风味的答案 | 发酵种的基础应用

上一篇我们重点介绍了发酵种的种类、及各自的基本特征和区别，那我们该怎么开始用它们呢？

发酵的微观世界——引自《Edible Alchemy》

首先，应用的前段我们需要了解它们区别于商用酵母的共同特点。

发酵种需要长时间发酵，参与主要发酵的是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和空气中的其他微生物等。

它们可以是：

1、任何工业生产形式的面包酵母（液态酵母、鲜酵母、干酵母、即发干酵母）

2、野生酵母（空气中或存在于谷物和果实皮中）

3、野生乳酸菌（空气中或存在于谷物和果实皮中）

4、野生醋酸菌（空气中或存在于谷物和果实皮中）

当面粉和水混合后，遇到这些酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等时，一系列的化学反应随之发生。其中有两个重要的酸生成反应：乳酸发酵和醋酸发酵。这是两个能给面包带来更多的风味、香味、酸味和美味的主要化学反应，这也是发酵种区别于商业酵母短时间内可以完成发酵的重要特征。经过提前预发酵的发酵种面团，实现酵母菌的增值、及乳酸菌及醋酸菌的酸化反应，产生的有机酸、酯化物，这些有机酸和酯化物最后经过烘烤给面包带来更复杂的味道和香气。

以酸种面包的面团来说，在美味背后的最大功臣就是乳酸杆菌( Lactobacillus)。两种型式的乳酸菌以55:45的比例共存共生于面团中,香气和酸味共同作用成为食物美味的底蕴,它让食物尝起来有一种柔和酸味中带着香甜的风味。这就是为什么有人说"酵母菌是面包的造形师,而乳酸菌则是面包的调味师"。

《野生酵母研究室》 蜜塔木拉 著

发酵种给面团、面包带来的益处，同时也会给制程带来些许不便，清楚发酵种的利与弊，也是应用的前提和基础。

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发酵种对面包的益处

• 面团组织结构可以得到强化。所有发酵种的一个特征是发酵活性会导致酸度的提升，这种酸度对麸质结构有强化作用。

• 卓越的风味。添加发酵种的面包通常具有微妙的麦香，细腻的味道，且有令人愉悦的芳香。有机酸和酯化物是发酵种的自然产物，它们有助于提高面包风味。

• 保质期得到延长。在某种程度上，面包的pH值越低，面包的保持质量越好，也不容易腐坏。

• 减少了面包生产时间。为获得最佳的面包，需要给予足够的时间来发酵。而发酵种立即将酵母菌、酯化物、有机酸带入面团，减少混合后所需发酵的基础时间。

• 减少面包改良剂的使用，减少糖和其他原材料的使用。对商家来说，带来产品的差异化，有更好的利润率。

另外， 黑麦面粉需要特别注意，当制作烘烤含有高比例黑麦粉的面包时，最好使用黑麦酸种 ，以稳定其烘烤能力。与小麦粉相比，黑麦面粉具有高水平的酶，当这些酶不受管制时，它们会导致面包组织粘稠。酸种的使用可以降低面团中酶的活性，从而促进良好的面包组织结构，产生优越的风味。

以下是引用一些学者关于发酵种的部分诠释，方便我们更好地理解它的作用与意义。

黑麦面包是唯一一个不依赖面筋支撑体积的面包，面筋依靠配方中小麦粉的比例。面包风味依靠酸种提供，酸种是黑麦面包原料中最重要的存在，不仅会赋予黑麦面包特有的酸味，而且会提高麦胶原蛋白的黏度，进而作用于戊聚糖，形成面包的骨骼，因此酸种担当着重要的作用。

《面包科学》<日>竹谷光司 著

使用添加于面包制作的酵母菌，有7种发酵种，由酵母菌起种的老面种、葡萄干种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种、酸种起种的酸种，以及柠檬种。葡萄干种、柠檬种、天然酵母种、天然酵母液种、啤酒花种，这些自然发酵种，是以水果、面粉、裸麦粉、啤酒花果实熬煮汤汁等作为培地，培养这些原本就存在于培地的菌种制作而成。成为培地的材料，本身的味道和香气，也会反应在菌种上，因而酝酿出各种不相同的风味，其发酵能力也各有其不同。

《从酵母思考面包的制作》<日>志贺胜荣 著

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利用发酵种存在的问题

但相对的，与只利用商用酵母的直接法比较，发酵种也有缺点，作为原始的面包制作方式，它要求的整体工程时间长，空间需求增加，所需设备投入也会增加，有较高的人工要求和能源需求。并且由于发酵种较为复杂的特性，对产品品质的稳定性也是一个挑战。

正确科学地培育健康的发酵种也是应用中的必要条件，过程中需要注意哪些问题呢？

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需要选用合适的面粉

• 所有发酵种在培养的过程中应该选择合适的面粉，面粉应该为生长的菌群提供所需的营养。当使用小麦粉时，请使用未漂白和无溴面粉或是有机面粉或全麦粉。

• <b>粉类中含有足够的淀粉酶活性来支持不添加糖的长时间发酵。中等至高水平的受损淀粉是优选。

• 低酶活性的面粉应辅以麦芽精或麦芽精粉末。

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控制发酵环境

发酵时间、温度、发酵环境相对湿度（容器、室温、防潮盒或缓凝剂）、PH值、总酸度 、微生物数量（某些过程由微生物群控制），对于这些重要参数，我们在培育过程中需要根据实际情况进行控制和调整，营造最合适的环境进行发酵种培育。

充满活力的发酵种

发酵过程中的气泡是健康的象征

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对发酵种的熟成判断

面包师如何知道他或她的发酵种在何时已经足够成熟，并准备好使用呢？

最好的判断方法应该是通过以PH测试仪为基础，结合观感来判断。不同的发酵种最佳的PH值不尽相同，以所需的最佳PH值为依据，在培养时，通过测试可以准确科学地判断发酵种是否熟成。

搅拌发酵液----《现代主义面包》

同时经验丰富的面包师也告诉我们，熟成的发酵种应该显示出上升的迹象。如果发酵种是扎实的，似乎没有变化，那很大可能就是：它还没有充分成熟；温度控制不良；发酵的时间不足，或者起种失去活力。当发酵种已经成熟充分时，它应该完全上升，并且刚刚开始在中心出现下沉，这是判断发酵成熟的最佳表现。类似波兰种含水量高的发酵种如果表面被小的发酵气泡覆盖时，表示发酵成熟了。我们也可以尝一尝熟成后的发酵种的味道，获取和积累更多感官上的信息，便于综合进行判断。

糊状发酵种的熟成判断动图——King Arthur Flour

熟成发酵种（松软面团）的内部组织

业界一些新兴的面包实验室还有尝试利用发酵种在水中漂浮的情况来判断是否成熟的实验。

另外，关于每一种发酵种的具体配方、培养及制作步骤的详细内容，我们会在以后的酵种俱乐部专栏一一推出，本文对此部分内容不做展开说明。

做好以上的基础工作后，我们进入应用的最后阶段：选择与应用。

通过了解认识不同类型发酵种各自的特征与共性，清楚其利与弊，最后根据制作面包的种类和原材料情况，如何选择合适的发酵种来凸显面包的特点显得尤为重要。

不同的酵头会导致最终面团的味道和质地不同，因此烘焙者需要对酵头进行选择。重点是酵头可以互换的，而你可以通过改变酵头来寻找自己喜爱的味道。

《学徒面包师》<美>彼得.莱因哈特 著

比如：

<a>想制作出柔软的外皮，可以利用选择抑制酸味的毕格种（Biga）。利用面粉和比例是面粉量0.2%左右的即发干酵母、水，混合后制作Biga发酵种，具有提升风味和口感的效果，同时还具有很好的膨胀力。

<b>想制作出松软、口感佳的面包，可以选择巴姆种（Barm）。使用低温长时间发酵缓慢熟成的Barm发酵种，可以为面包增添更加深厚的味道。

<c>海绵酵头（sponge）增进面团的熟成度，赋予面包更深厚的味道，有弹性，质地湿润。

<d>酸味柔和、浓郁风味的黑麦酸种（sourdough）。裸麦面粉和水制作的黑麦酸种，是带有由乳酸菌产生的清爽酸味的发酵种，在和裸麦粉搭配时，可以获得柔和的酸面包。

<e>带有小麦芳香、鲜味的全麦粉发酵种（desem）。会带有小麦的芳香和鲜味，凸出全麦的风味；也可以为了缓和酸种的酸味，搭配一起使用。

<f>可以组合多种发酵种，做出均衡的风味。

硬质的Biga发酵种

但是，对面包具体风味的感受本身却是一件很主观的事情，因人而异。每一位面包师培育的发酵种也都是独一无二的。不同的发酵种，味道、香气、发酵力、酸味的形式也各有不同，使用时善加利用，会给面包带来锦上添花的表现。如何把控好这个度更多的是需要面包师在自己实际的经验中去积累和摸索。

关于发酵种，它的世界囊括太多丰富的知识，酵种俱乐部作为一个专项主题系列，还会有续篇，期待后面跟大家分享更多关于发酵种知识，及应用中的对比研究等等，希望和大家继续讨论学习和交流，如果有有趣的发酵种制作心得，欢迎留言和我们互动，我们一起来解决问题～！～

文｜hhuie

图｜来自网络