集合了面包噱头三要素的门店，在冲绳火了17年

7月给大家推荐美食杂志，其中日本杂志《nice things.》里有介绍过冲绳宜野湾市的：宗像堂-酵母面包。这家隐藏在绿丛中的白色小店，由宗像誉支夫与太太宗像Mika自2003年创立，主营石窑烤制的酵母面包。夫妻二人原本一个是进行微生物研究，一个是冲绳音乐人经理，却在一位僧侣的影响下开始了自制发酵种（在国内和日本的介绍与报道中，几乎都被称作“天然酵母”并大肆宣扬，基于科学的严谨态度，下文我们将使用“自制发酵种”的措辞）面包的制作。

「我们想用接近先人的古老方式去做事。在没有电力与各种仪器的时代，他们是怎样在黑暗中、石窑边，用感官与经验去烧制面包的呢？」

宗像誉支夫（以下简称宗像）就是保持着这样的姿态，不断探索，20年来坚持使用自家制的发酵种，传统石窑烤制，成就了欧式面包带点酸且硬的口感，并结合当地如黑糖、地瓜等食材与面包进行口味上的组合碰撞。在冲绳，宗像堂作为自制发酵种手工面包的开创者和引领者，除了本地人，日本本岛和国外旅客也经常千里迢迢过去打卡品尝面包；也在20年里遵从本心，稳扎稳打实现了商业盈利，看起来是情怀和养家双丰收的绝佳典范。

那么，从他们的成功之路我们可以得到什么启发，经营模式是否可复制呢？「自制发酵种」真的是面包市场的畅行证吗？对此我们保持着追问姿态，从三方面进行阐述与剖析：

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宗像堂

看得见的成功

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成功背后

被忽视的关键

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自制发酵种

或许并非万能

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打开宗像堂的官网，手绘logo迎面而来，简单线条勾勒出的形状既像面团，也会让人想到酵母在显微镜下的样子。文字打破传统一板一眼的感觉，看似稚嫩却充满童趣，传递出手作的温度。

从官网进入介绍页面，宗像将自身对酵母和面包的理解，与烘焙发生时的诗意汇聚成情怀的词句，当做对宗像堂的介绍，读来像是沐浴在吹过山间的风中：

踌躇满志的石窑，蓄势待发。

终于迎来发酵完成的面团，并将它们推向成熟的巅峰。

今日强劲的风儿，应可以助我（石窑）一臂之力。

石窑的生命力，传递给了面团。

面团便脱胎换骨，获得新生。

○宗像誉支夫（左）与太太宗像Mika（右）

如此诗意的文字从宗像的口中表述出来，让人觉得：是的，每个面包都是有生命的。而这一切的起点，同样充满了故事性。

1969年出生的宗像誉支夫，毕业于琉球大学研究生院，并留校进行微生物研究，彼时以改善地球环境为目标，但过程中因种种阻碍无法实践理想而感到沮丧，便转而从事儿时就憧憬的陶艺。三年后又因哮喘，辞去陶艺工作。直到2000年，机缘巧合认识了一位自制发酵种面包的僧侣，在僧侣的指导下自己烤了面包，并且味道还不错，于是萌生了做面包的想法。

刚决定做面包时，只有一台家用烤箱和一个发酵篮，每天就在家中制作面包，做好了亲自送到附近的咖啡店出售。慢慢地一个发酵篮开始不够用，小房子也不够施展了，宗像在寻觅门店时刚好看到曾经的日美军家属公寓，房子四壁雪白，造型简洁，位于宜人的绿色花园一角，立马被其氛围打动，便选择安家至此，并在2003年开设了宗像堂。

后面的发展似乎和我们之前介绍过的田园面包房wazawaza有着相似的轨迹，也开始了石窑烤制面包。而不同之处则在于，宗像更看重自制发酵种对于面包的作用，也全程只使用石窑这种传统的烘焙方式。

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自制发酵种20年

宗像堂使用的自制发酵种，延续了20年。通过将苹果、胡萝卜、山药和煮熟的大米混合在一起，制作出酵头，并持续喂养和使用，创造出了他处无以复制的发酵风味。

听起来似乎只是一句话的事，但要把握住水的分量，温度，湿度，材料，时间，气压等等综合要素。若不是依托宗像的微生物学背景，或许会失败更多次，也无法为自家酵母进行品控（而且存在很大的安全风险与隐患）。

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不断改造优化的石窑

店里的石窑也并非噱头。而是确实具有温度高、保温性能好的优势。用石窑烤制面包，面团升温快，热量能快速传遍面包，烘烤时间也大幅缩短，所以烤出的面包表皮脆，内里还保持着湿润状态，对于欧包来说，会给风味极大加分。

如今店里的石窑已经是第5代了，是宗像一边看着石窑专家须藤章的书，一边和须藤章本人共同搭建的。随着石窑构造的升级，可以减少木柴使用，并且拥有更加稳定的温度。

当时在日本使用石窑烤面包的并不多，只能依赖自己的不断研究与尝试。石窑的空间、温度的分层、空气进出口对酵母的作用等细微元素均需不断摸索。宗像不使用温度计（研究所并不提倡此做法，原因可查阅「科学制作面包的基础三原则」），而是用全部感官去感知，看似野路子洒脱，却是背后无数次的经验（前期更多是失败经验，如今也并非每次都是“成功”的面包）积累所得。

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特殊水处理，还原水本来的力量（研究所保持疑问🤔）

除了以上2点，宗像在烘焙用水上同样有高要求。目前面包使用的水都是经过特殊净化器处理的，用宗像自己的话说：“能够模拟雨水经过山川河流这一自然净化过程，如同使用山泉水一样，还原水本来的力量。”

在《面包学》中有记载日本水的硬度大多集中在50mg/L（钙、镁离子含量），因此酵母营养剂基本会添加碳酸钙、硫酸钙用来调节硬度。宗像堂则是通过使用特殊的净化器，「在流经净化装置时内部产生复杂旋涡并彼此碰撞从而产生静电，使水中存在电子（负电荷）；同时净化装置的“原子芯片”还会发射远红外线，被水吸收，模拟山泉水从而“重生”。」（对此听起来有些玄学的操作解释，是我们从资料中所得，但是否如此，有待探究与印证。）

从2015年开始，宗像在朋友的田里开始播种小麦，与店里的工作人员一起打理、收获。用自家种的小麦来磨粉制作面包（是不是面包师们，后来都开始自种小麦了呢~）。店里出售的面包也经常与当地食材相搭配，进行本土化的创造，因此成品亲切十足，具有原创性和不易复制性。

这些从器材、食材、制作过程的一点一滴，成就了今天的宗像堂·酵母面包。

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不过若宗像堂若只是如此，似乎这17年里并不够丰满，所以撇去情怀来看，宗像堂这不大的方寸里能学到的东西还是很多的。

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店内产品丰富，高低搭配

据宗像称，最初顾客并不是太接受这种偏硬且酸的欧包。不过当了解到这是自制发酵种手作的面包之后，大家会更加用心地去品味在酸的表味之后隐藏其中的原料风味，越是咀嚼，小麦丰富的滋味就会在口中释放越多。也是经过了大概3年左右的影响，才算是拥有了足以开店的体量和市场。

最初的欧包有欣赏门槛，但宗像似乎并不执拗于维持门槛来保持“高级”的形象，而是积极拓宽品类。所以进店会发现面包有明显的档位差别，既有176日元的平价产品，也有1320日元的“高端”面包。而店内最畅销的3款也都是非常趋于平价的红糖包和肉桂卷。

自明治维新起，日本就擅长将外来食物的口感进行调整，成就了日本的「和食」文化，比如落地日本的红豆包。所以在宗像堂店里，你看不到执着于欧包的拧巴，而是结合冲绳出产的黑糖、地瓜以及红芋的圆面包，打造出欧式面包的硬口感，入口的味蕾则是属于冲绳才有的物产滋味。所以相较于用各式奶香充斥门店和产品的城市面包，宗像堂还保有着朴实之感，但入口又有着小机灵。

无欣赏门槛的平价面包和需要一定欣赏门槛的法式面包在这里和平共处，能满足入店食客的不同需求。而且宗像堂官网开放的面包邮购（全日本范围），全部以套餐的组合形式出售，既提高了平均客单价，也让食客乐于买单。

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十几年里统一的品牌形象输出

○店门前的秋千，已经是标志性的打卡场所

从最初开店的选址，品牌的调性就已经具有了非常鲜明的特色，看着普通实则背后有故事，有着化繁为简回归质朴的气质，就如同店内主打的自制发酵种特色一样，回归面包制作的原点。

不大的店面也是精心设计的，整个空间由日本设计师丰岛秀树操刀，宗像和丰岛理念一致，都希望尽量利用本地原有素材，比如将老旧的招牌改为吧台，将廊前的旧地板改为桌子等。宗像堂logo，是宗像的设计师友人芥川明绘制的，看似杂乱无形，却有着让人过目不忘的直接力量，店内也有logo款帆布包可售卖。

选择网上订购的话，除了收到装订版的品牌目录，也有着手写的面包保存和使用的小tips，让食客感受得到细节之处的温暖。

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各式合作，拓宽品牌道路与可能

2017年，宗像誉支夫成立了宗像发酵研究所，与LIQUID合作提供面包制作课程，也会定期邀请朋友来举行研讨会。在这个并不算大的场所里，既有关于器物的展示，饮酒文化的普及，还有关于酵母可以感知的一切。或许发酵研究所，并非一般意义上的严肃“研究所”，但为许多乐于参与、尝试的小白来说，是一个趣味型的入门体验。

同年，宗像出版了《酵母パン 宗像堂: 丹精込めたパン作り 日々の歩み方》，详细阐述了自己的面包之路，并描述了自制发酵种和面包的过程中，自己所体会到的心灵平静。当关上电灯和电子设备，在黑暗的炉火旁，凝神细听，能听到木柴、石窑、面包悉悉索索的声响，感知到生命力。通过将自己的理念落实到图片和文字的形式，来更为直接的传达理念，与用户直接“对话”。

今年，宗像堂又与精酿啤酒厂WOLFBRÄU达成合作。WOLFBRÄU使用宗像的自制发酵种面包进行啤酒酿制，看中的就是其自家培育酵母的风味，以及不使用防腐剂等特色。据说这款精酿可以感受到浓郁的小麦香气，目前售价750日元/330ml/瓶。

在以上这些持续且频繁的跨界合作中，宗像堂得到了更多的品牌曝光。而与优质品牌之间的合作，让用户印象叠加，也无形中巩固并传播了双方的品牌价值与理念。

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宗像用3年时间积累客源，再用17年一步步走到今天，对我们所有面包从业者和面包爱好者来说，确实具有鼓舞作用。因为还有人肯耗时耗力的，在面包风味有限的范畴内，积极地捕捉和留存酵母风味，追寻自己理想中的面包样子，并将其传播给更多食客。

不过若要回答开头提到的问题：宗像堂的成功是否可复制？几乎很难。因为宗像堂身上有着“自制发酵种、手作、回归田园和传统”这类吸引人消费的标签，十几年里一以贯之的在走有温度的面包这条路。而其不可复制性，并不在于店面选址和设计，或是面包创新难度上，而在于回归最基本的“自制发酵种”这个阶段，就埋葬了一大批跃跃欲试者。

宗像因其微生物学的背景，可以通过技术与经验，十几年里保持酵母的稳定与独特风味。但正如研究所之前在《辟谣｜一定要看， 天然酵母的误区！》阐述的：酵母的培育，需要专业和足够卫生的环境，并在培育过程中，不断监控和调整酵种的pH值，使需要的菌种存活，抑制不需要的杂菌，给酵母种生长最合适的环境，并且最终达到需要的风味和机能的平衡。所以实则对技艺要求非常高，并非低门槛。

并且放眼目前国内快消费的市场环境下，像宗像堂那般透过烧柴留下的余温烘烤面包，「基本从第一天早上4点开始制作面团，下午6点烧窑预备，半夜三点再烧窑一遍，经过一天的发酵，隔天早上才将面团送入窑中以余温做烘烤」，耗时耗力，且对技术要求较高。除非有一定的经济基础，否则短时间内很难实现快速盈利和大批量量产。情怀需要破釜沉舟的魄力，但先决总归是要先活下来。

最后，我们在收集有关宗像堂的各类资料时，发现国内外几乎99.9%都使用了“天然酵母”的描述❌，包括宗像誉支夫本人接受采访时也经常提及。所以还是非常有必要再次给大家普及一个误区：根据《面包学》记载，关于天然酵母的问题，平成 19 年 3 月日本面包技术研究所受到日本面包工业会的请求，开设了“专业研讨会”，商讨关于这个问题的处理。结论就是，以目前的科学技术或者伦理上是无法创造生物的，因此合成酵母是不存在的。与此结论相悖的“天然酵母”会给消费者造成误解，因此呼吁面包业界能够自我约束关于这个词汇的使用。

所以也希望面包爱好者，不要轻易地被一个宣传标语所“蛊惑”，产生商家诱导的错误认知。概念只有真正落实到好吃的面包上时，才具有值得舌尖和情感追随的价值。

文 | Mogu

图 | 网络文献

主要参考资料：

http://www.munakatado.com/

munakatado-Instagram

宗像堂天然酵母と石窯がうみだす「いのちのパン」

沖繩宗像堂酵母パン．天然酵母窯烤麵包 嚼進原始的好滋味！

沖縄の10年、100年先を考える『カカズビレッジ』構想。［LIQUID／沖縄県宜野湾市］

頭ではなく、心でおいしいと感じるパン／宗像堂