大地之果｜种菜吃饭，也能减少碳排放？
（活动详情见文末）
餐饮对农食系统减排
有什么意义？
不在家做饭时，我们的饮食选择越来越丰富，和亲朋好友在外聚餐，打卡网红美食店，或者是点外卖的场景想必都不陌生。餐厅的食物从农田里生长和采摘后，经过简单的包装和加工，通过冷链运输到市场或超市，再由餐厅采购并进行烹饪，最后出现在我们的餐桌上，全程的碳排放我们日常是否思考过？这一系列的活动所构成的农食系统与气候变化紧密关联，也与我们的生活息息相关。
农食系统是人类为了满足食物需求所开展的农业生产、食物加工、包装、运输、零售以及消费的各个活动环节所组成的一个整体系统。这一系统上的各个环节的活动，无论是耕地和牧场的准备、农业生产、到食物的加工、包装和运输零售、再到食物的烹饪和餐厨垃圾处理等，都会产生不同的温室气体。在全球范围内，农食系统一年产生的温室气体占全部温室气体排放的1/3左右[1]，食物浪费（含损耗）的温室气体排放占全球温室气体排放的8-10%[2]。联合国环境署《2024年食物浪费指数报告》显示，2022年全球食物浪费达到了惊人的10.5亿吨，相当于人均132千克（重量相当于500多瓶500ml的矿泉水）；若与可供消费的食物总量相比，消费者每年浪费的食物约占五分之一。
餐饮碳排放小贴士
食物生产环节：时令蔬果、肉类、粮食作物在生长过程中会带来不同类型温室气体的排放；
食物加工和包装：对蔬菜、肉类进行初步加工，包装蔬菜的保鲜膜、牛奶果汁酱料等液体的瓶子等生产过程中所消耗的能源和产生的温室气体排放；
食物的运输和存储：生鲜食物的从产地到餐厅的运输离不开冷链，到达餐厅如不能及时消费需要冷藏或冷冻保鲜，随着我们获取食物的半径越来越大，我们吃到的地方特色食物在制冷环节消耗的电和制冷剂使用带来的含氟温室气体也会产生碳排放；
食物的烹饪：煎炒烹炸煮等各种烹饪方式都会消耗能源，产生碳排放，如果是传统的炭火烧烤，会比用电和天然气烹饪更加高排放；
餐厨垃圾处理：吃不完的食物如果没有打包就会变成餐厨垃圾，这也是在外就餐时食物浪费的重灾区，餐厨垃圾运输和处置过程同样会消耗能源并产生温室气体。
根据iGDP估算，按照农食系统的不同环节来看，我国农食系统中农业生产环节排放最高，约占整个农食系统温室气体排放的59%，其次是食物消费环节和农场到餐桌环节，占比分别为22%和19%。
可以看到，不论规模大小，餐饮行业的经营活动都会直接影响农食系统碳排放，例如通过各种运输方式储运食物，对购买的食物进行加工、烹饪、销售，以及最终的餐厨垃圾处理。而对于食物生产和食物包装材料生产环节，餐饮行业的影响相对间接。大型餐饮企业相比小型餐饮企业更加具有影响力，能够通过其在供应链的话语权对农业生产环节和食物包装环节的碳排放产生一定影响。
农食系统和餐饮行业
减排的重要性
随着经济发展和国民生活水平提升，食物消费的规模、类型和消费方式正在发生变化，这对农业生产的规模和结构产生影响。例如餐厅提供的食物类型逐渐丰富和多样化，我们可以在一个城市吃到来自全国各地的新鲜食材，包括云南的菌类、山东的蔬菜、东北五常大米等，广东的荔枝和海南的热带水果也远销各地。这些新鲜食材的背后是对食物供应和运输的新要求。
对餐饮行业而言，随着居民收入的增加和生活水平的提升，在外就餐的比例逐渐上升，餐饮行业的碳排放也会日益增加。《餐饮商家低碳行动指引研究报告》显示，2017-2021年餐饮行业碳排放年均增速为13.9%，远高于同期碳排放的平均增速6%。因此，在“双碳”背景下，餐饮行业如何能兼顾发展与低碳，值得更多关注，行业内良好的实践也能够起到很好的带动和示范作用。
餐饮行业如何参与
农食系统减排？
餐饮行业的经营活动涉及农食系统中全部或绝大多数环节，向上可以通过采购气候友好型的原料、辅料来促进农食系统中的可持续转型，大型或头部餐饮企业在上游有更强的影响力，甚至可以对农业生产环节产生影响，通过采购或培训等方式促进农业生产的绿色化和可持续。餐饮企业向下可以通过与消费者的互动来倡导膳食结构和消费行为的调整，例如反食物浪费的宣传、减少一次性物品的使用等。餐饮企业同时可以调整其自身的经营活动和工艺设备，包括严格实行垃圾分类、在条件适宜的情况下推行电气化等，促进农食系统的可持续发展。
我国已经出台的各项政策中也对餐饮行业的绿色发展提出了要求。下表梳理了涉及餐饮行业绿色低碳发展的相关政策和标准，并基于产业链进行分类，展示我国现有政策如何能够助力餐饮企业的碳减排。
餐饮行业的减排实践
餐饮行业的减排实践，既可以按餐饮行业的上下游产业链划分，也可以从个人、企业、社会组织、城市的维度逐渐放大来看。
实践1 个人饮食选择促进农食系统低碳
作为一名广州人，对“吃”有着独特的信仰，自然对食物也有着敬畏之心。我不喜欢吃隔夜菜，所以不提倡打包，在外出吃饭一般都宁愿少点、光盘，也为减少塑料垃圾出一份力。我在家养成了一周1-2天素食的习惯，肉类主要吃鸡、鱼、蛋。由于牛、羊在养殖、运输冷链配送上都会产生巨大的碳排放，我可能一个月才会吃一次牛羊肉。烹饪方法上更强调健康，少放调味料意味着我可以吃到食材原本的味道，蒸、涮就成了我最常用的烹饪方式，更少的油污一定程度上也节省了清洁剂的使用，减少对水体的污染。
来源：“绿聚人GoGreen”公众号. 《一名环保工作者如何身体力行为行为减碳出力？》
“我认为，我们都可以用消费选择一个可持续的、满足健康食欲的未来。”
实践2 餐厨垃圾资源化利用
陕西省西安市餐厨垃圾资源化利用和无害化处理一期项目于2018年12月建成并投入试运营，是西安市第一座餐厨垃圾处理设施，处理能力为200吨/日餐厨垃圾及20吨/日地沟油。根据特许经营协议，地方政府支付的餐厨垃圾收运处理费为274元/吨。从试运营起截至目前，项目已实现稳定运行，餐厨垃圾日收运处理量超过200吨，最多日处理餐厨垃圾超过250吨，年处理餐厨垃圾超过80000吨。根据项目运营数据，1吨餐厨垃圾平均可产生约80立方米沼气，50公斤废弃油脂，可发电160千瓦时；发电除自用外，计划并网发电。
来源：iGDP. 《中国农食系统应对气候变化实践年度报告2023》
2021《厨余垃圾全生命周期 低碳管理综述》截图
（图源：绿色和平）
随着中国城镇化和工业化的发展，来自生活垃圾处理的温室气体对气候带来的破坏效应在持续上升。餐厨垃圾含量高是中国城市生活垃圾的主要特点。餐厨垃圾经过处理后可以获得有价值的产品、燃料及能源。
实践3
“珠三角气候友好饮食倡导”
食物小站（PDT Food Collective, PDT）是一家专注于“可持续食物系统转型”的倡导组织。PDT通过对珠三角地区20家餐厅进行走访调研，并在其中选择了5家在可持续餐饮领域已经有所尝试的餐厅进行深度合作：从每个餐厅现有的菜品中选择一种加以“改造”， 或对其中的气候友好元素进行强化。具体改造方式包括：增加蔬菜比例，例如将“客家酿豆腐”中的猪肉换成韭菜；采用当地食材，例如用当地优质水产边鱼替代其他高碳排肉类；减少深加工食品，用粗粮代替白精细等。菜品改造后碳排放降低的比重在15%-88%之间。在2023年“粤食粤低碳”活动月中，改造菜品共销售出3061份，实现减排2964 kg CO2e。
来源：PDT. 《珠三角可持续饮食倡导工作草案》
消费者饮食选择的调整是不可忽视的有效减排方式 ，其中推动膳食结构转型以及食物教育都是有效的干预手段。“气候友好”元素的菜单，不仅能使消费者认识到其饮食选择对气候的影响，更帮助愿意践行低碳消费的个体进行选择。
实践4
政府、环保组织、餐饮行业共同打造“素食之都”
根特市是比利时东弗兰德省的省会，2009年根特是的一家环保组织联合政府发出“周四素食日”倡议，举办素食烹饪演示以及健康知识宣讲，让公众看到素食的可能性。这一概念在政府管理的食堂和学校中率先推行，政府通过素食厨师培训、在学校提供免费素食课程等方式，提升政府和学校的响应度。随后，越来越多的市民开始接受和习惯素食，许多餐厅和酒店也纷纷跟进，在周四至少为顾客提供一种素食选择。该环保组织通过“素食地图”的方式收录提供素食选项的餐饮店铺信息，促使餐饮行业在菜单上增加素食选择的良性循环。“周四素食日”的效果明显，根特市民选择素食的频率明显高于比利时的平均水平。
来源：iGDP. 《公众绿色低碳生活方式的行动策略：案例与建议》
根特享有 “欧洲素食之都”的称号，目前该市是世界上人均素食餐厅最多的城市。实现这种转变是当地的环保组织、政府、学校、餐饮行业共同推动的结果。
右滑看看根特一些素食餐厅的出品吧！
（图源：Puuruiteten）
撰稿 / 朱彤昕 iGDP
iGDP农食与非二项目协调员、分析师。关注研究领域：农食系统可持续转型、省级气候进展和政策追踪、能源与气候变化政策评价、非二氧化碳温室气体减排。
绿色创新发展研究院（iGDP）是专注绿色低碳发展的战略咨询机构，通过跨学科、系统性、实证性的政策研究、梳理、比较和评估，推动低碳环境解决方案的精细化与可实施度。
参考文献：
1.Crippa, M., Solazzo, E., Guizzardi, D., Monforti-Ferrario, F., Tubiello, F. N., & Leip, A. (2021). Food systems are responsible for a third of global anthropogenic GHG emissions. Nature Food, 1–12.
2.UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME. Food Waste Index Report 2024. Think Eat Save: Tracking Progress to Halve Global Food Waste[J/OL]. 2024. https://wedocs.unep.org/20.500.11822/45230.
3.珠三角可持续饮食倡导工作草案, https://mp.weixin.qq.com/s/DPkXutlg5f0dUV9vASEOPA.
撰稿 ｜ iGDP
编辑/排版 ｜ 陈劲嘉 卢彦忻
海报 ｜ 卢彦忻
「大地之果」
餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦餐饮行业，挖掘具有在地性的、基于证据的可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。
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