蟋蟀粉做面包到底是噱头，还是未来面包的方向？
全球食用昆虫市场有望蓬勃发展，到2030年，全球食用昆虫市场预计将达到 79.6 亿美元，在 2019 年至 2030 年的预测期内复合年增长率为 24.4%。
——Meticulous Research®
最近河南的水灾，牵动着无数人的心，在救援告一段落，灾后重建的时期，大家又不可避免地担心河南这个大粮仓的粮食产量情况。好在小麦均已在6月初收割入仓，玉米作物虽进入关键期，但从相关部门统计数据来看，对玉米产量影响小。
这两年随着疫情的动荡，全球环境的恶化，世界范围内的饥饿、营养不良问题又开始浮出水面。未来食品方向到底在哪里的追问不曾停止，而引起广泛关注并不断下场试水的似乎也一直围绕在“植物肉”“植物奶”上。烘焙领域的未来食品又在哪里呢？
○Pasco上线含有蟋蟀粉的烘焙制品，Pasco官网
刚好最近 Pasco 又重新上线添加了蟋蟀粉的烘焙制品，除了2020年底上市的含有蟋蟀粉的法棍和费南雪之外，这次又上新了一款含有蟋蟀粉的年轮蛋糕，以及蟋蟀粉+面粉的原料组合包。Pasco 为添加了蟋蟀粉的产品开设专栏，单独命名为-Future Food Labo“Korogi Cafe”系列，将其视作“一种安全、放心、美味的’未来食品‘来提供”。
那么，蟋蟀粉真的能承载“ Future Food ”的厚望吗？为什么要选择蟋蟀粉加入到烘焙品里呢，到底是噱头，还是真的瞄准了未来食品的发展方向？加入蟋蟀粉的面包真的好吃吗？有人会买单吗？尝试过后还会复购吗……
带着这些疑问，我们进行了信息收集与整理，并分成以下几块进行解读👇
1.蟋蟀面包到底是势不可挡，还是表面风光？
2.为什么是蟋蟀？
3.蟋蟀粉作食品原料真的安全吗？
4.蟋蟀面包的普及现状与困境
01
Trend or Marketing?
蟋蟀粉用来做面包，并非个例。
芬兰- Fazer
○ Fazer 的蟋蟀粉面包
2017年11月，芬兰烘焙品牌 Fazer 就推出过 Fazer Sirkkaleipä ，售价 €3.99（≈¥31）。这款面包大概含有70只蟋蟀研磨成的粉量。当年推出时着实引发了一阵轰动，并很快受到了消费者的热烈欢迎，大约在一年的时间里非常成功。尽管芬兰消费者对此很感兴趣，但在初次试用之后，他们并没有多次复购。
在 Fazer 的研发总监 Juhani Sibakov 看来，产品发布提前了5~10年，虽然企业将昆虫视作未来食品的一种成分，大家也对面包的味道给出了积极反馈，但消费者尚未习惯食用昆虫。食虫，尚未成为芬兰饮食的一部分。换句话说，这可能是未来的方向，但大家还没准备好接受它进入日常饮食的范畴。
英国- Robert
○ Roberts 的蟋蟀粉面包
同样，英国烘焙品牌 Roberts 也于2019年底推出了一款蟋蟀粉面包-Crunchy Cricket Loaf ，每条面包里含有大约336只蟋蟀磨成的粉量。Roberts 的创新总监 Alison Ordonez 表示，蟋蟀粉有一种独特的香味，最初可能会令人反感，但是当将其作为一种原料添加到配方中时，会具有健康价值和坚果香气。在开发过程中，Ordonez 发现13%的蟋蟀粉是一个合适的用量，不会引发消费者的负面反应。
这款面包共制作了100个，其中10个作为品牌活动的奖品。生产过程与普通面包几乎相同，但制程相对缓慢，且需要更多手动操作。上市后虽然得到热烈反响，但这款并未实现量产。一方面是因为蟋蟀粉比普通面粉要贵得多，另一方面则是因为如果量产，Roberts需要投资一个专门工厂，避免污染现有的素食产线。
日本- Pasco
Pasco
2021
FUTURE FOOD
○ Pasco 添加了蟋蟀粉的烘焙品，点击图片可放大查看
日本的 Pasco 则是看到2017年芬兰品牌 Fazer 推出的蟋蟀粉面包，受到启发，于2020年12月推出了加入蟋蟀粉的法棍和费南雪，只在线上销售，2天时间就售罄。 Pasco 又于2021年1月18日线上开售，再次迅速售罄。今年6月21日， Pasco 再次上新该系列产品，并加入新品年轮蛋糕。目前7月份的线上限量发售也已售罄。需要注意的是，此系列产品均需冷冻保存。
在去年12月上线第一批产品后发起的调研中，80%的消费者反馈对产品满意。因为好奇尝起来什么味道而购买的占据83.1%，其次是“对昆虫食品感兴趣”和“因为有话题性”。
○ Pasco 官网截图
近期 Pasco 还发布了一款“蟋蟀食品教育面包套装”，内含330g*2袋北海道产「春よ恋」面粉、30g*2袋蟋蟀粉、外加1袋酵母、2小条蜂蜜。目前这套仍有库存，下单后加配送费，2,986円（≈¥176）左右。
Pasco 针对此套装发起了面向孩子的研究竞赛，旨在引发孩子们对未来食物的思考。消费者可在线下载 Pasco 竞赛模板（初级模板适用于小学生、中级模板适用于初、高中学生），并于2021年7月15日~8月31日上传实验成果参赛。
○ Pasco 官网截图
目前来看， Pasco 推出蟋蟀粉产品不过数月，且采用限量销售的方式，结合有趣的视觉设计，赢得了短期内较好的市场反馈，但长期来看，仍需接受市场对价格、保质期、口味、饮食习惯的考验。
02
Why Crickets?
为什么大家都不约而同的将蟋蟀视作未来食物呢？
昆虫被视作未来解决粮食、饲料短缺的途径
早在1980年第五届拉丁美洲营养学家和饮食学家代表大会上，就提出了将昆虫视作人类食品来源的一部分。但是这类发声，直到2013年，联合国粮食及农业组织（FAO）发布了一项名为《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》的报告，才引起市场重视。
○《可食用昆虫：食物和饲料保障的未来前景》报告截图
报告声称，目前全球尚有870,0万人长期处于饥饿状态，超20亿人患有微量营养素缺乏症（隐性饥饿）。根据世界卫生组织的调查测算，至2050年，世界人口预计达90亿。届时地球需要“喂养”90亿人口，以及数十亿基于食用、宠物而饲养的动物。为此，世界粮食产量需要至少翻一番。然而土地资源匮乏、森林退化、过度放牧和捕捞、气候变化和水资源短缺等带来的诸多挑战，让大幅提高粮食产量几乎很难实现。“明天吃什么”，成了放在眼前亟需解决的难关。
所以2013年 FAO 的报告里，才将昆虫视作食品的未来。报告中指出人类食用的昆虫超过1900种，许多昆虫富含优质蛋白质、维生素、矿物质等，通过规模化养殖有助于解决粮食和饲料短缺，以及人群营养不全等问题。
而蟋蟀是昆虫里的佼佼者
○图-Spacecrafting
根据 Meticulous Research® 的市场调研，蟋蟀占据了2018年昆虫市场最大份额，在未来数十年也将主导全球食用昆虫市场。这主要来自于蟋蟀营养价值高、易于耕种、易于加工，以及基于蟋蟀做的蛋白粉、蛋白棒等产品需求不断增长，再次反哺了蟋蟀市场。
△FUTURE NAUT 官网截图
△CHIRPS® 官网截图
○ EXO 官网截图
各类蟋蟀食品企业比如 FUTURE NAUT 、CHIRPS®、EXO 都会选择在品牌网站开设专栏，图文并茂地解释「 Why crickets？ 」，且不约而同地选择蟋蟀与牛进行对比。例如，以牛肉为例，生产1公斤可食用部分需要25kg食物，22,000L水，排放温室气体2,850g。而生产1公斤的蟋蟀可食用部分仅需要2.1kg食物，420L水，排放温室气体1.6g。
根据以上投入产出比例以及对环境的影响，无论怎么来看，都是养殖蟋蟀更为有利。且蟋蟀富含蛋白质、脂肪酸、膳食纤维、矿物质和维生素等多种营养素，适合作为营养添加剂。
当然，数据是美好的，但撇去人们在味道和心理上接受蟋蟀与否，食用蟋蟀制品真的安全吗？
03
Safety & Risk
虽然目前为止，还没有关于蟋蟀食品的安全事故报道，但对于蟋蟀养殖、食用产业链的安全问题，仍存在风险和质疑。
饮食健康风险
○从左到右分别是30%、10%和0%的蟋蟀粉制作的面包（图-A. Osimani 等人）
2018年，意大利的一项研究发现，用蟋蟀粉制成的面包可能含有危险的细胞孢子。虽然这些面包中某些类型的细菌处于休眠状态，但依然可能会破坏面包，引发潜在的安全问题。针对此，科学家也提出，有许多技术，比如伽马射线或是微波加热可以清除蟋蟀粉的潜在危险孢子。
在很多蟋蟀粉或是蟋蟀食品的售卖页面、包装上，都会提醒若对甲壳类、贝类过敏，可能也会对蟋蟀制品过敏。因为目前的蟋蟀粉，都是带壳研磨，蟋蟀外壳含有几丁质，部分群体对此过敏。
○ 3 Cricketeers 生产的蟋蟀粉，图-Artful Living
某些情况下，昆虫比哺乳动物能耐受更高水平的重金属。所以家养或工厂饲养的蟋蟀，存在重金属超标和杀虫剂残留等风险。而针对昆虫类或蟋蟀粉的检测指标还未建立健全。
此外，长期食用蟋蟀粉对人们的健康影响仍待观测。比如蟋蟀粉对肠道微生物菌群的组成的影响，还尚未清楚。针对不同人群，食用量以及饮食搭配建议，也待补足。
蟋蟀养殖风险
○图-Artful Living
目前蟋蟀养殖主要分为两类：农家院饲养（多分布与亚洲和非洲）和工厂化饲养，都面临着多种考验。
首先选种。对大量蟋蟀品种进行全面的生命周期评估是缺失的。农家饲养倾向于就地抓取品种。工厂饲养即便经过了严格选种，当蟋蟀被集中饲养时，其抗病毒能力，以及饲养过程是否能保持灵活的遗传多样性，避免养殖过程中发生种族衰竭现象，仍在接受考验。
其次是饲养食物的安全风险，还是上面提到的杀虫剂及重金属积累问题。
○ FUTURENAUT 官网
加工环节，根据 Pasco 选用的 FUTURENAUT 蟋蟀粉，原料供应商公布是在经过 GMP 认证的泰国农场（室内）养殖的，并于 HACCP 认证的工厂中进行清洗（紫外线消毒）、热处理（沸水 40 分钟，烤箱中 7 小时）加工成粉末，然后真空包装进口到日本境内。但市面上大部分养殖工厂未披露详细细节，比如如何冲洗、研磨、杀菌、保存等。
此外，世界各地对于蟋蟀制品仍处于模糊地带。对蟋蟀养殖、加工，以及蟋蟀食品缺乏有力的监管。如果要大肆推广蟋蟀作为未来食品，那至少在安全监管层面需要给大众一颗定心丸。
04
Price & Taste
最后，当我们把眼光收回，再看烘焙企业试水蟋蟀食品，芬兰 Fazer、英国 Roberts、日本 Pasco 都面临着同样的困境：蟋蟀粉原料成本太高，所以产品售价也相对较高。反馈到消费者层面则是，他们是否愿意为产品花费高溢价进行购买或复购呢？
价格是门槛
如果蟋蟀食品要去其他食品竞争，成为可持续食品原料，那么就必须具备经济可行性。但目前，蟋蟀粉和蟋蟀制品比同品类食品都要更贵，在现下至少会一定程度阻碍其在未来的广泛应用。正如 David Julian McClements 在《未来食品》所言：“这在一定程度上是因为这是一个新兴行业，企业仍在优化配方和生产设施。此外，它们还需要更大的市场，才能从规模经济相关的成本削减中获益。”
○ Pasco 蟋蟀食品售价
比如 Pasco 的未来食系列，售价不低。从540円（≈¥32）一根的法棍，到2,160円（≈¥128）一块的年轮蛋糕，堪比“奢侈烘焙品”售价。在针对此系列的用户调研中，不少消费者反馈价格有点高。
所以如果 Pasco 不再进行线上限售，而是如 Fazer 那样进行开放式售卖，是否还会受到热烈追捧未可知。但可以预测的一点是，即便很多人克服对蟋蟀的恶心或恐惧心理，乐于尝试这款新型食品，基于其高昂的售价，也会极大地限制复购。
毕竟，作为一款烘焙品，大众的选择非常多。若是基于营养考量，也大可不必选择一款营养吸收数据未知、市场还未成熟的食品。况且，未来太遥远，饮食危机还未摆到面前，但价格却是目前切实存在的门槛。而且，蟋蟀食品也没好吃到，让人们在满足猎奇心理之后，还甘愿长期付出超高溢价来复购的程度。
昆虫形体联想，和口味都是难关
○蟋蟀在甜椒内，旁边有蚱蜢和大麦虫，图-Kyoko Hamada
虽然 FAO 的报告中指出，世界上至少20亿人的传统食物中包含昆虫。但当昆虫作为基本食材推广时遇到的难关，也让我们意识到，食虫毕竟在全球范围内还非常小众。
恐新症和厌恶症，是人们反感吃虫的主要原因。毕竟当你知道自己吃下的是粉虫、蟋蟀、棕榈象鼻虫、蚱蜢等虫子时，肯定会想象昆虫本身的样子。让人从心理上就抗拒、排斥。
○蟋蟀粉， Pasco
即便在有些地区，食虫是饮食文化的一部分，那也是因为虫子确实好吃。Mogu在云南朋友家，曾克服巨大的心理障碍尝试了油炸竹虫，味道还不错。但那也是因为油炸之后只剩下油润酥脆的外壳，让人能在口感之外稍微抵消下虫体带来的心理冲击。
虽然目前很多蟋蟀多是研磨成粉，添加到食物中，能从形态上一定程度削弱人们的抗拒。但是大胆尝试之后又怎样呢？部分消费者觉得味道有点奇怪，也有消费者觉得味道尚可，但很少有反馈说很好吃，以至于会经常想吃。
○ Pasco 蟋蟀粉产品
而且蟋蟀粉在面包中的添加比例不会太高，否则面团会因为缺乏面筋而塌腰、组织破碎、口感上也不那么令人愉悦。
放眼全球，大家的饮食文化也还未被食虫大幅渗透。所以如果有一款售价昂贵的蟋蟀面包摆在我们面前，我们可能会尝试一次，但也仅此而已了。
○ EXO 蟋蟀粉与蟋蟀蛋白棒及其售价，截取自官网
而当蟋蟀粉与蛋白棒相结合时，反馈还不错。因为对标的是健康人士和运动员，且能量棒本身具备一定的代餐属性，这类产品具备高溢价特点，所以目标受众接受大约¥16一根能量棒。
反观全球市面上发布过的蟋蟀面包版本，几乎都还未成气候。企业方会从责任感切入谈到全球粮食、营养不全的问题，但真正落实到食品上，蟋蟀还未能承载缓解粮食压力的重担。相反，现阶段因为市场刚处于起步阶段，高昂的售价和并不出众的口感，显然没有踩中缓解粮食危机和饥饿的初衷，反而有点背道而驰，甚至更像是个噱头。
或许，蟋蟀作为未来食品具备可行性，但并不等同于这条路会走得顺畅。只有当产业链完善、价格趋于平价，且逐渐渗透入大家的日常饮食习惯时，才能迎来更广阔的市场。
而现在，主流消费者显然还没有准备好。或许可以从娃娃抓起，毕竟相比于大人对食虫的厌恶，“孩子们更容易接受昆虫的味道和质地，因为他们对昆虫没有先入为主的想法”。不知道 Pasco 是不是也瞄准了这一点，才举办的研究竞赛呢~
文 | Mogu
图 | 网络
主要参考资料：
Pasco官网
FUTURE NAUT官网
Edible insects：Future prospects for food and feed security-FAO
Are insects the future of bread?-Vince Bamford
If we want to save the planet, the future of food is insects
-Richard Godwin
Could insects be the wonder food of the future?-Emily Anthes
The biggest problem with eating insects isn’t the “ew” factor-Dylan Matthews
An Urban Farm is Breeding Crickets, the Food of the Future-Marguerite Happe
Why Aren’t We Eating More Insects?-Ligaya Mishan
An open mind：The UK’s first insect bread aims to provide consumers with a sustainable protein alternative. New Food’s Editor, Bethan Grylls, investigates.