沙龙回顾｜对话可持续餐饮，共创一个好好吃饭的未来
在快节奏的都市生活中，我们是否还能找到一种既健康、环保又能够推动经营的餐饮模式？
5月19日下午，由PDT食物小站发起，与三位联合主办方，绿色创新发展研究院（iGDP）、摆脱塑缚、华茻会，举办了一场特别的活动——“气候变化下的可持续餐饮”对话沙龙。讲者们分享了有关可持续餐饮业的最新调研成果，和正在发生的可持续餐饮实践。
在这里，餐饮从业者、环保达人、社区建设者、生态艺术家们聚集在一起，在讨论如何通过餐饮回应气候变化的同时，进一步共同探索了如何在食物中找回人与人、人与社区、与自然的连接。
可持续餐饮主题报告与实践
可持续餐饮的实践与发现
来自PDT食物小站的卢彦忻分享了极端气候对城市食物供应的影响，以及目前的农食系统造成的环境影响。全球1/3的碳排放来自农食系统，涉及不同环节中的方方面面。食物生产过程中的土地占用、单一化种植、甲烷排放等环境问题亟待解决。食物消费环节则涉及大量塑料污染和食物浪费。餐厅作为系统节点，通过负责任采购、菜单改造及消费者教育等措施，可推动食物系统的可持续发展。
如何看待餐饮对农食系统减排的意义？
朱彤昕来自绿色创新发展研究院（iGDP），她指出随着经济发展和生活水平的提升，餐饮行业的碳排放呈上升趋势。接着她介绍了餐饮行业参与农食系统各个环节的减排实践，如采购气候友好食物、推进电气化、资源化利用餐厨垃圾等。同时从个人饮食选择、企业行为、社会组织倡导以及政府等多方共同推动的角度，分享了不同主体助力气候友好饮食的良好实践。
外卖塑料知多少：餐饮减塑思路与案例介绍
韩文慧代表摆脱塑缚，分享了针对餐饮外卖重用模式进行的研究和探索。餐饮业普遍存在外卖一次性塑料包装浪费问题，因油污和标准化不足等原因，一次性传统塑料餐盒回收率低，因末端处理现状难以达到降解要求，一次性可降解餐盒难实现降解，以源头减量为出发点的重复使用模式是餐饮业更应优先考虑的解决方案。
中国香港Foodpanda循环重用餐盒和中国台湾全家便利店循环杯的实践表明，重复使用模式具有经济、品牌和社会效益。尽管大陆地区政策和市场提供了机遇，但监管力度不足、消费者行为改变缓慢、技术和基础设施需提升等挑战也需应对。
只有素食者才去素食餐厅吗？
从国内首个Vegan市场调研剖析素食餐厅未来
联合国气候变化专门委员会（IPCC）曾在报告指出采用植物性饮食和生态（有机）农业，是化解气候危机最快捷最有效的方式。
来自中国绿发会华茻(mǎng)会的张颖怡分享了去年发布的“中国首个Vegan生活方式调研报告”。 调研中发现，61%消费者会有意识为自己安排素食体验，并呈现增长的趋势，其中女性偏多、在一二线城市收入水平及教育水平偏高 。他们认为素食是一种健康、可持续性的生活方式，不单单限于饮食方式。虽然大部分消费者愿意尝试素食，但选择素食主要障碍是菜品丰富度、口味、特色、营养考量等，以及就餐环境对于不同饮食需求的同行者的兼容度。
同时该调研对中国的Vegan人群行为需求做了细分和画像：健康至上34%，美食一族10%、颜值一族21%、修心养性21%和地球公民（现代素食者）12%。 因此餐厅可根据不同Vegan细分人群的需求进行定位，非素食餐厅中如果有很明显标识和定位的专业素食菜单，也会为餐厅就餐群体的增加带来更多的可能性。
朴门面包店的永续实践
来自「Perma樸門」的Agnes分享了朴门的理念，以及如何在城市中实践它。朴门以永续的方式设计庭园和生活，实现人类与自然环境的平衡。在城市中，塑料包装已经面包等食品的行业标配，为应对这一挑战，Perma正在推行循环包装和社区教育，鼓励自带购物袋、回收手提袋等举措。
地方/小吃/Chef/Cook
魏嘉宏作为穿越大陆和台湾的美食业者，对可持续食物有一些别样的思考。他认为厨师不仅仅是煮饭的人，他们是创造美味的艺术家，也是食物传承的守护者。在台湾，小吃摊在人流汇聚的地方，小吃的特色和风味常源自对下脚料的巧妙运用，实现了零浪费的理念。与厨师互动的过程也是与真实生活和情感的连接。传统的百年老店代表了可持续的经营模式。但随着预制菜和标准化的普及，真正懂得料理的人变得越来越少，这引发了对厨师身份和餐厅本质的思考。在谈论如何使餐饮业更生态和环境友好时，与人的情感联系是重要的起点。
可持续食物市集
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可持续餐饮对话
超越生态环境的“可持续”思考
在对话环节，魏嘉宏首先延续分享时的脉络，讲到了“可持续要从人文的角度打开，不仅有环境生态，也要有所超越，思考跨物种、跨区域的连接。”，褚裕接着补充到，环境问题也是人类社会问题的显现，“对于城市的消费者，与食物源头的断裂，也是与自然环境的割裂。对食物的“工具化”也推助了工业式的农食系统。城市的食物获取便利，却缺乏与生产者联系。可持续餐厅致力于恢复这一联系。环境友好饮食没有单一答案。”
钟淑如则从系统论的角度回应了能否用尽量少的土地获取粮食，从而更多土地用于自然的问题，其实现代的“工厂式农业”即是用这样的思路去做，但真的可持续吗？”综合考虑能源和水电等因素，也许在土地里播种更为可持续。在思考可持续时，要综合多方面因素，而不仅仅局限于某一个方面。重要的不是记住框架，而是找到让生活中产生深刻共情的事物。“
人文、共情、连接、系统、自发性，成为了对话中嘉宾常常提及的高频词。
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属于本土的可持续
同时，大家也颇为关心如何让可持续发展的话语转换为本土可以使用的话语资源。灵泉提到，素食的选择本身也是“我们如何理解和生命之间的关系，是一种绽放还是占有？”，其实很多餐饮业者已经在默默耕耘，并不一定需要用“Vegan”这样的概念。
Agnes接着回应道“重要的是让事物活起来，而不是不断定义他们。我们要思考活力和生命，以及生命的福祉。天然酵母和味道都是未知的，这也对应我们如何看待日常生活的变化：时间和天气对于食物也至关重要。”
钟淑如总结道，可持续发展很难概括。在采访普通居民时发现，可持续似乎是一个陌生的词汇。当谈到“舒适的食物”时，人们将其理解为健康和安全。可持续不仅涉及个人和食物，也不仅仅关乎“我”。
朱彤昕表示， 目前最大的挑战在于生产和消费环节。大量分散的小农使行为改变难以倡导。但经过今天的分享，“我们意识到对行为改变的定义可以更加灵活。即使是小的改变也能带来更大的进步。此外，我们还发现了本土餐厅的可持续实践中有些是自发的。”魏嘉宏表示同意，比如“百年老店便是可持续的代表。”
○ 关于“人”与“食物”与“环境”的、好吃好玩的空间 : )
○ 这家餐厅也许装修很简陋，也许就在户外，也许有一点肉（不一定是纯素食），也许不是时常满客，但它很认真，对食客负责，对环境友好，对小动物友好，不浪费，不欺骗。
○ 环境友好的，有人文性的。
○ 选择可持续的方式，是我想要的生活方式。
○ 因为看到有这么多志同道合的人（伙伴）聚在这里而感动！非常开心能来到这里，当我在听到各位分享者的一些发言会有种感动的感觉！Thanks！
○ 看厨师做的过程或者自己在做饭的时候，已经在链接、消化。 非常自然而然的设计及人性化的“科普”，有一种轻松的就餐氛围。
○ 餐厅是人与人交互的一个更自在、放松的场所。可持续餐厅能够拉近人与人的距离，增加互动性，绿色理念的传达会更有意义且长远 :)
很荣幸参与这场可持续餐饮对话沙龙
光看名单就知道现场有多少宝藏干货
餐饮业真的也很需要产学合作
让我们经营不要只被
潮流，操作，带货，平台卷啊卷
看到个体在产业的定位
和对社会乃至全球环境的作用
才有可持续的可能 🌏🥗
—— Agnes
感谢每一位参与到沙龙中的伙伴。
沙龙结束了，但我们对可持续餐饮的共同想象还会走向更远的未来。共同想象，意味着在这样的“可食续”未来，不能缺少身处不同餐饮环节的你，不能缺少你的共情与联动。
无论你是研究者、倡导者、餐饮从业者、消费者还是农业生产者，在这个流动的空间里，在思维的碰撞中迸溅出的“可持续”火花中，或许你我的微小言行，在未来会煽动出餐饮行业的巨大改变。
撰稿 ｜ 李子舒 卢彦忻
摄影 ｜ 卢彦忻 庄舒晴
排版 ｜ 陈劲嘉 卢彦忻
编辑/审校 ｜ 褚裕
「大地之果」
餐厅是食物生产者与消费者之间的桥梁，同时也是地方饮食文化、人文情感、资源特色等元素的天然载体。「大地之果：可持续餐饮倡导」由食物小站发起，聚焦餐饮行业，挖掘具有在地性的、基于证据的可持续餐厅实践，并以餐厅为支点撬动消费者、食物生产者，共同促进食物系统减排和向“环境友好、健康膳食”模式转型的全链条参与。
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