即使在专业面包师看来，发酵种的各种术语也多得让人觉得混乱。各国翻译过来的术语千姿百态，不同发酵种不同的定义，经验丰富的面包师也常常会感到困惑。发酵种（preferment），它是指将制作面包面团的一部分提前准备好，即在搅拌最后的主面团之前，提前几个小时或者更长时间就开始准备进行的预发酵面团，也称之为预发酵面团或是酵头。这样的面团可以是质地较硬的面团，也可以是比较松软的面团或是液态糊状，还可以是一块搅拌完成的面团。有些发酵种里含有盐，有些则没有，有些是用商用酵母制作的，有些使用野生酵母制作的，这样说可能依然比较模糊。今天在这里，我们以国籍为主要线索，同时也以其使用的酵母为参照，分为商用酵母菌类和野生酵母菌两类，对发酵种进行一个梳理，方便大家更直观的了解。法国老面（Pâte fermentée）和鲁邦种（levain）
法国老面（Pâte fermentée）这是一个法国面包行业用术语，意思是发酵面团，也称之为老面。当打完一个法国面包面团，留一部分，并加在第二天的新面团里面，这留下的这部分就是了。留下的这块面团经过几个小时或是隔夜，继续发酵成熟，它能给第二天的面团带来某种想要的品质。作为一个混合面团的老面，它的基本原材料是面粉、水、盐和酵母。
《现代主义面包》
而在法国，鲁邦种“Levain”一词就是法语中“发酵种”的意思。在定义上，指一种完全使用小麦粉和水或部分裸麦粉、小麦粉和水起种制作的发酵种。但是在很多其他国家，“Levain”有时候也泛指所有发酵种，在发酵种的应用上，面包师们对它的定义似乎并没有那么精细明确的限定。鲁邦种虽然来源于法国，但是在世界各国的发展与变化也不尽相同，以含水量和原料不同也会有一些名称上的细分，比如我们常常也会在一些地方看到固态鲁邦种（stiff levain），液态鲁邦种（liquid levain），裸麦鲁邦种（rye levian）等等。不同含水量或粉类的发酵种——King Arthur Flour
毕格种（Biga）是一个意大利面包行业用术语，也是发酵种。一般是一种非常硬的面团，也可以是松软的，软硬程度受发酵种中的含水量影响。Biga 是由面粉、水和微量商用酵母（大概占发酵种中面粉比例的0.1%-0.3%左右）制作的；混合均匀后，经过至少几个小时，多则12-16个小时发酵熟成。需要注意的是：Biga里没有盐，跟法国老面有所不同，它是单独制作的。
松软的发酵种——《现代主义面包》
意大利的发酵种中特别值得一提的是潘妮托尼种（panettone），以小麦粉、水为主体，是意大利北方伦巴底地区自古以来就用来制作传统面包的发酵种。我们常常也会运用在制作潘妮托尼面包上。波兰种(Poolish)起源于波兰，最早用于点心的制作。随着波兰种(Poolish)的使用在欧洲扩展开来，它也被广泛用于制做面包。今天，在世界各地都在使用。根据传统定义，它是面粉和水以1:1的比例，加入少量商用酵母（0.03%-0.5%不等），不添加盐；其中的酵母量可以根据面包师使用它的实际情况来调整。
正在熟成中的波兰种——《现代主义面包》
酸种（Sourdough）和上面提到的鲁邦种（levain）这两个术语在培育方式上具有相同的含义，在美国面包行业经常互换使用；但是在德国，酸种是指全部使用黑麦面粉和水培养而成的发酵种。从表面上看，酸种和鲁邦种叫法不同，其实两者都是依靠面粉自身存在的酵母和空气中的菌种培育而成，具有发酵和提升面包风味的能力。区别仅在于德国风格的培育全部使用黑麦面粉和水，而鲁邦种起种的培养则是全用小麦粉或加入一定比例的黑麦粉。对于这两种发酵种的制作方法，其原理一样。面包师混合一部分面粉和水，按照一致的时间表将其与新的面粉和水混合，并形成发酵和繁殖的微菌群落。
酸种与鲁邦种——King Arthur Flour
酸种和鲁邦种还有一个共性就是通过续种可以延续数月，几年，几十年，甚至几个世纪。这也是它区别于老面（Pâte fermentée）、毕格种（Biga）、波兰种（Poolish）这类每次用完后再重新制作的发酵种类型的重要特点。这是因为，在低温的情况下，没有使用商业酵母的酸种和鲁邦种可以非常缓慢地熟成，相对于使用商业酵母制作的发酵种，保存时间会更久。旧金山酸种（San Francisco sourdough）：以小麦粉和水为主体完成发酵的美国西海岸发酵种，也称为“白酸种”，它含有一种独特的菌种（旧金山乳酸菌），正是这种菌种使烤出的面包产生了酸酸的味道。中国老面：我国制作包子馒头时，在上一次面团中留下的一部分面团，也是由酵母、面粉、水、盐制作的可以作为预发酵的发酵种。同法国老面（Pâte fermentée）异曲同工。酒种：是指利用生米、米饭、米麯和水起种生成的发酵种。带有清酒的酒味，以及微微的甜味和酸味。在日本地区应用比较广泛，比如酒种红豆包，就是日本的国民面包。海绵酵头（Sponge）：在全世界都有使用，一般定义为用配方中的部分面粉、水和少量酵母来提前制作的一个面团。各种不同的海绵酵头根据面包师的实际需要调整不同的含水量和原材料，有些制作配方跟波兰种类似（比如制作布里欧修的海绵酵头时就是牛奶和面粉比例1:1，再加酵母），跟波兰种有区别的是：海绵酵头（sponge）还是一个原材料可以很丰富的发酵种（它可以添加牛奶、鸡蛋、油脂或糖来替代波兰种里仅有的清水）。它以其富于变化的原材料和制作简单的特点，在家庭手工烘焙面包中运用得很广泛。
啤酒花种（Hops）：一般认为是原为英国地区所使用的发酵种。参考日本对其的培育，是利用面粉、啤酒花果实、米麯、马铃薯泥和苹果泥、水培养出的具有发酵功能的液态发酵种。 巴姆种（Barm）：原指发酵液体（例如啤酒、葡萄酒或烈酒或工业乙醇蒸馏的原料）顶部形成的泡沫或浮渣，它可以用于发酵面包，或在发酵一批新酒中使用。但是现在很多面包师使用的巴姆种（Barm）都是改良过的，大部分是以普通的小麦粉或是全麦粉、水以一定比例混合，培育出来的含水量较少的发酵种。Barm is the foam or scum formed on the top of a fermenting liquid, such as beer, wine, or feedstock for spirits or industrial ethanol distillation. It was used to leaven bread, or set up fermentation in a new batch of liquor. Barm, as a leaven, has also been made from ground millet combined with must out of wine-tubs.
Barm：the forth from beer or wine that contains yeast,from brewers to leaven their bread and a preferment stretched the yeast so that the baker did not have to go back to the brewer for more barm.
液种（Flour Brew）：一种液体状的发酵种，一般由面粉、水、液态酵母、少许糖、酵母营养剂，利用大型的酵种设备培育的发酵种。当酸碱度和总酸度达到一定数值后，通过热交换器冷却到3-5℃，保持8小时备用，主要用于大型面包工厂。
还有很多关于发酵种的其他术语，比较小众，不具特别的代表性，没有一一列举，未来在酵种俱乐部系列的内容中如果涉及到，将会和大家继续分享。
关于发酵种的介绍到这里，欢迎大家交流补充，下次我们继续聊发酵种该如何应用。图｜来自《现代主义面包》/King Arthur Flour官网