如果你有一个永不发霉的面包，你会.....？
在知乎看到这个问题，就觉得特别有趣。题目下也有许多人开着脑洞。
不过，开启科幻想象之前，首先你要有一块永不发霉的面包。
这有可能吗？
别说，我手边就有一块。
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在2019年的一个秋天，回日本面包技术研究所拜访（蹭饭）的时候。
等老师下实验，等得百无聊赖。
突然看到原田老师桌上放了一颗菠萝包。于是小手就伸向了那颗菠萝包......
「桥豆麻袋！那是我的实验品～」原田老师说。「我在看它能放多久发霉。」
定睛一看保质期，这颗充满油脂和糖的便利店菠萝软面包已经过期快一年了。拿起来内外仔仔细细的端详了一下，除了看起来瘪了一点，依旧是那么白净可人。
「老师，您要实验多久？」
「再过段时间呀～～要不过个周年庆～～」
于是我也带着对这颗菠萝包的念想，一晃就到了某一天。
老师发布了一则推送“已经一年了，因为没有发霉，做个开封纪念～”
一颗200円的菠萝面包，逃过被吃的命运，度过了四季。
有一块一直不发霉的面包，大家都会好奇它的风味，口感，甚至说想研究为什么。
对于烘焙学界的微生物专家们来说，「为什么不会发霉」其实并不是秘密，而对风味和口感，才充满了第一时间想打开的好奇。
打开菠萝包，完全没有微生物污染的痕迹，还是保有传统菠萝包菱形的脉络和油脂泛出的光泽。
底部烘烤过后的纹路依旧清晰，就跟一年前的它并无二致。
但打开包装一瞬间的油脂氧化酸败的味道，应该足以让很多想试试【永不发霉的面包】的人望而却步。
切开看，因为淀粉的老化脱水，组织已经变得硬化易脆，一咬就易断分裂，在充满实验精神的试吃后，老师给到的吃后感是：如果油脂没有酸败，口感就是一块软的Biscotti。（如上图）
实话说，还真的很像..................
此处科普下意大利小点心--biscotti
淀粉会自然老化，而充满油脂的日式菠萝包，也拦不住油脂氧化酸败后的油耗味。
但，可以预见的是，也许再放上一年，它依旧不会发霉。
接下来聊聊大家都想研究的为什么。
不发霉的技术，看知乎上大家的脑洞，有的想要研究做专利，有的想要保存，有的想要显摆。
按大部分阿姨妈妈的逻辑，不发霉的肯定是加了大量的防腐剂，这个东西可吃不得。
但造就不发霉食品的原因，其实是成熟的食品工业已有的物理技术水平以及高标准的生产环境，并不需要借助防腐剂或者更多让人觉得深奥的化学科学。
大家可以看到，这颗菠萝包的原材料里只有小麦粉，砂糖，鸡蛋，发酵麦淇淋，面包酵母，葡萄糖，加工油脂，食盐，淀粉，小麦蛋白，脱脂大豆粉，玉米淀粉，糊精，膨胀剂，乳化剂，含有大豆乳成分的香料，酵母营养剂，维生素C。
比起白面包，比如法棍或者吐司，日式菠萝包的水分来得更多，浅显地来说，微生物的繁殖需要合适的环境，有光，有温度，有湿度。
这颗甜甜的菠萝包可以说是最佳的繁殖皿了。
可为什么依旧不会发霉呢？
答案就是，在开封之前，这颗菠萝包上几乎没有微生物～ ～！
这里可以分享下日本相对成熟和严格管理的食品生产线。
在日本的食品卫生管理三要素里，不沾染，不增殖，以及灭菌。
在食品防菌三要素里，这颗菠萝包就解决了两项关键，灭菌以及不沾染。
首先，高温180度20分钟左右烘焙的菠萝包，在出炉的当下，基本上是无菌的状态（没有什么生物能在180度的环境活下去），在成熟严格的生产线上，菠萝包会在降温（降到中心温度低于35摄氏度后在包装袋内才不会产生水汽）的无菌负压的环境里，被快速封装进无菌的包装袋里打入惰性气体，密封保存。全程几乎不会有人手的参与。而这样严谨的生产流程，就是为了一颗小小的美味的面包而设～
自然到了密封无菌的环境里的菠萝包，即使拥有水分，高营养的基地，有光又常温的销售环境下，也没有微生物可以繁殖了，等待它的，只有自然的原料氧化和淀粉的老化。
一颗赏味期限只标了两天的面包，却拥有一年以上不发霉的严格生产标准。当然，这个产品也不是冲着放满一年去做的。
而在国内，我们经常看到摆在货架上的面包，比如某些品牌的肉松包，奶油包等等，在温度较高的夏季，可能刚出厂上架就已经开始长霉菌了（当然，不排除糖类比较多的食品更利于保存）。在行业内，听过的类似客诉也不胜枚举。
不良好的储存和销售环境也许是发霉的温床，但不卫生的生产环境，才是造成发霉的元凶。
参观过不少国内面包工厂（作坊），有些低温急冻的传送带形同虚设，有时候因为人手不够，生产负荷过载，传送带还会被人为按停，刚出炉的面包，有时候就在20度左右微生物极易繁殖的环境里，“全裸”等待【手工】的包装。
在这样的生产环境，要食品不发霉，真的只能比拼商家销售和消费者吃的速度，近乎神话。
当然，目前世界上的食品工业和相关设备技术已经非常成熟，在防腐这个课题上，有更多可以拓展的知识和内容。
不过，这让我们知道了，光是一个低温无菌的环境，一条衔接流畅科学的生产线，加上严格的卫生操作要求，已经能解决非常多不一定需要化学来参与的食品和卫生难题了。
但严格的生产规程要实实在在的落地执行，需要花费心力打磨和调整，在现今大家都图快图便利的大环境下，的确需要食品厂家除了有最基本的科学常识，更多的是需要付出管理和优化生产规则的成本。
不过同时，我们也期待有更多像知乎里这个问题一样，当有些食品问题并没有被行业的人解答之前，会有很多可爱的人去追根究底，去问一句为什么，而不是轻信媒体或者谣言的一句想当然。
如果我有一个永不发霉的面包.......
我会做什么？...
嗯～我已经有一个永不发霉的面包。
首先，我希望它在新鲜的时候尽快被人吃掉。
我也希望有一天，在国内的货架上，永不发霉的面包，不再只是脑洞。
鸣谢原田老师的实验和解惑