吃瓜群众不会摆盘？北大男神说：这是病，得治！

自从@徐嘉博（nan）士（shen）去骑车后，这个号画风就变了；后来干脆把名字都换了，只留了个帅哥的影子……

徐嘉男神天天骑车不好好写文章。

于是乎我批发了一群男神，

陆续介绍给你认识。

管他20、30还是50，长得好看，看着顺心还吃什么药，什么病都能好。

今天介绍另一位北大男神谢景海(Raymond)给你认识，红透帝都半边天的素食餐厅ZeroGo的老板。

也顺便提醒一下，以后去素食餐厅要机智一点，都是高人……开的。里面吃饭看起来跟老板很熟的人，通常也是高人……。

别问我怎么知道的，我开了一年多素食餐厅，攒的高人好朋友和段子够我后半辈子闯荡娱乐圈用了。

温馨提示：如果发现假素餐厅，马上抓住撩老板和贩卖非药而愈的机会。

吃顿饭的功夫，功在当代，利在千秋！

谢师兄爱转山，👆是五台山

👇下文作者，Raymond，北京人。

从北大毕业后的十年，在Accenture, PwC伴随着中国管理咨询行业的兴衰起落。后来在同仁堂健康药业集团任职首席信息官，期间他同时发起了集团历史上少有的40多个建设项目，解决了大量历史难题。

吃素六年以来，Raymond一直想把自己所有的积累投入到这个高风险但极具社会价值的行业。吃素但向来喜欢啃硬骨头的他，选择再一次勇往直前。

2017年夏天辞职，全力创办ZeroGo餐厅。

ZeroGo食物美食研究所历史文章：

   01   

愿你可以一直发现市井灯火与柴米油盐中的美

摆盘这件事，其实误区挺多的，我们总结了大家经常遇到五种类型的误区，然后对摆盘这件事尝试从色彩、布局、造型、食材准备、应用场合、手法技巧六个方面归纳总结应该了解的原理。

这样做的目的是为大家能够避免菜品摆盘常见的问题，进而比较容易地掌握菜品摆盘的方法。

然后，虽然你不是专业厨师，但无论是节假日招待亲朋好友，还是平常在家给工作了一天的家人准备晚饭， 都能在朋友圈收获到专业厨师的认证！

这方面值得一看的参考资料确实比较少。

我们专门去图书馆查阅了相关的指导书，先不说书里面教授的内容大都是纯技巧层面，就是里面的图片翻开一看，也大都“呃呃……”的感觉。

我再贴一张百度搜索的结果，你感受一下。

用百度搜索关键字“摆盘”出来的信息

其实这也并不奇怪。看看我们的各个城市街景越来越千篇一律、招牌整齐划一的街道风貌，我们也就理解了其中一二。

无论基础教育还是厨师学校的专业教学，我们的教育目前更看重知识、技能这些“实用”的层面，而美术、音乐等方面的美学基础教育熏陶，可以说层层缺失、少之又少。

   02   

菜品摆盘的六个主要误区

误区一：极度对称、规矩死板

这种对称摆盘思维绝对可以和目前城市管理者们一刀切的店铺招牌形象思维如出一辙，而且在很多追求西式风格的餐厅里也是比较常见的。

他们以对称为美，一切都要码齐，如果一个盘子要分成两部分，那也一定是50%-50%！觉得这样才好看。

至于“黄金分割线”，对不起，那是啥？

网络上的菜品摆盘教学示例

在这样的设计中我们只能感受到刻意地模仿，形式上整齐划一，但是内在完全感受不到线条的动感和呼应。

设计界有一句话：“最好的设计是感觉不到设计”，我们古代的审美观也非常地推崇“天然去雕饰”。但这样强迫症式的摆盘在网上一搜就有很多，拥有大批的跟随者，影响了一批又一批做菜人。

误区二：用大盘子装小菜

受法餐Fine Dining的影响，高档的餐厅喜欢用大摆盘装小份量，这样就“显得高档”，谁说的？

我们感受一下实例……

某人均500的高端餐厅摆盘

往往是用西式的摆盘方法生硬地加入中国元素，在其中我们很难感受到任何来自人间的美。

确实，高档的菜品就像画的创作一样，一个作品的价值不在于它的画布与原料，而在于创作者的灵感与构思。大盘子就像画布一样，然后仅有一个画布，上面却没有与之搭配的艺术创作，这个作品的高端价值又在哪里呢？

误区三：用小盘子装，菜品一道一道上

用小盘子装，菜品一道一道上，就可以“显得很高档”了，这个应该和误区二是一个原理，不再赘述。

某人均300的高端餐厅菜品摆盘

误区四：只是追求特别象的仿真

“做得特别像”和“做得特别美”，其实不能等同。

八卦的造型在我国的各种菜品里很常见，例如经典的太极蔬菜羹。

太极蔬菜羹

各种模仿自然界生物的菜品也是层出不穷，比如竹子、菊花、熊猫都是热门之选。

下面的这个竹子别说还真的挺像，可是缺个熊猫啊。

翠竹报春

误区五：创意不够，干冰硬凑

干冰可以说是近年来创意菜里的大招。

虽说实现起来并没有什么难度，但一上来就是仙雾缭绕的感觉确实可以唬人。可是这种技术，离食物本身确实有点远了，只是第一次见会觉得新鲜，不适合推广和模仿。

   03   

摆盘六个方面的关键点

摆盘方面的培训，大部分都是直接讲技术。

例如，凉菜就要堆成小山的形状则有食欲、做丸子能挖成Quenelle则显得雅致，等等。如果仅仅靠掌握这些技术，那只能说是一名熟练的厨师，而距离可以进行菜品创作设计的大厨还相距甚远。

知其然，还要知其所以然；知其所以然，还要内化为自身的美学修养，做菜的时候才能得心应手。

下面我们就摆盘需要考虑的要点，尝试着从六个方面列举。这次先主要从便于记忆和掌握的角度来梳理。

以后在此基础上，ZeroGo食物美学研究所将从这六个方面深入解析，在原理层面形成色彩、布局、结构、食材、场合、技巧的系列专题。

摆盘的关键一：色彩

掌握好色彩之间的配合关系，或者可以让食物具有丰富的层次和亮丽的对比，或者能够让食物给人舒适和谐的感受，或者带给人大胆、创新的惊艳。

以下是强对比色彩在菜品摆盘中使用的例子。

紫色和绿色，红色和青色，冷色和暖色，暗色和亮色，互相配合，让人本能地体会到丰富的天然食材。

以下是两个同色系应用的例子。

在同色系色彩应用中，需要注意运用同色系颜色的深、浅互相配合、映衬，并结合富有动感线条的造型，这样不至于陷入沉闷和死板，又可以充分体现出食物的精致。

在同色系应用中，也可以用一小部分对比色使画面灵动起来。

例如下面的两个例子：

摆盘的关键二：布局

在布局上，可以居中、纵向、横向、交错、留白等多种布局方式。

但最重要的是掌握视觉的均衡以及想象力的延伸，其中也包括比较重要的对黄金分割比例有自己的领会。

例如下图中的例子，菜品的重心在右下角，同时弧形的视觉延伸，巧妙达到了布局上的视觉平衡。显然要比强行对称留给人的遐想空间更大，也要美很多。

以下是典型的黄金分割比例的运用。

长长的直线与蛋糕体本身的重点形成了视觉均衡。

以下是居中对称布局，但是用动态的线条和灵动的食材造型避免了沉闷。  

看完这些想舔盘的举手🙋

摆盘的关键三：造型

如果说布局是对平面结构的把握，那么造型就是对立体三维空间的构造。

艺术均是源于生活，造型的原则依然是自然、圆润，形成在空间中错落有致的结构，而避免央视大楼般的单纯炫技和生硬构造。

当面对较为单一的造型，也可以通过撒粉、点缀的方式让它活泼起来。

摆盘的关键四：食材特性

做菜比绘画难的地方在于，要使用可以食用，具有不同味道、营养、形状的食材完成这个创作。因此在构思与实现的过程中，考虑的问题需要非常全面。

在摆盘阶段，其中一个重要考虑的关键点是不同食材的材质之间的配合。有的食材是偏软的，有的食材纹理厚实质地坚硬，有的是液体，有的则是固体。不同材质的食材共同形成一曲交响乐。

尤其是在使用汤汁时，过于稀释或浓稠，均难以凹出理想中的造型。

以下是两个突出不同食材搭配的例子。

摆盘的关键五：应用场合

应用的场合在很大程度上决定着摆盘的风格，正式餐厅、家庭聚会、野外聚餐，都有着不同的环境特性与要求。都需要与周边的环境、器皿、使用环节协调，这一部分显而易见，不用多说。

直接举一个户外音乐节食物的例子。

摆盘的关键点六：手法技巧

在摆盘的关键点之中，虽然这已经是技术实践层面，但不可忽略的是，摆盘过程中的点、线、面、体的构造，射线、撒粉、涂抹、刷面、点缀等等均离不开熟练的手法技巧以及与之相应的工具。

用刷、用点

用抹、用线

用刷、用拍

用抹、用刮面

用旋转线条

"工欲善其事，必先利其器。" 

摆盘技巧和得心应手的工具是分不开的，以下仅举几个例子。

   04   

停下来，享受美丽

这篇文章从构思，到查阅资料、选取素材，研究团队用了一共前后几周的时间。最终执笔完成这篇文章的时候又是凌晨一点多了。

这让我想起昨天和NINI老师的谈话，她说，这个社会大家都生活地特别着急，好像总怕错过了什么。是啊，我们往往忙碌到没有时间去感觉周遭的事物。

衣服、食物、车子、房子，我们都在匆匆地追求这些物质更丰富，却常常忘了静下心来去体会欣赏一块布料，一盘食物，一个屋子角落为我们带来的舒适和美感。

常常做饭是为了做饭，出行是为了出行，菜品设计、城市建筑与景观的规划，又只是为了满足其他人的需求。

当我们可以慢下来用心去感受时，其实，衣食住行，就是温暖的艺术。双节将至，我想和你一起感受市井灯火与柴米油盐中的美好。

闪耀：编辑一篇摆盘的文章，

和编辑营养专题文章一样吐血，

是他们过于优秀了，

还是因为我没读过北大？

不过，

天天批改北大大大们的文章，

我也挺有存在感的。

那啥，

你要觉得写得好，

快把文章转出去！

这样懒得像我一样的你，

过节就可以吃到文章中这么好吃好看的菜了！

另外

有空去男神家餐厅打卡

地址在👇👇👇

文：谢景海

图：网络&ZeroGo

编辑：闪耀

-END-

👆上面这个北大男神你关注了吗？👆

👇下面这个北大男神你关注了吗？👇