鉴定气候友好饮食的五个原则，一键翻转你的餐桌！
在我发愁这篇推文要如何开头时，我的同事CY给我讲了一个故事：有一天，一位化学家女士给自己倒了一杯咖啡，刚准备享用，恍然察觉她加的是盐，而不是糖。化学家的本能使得她开始思考，如何通过添加其他物质，将咖啡的咸味转变为甜味。她加了各种各样的试剂，然而可以想见的是，咖啡的味道非但没有好转，反而越来越奇怪。这时她的女儿走了过来，得知事情经过后，小女孩问她：“妈妈，你干吗不重倒一杯咖啡呢？”
当她在怀特的随笔集《这就是纽约》中读到这篇故事的时候，“另一个餐桌”项目刚刚启动，大家正在思索它需要怎样一个名字。
怀特在文章末尾写道：“这位女士的答案发人深省。世界的饮品如今当然味道发苦，我们日益依赖化学家和女巫医再现它的优良质地。但每次我思索加州理工学院的那些要素——阳光、海水、空气和岩石——我都会生出无聊的好奇，不是关于石中是否有针，而是壶中是否还有另一杯咖啡。”
CY说，“随着气候变化、温度上升，植物中的营养素实际上在降低。当我们的餐桌受到威胁的时候，我们也许也应该思考另一个餐桌的可能性，趁我们还来得及。”
“民以食为天”，在比喻义之外，“食”作为人类生活最重要的组成部分之一，也与“天”构成着命运共同体，一如“餐桌”和其上的“咖啡”。 当你躲在空调房里，一边吃着外卖、一边咒骂高温的时候，可曾想过这两者之间的关联？
摆在我们面前的有两条路：一条是，不断向这一系统里添加新的试剂，用技术解决技术带来的问题；另一条是，翻转你的餐桌，寻求技术之外解决问题的逻辑。今天，我们将为第二条道路提供一份指南，从食物作为一个系统出发，探究气候友好饮食的知识基础、提出日常生活中即可实践的五条原则。一起守卫我们的餐桌和地球吧！
/一块牛肉和气候的关系/
首先，请闭上眼想象一下：平日里，你吃的牛肉从哪里来，它生长的环境是怎样的？
也许你眼前浮现出水草丰美的草原。但很遗憾，不是的。在城市中，我们食用的牛肉大多来自于集中的肉牛养殖场。一块牛肉的背后是一整个食物系统；而一头牛从养殖场跑上餐桌的过程里，会对环境产生巨大的副作用。（这并不是牛牛们的错！）
图1 肉牛养殖场（图源网络）
我们沿着饲料这条线，往系统的上游走。肉牛的饲料分为粗饲料（草料）和精饲料，而精饲料以玉米为主。玉米饲料的上游是饲料加工坊，再上游是玉米地，玉米地又有对应的投入：土地、农药、化肥，它们又都有相对应的碳排放产生，例如农药和化肥的上游生产过程。
图2 肉牛生产的全过程（来源：RUA根据《杂食者的两难》第一章信息整理）
往下游走，除了产出牛肉，牛还会打嗝放屁。作为反刍动物，牛的打嗝放屁会释放大量甲烷，这是一种比二氧化碳导致升温效果还要强的温室气体。此外还有粪便，集中养殖的肉牛由于密度比较高，容易患有传染病，所以抗生素在肉牛养殖当中被大量地运用，也会直接残留在粪便当中。因此，相比草地放牧的牛羊产生的粪便而言，养殖场的粪便都需要特殊的处理，要不然会污染土壤和饮用水源。粪便的收集和处理也贡献了一部分的碳排放。
可以看到，在每一个投入和产出的环节，都会产生大量碳排。食物系统的相关碳排放对环境的巨大影响常常被忽略。作为评估环境影响常用的指标，最为周知的碳排放数据当属汽车尾气和取暖发电等，但实际上，农业以及森林土地使用造成的碳排放（24%）甚至高于工业（21%）。
图3 来源：Newsham A. AGRICULTURAL COMMERCIALISATION PATHWAYS: CLIMATE CHANGE AND AGRICULTURE
仅仅是一个养殖厂，便涉及了上下游非常多不同的碳排放环节。这种“从摇篮到墓地”的追溯方法，我们称之为“全生命周期碳排放评估”（Life Cycle Assessment，简称LCA）。
追踪牛肉的碳排所用的方法——全生命周期碳排放评估（Life Cycle Assessment，简称LCA），是饮食气候友好程度最通用简便的评估工具。不只是牛肉，许多其他食物都可以用LCA来评估。LCA对产品的整个生命周期（从原材料获取，到设计、制造、使用、循环利用和最终处理等）进行定量计算，评价产品消耗的资源和能源，以及排出的环境负荷。目前LCA的研究覆盖范围较广，网络上有多款LCA计算器，例如《中国产品全生命周期温室气体排放系数库》（http://lca.cityghg.com），其中的数据都有文献支撑，较为严谨准确。
资料卡 · 全生命周期碳排放评估[1]
借助LCA的理念，我们可以计算常见食物的碳排放，看出碳排放低的食物究竟低在哪些环节，高的食物又高在哪里。显而易见的是，牛肉高居榜首，把第二名的羊肉远远甩在后面。
图4 来源：全球碳排放第三，你一定想象不到｜产品全生命周期（LCA）温室气体排放（7）
前文的图2中，我们将一头肉牛“从摇篮到墓地”所经过的环节标为4个颜色，其中绿色的环节的碳排放最多，占到肉牛养殖碳排放的30%以上。也有其他文献提出了不一样的数据：肠道发酵66.2%，粪便处理17.2%，牧场管理15.2%，外在投入0.7%，屠宰0.5%，运输0.3%。[2] 两种数据的差异在于：图2中玉米种植碳排放占比最多，而第二个数据中牛本身的肠道发酵碳排放占比最多。
为什么会有这样的差异呢？这是因为，第二个数据忽略了土地改造增加的碳排放——将森林或者草地变成单一种植或者畜牧业的过程，同时是一个把净吸收二氧化碳的土地变成净碳排放的土地的过程。在图3的数据中我们可以看到，农业以及森林土地使用造成的碳排放占24%，而这24%里，土地利用的变化占到了9%。
这种数据偏差揭示了LCA理论的局限。LCA理论以农产品为中心，很难考虑到涉及整个生态系统的因素，于是我们需要补充生态系统服务理论来对此加以修正。
土地碳汇是指通过植树造林、森林管理、植被恢复等措施，利用植物光合作用吸收大气中的二氧化碳，并将其固定在植被和土壤中，从而减少温室气体在大气中浓度的过程、活动或机制。
资料卡 · 土地碳汇[3]
生态牛肉生产与工业逻辑的牛肉养殖最大的区别在于养殖场地的不同，生态养殖的牛是在牧场上吃牧草长大的，加上牧民对牧草的精准管理，我们管这叫做生态轮牧。通过精准地迁移牛群，可以把草地变成一个净吸收碳排放的碳汇：草地不会因为被啃食而消亡，而是会有足够的时间休息和重新生长。草地吸收二氧化碳主要是靠腐殖质的形成：一颗草的叶子和根一般是对称的，为了平衡被牛啃掉的叶子，草会废弃一些根部，这些草根会在地里腐烂而形成高质量的养分。通过轮牧放养，草地植物不停地生长又废弃部分根部，加上牛粪的催化，改变了草地的植物群落结构和土壤微生物的种类及数量，草地会变得越来越肥沃。如果生态轮牧做得好，土壤吸收的碳可以逐渐抵消牛群排放的温室气体。[4]
图5 来源食通社 周晚晴：吃植物肉能救地球吗？
所以，如果从生态系统整体来考虑，牛肉从土地到餐桌的流程中，牛的饲料的获取确实产生了很大的环境影响，极大地影响生态格局、破坏土地碳汇，从而增加大量碳排。除了土地碳汇，生态系统服务还包括供给服务（如提供食物和水）、调节服务（如控制洪水和疾病）、文化服务（如精神、娱乐和文化收益）以及支持服务（如维持地球生命生存环境的养分循环），也就是指人类从生态系统获得的所有惠益。[5] 在思考食物与气候的关系时，作为两者共同的载体，生态系统被人的食物需求与选择影响，进而又影响了气候，气候又反过来影响生态系统，从而形成闭环；同时，生态系统也是人的家园，人类活动与文化与之相互作用。通过生态系统，将气候友好饮食的三个要素——人、食物、气候——连接起来。
图6 来源网络
/从知识走向行动/
/气候友好饮食的五个原则/
了解了食物系统和气候变化的关系之后，我们来看看PDT的五个气候友好饮食原则是怎样实践LCA、生态系统服务理论，以达到气候友好饮食的最终目的。在过去的四篇推文中，我们也收集了珠三角本地伙伴已经在进行的气候友好饮食行动，它们分别对应了不同的气候友好饮食原则，是时候将它们连连看了！
在每条原则的最后，我们也给出了“营养小贴士”——对地球好的，对我们自己也好！
原则一：不浪费食物
从气候变化的角度来看，餐桌上的食物浪费意味着在生产、加工、储存及运输阶段的工作都白费了，再加上厨余垃圾填埋、焚烧和堆肥处理过程中产生的碳排放，中国每年因食物浪费产生的温室气体排放量约为11亿吨， 造成的经济损失约为457亿人民币。在我们浪费食物的同时，全球还有8亿人口面临食物不足，让我们不得不停下来反思如今食物系统背后的社会公平问题。[6]
这么多食物浪费，我们应该从哪里开始行动呢？如果你常在家里做饭，可以从做好每顿饭的规划并且定期清理冰箱开始，从源头减少浪费。如果遇到实在多余吃不完的情况，可以添加小土豆微信，【申请加入PDT食享群】和群友们分享自己的食物。如果你在办公室或者校园发现大规模的食物浪费的情况，你也可以和PDT分享，获取行动指南！最后，如果你关心城市里食物不足的伙伴，可以【申请成为PDT的志愿者】，和我们一起到街头把食物捐赠给有需要的人。
（微信号：PDTFoodDepot）
另一个餐桌 | 办公室篇：“摸鱼”摸出个持续
原则二：少吃肉，吃多样好肉
尽管LCA的数据不统一，但基本可以认为，牛肉的碳排放大致是鸡肉的3倍（猪肉的碳排放与鸡肉相当，某些养殖模式下甚至低于鸡肉），是鱼的7倍，是小麦的60倍，是叶菜类的100倍[7]。从气候友好的角度来讲，“好肉”的标准是“海鲜＞禽肉≈猪肉＞牛羊肉”；同时，生态轮作的肉比高度工业化的肉要好。好肉主要从动物本身生物特性（是否是反刍动物等）、养殖业工业化程度、饲料消耗、土地占用等角度评估，前文牛肉的例子也清晰地展示了高度工业化的牛肉何以不算气候友好。
需要注意的是，“海鲜＞禽肉＞牛羊肉”并非铁律，三文鱼等海鲜就是反例，作为一种生存环境特殊、数量少的鱼类，三文鱼的碳排放比较高，它的储存和运输需要比较好的冷藏条件和较快的运输，产生了很多的碳排，而且对于三文鱼的过度需求也损害了生态系统的多样性和稳定[8]。而且考虑到膳食营养，牛羊肉的摄取是必要的。“少吃肉”也并不是提倡人人素食，而是在过度食肉的今天，将肉的摄入量降回均衡水平。
● 营养小贴士
第一，鱼类脂肪含量小于鸡肉小于禽肉，能减少肥胖率。二，鱼类相比于禽类和畜类来说含有优质的omega-3脂肪酸—能减少胆固醇量，还有维他命D，碘等一系列的营养素，相反红肉有很高的饱和脂肪，会增加血液中胆固醇水平，导致动脉堵塞、增加心脏病风险。
↑“原则二”对应行动：coming soon↓
原则三：在地当季、多吃蔬果
“在地当季”与“食物里程”（food mile）这一概念紧密相关，相对于从其他地方进口，生产和消费本地产品能够有效减少碳排放。
食物里程能够用于衡量食品运输对环境的负面影响。消费者在食品消费中关注食品的运输里程，通过购买运输里程短的食品节约能源、减少碳排放、促进环保。简单地从食物里程概念本身出发没有多大价值， 只有关注每单位产品在运输流通过程的碳排放量才有意义。
资料卡 ·食物里程[9]
下图是进口亚洲的小麦运输过程的二氧化碳排放量示意图，百万吨级别的碳排放体现了重视食物里程的必要。
图7 来源：谢京辞《亚洲进口小麦的食物里程及碳排放研究》
一般而言，食物里程越短的食物，对气候更友好。然而和LCA理论一样，食物里程理论也有其局限性。一方面，对小麦这种消耗量极大、集约化的作物而言，大量的进口很难改变。另一方面，综合考虑LCA，有些食物跨海运输反比当地生产的碳排放更少。例如，英国人吃本地生产的羊肉更环保，还是吃新西兰海运来的羊肉？答案是后者。即使将新西兰羊肉运送到英国过程使用的能源包括在内，英国生产羊肉过程使用的能源仍然比新西兰生产和运输羊肉使用能源高四倍，而且新西兰的二氧化碳排放量也大大低于英国。[10]这主要是生产方式的差异造成的，再一次强调了生态系统服务理论的重要性。
从生态系统服务理论出发，“在地当季” 还意味着农产品生产空间的重新布局。“在地当季”促进了“当地食品”、可持续农业、多样化食品系统和城市农业的发展。一定程度上，食物里程与生态系统服务联动，使食物的作用超越饱腹本身，反过来助推生态系统和社区文化的发展。[11]
● 营养小贴士
应季当地产品往往更新鲜，能最大保存食物的营养。食用多样化的食物能获取到更多种类的营养素。作为杂食动物，人类所需要的营养素有很多类，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水，自然界没有任何一种动物或者一种植物能满足人体正常运作所需要的全部营养，所以健康饮食也得包括食物多样。
另一个餐桌 | 如何气候友好地逛菜市场？收下这篇行动攻略
原则四：吃真食物，少吃深加工食品
深加工食品（ultra-processed food）主要是指由多种成分制造的即食或即热产品，通常与添加剂或“工业配方”密不可分，在制作过程中添加了大量香料、糖、脂肪或化学防腐剂。深加工食品的例子包括糖果、油炸零食、加工肉类、蛋糕和饼干。
资料卡 · 深加工食物[12]
深加工食物的碳排放最重要的部分就多在“深加工”上，额外的步骤伴随着更多的碳排。通过下图，我们可以看到巴西全国，每人每天所食糕点的碳排放竟然比蔬菜的还多，再考虑到数量方面，每人每天所食糕点的量远远小于蔬菜的量，单位糕点的碳排放之大可想而知——深加工食品总体碳排放虽然比不上未加工/浅加工食品，但单品碳排却危害更大。[13]
图8 来源：Josefa, etal. Ultra-processed food intake and diet carbon and water footprints: a national study in Brazil
深加工食物对环境的影响较为负面，而且在过去30年间，随着家庭饮食中未加工/浅加工食物和加工佐料的比例下降，加工食物和深加工食物的摄入量增加了。每消耗1000卡路里，饮食中的这些变化会导致温室气体排放增加21%，水足迹增加22%，生态足迹增加17%。[14]
除了在加工环节和添加剂上增加碳排放，深加工食物在运输、冷藏和加工打包等环节也排放了额外的二氧化碳。过度包装早已是社会热点，根据中国包装联合会公布的相关数据显示，2020 年我国包装收入就达到 2.5 万亿元人民币，相当于 GDP 的 2.5%。[15]
● 营养小贴士
食物的营养价值以及营养利用率会随着工序的增多而大大减少，有些工序如混合、加热、冷冻、挤压、蒸发，会破坏食物天然细胞壁，无意间流逝掉不少微量营养素。深加工食物的新鲜度也不能保证，商家为了保持食物新鲜度和味道，会添加盐，添加糖和脂肪，还有更多食品添加剂。添加剂的使用过大于功，常常会对健康造成影响。同时，深加工的食物大幅增加了能量密度，容易导致食物成瘾，降低饱腹感，更容易导致肥胖和超重。越来越可口、方便、廉价的食品加工工艺，最后却破坏了良好饮食的习惯。
另一个餐桌 | 和柚子乘坐食物飞毯漫游城乡
原则五：用心吃饭，享受当下
（少吃外卖！）
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虽然加工步骤没有一般的深加工食品多，但外卖增加了额外的包装、配送环节。因此，原则五的逻辑与原则四相近，核心都是减少食物从土地到餐桌的碳足迹，避免过度的工业化逻辑渗透食物系统。
除了外卖带来的难以回收利用的塑料垃圾，许多外卖的制作过程都是不公开透明的，我们无法察觉外卖食材的卫生质量和新鲜程度，食物的加工制作环境和卫生情况都是未知数，甚至更有外卖采取“料理包”或者二次加工的方式制作，而这些半成品食材的制作过程也是十分耗能的。
外卖剩余的汤汁以及剩饭也很难进入“厨余垃圾”的回收中，部分厨余会被丢弃到下水道中，造成下水道堵塞以及增加污水处理的难度；部分厨余连同外卖包装盒被直接丢弃在垃圾桶，不仅增加了垃圾回收的难度，而且剩饭剩菜在分解过程中还会产生酸性或碱性污染物，会将其他垃圾中的重金属溶解出来，从而造成土壤污染等二次污染。
在烹饪原材料方面 ，外卖行业使用食用棕榈油的比例也是高居不下，而大面积单一种植棕榈树会导致雨林面积减少，从而影响全球气候变化、导致生物多样性的锐减。
● 营养小贴士
劣质的一次性餐盒含大量工业碳酸钙、石蜡等有毒物质，长久吃下去会使体内积累更多化学物质，造成毒素积累，也会危害身体。另外，外卖作坊危害食品安全的新闻层出不穷，食物质量更难保障。最后，用心吃饭也是充分利用生态系统服务，让食物为身心带来抚慰。
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/结语/
地区之间存在着气候环境和饮食文化的差异，所以无论是测量碳排放，还是实践气候友好饮食原则，都需要因地制宜。在以上的知识梳理中，我们使用了全世界的研究成果，但最终我们还是要回到身边，切实地展开行动。这里我们为大家整理出来了珠三角本地版本的气候友好饮食手册，点击阅读原文一键获取！
气候变化真实地影响着我们每个人的生活，高温、干旱，在极端天气的轰炸下，人与自然之间的边界摇摇欲坠。面对这一困境，我们除了适应、用科技再次筑起一层层壁垒，还有别的出路：那就是打开，重建人与自然之间的连结，寻求和解。回到开头的场景：当你躲在空调房里，一边吃着外卖，一边咒骂高温的时候，请想起这两者之间的关联。不妨从现在起，从自己的生活出发，一起推动微小的改变吧。
Reference
参考文献
[1]https://mp.weixin.qq.com/s/PmdNqjzctGmEdTU5uOck3w
[2][7]·http://lca.cityghg.com
[3]https://www.eco-carbons.com/wenda/59921.html
[4]张扬建，放牧对草地生态系统影响的研究进展【J】，2020
[5]https://mp.weixin.qq.com/s/fNxb-uBnGzYFp-nNS7UNDg
[6]PDT，气候友好饮食原则-广州本地
[8]梅雪芹，从关注“一条鱼”谈环境史的创新【J】，2018
[9][10][11]卢凌霄，环境保护视角下的食物里程研究【J】，2012
[12]https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/what-processed-food
[13][14]Josefa, etal. Ultra-processed food intake and diet carbon and water footprints: a national study in Brazil [J],2022
[15]文岩，生命周期理论下的绿色包装低碳化设计研究【D】，2022
（向下划动查看）撰文 | 怡如 菌子 鱼子酱
编辑 | 蘑菇
排版&海报 | 小卢
(RUA、绿野、CY对知识整理亦有贡献）
补充阅读
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// 项目介绍 //
「另一个餐桌：气候友好吃货的别样解法」是一个饮食体验项目，旨在寻找和传播一种既是自我照顾，也对环境友好的饮食方式。通过饮食作为切入口，让更多人关注自己的生活和周遭的环境。
我们希望找到六位伙伴，一起聊聊气候友好饮食，找到在自己生活中微小改变的可能性。选择食物作为切入口，是因为我们当今的食物系统的碳排放占全球温室气体排放的三分之一，而在城市当中，食品消费是城市碳足迹最大来源之一。我们相信，以每一顿饭作为支点，我们可以一起撬动更大的变化。
// 项目支持方 //
// 项目执行方 //