如果我们像喝葡萄酒一样吃面包

每次一口面包一口酒的时候就会想，同样是发酵产物，为什么葡萄酒已经发展出一套完整的品鉴体系，而吃面包这件事似乎显得有点随意？

因为都要经过发酵，面包和葡萄酒在生产制作过程中的温湿度控制和时间管理有着同样严格的标准，甚至两者的最优发酵环境也非常一致。

现代主义面包团队尝试过在不同的温度条件下进行面团发酵：从冰箱冷藏温度40°F（4°C左右）到室温70°F（21°C左右），发现在55°F（13°C左右）的红葡萄酒酒柜里发酵的面团风味最为丰富——也是关于面包和葡萄酒相似的一个有趣事实。

那么，如果我们用喝葡萄酒的架势吃面包，是不是也能吃出一个风味轮盘，或许还能感受一下麦子的产地年份和气候？

不要点了，不会转的啦

不过，且不说面包品类太多，就算是叫同一个名字的面包，也很少有统一的「完美面包」画像，所以我们先不追求条条框框的标准，仅提供常见的角度，看如何通过分解动作「看」、「闻」、「尝」来一次面包的非正式严肃品鉴。

开始前请先记住，不管是哪个环节，品鉴的关键在于提问，不要让香气和味道囫囵地飘散，保持追问的姿态会让整个体验更加丰满生动。

看

 表皮颜色 

面包表皮颜色的深浅很大程度上取决于面包师的个人喜好，面包颜色深了不一定是烘烤过度，有可能是来自食材本身的颜色（比如黑麦），不过颜色过浅，则很有可能是发酵或烘烤不到位。

有的面包不同部位呈色会不同，比如从一根经典法棍上可以看到至少三种颜色：切口处的奶白色，侧面的金亮，翘起来的耳朵则会焦黑。

法棍上色的不同阶段｜来自ModernistBread

 表皮类型 

吐司的表皮相对柔软，酸面包的比较有韧劲，法棍的表皮在切开时会碎裂开——表皮的厚薄、硬度、脆感会带来很不同的口感和质地。

在面包切开后，还可以观察一下表皮和面包心的比例，不同的整形和割包方式，以及烘烤的温度时间和面包的体积都会影响这个比例，继而带来面包口感上不同的层次感。

 切面组织 

原料的使用（含水量及面粉种类）和整形方式会影响面包的组织，从切面观察气孔大小分布和走向，就可以看出面包不同的质地，比如黑麦面包由于吸水性好且面筋弱，组织就会更绵密；

另外，还可以观察气泡膜厚薄、是否有光泽，以及底部是否有沉积。

闻

拿一大块面包放到鼻子下，有必要的话可以挤一挤面包的组织，以释放更多的气味。深深吸一口气，焦糖味和黄瓜味可能夹带着果香、青草香和奶香一起涌向嗅觉感受器，唤起愉悦的情绪。具体香气的组成请戳👉「烤面包也太好闻了吧！」

来自KingArthurFlour

尝

尝的关键词是「慢」。咬一大口，慢慢地咀嚼、慢慢地吞咽，这个过程中可以不时地张一下嘴，让更多空气进入，感受面包风味在口腔里的变化。（这个操作有点难，要多练习～）

来自KingArthurFlour

面包师Michael Kalanty建议把面包表皮和面包心分开品尝——先吃面包心，再吃表皮——感受两者不同的质地和口感，他还分别提炼了两者的风味基调：

 面包心 

先感受质地——在咀嚼过程中是比较容易咬断还是阻力感比较强？更松软还是更有韧劲？入口即化了还是团成一团了？

味道上先捕捉酸味，并尝试定义和描述——是相对柔和的乳酸味，还是比较尖锐的果酸？再进一步感受乳酸是芝士味还是酸奶味，果酸更像葡萄还是柠檬？

酸是面包风味中非常重要的一味，尤其是在用发酵种制作的面包中——酸味主要来自乳酸发酵和醋酸发酵。乳酸一般不会产生气味，它的风味需要你的味蕾来解码；醋酸作为一种挥发性化合物，则很容易弥散在空气中被轻易捕捉到，所以观感上会更强烈。

描述包括面包在内的各种发酵食物，我们都很少直接使用「乳酸」或「醋酸」，用上面提到的其他食物的指代描述通常会更精准，而且还方便进行食物搭配——酸奶芝士味适合搭配蔬菜，果酸味比较重的可以搭配肉类。

在面包心咀嚼的后期，可以感受到丝丝甜味儿，有点像甜牛奶，就算是没有加糖奶的配方，也能品尝出这个味道；

 面包表皮 

同样，首先明确质地表现，偏柔软还是偏韧或偏脆？甚至会有点割痛感？

来自ModernistBread

风味上，面包表皮整体比面包心更厚重。除了原料和发酵作用带来的味道，烘烤带来的影响也体现得更加分明。

美拉德反应和焦糖反应会带来焦糖味和坚果味，甚至有一种苦甜的烤牛排味；如果是全麦面包，烘烤后的谷物风味会带出黑啤的味道。

蛮有意思的，作为面包师的我们忙着解构分析，希望大家更郑重地感受面包的馥郁，而喜欢葡萄酒的朋友们致力于让葡萄酒走下神坛，让更多的人能更轻松更自如地感受到酿造的芬芳。

两种食物在饮食文化中的角色不一样，历史发展路径也就不同，但两者的追求或许是趋于一致的——吃吃喝喝这件事不用太过严肃，但如果抱持着探索的好奇心，开放而认真地对待，就能感受到更多的乐趣。

参考文献：

Michael Kalanty｜Aroma and Flavor Notes for Bread

Modernist Bread｜Visually Evaluating And Tasting Bread

文｜Tuzi

图｜来自网络

- 相关阅读 -