烘焙市场占比最大的蛋糕，一次性捋清楚！
隔壁的西洋茶食店每晚机器轧轧，灯火辉煌，制造糕饼糖果。鸡蛋与香草精的气味，氤氲至天明不散。在这“闭门家里坐，账单天上来”的大都市里，平白地让我们享受了这馨香而不来收账，似乎有些不近情理。
—— 张爱玲
“蛋糕的精华全在烘焙时期的焦香”，这是张爱玲的总结。虽然放眼现在的情境，略有不同，但烘烤蛋糕的香气，确实也氤氲在很多人的童年记忆里，质朴而强大。即便是 Z 世代，对蛋糕有着截然不同的认知（多是在陈列柜中冷藏存放），不变的则是对蛋糕的需求也在不断增长。
根据 Grand View Research 的调查，全球千禧一代和 Z 世代消费者在外出就餐和周末聚会期间，对蛋糕作为餐后甜点的需求不但增长，预计将在不久的将来扩大行业规模。从 2020 年到 2027 年，全球蛋糕市场预计将以 3.3% 的复合年增长率增长，到 2027 年将达到 557.8 亿美元。
过去几年，庆祝各种特殊场合、节日（生日、婚礼、纪念日、情人节、圣诞节、母亲节、儿童节、甚至宠物生日等）的趋势，在全球范围内显著增加，消费者增加购买特定场合蛋糕的支出，也在不断扩大全球蛋糕市场。
放眼国内，烘焙市场中蛋糕也是占比最大的品类版块，根据欧睿数据，2020 年中国蛋糕市场销售额为 973 亿元，预测 2025 年中国蛋糕市场销售额有望达到 1427 亿元。
○可以明显看到我国烘焙食品中，蛋糕占比最大，摘自《烘焙食品产业链深度报告：风起云涌，掘金味蕾盛宴》，光大证券
所以今天的主题就来聊一聊蛋糕。主要分为以下两个部分：历史版块较为有意思，我们能清晰看到技术对食品发展的推动；蛋糕分类版块则是通过简单科普，来介绍下常见蛋糕类型与一些基础制作要点👇
一、近现代蛋糕的发展
二、常见蛋糕分类与技术原理
01
The History of Cakes
蛋糕简史
追溯蛋糕的起源就有点复杂了，但是根据食品历史学家的说法，现代版带有糖霜的圆形蛋糕的前身是 17 世纪中叶在欧洲出现的。这主要得益于技术的进步，比如制作烤箱技术的发展、食品模具的制造生产；以及原料的普及度，比如精制糖。
○圆形模具的出现，为现代版蛋糕提供了造型基础，sutori.com
大概 18 世纪中叶，烘焙师开始利用打发的鸡蛋取代酵母帮助蛋糕炉内膨胀。我们今天所熟知的蛋糕，则要等到 19 世纪中叶才亮相。彼时精制白面粉得益于研磨工艺的提升才面世不久；工业革命的发展让食品原料得以大规模生产，并通过铁路发展运输到各处；加上现代化学膨松剂的发明（小苏打、泡打粉等）、各种便宜的原料替代品（糖浆、麦淇淋等）面世等等，都助力了蛋糕在餐厅和寻常人家的普及。等到 20 世纪头几十年，使用黄油、糖粉和调味剂制作的奶油糖霜开始取代传统的煮糖霜。
这里不妨插播两则趣闻，一则是关于天使蛋糕（angel food cake），在国外一度风靡，食谱出现在 19 世纪后期，与大规模生产的烤盘在市场流行的时间点吻合。有人认为是一些厨师为避免制作面条后留下的蛋清浪费而发明的。蛋糕只使用蛋白、糖和面粉等原料，烤好的组织细密、清爽雪白而得名“天使蛋糕”。因其不含油脂、化学膨松剂，在国外也被宣称适合有控制热量或有心血管疾病（避免过多摄入胆固醇）的人食用。
○天使蛋糕雪白的内部组织，Curly Girl Kitchen
另一则是关于芝士蛋糕。无论是国内风靡的巴斯克芝士蛋糕；还是日本持续流行的芝士蛋糕；包括在美国，根据 Datassential Menu Trends（2020/06）的数据，芝士蛋糕出现在超 1/3 的餐厅菜单上，几乎一半的餐厅将其列为最畅销的三种甜点之一，可见对芝士蛋糕的热爱不分国界。
而现代版芝士蛋糕的重要原料：奶油奶酪的发明也不过一百多年。1872 年，纽约乳制品制造商 William Lawrence 偶然发明了一种更为浓郁、丝滑、易涂抹的奶酪，将其命名为「奶油奶酪（cream cheese）」，并于 1880 年起名费城牌奶油奶酪。1903 年，凤凰奶酪公司收购了Lawrence 的业务包括费城商标。1928 年，该品牌又被卡夫奶酪公司收购，James L. Kraft 将其发明的巴氏杀菌奶酪方法应用到费城奶油奶酪的生产中，至今卡夫食品仍然拥有并生产费城牌奶油奶酪。费城奶油奶酪的发明，直接助推了纽约芝士蛋糕的流行。
○费城官网，奶油奶酪的发明直接助推了一个蛋糕品类的崛起。
以上，就是蛋糕的一些发展简史了。从中我们不难窥探技术的进步，对于原料生产和工艺革新的直接推动作用。如今，蛋糕对于我们来说早已唾手可得，几种常见的蛋糕无外乎几类，我们下面进行详细介绍👇
02
Types of Cake
常见蛋糕分类及技术原理
二分法
通常，蛋糕如果依据主要原料的不同可二分为海绵蛋糕和重油蛋糕。
▎其中海绵蛋糕，以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，质地松软、结构多孔似海绵，面粉和糖的比例较高，一般不添加油脂或添加少量油脂。在此分类下包括海绵蛋糕、天使蛋糕、戚风蛋糕等。
▎重油类蛋糕则是使用了较多的油脂，尤其是黄油，也会使用化学膨松剂，比如常见的磅蛋糕。
○磅蛋糕，unsplash
三分法
若是以主要原料、搅拌方法、面糊特质则可分为三类：乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕、面糊类蛋糕。
▎乳沫类蛋糕（foam cake），是以鸡蛋、砂糖和面粉为主要原料，通过鸡蛋的打发拌入空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。通常不添加油脂，即便添加也是为了口感更加柔滑，并非主原料，且一般不使用化学膨发剂。代表为海绵蛋糕（sponge cake）和天使蛋糕。
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▎奶油面糊类蛋糕（butter cake），则是以油脂、砂糖和面粉为主要原料，需要用黄油打发来充满空气，也会借助膨松剂，油脂含量约为面粉的 60% 左右甚至更多，质地较为密实。代表为磅蛋糕、布朗尼。
▎戚风类蛋糕（chiffon cake），则是乳沫蛋糕和面糊蛋糕的混合体，虽然使用全蛋，但使用分蛋打发的方法分别制作蛋白霜与面糊，最后再将两者拌匀。一般配方中的油脂和水分比海绵蛋糕高，也会使用膨松剂，是市面上常见的蛋糕胚体。
○戚风蛋糕，Preppy Kitchen
不过以上分类主要依据蛋糕原料及工艺的一些特性，并非用来限制蛋糕的制作。而且分类也不是严格的非此即彼，大家都可以有自己的理解和制作方式。如今我们也看到不同的烘焙师有着自己不同的偏好，在海绵蛋糕中添加膨松剂也并非少见。下面我们就以常见的几种蛋糕单独介绍。
海绵蛋糕「sponge cake」
就像 Claire Saffitz 所言，海绵蛋糕通常不会在人们喜欢的甜点中名列前茅，但是制作得当的海绵蛋糕柔软有弹性，可以巧妙吸收与之搭配的原料味道，比如鲜奶油或水果风味。因此，海绵蛋糕作为基础胚体，在蛋糕中被广泛运用。
上面提到了海绵蛋糕是依靠蛋白的起泡性，让蛋液中充满大量空气。因为不加油脂，或添加少量液体油使质地较柔软，在国内又被称为清蛋糕。
海绵蛋糕制作时有全蛋打发法和分蛋打发法。全蛋打发，则是以全蛋中加入砂糖打发，面糊会顺滑地流下，是高流动性的发泡状态，烘烤后口感绵密细致；分蛋打发则是以打发的蛋白为主，气泡量大于全蛋打发，须打发至蛋白呈直立尖角为止，是较为紧实坚硬、低流动性的打发状态，烘烤后是较为干松的口感。在制作时可根据想要呈现的口感以及面包胚体的承重来选择全蛋还是分蛋打发。
○分蛋打发时，蛋白打发至呈直角尖，Baker Better
此外，在制作海绵蛋糕时，国内外通常也会使用蛋糕油（SP）。蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，能在搅拌过程中使界面张力降低，液体和气体接触面增大，有利于发泡和泡沫稳定，使成品结构细腻均匀。
戚风蛋糕「chiffon cake」
戚风蛋糕则是单独打发蛋白得到蛋白霜。通常在打发蛋白时，砂糖会逐次加入，而非一次加入。这是因为打发蛋白时，气泡数量和质感会直接影响海绵蛋糕烘烤后的口感。砂糖加入到蛋白时，蛋白的水分会被砂糖吸收，使气泡膜不易被破坏，可以形成更为安定的状态，但砂糖同时也会抑制蛋白质的变性，使蛋白不易被打发，因此逐次加入效果会比较好。
油脂的选择上，戚风蛋糕通常使用液态植物油。1927 年 Harry Baker 发明了戚风蛋糕，配方一直处于保密状态，直到 1947 年通用磨坊购买了配方，并于次年在杂志上公布了戚风蛋糕的配方，在全国引起轰动。大家发现原来秘密配方就是——液态植物油（来代替黄油或传统起酥油）。
○制作戚风蛋糕的原料示意，可以看到有液态油、化学膨发剂塔塔粉和泡打粉，蛋清和蛋黄也是分开的，Drive Me Hungry
相比黄油或起酥油，植物油是液态的，可以迅速分散在面糊中，从而减低搅拌次数，减少破坏鸡蛋中的气泡，从而让面糊膨胀良好。此外，因为植物油相较黄油黏性低，可以让面团更柔软有弹性，有助于烘烤时组织延展从而得到较大的体积。
相比于海绵蛋糕，戚风蛋糕因更高水量和油量质地更柔软，湿度、细腻度、弹性更好，组织更细密、均匀，百年来长盛不衰。
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重油蛋糕「butter cake」
重油蛋糕则主要依靠油脂搅打拌入空气，烘烤时气体使蛋糕膨胀。其中需要根据油脂的用量和决定添加多少膨发剂。一般来说，若油脂用量达到面粉量的 60%，油脂搅拌过程中融合的空气基本足够使蛋糕烘烤时膨胀。当油脂用量低于 60%，就需要膨发剂来帮助蛋糕炉内膨胀了。
通常蛋黄具有乳化作用，可乳化少量的油脂，如果油脂太多，有时也需要乳化剂的加入，来使蛋糕口感细腻柔软，面糊吸收更多的糖与水分。相较于打发鸡蛋的海绵蛋糕和戚风蛋糕，重油蛋糕烘烤后组织更扎实，靠馥郁的黄油风味和油润口感俘虏人心，也经常被做成水果蛋糕。
○重油蛋糕质地相比海绵和戚风略粗糙，但以馥郁黄油风味制胜，KingArthur
▎重油蛋糕的面糊主要以糖油拌合法来制作，也就是黄油中添加糖混拌，让空气饱含其中，之后再加入鸡蛋，并注意混拌过程中面糊均匀且顺滑，才能制作出组织纹理细致的成品。
▎另一种粉油法，是将面粉与黄油一起混拌，也就是在软化黄油中添加面粉搅拌，之后再加入鸡蛋和糖混拌。因为添加鸡蛋时，已经是黄油与面粉混拌完成的状态，因此鸡蛋内水分会被面粉吸收不易分离，相较于糖油拌合法更为简单。烘烤后的胚体组织更绵密一些。考虑到黄油与面粉混合时，会阻碍面筋的形成，因此也可酌情添加高筋面粉。
芝士蛋糕「cheese cake」
终于说到大部分消费者的心头好——芝士蛋糕了。芝士蛋糕听名字就很容易理解了，是指加入了大量的奶酪做成的蛋糕，一般加入的都是奶油奶酪，还有黄油、鸡蛋、糖等原料制成。芝士蛋糕又可细分为：重芝士蛋糕、轻芝士蛋糕以及免烤芝士蛋糕。
○芝士蛋糕，Curly Girl Kitchen
▎重芝士蛋糕，芝士含量较高，不含面粉或面粉含量极少，鸡蛋无需打发，最终烘烤而成。因为奶酪风味浓郁，一般也会加入果酱来均衡口感。
▎轻芝士蛋糕，奶油奶酪含量也不低，只是粉类相较于重芝士蛋糕多一些，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，多用水浴法烘烤而成。
▎免烤芝士蛋糕，做法类似于慕斯蛋糕，通常不含有面粉，会加入明胶类的凝固剂，在冰箱中冷藏而成。
○免烤芝士蛋糕，底部是全麦饼干碎，Curly Girl Kitchen
慕斯蛋糕「mousse cake」
Mousse 在法语中是气泡的意思，跟免烤芝士蛋糕一样，都是冷藏型蛋糕，通过打发的鲜奶油、一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成，通常蛋白、蛋黄、鲜奶油都会单独与糖打发，再混合拌匀，所以质地松软，类似轻盈冰淇淋的效果。可以直接吃，或用来做蛋糕夹层，一般需要用到戚风蛋糕做底。
据说慕斯最初发明，是因为路易十四时代，女性可以与男性同桌用餐，为避免嘴巴张太大，而发明的不需咀嚼、融化于口的料理，后来并应用到蛋糕中，用于稳定鲜奶油和改善组织结构，丰富色泽与口感。
如今这层矜持的意味不再被人们所提起，但因为免烘烤的特性，且可作为鲜奶油安定剂，延长产品保质期而备受追捧。
以上，无论是免烤芝士蛋糕还是慕斯蛋糕，因其冷藏或冷冻后食用口感俱佳，不仅深受食客们的喜爱，也非常适合做成冷冻蛋糕。
以上，就是今日分享的主题内容了。蛋糕的世界精彩纷呈，并非这短短一篇就能道尽说透。很多小型的蛋糕，比如瑞士卷、虎皮蛋糕等，我们后面有机会再进行介绍。
关于蛋糕制作和口味搭配，大家有哪些心得呢，欢迎下方留言跟我们分享哦❤️～
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文 | Mogu
图 | 网络，侵权请联系删除
参考文献：
foodtimeline-cake
用科学方式了解糕点的「为什么」-中山弘典，木村万纪子
蛋糕的分类探讨-吴海霞
浅谈海绵蛋糕与戚风蛋糕的制作异同-梁志杨
Cake Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Cupcakes, Dessert Cakes, Sponge Cakes), By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2020 - 2027-Grand View Research