闭上眼睛，想象你身边出现一只大烤箱，烤箱里是正在烘烤的面包，用力吸一下鼻子，是不是会不自觉嘴角上扬？Paul Hollywood @ The Great British Bake Off 为了更好地理解面包的香气，我们可以尝试把这个复合的气味拆分解读——类似于把葡萄酒的风味来源划分为来自原料、制作过程、陈年过程——面包的香气也可以从原料和制程找源头。烘烤完成的面包，会散发出面团时所没有的独特香气。这个香气，来自于：①谷物分类中所含的原料。②酵母和细菌发酵时产生的副产品。③因加热所生成的化学反应物质。所以香气大致是以焦糖味、焦香、甜味、酒精为主。
“咬下一口面包，瞬间被唇齿间的麦香俘获，仿佛置身于麦田之中，一阵清新的香甜扑面而来……”如果一下子调不出闻精白小麦纯粉的经验，可以更直观地回忆一下不是发面的其他面食，比如面条和饺子皮——基本没有特别的香气。相关小麦成分研究也表明，小麦粉中含量最高的挥发性成分是烃类物质，其次是酮类和醛类。通常，烃类化合物有较高的芳香阈值，也就是说如果没有达到较高的浓度，我们很难识别出它们的气味。所以如果是没有添加芳香类物质的配方，特别是LEAN系面包，来自原料本身的气味对面包成品的影响就比较有限。不过，把对「麦香」的印象投射到全麦面粉上可能更加合适，很多食品中的麦香味配料的主要原料就是小麦麸皮。据检测，小麦麸皮气味主要由己酸乙酯等为代表的水果香、以柠檬烯等为代表的柑橘香、以正己醛为代表的青草味和以苯酚为代表的特殊臭味构成。那么，在柏油路上左手橘子右手青草深吸一口气大概就可以假装在麦田？另外，如果添加了副材料，比如鸡蛋、牛奶、黄油等这些本身就有鲜明气味的食材，面包自然就会有比较好识别的蛋奶香。酵母在发酵过程中, 通过糖酶解作用将葡萄糖转化成二氧化碳和乙醇，并产生少量的副产物，比如低分子的有机酸、醇类、酯类等挥发性化合物。酯类通常是由低级饱和脂肪酸与醇类化合而成，具有比较微弱的果实甜香味。醇类主要是指具有芳香味的乙醇，也就是酒精。电子显微镜下的酵母｜来自Modernist Bread有实验通过观测小麦面团发酵48小时之内的芳香物质种类和含量，发现随着发酵时间延长，部分酯类和醇类物质呈现出明显的增长趋势，尤其是在发酵12小时之后，酯类物质增量明显。这也是长时间发酵面包复杂风味的重要来源。至于酒精，在发酵3-4小时的时候，产生的量是最多的，再继续发酵反而会相对减少。而且在烘烤过程中，酒精也会因为易挥发而不断散失。另外，如果使用了发酵种，除了酵母菌带来的风味外，还有乳酸菌、醋酸菌等其他微生物通过乳酸发酵和醋酸发酵带来的额外香气。烘烤是生成面包香气的关键环节，尤其是表皮——轰轰烈烈的焦糖化反应和美拉德反应，在带来让人充满食欲的焦糖色的同时，也释放出了各种挥发性芳香化合物。
焦糖化反应是指糖加热后发生褐变的反应。反应过程中会产生多种风味的化合物，比如麦芽酚和异麦芽酚。这两种芳香化合物具有焦奶油硬糖的特殊香气，现在也常作为食品增香剂添加到糖果、冰淇淋、焙烤制品等食品中，比如焦糖海盐冰淇淋。美拉德反应（食物中的还原糖与氨基酸加热后发生一系列复杂反应生成大分子物质类黒精的反应），会在面包表皮产生对面包香气起决定性作用的芳香化合物——2-乙酰-1-吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）——其香气常被形容为“像小饼干一样的香甜“、“像热的黄油爆米花的味道”。这个化合物的芳香阈值非常低，只要一点点就可以非常霸道地从各种香气中脱颖而出。美拉德反应产生的大多数芳香化合物都集中在面包表皮，面包芯中只含有相对少量的醛类化合物，比如反二壬烯醛（E-2-nonenal，E2N）。这个化合物在植物中很常见，是黄瓜气味的重要来源，在啤酒品鉴领域还被描述为“纸板味”，还有研究表明它也是“老人味”的主要来源——非常跨界的一个气味了。
当然，面包发酵烤制的过程中，会产生挥发性化合物远不止我们提到的这几种，不同面包又会有不同的风味，有人会用“麦芽香”、“泥土芳香”来形容全麦面包，又会觉得白面包有“玉米条味”、“土豆味”。有没有发现，在形容气味的时候，我们很习惯于用一个熟悉的、常见的某个事物的味道进行指代描述？在我们的语言中，除了与味觉共享的「酸甜苦辣咸」，直接描述气味的专有词汇大概只有「香」和「臭」了——又抽象又主观。虽然语言有局限性，但如果尽可能去形容和描述，常常会反过来加深对这个气味的认知和感受力——微妙而有趣。反正我现在烤吐司的时候，就觉得满房间都是烤奶油黄瓜味儿。另外，嗅觉是所有感官中唯一一个不需要经过丘脑，能直接到达杏仁核（主管情绪）和海马体（主管记忆）的感觉。烤面包气味给你带来的愉悦感，可能就是来自某个被触发的幸福记忆哦～
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燕雯等｜顶空固相微萃取-气质联用分析小麦馒头制作过程中的挥发性成分变化王丹等｜HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化
文｜Tuzi
图｜来自网络