好奇大面团都是如何被分割的？看这里
○不同分割机示例，probake
看我们日常发布轻内容的朋友，会发现我们研究所内，目前采用手工生产方式。但对于设备，我们同样有着浓厚的兴趣。因为设备是辅助烘焙行业各环节实现产业化的载体，其重要性不言而喻。
上周，Tuzi老师分享了打面时技术点：「我们的目标温度是——27℃？」，同时介绍了常见的打面设备。今天呢，就以分割机为主题，看下目前市面上都有哪些类型的分割机，及其各自特性和使用场景等。内容可能会有一点点小众，一点点枯燥，适合好奇心强的宝宝👀，和烘焙产业从业人员👇
1.活塞式分割机
2.加压式分割机
3.称重式分割机
按体积进行分割，应用最为广泛
○Artezen官网视频截取片段
Volumetric Divider
活塞式分割机是以体积进行划分，动力方式包括弹簧压力和气缸压力。
活塞式分割机，依靠的是抓取定量体积的面团进行分割，也是最常用的分割机类型。理解起来其实也非常简单，就是将面团添进料斗，通过外部压力以固定体积将面团从定量空间内挤出并切割。
传统的活塞分割机是依靠马达利用弹簧驱动。弹簧给到的力是一个稳定的压力，在挤压面团时或有反作用力，因此面团在受力过程中还会反弹。比较适合张力较强的面团，即便受到挤压，也不太会对整体的持气能力造成伤害。目前很多制造商，也通过控制调整分割机活塞的弹簧压力，来匹配不同的面团。
还有一种通过气缸施力，在整个的分割过程中，气缸压力值可调节。当定容积的面团被挤压出后，气缸会在设计好的位置随之泄压，避免了面团因力的反作用反冲回来，因此受到的压力会随着减小，有利于面团保护。
○Yamazaki吐司生产线，面团刚被分割完
目前大型工厂使用的多为活塞式分割机，面团经过简单一发后进入产线，通过体积进行分割，同时可以与其他生产线进行联通，实现产线自动化。
不过在分割面团时，挤压拉扯的力度，总归会损伤一定的面筋，因此后续的揉圆和松弛步骤（修复一部分损伤的面筋）就尤为重要。过机面团一般也会使用添加剂，来提高面团整体持气能力；以吐司为例，也多会使用中种制法，打面时稍稍搅拌过度，降低面团出面温，以提高面团的机械耐力，减少面团分割时的损伤。
另外，活塞式分割机，容易发生分量分割不均的情况，比如挤压时面团水分析出，导致面团重量减少。所以有些面包自动产线，会在分割机之后配备称重系统，检测分割后面团的重量获取平均值，并将信息发送回分割机，用以调整分割机参数，减少面团差异。
适用于半自动，对面团损伤较小
○CIB场景视频截图
Hydraulic Divider
加压式分割机，则是在经过发酵的面团放置进设备后，首先加压使面团在分割机中均匀延展，之后根据自己需求分成等份。
我们研究所使用的就是加压式分割机。不同于活塞式分割机施加的力较为“粗暴”，加压分割机对面团更为温和友好。
比如加压式分割机的分割板，是由树脂材料制成的，之所以不使用金属，是为了避免金属温度较低，会对面团温度产生影响。另外，上部分割机盖，带有减震器，因此在打开、关闭时不会给予面团过多压力。
○上-加压分割机演示，下-CIB使用加压分割机分割的面团
如图所演示的那样，我们先将正常经过一发的面团放入加压式分割机内，机器对面团缓和施加压力，使其均匀铺满容器，然后通过格栅刀，进行体积均分，没有任何粗暴的施力，所以非常适用于法式面团。
一般加压式分割机都会配置不同的格栅刀，可以满足不同的体积与份数需求。但因为加压式分割机的使用，离不开人工，所以无法形成全自动生产线，不过加压分割机占据空间小，使用便捷，对于烘焙门店来说，则非常友好。
以面带线为代表，无压力系统
Weighing Cut Divider
称重式分割机是按重量进行分割，但一般需要配合面带线进行使用。
以Rheon的面带线为代表的称重式分割机，不同于前面两类以体积进行分割，而是通过称重带来进行切割，所以对过机面团的规整度有很高要求。
○Rheon面带线视频截图
如图，在过机前面团为适应产线会相应延长发酵时间，然后倒入料斗，通过Rheon的Stress Free®系统被均匀塑形为面带，不同于活塞的挤压/吸力的受力方式，压片过程中不会对面团产生额外的张力或损坏，因此不会由于压力导致面团释放出额外的水分。
面带被输送至分割机时，Gravimetric®系统进行称重，无论面带行进过程中，状态发生什么变化，都可以根据设定重量进行精确分割。分割刀采用超声波技术，可以保证在快速切割面团时避免粘连，同时不损伤面团。在切割完之后，系统还会通过第二组称重传感器的数据，检测面团重量变化，以保证精准性。
在Rheon的宣传中，因为面团面筋几乎未受损，可以缩短松弛醒发的时间，因此生产线可缩减至精简的规模。
○Rheon面带线
同时这种面带线的称重分割，非常适用于高含水面团与无麸质面团。
以无麸质为例，没有了蛋白面筋结构，依赖于淀粉和其他胶体结构，如果通过活塞式分割机，面团会很容易受力过度造成损伤，释放出水分；同时因为面团的粘性，会使其粘附在设备表面，导致分割偏差；另外无麸质面粉（比如大米）中的淀粉颗粒比小麦淀粉更脆弱，也更容易破裂。因此使用低压力系统就非常必要了。
也同样因为低压力系统，高含水面团可以不被过分施力，也就不会在拉扯中破裂黏连，而超声波分割刀更是对其无损伤，不会在分割面留下毛刺。（超声波分割刀也常用于蛋糕切割）
○Rheon官网截图
称重式分割机一般用于自动化产线，日常面包、酥皮类面包、高含水面包、无麸质面团可在同一条生产线实现。也可以仅仅使用分压与切割，分割后手动成型，组成小型半自动化产线，节约空间控制设备成本。
以上，就是目前市面上常见的分割机种类了，简单概括如上图。
实际生产过程中，分割机的选用需要结合生产空间、设备成本、面团特性、成品效果等进行综合考量，目前3者都各自具有不可替代性。我们也可通过制程的调整，来达到产线优化，比如活塞式分割机虽会造成面团损伤，但通过后续的揉圆与松弛醒发，面团还是可以恢复到一个较好的状态。
最后，无论哪种分割机，使用时都是需要撒粉或上油，定期进行卫生清理和设备保养，遵守使用守则，根据设备的脾性和成品所需效果，调整参数。养护一体的使用，设备才能在使用年限内良好运作，不闹脾气。
大家都使用过哪些分割机，遇到过怎样的问题，也欢迎留言分享操作使用体验哦❤️
文 | Mogu
图 | 来自网络
主要参考资料：
《面包学》
《焙烤工业实用手册》
Rheon官网：https://www.rheon.com/en/index.php
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