大地之果｜邻里、菜刀与生活实验
文末有活动详细信息
一间餐厅可以有多少种形态？取决于它的理念、价值和聚集起来的人群，答案也许可以有很多。
有人通过社区艺术推动生态食材落地，也有人以餐厅为教具，通过身体力行的一小步帮助年轻的食客们在消费时多一些关乎饮食行为本身的思考。
以大地之果为名，我们试图通过记录一些独特的餐厅经验。本期将尝试回答可持续餐饮可以有哪些模样，又正经历着哪些挑战。
可持续餐饮小贴士
社区：强调更加弹性和灵活的人与食物关系，这有助于增强个人对生活的掌控并密切与社区的联系。每家独特的餐饮店不仅是食物的提供地，更是社区文化的传递者。通过使用本地食材和创新烹饪技术，餐厅能够构建一个多元且丰富的食物生态，促进了社区的可持续发展和文化多样性。
一个友好、有情感的空间
临里叙是一家诞生于广州的融合餐厅。坐落在天河区的一处中产小区里，这家开办不过一月有余的餐厅风格有些独特。很少能见到一家餐厅同时集合了展厅、餐饮、吧台等功能于一身，也很少有餐厅不急着自我定位，而是任成员们描摹形态。
外人第一次来这里，会了解到店里有主厨、咖啡师、设计师、运营等诸多角色，然后迟疑地加上一句“好像是这样”。与大多数新设店铺不同，不急着设立框架是这家实验性餐厅的特色：成员们可以慢慢摸索各自专长与餐厅融合的风格，共事过程中也多推崇协商决策。
临里叙的名字来自“邻里”、“叙说”或“叙旧”，但比起依赖于物理关系的邻里，如今的名字更多包含着主动向人们靠近的意味。
工作团队之一的魏嘉宏是客家人，他的成长过程中常常有乡亲们协助制作食物的场景。尤其在逢年过节时，在外打工的人们陆陆续续回到村庄，互相借力到家里打糍粑、揉芥菜、杀鸡宰鸭。食物就这样穿梭于灶台、器皿、灯光下，而厨房也成为了村民们聊天闲扯的聚落。
魏嘉宏多年来从事文化与教育管理工作，出于对促进公共交流的热情而闯入餐饮业。来到有众多潮汕居民的华景新城后，团队抱着在社区里“打造人的空间”的理念，首先设计了一处公共空间“水水朝山”。
朝山取自“潮汕”之意，空间所在地的原身是幼儿园。在空间办展览又办观影活动，运行了一段时间后，团队沮丧地发现，“社区不需要我们”。
“对我们来讲这是一个很真实的结论，”魏嘉宏说。“我们开这样一个空间，但对居民来说根本没有这个需求。”仿佛撞上一堵空墙，却也撞破了一些预设。两人开始思考要放进一些与社区自身功能相结合的东西。另一边，他们发现水水的客人常常呈现一种紧绷的状态，于是想到可以通过食物来让人们放松地打开自己。
“我其实没有开过餐厅，我也没做过什么（类似的），但要让客人打开，比较好的一个方式途径就是让人家吃吃喝喝，因为只要味蕾一打开，好像就可以比较放松地闲聊对话。”
3月初甫开至今，以一种实验空间的姿态，临里叙吸引了广州著名食肆“开小灶”的前主厨、自由调酒师、艺术工作者等加入。餐厅布置得朴素自然，墙面全部粉刷成白色，以增加空间的明亮度。一张记录了外卖骑手穿行在社区街道间的摄影作品挂在墙上，是摄影师彭靖的作品。
融合体现在各处细节上：前厅布展，入门即是食物；中式圆桌紧挨西式方桌，调酒台旁边就是出餐口。这个平层空间没有复杂的隔断，而是凭借海报、摄影及配色的运用来打造氛围。为了配合不同区域的功能属性，展区、餐饮区和吧台有着不同的颜色与明暗对比。在不同区域里走动，人们可以体验到不同的情绪。
“我们的餐厅不是为了出餐，而是为了好好做一顿饭，”魏嘉宏说。“如果一个人想要好好吃一顿饭，ta和我说明天要自己来，或者带几个朋友来，我为ta买菜，为ta做菜，让ta可以好好地吃一顿饭，我觉得就是不一样的概念了。”
从可持续消费的理念出发，临里叙尝试结合艺术让社区更好地认识生态食材，每月展出一个特定主题的展览。例如，餐厅曾发起一次参与式艺术项目，邀请社区居民分享自己喜爱的食材与烹饪方式，形成一本独属于本社区的“地胆菜单”。现在，餐厅也迎来了四月菜单：一本糅合了祝福、乡愁、成长以及家庭记忆的手工书，以潮汕地区常常用于酬神祭祖的米食「粿」为灵感。
邻里叙餐厅以「粿」为主题的四月菜单
对于「附近」的重视也体现在店铺的日常运行上。除了烹制特色菜时需要从其他产地购买食材，团队尽量从本地采买原料和食材。饮食回归本色，舌尖上的味道也串起了人与周围的关系。孑鱼说，自己正是通过与干货铺、豆腐店的阿姨熟悉起来，才知道了从哪个菜市场买肉可能更新鲜。此外，主动提供的社区福利可能是更务实的内容——社区居民来店铺用餐可以有折扣。
除了与周边社区的常态性互动，邻里交往的珍贵之处更多体现在一些微小的瞬间。一个常有的场景是下雨时，一位路过的阿叔跑到餐厅的门廊下躲雨。门廊旁是一处长椅，均是店铺设计时专门留出来的区域。路人和店里的员工就站在廊下随机聊了聊，等雨停后，阿叔走之前还打了声招呼说，下次再过来吃饭。
“这里（门廊）其实也是要算进铺面面积的，但我们想留下来作为一个小的公共空间……算是下雨时或累了之后的一个落脚地，”团队的另一位成员孑鱼说。
毫无疑问，餐厅是社区生活中的一部分，也可能是很重要的一部分。餐厅看似俯拾皆是，其实是一个影响力巨大的“杠杆”，通过食材选择以及与消费者的互动来撬动价值理念的传播。
孑鱼介绍，临里叙曾尝试过有机菜烹饪的私厨，定价虽然稍高一点，但也收获了客人的好评。未来，餐厅在考虑经营成本的同时，也会计划通过不同定价和菜品的设定推广气候友好饮食。他强调，临里叙的目标不在于百分百选用生态食材做餐，而是希望通过为客人提供一个支持永续农业的选项，来推广可持续消费。
“我们会觉得如果有越来越多的餐厅能够有这个概念融入到当地，不管是选择食材还是跟消费者沟通的方式，影响力会是巨大的，而且它会有涟漪的效应扩散开去，因为食物其实是一个系统。”
关于生活的教育
人们确实常常忽视食物的系统性。
吃什么、怎么吃，是组成人们日常生活的重要部分。现代生活依赖便利快捷的物流网络，预制菜和外卖的出现让食物成了一件唾手可得的事物，模糊了季节、地域甚至时间本身。但便利背后，被忽视的是制作食物过程中所传达的种种关于生活的细节。
对于广东财经大学的老师许曦来说，如果一个人不识美味，只会吃一些大众潮流里的连锁店或者为了拍照而吃，是一件非常可惜的事。在学校教设计的时候，他意识到，很多学生的消费观念在逐渐“士绅化”。“在外面吃的东西，很多时候变成了非常适合拍照的食物。”
当食物被压低到饱腹或拍照的价值，许曦认为，这与内地的大学生缺少“基础的生活教育”有关。他提到，自己的许多学生除了在家里会吃得好一些，很少会在外面就餐时为了健康或“真的好吃”而吃。“我们这里的大学生，有的人开始连菜刀都不会拿，”许曦说。“如果没有这些（生活）技巧，你也就吃不出食物之间具体的差异，所以那些预制菜或速食之类的东西才会有市场。”
“这里”指的是许曦与太太在2019年在大学旁开的一家披萨店。店铺名叫“小坡厨房”，位于佛山市三水区白沙村的一排村屋之间。
小坡厨房
在逐渐被茶百道、麦当劳等连锁快餐店包围的校园餐饮里，隐身于巷弄的小坡厨房是一道另类风景。小坡厨房的日常由这几项构成：备菜；做披萨；做咖啡；打杂。负责起这些日常的是许曦年轻的学生们，前来消费的也大多是来自广财的学生。观察到学校附近水果摊常有滞销水果被扔掉的现象后，许曦与学生一起发起了一个小项目，用从水果摊里收购的“旧果丑果”做果酱，因为“它们在没坏之前都很好吃”。这款果酱被命名为“refruit”，由学生来设计包装。
许曦将小坡厨房视为一处教学场所，不以盈利为硬性目标，而是尝试通过手工实践培养学生对自我和社会的认知。用他的话来讲，是让年轻的学生们“在做披萨的过程中看到自己的样子”。在这里，食物帮人释放天性，也帮人学习生活。小到一把菜刀怎么拿，火候怎么掌握，如何与菜农沟通，大到餐厅的经营方式、如何获得利润，都能帮助一个年轻人在动手中逐渐校准对生活细节的认知。
乍看之下，开一家披萨店这种事情似乎与夫妻俩的职业道路大相径庭。两人一位在大学教设计，一位是从事了多年国际公益事业的营养师。2019年，许曦来到广东财经大学的三水校区工作，太太也刚刚结束手头工作。到了一个需要有所总结、辨认不同分岔的路口，夫妻俩开始思考如何通过双方擅长的方式来推动一些共同认可的事情。教育、公共价值再加上营养，几个关键词组合到一起，便有了这家由学生管理、经营和消费的披萨店。
在建设过程中，两人首先调查了客群的饮食习惯，由此来制定小坡社区厨房的菜单。画出了一个大致模样后，两位创办者就把餐厅交给了学生们，由后者自由组队、发挥创造力。
目前，小坡的成员与客人基本由学生组成，而且很多时候，以自产自销为主。许曦笑说，“听起来非常惨，需要员工自己来吃，才能活下去，但它其实是非常重要的一块……我非常主观地认为只有这样，大家的品味才会越来越高。”
由于要管理店铺，学生们不得不直接面对营收压力，这成为一件让年轻的管理者们焦虑的事情。有成员会带自己的朋友过来吃饭，并且积极讨论如何创收、扩大客源。同时，菜品要好吃，符合同学们的口味，厨房也要保持干净整洁，给初次到来的客人一个好印象……在由这些细节堆砌而成的店铺生活里，小坡成员们也在书写自己的食物故事。
一位已经从广财毕业的学生，曾经把自己学习制作披萨的过程记录下来，用11张A4纸完整制作了一本“披萨师的自我修养”。现在，小坡食物组有20名成员，大家共同制作食物，基本面向熟客销售。许多成员也是在成为客人以后被小坡的理念吸引过来，主动加入其中。小坡成员又华说，自己在这里感受到了团队共事的“温馨感”，“有人会和你说哈喽、拜拜”。
许曦说，自己对于小坡的理解有两大支柱：一个是现代主义思维，另一个则是师徒制。他抱着批判性的观点来看待两者，也期待学生们在动手甚至吃苦的过程中学习咂摸生活，看到自己的成长经历、重要关系、自我概念和习惯模式，进而让食物真正滋养身心。
当人与食物的关系变得更有弹性，更有灵活性，人可能才更有机会获得自己生活的主导权。这也许是在遍布陷阱的社会里稳步前进的一个最基础的力量源泉。许曦关注社会参与艺术，也希望尽力让永续或可持续理念不必成为现代主义中的牺牲品。
小坡厨房
回顾创办餐厅的决定，这个行为最初也源于许曦对于现代食物消费的批判。“当没有人真正的懂货地去消费，或者明白其中的差异的时候，你就要靠资本的大小，然后去决胜负，”许曦说，“在这样的局面里，做永续食物的人几乎是没有赢面的。”
小坡模式的成型与它所扎根的白沙村、大学社群不无关系，在这个意义上，它的实践经验是独特的。这也意味着，在每家风格独特的餐饮店背后，都隐藏着人与社区的连结，以及食物所构成的不可复制的多重宇宙。
撰稿 / 松亚
环境与可持续议题写作者
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文案 ｜ 松亚
编辑/排版 ｜ 陈劲嘉 卢彦忻
海报 ｜ 卢彦忻
「大地之果」
餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦餐饮行业，挖掘具有在地性的、基于证据的可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。
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