致亚硝胺大多数情况下，是由肉类蛋白和亚硝酸盐之间反应而产生的。
A）肉类里面的血红蛋白可以催化亚硝胺的转化；
B）植物中富含的抗氧化剂如维生素C可以抑制亚硝胺的生成。
因为红肉和加工肉类富含血红蛋白，而几乎不含抗氧化剂，所以摄入后在肠道内生成大量的致癌物亚硝胺。
也就是说，亚硝酸盐因为动物蛋白这个人见人爱的***，替亚硝胺背了很多年的黑锅！
03
我们不仅吃得多
还想得美
有些人开始动脑子了：如果我们在吃肉类的同时摄入大量蔬菜水果，或者直接服用大剂量的维生素C，能不能抑制致癌物亚硝胺的形成？
很不幸，实验数据告诉我们，同时摄入维生素C，不能阻止亚硝胺在肉类蛋白存在下的合成。
科学又一次告诉我们，重要的不是吃什么，而是不吃什么。
我们常听说肉比菜里面的铁更容易被吸收，这真的是真的
但是它对我们的身体到底有没有好处？这是值得我们深思的问题。
动物来源的血红素铁不但在肠道催化致癌物亚硝胺的形成，进入血液后，也更容易造成铁过量，大幅增加癌症死亡的风险。
相反，通过放血减少身体内的铁储备，可以大幅降低癌症的死亡率。（你说，这是何苦呢？
04
大肠癌是我国第三大癌症
请看文末视频
亚硝胺仅仅是肉类与直结肠癌之间的联系之一。
肉类在高温烹饪的过程中会生成强致癌物杂环胺HCA和多环芳香烃PAH。
这些物质可以嵌入正常细胞的DNA结构，导致DNA在复制时候出现错误，也就是突变，引起细胞癌化。
大量研究还发现，广泛存在于烹饪过的肉类里的杂环胺，还可以促进癌细胞增生、血管生成和入侵转移。这个议题以后再讨论。
即使不经过烹饪，肉类里面的动物蛋白能够提高人体内的促癌因子IGF-1。这类因子在实验条件下可以促进癌细胞的增长。
大肠癌是我国第三大癌症。近年在都市白领人群中有显著上升趋势，并且逐步年轻化。
日本著名的新谷弘实教授是肠道健康的专家。请务必看完这段视频！看完记得转发……记得……视频要饭前看……
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=w03170x5i8u&width=500&height=375&auto=0
目前我国每4个人就有一个人死于癌症。
我们在癌症面前有没有主动权？
答案就在每个人的餐桌上。
参考文献：
https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf
Int JCancer 1975;15:617-631
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Food Chem.2018 Jan 15;239:86-93
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AnnEpidemiol. 2004 Mar;14(3):195-201
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http://health.people.com.cn/n1/2017/0418/c14739-29217676.html
http://www.cn-healthcare.com/articlewm/20160418/content-1002426.html
图文：徐嘉
编辑：闪耀
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