玩转家用烤箱，做家人的MOF

疫情还没有结束，和爱做面包的你们宅在家里组织了一场线上烘焙比赛，研究员们的手更痒了= = 。在不能出门的日子里，我们希望更多分享给大家烘焙路上的打怪本领。烘焙带来的治愈力与满足感，让我们不那么焦虑，坚信生活即将恢复正常，为投入新的创造蓄积力量！最近常常在群里听朋友们讨论关于家用烤箱在使用中遇到的各种问题。曾经用过不少家用烤箱和部分商用烤箱，结合亲身体会，跟大家分享一下关于家用烤箱在使用中可能要注意的一些重点。

家用烤箱的容积一般在16-60升不等，它影响着大家每次烘烤需要使用的原料数量，关系着最合适的打面量。如果经常烘烤面包的家庭，家用烤箱推荐选择30升以上比较实用，太小的空间确实让你的烘焙活动受到局限，并且烤箱的容积越大， 环境温度基本上越稳定均匀。

一般的家用烤箱，在烘焙面包（带风烘焙酥皮类除外），原则上只适合烤一层（不要被宣传广告误导啦），才能保证面团受热均匀。

即使烤箱容积达到60升，摆放两层及以上面团，也会导致受热不均，特别影响上层顶火的上色和下层底火的膨胀。最后可能会导致上层的面团表面已经糊掉，底部还没膨胀开；而下层的可能相反，底部糊了，但面包仍旧没上色。

如果面团打多了，推荐的解决方法是尽量分两批烤。每批面团可以通过调整最后发酵时间，适当错开最后的入炉时间，虽然第二批需要提前拿出发酵箱，时间上略紧张，但至少能保证每一盘的面包都均匀受热。

选择合适的面团重量及大小，一定要以留够在烤箱蓬发的空间和受热的距离为原则。同时预判面团炉内膨胀后的高度，特别是烘烤不加盖的面包，注意摆放高度位置和上下发热管的距离，过近会导致上色快，容易表面或底部糊掉或是上色过深，甚至高温损伤模具。如果一开始不熟悉烤箱的火力，可以在烘烤时间还未到前十分钟，提前去确认上色。多练习，找到你的烤箱的脾气，也依然能烤出好面包。

• 首先确认自己的模具在烤箱内可以放几个，吐司模具一般与烤炉门垂直竖直放入较好，不建议同一炉内即有横放也有竖放的情况，会影响受热，也不方便进行烘烤中途的调整和操作安全。当有特殊生产情况，有发酵好的面团急着要烘烤时，面前还留有空间时，可以考虑横放。但靠近烤炉门的面包，很容易遇冷回缩，品质和膨胀会稍逊一筹。

• 放入时以大模具（面团份量大的模具）（3斤）优先放在烤炉里面，优化受热，出口处放小的模具。当不得已需要不同种类的吐司同时烘烤时，在烤炉内部分开区域放置，防止出炉种类混乱以及受热不同导致的出品品质差异。

• 放入时，模具间留一定的间隙，家庭烤箱烘烤，由于烤箱空间不大，可适当调节间隙（不小于5cm）。

• 35升左右的烤箱最多可以烤两条450克模具的吐司。

• 28*28cm的烤盘，可放置100克左右的面团3-4个，烘烤时面团摆放要求是需要足够的间距才能保证面包上色和烘烤完全且均匀。

• 同时同烤箱壁也保持相应距离。之前使用过两台家用烤箱，23升和35升的容量，同时烤2条450克模具的吐司，都出现过顶部糊的情况，因为烤箱的容积小，整体高度低，当吐司在炉内膨胀起来后就会顶住上面的发热管了。（如下图）

• 越到烘烤后期，上色会变得越快，如果不注意很容易就烤过了，当面团上色后。去确认的时间间隔必须缩短。临出炉的3～5分钟内，可以每30s～1分钟确认一次。

家用烤箱温度标示的最高温度是一般在250-300度之间，但是不一定能达到这个温度，甚至因为使用久了，温度还会有明显的误差。

所以配方书上作者填写的烘烤温度和烘烤时间只能作为参考，也不一定适合你的烤箱。 具体你的烤箱适合什么样的温度和时间去烘烤，这个需要几次尝试和摸索后才能确定。打个比方，商用烤箱内烘烤米面包，可能需要200摄氏度左右的炉温，但在家庭烤箱的环境中，就需要调整到180摄氏度。这里非常推荐大家买烤箱温度计进行实际确认，才能更好了解你所用的烤箱的脾气。

另外，由于家用烤箱的保温性能比较差，为了保持炉温，有些面包师在家中为了做一些Lean系或需要高温才能做好的面包时，会使用带盖的陶土烤盘或者烘焙石板来制作，在美国这一系列的面包也称之为“basic hearth bread”（炉火面包），日本称“直燒き製品”，意思就是可以直接放在石板上烘烤的面包，这类烘焙方式适合烧减率很高的面包，比如法棍、洛代夫、黑麦面包等。如果你的技术日益精进，有一天也可以试试呢。

热风循环

家用烤箱的热风循环功能区别于我们平常所说的商用风炉，个人觉得这个功能不太好用。因为一般的家用烤箱的温度实际是偏低的，且储蓄热能的能力比较差，打开烤箱门的瞬间热能消耗就很大。我曾试着开热风烤过几次面包后就再也没有用这个功能了，它并没有那种商用风炉可以让面包瞬间膨胀的效果（因为不能达到那样的温度和环境），而热风功能反而让面包过早形成表皮，不利于面包在烤箱内继续蓬发，最后面包出来个儿又小，皮又厚。

蒸汽

有些高级的家用烤箱还有蒸汽功能，要知道蒸汽对大多数面包是很有帮助的。

一般的家用烤箱没有这功能，我们可以采用简单的办法利用家用烤箱制作蒸汽，但是请一定要注意安全。

为了尽可能多的制造蒸汽，最好使用金属模具，这样可以保存热量。推荐可以使用铸铁锅或是预烤的烘焙石。在预热烤箱前，将铸铁锅或者烘焙石（烘焙石放在烤盘里）放在烤箱的底部，如果底部有加热装置，就插入一个网架，放在架子上。往铸铁锅倒水，或往烘焙石头上倒水制造蒸汽。

关于使用的水有冰水，冰块和开水。区别在于，冰水和冰块产生蒸汽的时间会慢一些，但是大部分蒸汽都会留在烤箱中；而使用热水会瞬间产生大量蒸汽，但是由于产生的太快，整个从倒水后到面包入炉动作要迅速，才能将蒸汽留在烤箱中。注意要避免烫伤，最好带上长的隔热手套，同时也要求烤箱的门关上后密封性比较好（还有如果烤箱门上有玻璃窗，要注意，操作不当，可能会使玻璃裂开）。

如果能够适当解决蒸汽问题和烤箱的储热问题，我们可以在家里尝试做些低糖低油的lean系面包，包括也可以尝试挑战一下高级的法国面包，如果炉温可以达到要求。 

上下管单独控温

作为家用烤箱的上下管单独控温功能的作用一般不明显，主要是因为家用烤箱空间小，所以大部分家用烤箱都不设置这个功能。如果配方中有上下火，一般建议按照配方上下火的平均值调试后来烤（比如180/200的方形吐司，可以用190的匀火来烘焙），最终以自己实际测的温度为参考决定使用什么温度，及如何调整时间。

发酵

有些家用烤箱还兼具发酵功能，这个功能对有些烤箱来说是个bug，因为发酵功能下的温度和湿度不稳定。最好以自己实际测试的温度和湿度为参考，如果发酵温度偏高，湿度不够，是不适合直接用来发酵的，因为温度高，湿度低对面团有致命的伤害。

发酵的最高温度不能超过38度，如果经测试开启后会超过这个温度，建议在开启发酵功能升温到需要的温度后，可以关闭发酵功能，利用烤箱封闭环境保留的余温和湿度，再根据季节和室温做些调整。

最后如果是用烤箱发酵，请记得提前拿出来，因为烘烤前需要提前预热烤箱，面包依旧在发酵，如果发到刚刚好，就来不及了。

懂得面包烘焙背后的原理，用心玩转家用烤箱，你也一样能做出跟大师们一样的美丽面包。

文｜HH

图｜来自网络